食堂经营承包方案策划书(最全面).
时间：2021-02-24 19:19:52 来源：达达文档网 本文已影响 人 
食堂经营承包方案策划书
尊敬的企业，为了对贵企业的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：
食堂承包经营方案
基本情况
通过同贵企业的初步接触协商，本人有以下承包合作意向：
本人愿承包经营贵企业员工食堂：
合作期限为年，合同期满后同等条件优先继续合作；
具体工作安排如下：
企业方提供：
1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供、
2.厨房设备、等固定资产投资
3.餐厅的管理与支持
4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查
5.承担水、电、煤气费用
本人愿承担管理：
1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理
2.优质食材的采购配送及严格验收
3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐
4.准时、保质、保量的开餐
5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理
6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议
7.消防事故及工业安全的预防工作
8.其他有待双方协商之相关事宜
根据贵企业近 100 员工伙食标准菜谱安排如下:
早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；
面食类馒头、花卷、包子等
特色咸菜或小菜
中餐、晚餐 1. 大荤鱼、肉5-7元
2. 小荤肉炒或蛋炒3-4元
3. 素菜青菜素炒、凉拌菜2-3 元
4.汤
5.另朝族特色拌菜
酥皮面包蛋糕叉烧包蛋糕葱油饼煎蛋饼蛋糕
煎蛋饼菜包煎包酥皮面麻圆叉烧包葱花卷
包
早
麻圆葱花卷油条莲蓉包豆沙包麻圆菜包
餐
萝卜干牛奶豆浆牛奶豆浆牛奶豆浆
油炸花生皮蛋瘦肉绿豆粥八宝粥红豆粥绿豆粥八宝粥粥
粉蒸排骨贵妃鸡翅啤酒鸭香菇鸡五味牛红烧肉日本香汤
肉
花菜叉烧西芹腊肉宫保鸡洋芹肉洋葱尤磨菇肉片花生猪手
丁丝鱼
乔头肉沫什锦肉丝家常豆肉沫茄蒜心香咸菜猪肚酸菜肉沫
腐浓丝
中回锅肉千张肉丝双冬肉西红柿韭菜猪青瓜肉片青瓜舌片餐片炒蛋红
凉拌三丝包菜油淋菠桐号菜西洋菜鱼香茄瓜海带结
菜
生菜黄芽菜南瓜家常豆素炒空香麦菜小白菜
腐心菜
杂酱面红烧牛肉尤鱼三香菇卤萝卜牛当归鸡肉葱烧扣肉米粉鲜面米粉肉面粉面
玉米红仁汤冬瓜骨头冬瓜骨酸菜粉莲藕排黄花粉丝西红柿蛋汤头汤丝汤骨汤汤汤红仁猪手泡菜鱼梅菜扣卤猪耳粉蒸肉炸鱼块烤鸭
肉
佛瓜肉片丝瓜焖肉芥兰炒川味牛豆角炒卤凤爪香菇肉片
肉肉肉
木耳肉片洋葱肉丝红烧肉蒜苗猪香干肉,肉沫粉丝西红柿炒
圆心丝蛋雪菜肉丝油泡烧肉平菇肉千张肉是米蒸莲藕肉片鸡肾圆椒晚片丝蛋
餐菜心炝炒空心韭菜猪银菜丝冬瓜白罗丝葫瓜丝菜红
炒时菜麦菜白菜青红菜上海青生菜翰菜
香酥鸡腿粉猪排面榨菜肉阳春面雪豆蹄担旦面卤面
丝面花粉
黄花粉丝汤西红柿蛋西红柿冬瓜排玉米蛋紫菜蛋花平菇肉片汤蛋汤骨汤花汤汤汤
水果水果
以上菜谱仅供参考，具体以双方面议协定
食品卫生管理制度
一、人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着
劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发
不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作
服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作
服。
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，
严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开
工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴
上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、
赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立
即暂停其工作。
二、仓库管理：
1配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有
害或非食用的物品。
1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且
分类分区存放。
1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、
有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
1.4 仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品
牌、规格、数量、有效日期等。
1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S 的要求，每天专人
负责定时清洁。
1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须
锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等
害虫。
1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”
的原则。
2主粮仓：
2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用
品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架
或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、
领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S 的要求，每天专人
负责定时清洁。
2.5仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须
锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等
害虫；
2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原
则。
三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯
曲菌、致病大肠杆菌 O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经
常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产
日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低
于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10 分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加
工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在
食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用 10 分钟以上，干热消毒120℃作用
15-20 分钟，煮沸消毒15 分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒
效果。
四、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁” 、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。（3）切配过程严格执行“三检制度” （“自检、互检、专检” ）。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
五、餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶
内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，
下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入
适量清水。
5.贯彻落实“三分钟 7S”的全面推广。
六、厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、
洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施 / 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、
下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
七、餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚
无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、
灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、
蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
食品质量监督制度
一、采购环节的质量监督
1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点
一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序” ，严格审核其综合能力
（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律
法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严
格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再
次检验，合格后方能流入加工过程。
5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。
6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保
因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
二、加工过程的质量监督
1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产
加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质
量记录。
2.公司管理部根据“综合绩效考核标准” 定期及不一定对各个现场的运作（包
括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将
检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。
三、主动接受客户监督
建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组” ，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组” 进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
四、服务承诺：
严格遵守贵公司制定的各项规定。
严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。
文明礼貌的为贵公司员工供餐。
我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。
我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。
我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。
随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。
我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。
以上是我东莞市真膳美膳食管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。
最后，感谢贵公司对我们的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。
此致：
商祺
2011年 9月 21日
