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    江都岸边茶食香

    时间:2020-04-28 09:05:13 来源:达达文档网 本文已影响 达达文档网手机站

    汤包( 刘建春/ 摄)

    某些年代,最好的厨师并不在宫廷里,而在扬州盐商的后厨里,美食制作的暗战无处不在。

    在扬州,喝早茶的习俗不仅保存至今,且深入寻常巷陌。

    《扬州画舫录》第一卷就专门辟出一个章节说茶馆。作者李斗是一位爱喝茶的扬州人,他说,扬州的茶肆甲于天下,茶馆跟园林一样漂亮,有楼台亭舍,有花木竹石;杯盘碗筷,无不精美绝伦。

    扬州早茶的知名度,很大一部分是茶食贡献的。茶食,即佐茶的各种点心。这些点心,除了满足口腹之欲,最大的功能就是消磨时间。

    扬州的早茶有两种,一种是素茶,一种是荤茶。素茶就是清茶一杯,不带茶食的,现在很少见了;现在说的扬州早茶一般指荤茶,是带各种各样茶食的。

    扬州茶食的巅峰之作,是大煮干丝。这是一种最普通最家常的食材,经艺术加工,不经意之间成了经典,体现的是刀工、调味、搭配、造型的艺术。某些年代,最好的厨师并不在宫廷里,而在扬州盐商的后厨里,美食制作的暗战无处不在。大煮干丝就是挑战人工极限之作,小小的一块豆腐干,要人工切成约1000根、比火柴梗还要细的丝,再加上鸡丝、火腿丝、开洋丝、蛋皮絲等,再用鸡汤烹煮,那种醇香与鲜美,堪比山珍海味。

    历史上,扬州的茶馆很多,一家茶馆必定有一样茶食是扬州城最顶尖的,烧卖谁家第一,菜包谁家第一,蒸饺谁家第一,春饼谁家第一……老茶客都心如明镜,今天吃东家,明天吃西家,幸福极了。扬州坊间也有“富春的包子,冶春的干丝,共和春的饺面”之俗语。

    扬州大码头的茶食博采众长,镇江的肴肉来了,天津的麻花来了,北方的饺子和南方的面条一相逢,就产生了化学反应,扬州茶食诞生了崭新品种——饺面。

    为防止一下子吃饱,扬州茶食个头一般很小。袁枚在《随园食单》里记录,扬州附近的仪征南门外有个萧美人,制作的馒头、糕饺之类,小巧可爱。现在你去扬州喝早茶,会发现翡翠烧卖、海鲜饺、千层油糕都小巧精致,而蟹黄汤包,一笼只蒸一个。

    个头虽小,花色品种却繁多。包子就有肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的,菜馅儿的。朱自清回忆自己十几岁在扬州吃菜包子的时候说,细嚼慢咽,还能嚼出一点橄榄味呢。巴金50年代到富春喝茶,最难忘的就是那只香菇菜包。

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