餐饮风云三十年
时间：2020-11-24 08:09:49 来源：达达文档网 本文已影响 人 
滴水见日，上海餐饮产业的三十年，映射着整个中国餐饮业的跌宕起伏。伴随中国经济体的崛起，各种餐饮业态肆意生长，尘埃与曙光升腾，上海滩一时无比开阔……
三十年，从“有啥吃啥”的辛酸，到连续三年（2005年起）年零售额高居全国榜首，上海餐饮产业尘埃伴随曙光升腾。目前上海餐饮企业至少在25000家以上。据说每天有200家饭店开张，也有200家饭店关门。竞争的惨烈程度可见一斑。
悉数上海餐饮产业的三十年，是在追溯众多商业细胞的萌芽过程，同样也是在追问中国经济的点燃与释放……
在巨鹿路菜场，外国记者们看到那里非但供应充足品类丰富，更让他们吃惊的是，有个摊档的铁横杆上居然挂着好几对熊掌！
1970~1980年：一无所有的辛酸
1972年，中美关系朝着“正常化”方向实现了重大突破，这一历史性剧变，不仅在世界上引起轰动，就连中国老百姓也没有足够的心理准备。
于是，在尼克松访华前后那段时日里，一些来自餐饮界的传闻颇具中国特色——
时任美国国家安全特别助理的基辛格带着一帮助手来到上海，因为《中美联合公报》的难点刚刚在杭州破解，他就掷出一万元人民币，请国际饭店烧一桌菜来庆贺一下。
当时，上海饭店的筵席规格大致水平为25～35元一桌。十条汉子团团坐下，肯定能让你吃到大肚圆圆。一万元整一桌，不啻是对上海厨师消化原材料水平的极大挑战。但是，聪明的厨师硬是让他们吃到了一万元一桌的中国菜。
基辛格饭后问：这一桌菜真的需要一万元吗？厨师指着其中的一道绿豆芽炒龙须回答：“每根绿豆芽里面嵌了肉丝，你算算那需要多少人工啊？还有这龙须，每只龙虾只有两根，炒这样一盆菜需要消耗多少龙虾呢？”
传闻归传闻，物资紧缺的年代，巧妇难为无米之炊，餐饮行业充满了苦笑和辛酸。
据有关部门最近解密的材料，当时跟随尼克松一起访华的90多位美国记者，从杭州来到上海，按官方安排参观了巨鹿路菜场。记者们看到那里不仅供应充足品类丰富，更让他们吃惊的是，有个摊档的铁横杆上居然还挂着好几对熊掌！但是他们并不知道，当年真正被“放进来”的居民多半是很识相地买些蔬菜和豆制品，买鲜肉鲜鱼的是政府干部，等这帮记者走后，他们还得完璧归赵。
若干年后，中国进入改革开放试水阶段。
这个时候，虽然已到了短缺经济时期的末尾阶段，但制约餐饮业的条条框框依然存在，比如企业的所有制性质。
举个典型的例子，南京东路上的沈大成是著名的老字号，以经营上海风味点心著称，它是全民所有制的，春卷、馄饨和双面黄等面点就可以用精白粉制作。而一墙之隔的一家饮食店，因为是集体所有制，同样的点心只能用标准粉——也就是上海人所说的黑面粉制作。在售价上，上海饮食公司和物价局也有严格规定，标准粉做的小馄饨只能卖一角一碗，而精白粉做的小馄饨就可以卖到一角两分。
成明方是上海静安区一家中等规模饭店的经理，从业30多年，他对记者回忆起那个时候的原材料供应大为感慨。“油、糖、面粉、大米都是凭计划供应的，连老碱、明矾、小苏打也要到指定供应站购买。成明方当时是采购员，跟菜场里的人混熟了，可以多采购一点猪油、鱼虾，不少饭店因原材料供应不足，只能勉强维持到月底。
啤酒更是紧俏商品，哪家饭店啤酒供应充足，生意就好，冷菜也卖得出去。当时
资金短缺的情况往往发生在公司正鼓足干劲准备穿越无人之境的时候，这时的企业家往往就好像在玩牌，虽然手上握有王牌，但口袋里却已经没有筹码了。
为什么快速成长的公司会出现资金问题？一个很大的问题是，企业家通常会低估他们穿越无人之境所需要的资金量。
其实，一家公司即使一直处于盈利状态，它的成长也需要资金的不断注入。其中的根本原因是，公司的成长“吃掉了现金流”：它们的现金流出要远远超过现金流入。
对于企业家来说，没有什么神秘的力量能帮助他们弥补资金缺口。面对紧迫的资金短缺危机，除了尽可能地削减现金支出外，企业家还应该尽可能地降低公司真正的、可察觉的风险，以尽早获得发展资金。
很多企业家都认为，借款人或投资人最感兴趣的是他们公司未来的盈利前景。事实上，投资者往往在乎的是一家公司的风险承受能力有多大，他们是否能够安全地把自己的钱“拿回来”。至于能够获得多大的回报，这是在确保能够安全收回资金之后才考虑的问题。
公司的当务之急是，它必须降低风险，确保自己能够穿越无人之境。
怎么才能做到这些呢？其实很简单，就是要解决我们前面谈到的三个问题：市场、管理和商业模式。一家公司一旦与市场契合，解决了管理问题，并且采用了一种升级的、可盈利的商业模式，它的真正的、可察觉的风险就会降低，获取资金的机会也会大增。
大多数企业家都认为公司发展的瓶颈是资金，而不是其他问题。“如果我有足够的资金，”他们往往会说，“我就能顺利地度过这段困难时期。”
然而，资金问题并不是企业家面临的最根本的挑战。当然，自己是一家快速成长公司获得成功的基本因素，但它绝对不是什么“神奇的力量”。如果你把资金问题看作你面临的主要挑战，那么你实际上忽视了市场、管理和商业模式的重要性，也就意味着错过了找到问题根源的机会。
资金导航规则
筹集资金的关键是降低公司真正的、可察觉的风险。
家家饭店都有一两只“坦克”(鲜啤酒冷藏罐)，运输鲜啤酒的车子来了，像爷一样哄驾驶员，赔笑脸，递香烟，请他们多放一点。鲜橘水也是凭计划供应的，色素很重，一喝嘴唇就红了，现在根本就没人喝……
个体户们利用弄堂靠近街面房子，破墙开店，做成店堂。今天不少财大气粗的老板，当初就是靠着这样的盘算掘到第一桶金的。
1980~1990年：被释放的精灵
进入80年代，上海的餐饮行业形势开始大变。
背景是，市场经济开始启动，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，来上海经商的外来人员猛增。公关需求与日俱增，请客吃饭就成了最平常的节目，这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起，大大刺激了餐饮业的发展。
所有制界限被突破，商品定价不再受到太大的干扰，企业间的竞争趋向公平。但很快，随着个体户的崛起，餐饮市场的平衡被打破了。
最先形成聚集效应的是乍浦路美食街和黄河路美食街。
这两条街都处于商业中心的边缘地带，所受辐射很直接，可以大量地吸引并消化消费对象。于是，个体户利用沿街面房子，破墙开店，底楼挖地三尺，做成店堂。从后门穿出去，借一点弄堂里的公用地盘砌个案台，洗洗碗筷切切菜。事先跟左邻右舍打声招呼，求得谅解。今天不少财大气粗的老板，当初就是靠着这样的盘算掘到第一桶金的。
当初，领到“个体营业执照001”号的丁宝根，拿出所有的积蓄也只有600元，他在乍浦路开了第一家个体饭店。现在颇具规模的丁香饭店和王朝酒店，也是从这两条街走出来的。
到90年代初，长约1公里的乍浦路上，大大小小的饭店酒楼已经发展到100多家。而不足500米的黄河路汇集的饭店也有30多家。店多成市，市成客多。到乍浦路和黄河路吃饭，渐成上海的消费时尚。
什么燕云楼、同泰祥、杏花楼，过去叫“四旧”，现在纷纷恢复老名号。上海人对它们有感情，去吃饭，就像去会老朋友一样……
1990～2000年：上海滩风云际会
改革开放之初，上海餐饮市场春江水暖，反应不可谓不快，甚至早在1978年百乱待理之时，上海市饮食公司就举办了全市范围的餐饮企业名特菜点评比，有点清点家底的意思。这一招为各帮派饭店正了名，使名特饭店的看家菜点得到了整理和传承。
据丁宝根回忆，从1977年到1982年，这5年是上海餐饮市场的复苏年，饭店里吃饭的客人多如过江之鲫，什么燕云楼、新雅、同泰祥、甬江状元楼、老半斋、杏花楼，过去叫“四旧”，现在统统恢复老名字。上海人对它们有感情，去吃饭，就像去会老朋友一样，生意好得不得了。
更直接的变化发生在企业分配制度改革后，从业人员的积极性得到极大激发，企业利润立竿见影地体现在员工收入上。于是，各饭店恨不得将天下食客都拉到自己门下。
餐饮业的流派之争开始高潮迭起。“三黄鸡”旋风摧枯拉朽，生猛海鲜的浪潮汹涌而至，重庆火锅炭火犹炽，潮州菜的精致又让人大开眼界。再接下来是香辣蟹、十三香小龙虾大行其市，甚至素不登大雅之堂的赖尿虾居然也引来千万食客……
今天的上海餐饮市场早已不是十六帮派各领风骚，而是公平竞争，适者生存。过去不见身影的云南菜、贵州菜、广西菜、东北菜以及新疆、西藏、内蒙的风味菜都大举登陆上海。上海滩风云际会。
目前上海餐饮企业至少在25000家以上，年销售额逾556.2亿元。
2001~2008年：正在展开的未来
从改革开放至今，上海餐饮市场经历了三次飞跃。第一次为上世纪80年代中期，1985～1988年的3年间实现了销售额翻番。第二次为上世纪90年代，城市富裕阶层将家庭聚会和假日用餐放在社会餐馆，促使这一时期餐饮业每年保持两位数的增长。
第三次则以2001年中国加入WTO为标志，大批外资及外省餐饮企业开始抢滩上海。
有一种说法：上海每天有200家饭店开张，也有200家饭店关门。这形象地说明了这个市场的竞争激烈程度。据业内人士估计，目前上海的餐饮企业至少在25000家以上。30年前上海只有十来家西餐馆，而现在居然有1200多家。
金钱豹餐饮集团是2003年进军中国市场的，首站选定在上海中信泰富广场。国际复合型自助餐挺进中国餐饮市场，超级航母在上海下水成功。在这里，日式、中餐、西餐、海鲜交相辉映，近百名厨师现场操作，食客云集觥筹交错。
类似金钱豹的超大型餐饮场所在上海还有好几家，它们的登陆，改变了上海餐饮市场的格局。
如今，乍浦路和黄河路两条美食街出现了局部调整，但美食街的示范效应影响到周边地区，吴江路、仙霞路、打浦桥、衡山路、雁荡路、新天地、吴中路、黄桦路等餐饮街的崛起，多中心、多元化的格局使顾客得到了分流。
30年来，上海的餐饮市场上，国有企业的占有率从以前的100%下降为5%，现在是民营企业和外资企业唱主角了。同时餐饮业作为上海的主要服务业，对全市经济发展的拉动作用越来越明显，并体现了越来越明显的细分特征。商务消费占餐饮市场的比重在持续提升，一方面，这得益于随着高档餐馆在上海的发展，越来越多的商务消费从高档的五星级宾馆向高档餐馆转移。另一方面，上海整体商圈的档次提升，为高档餐馆的发展提供了更广阔的口岸资源，如淮海路、虹桥、新天地等。
白领的社交消费出现强劲势头，由于世界500强中相当比例的企业将其亚洲或中国的总部设在上海，也由于上海集中了一批国内优秀企业的总部，上海的白领阶层已成为社会主流消费群体。而围绕白领社交消费相关的餐饮企业目前在上海的发展状况一片大好。
市民家庭消费也成为了上海餐饮消费的主流之一。从上海每年餐馆年夜饭的供不应求和周末餐馆消费一片火爆的情景分析，市民家庭消费正在引导餐饮市场向社区化、特色化方向发展。
从去年下半年以来，由于原材料、人力成本、物业成本上涨的原因，上海餐饮市场持续高速增长的势头有所放缓，上海有不少餐饮企业特别是人均消费在300～500元的高档酒店，开始歇业或调整，但总体上还是取得556.2亿元的销售业绩，绝大多数餐饮企业对行业前景还是相当看好的。
编 辑 樊 力
E-mail：fl@shangjie.biz
2008~2010年中国餐饮业发展趋势 中国烹饪协会
一、会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还有呈现两极分化的可能，高档宴请和商务用餐将会有极大的发展，形成齐头并进之势。
二、到2020年，我国将会成为世界第一旅游大国。可以预见旅游用餐和休闲用餐将会有更大的发展。
三、经历了10年的卧薪尝胆，中式快餐将走出低谷，并且会逐步占有相当市场份额。
四、高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行。
五、天然、绿色、健康和保健食品将会越来越被人们认可和追捧。
六、连锁经营经过淘汰会有更大发展。随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些优秀的连锁企业将应势而生。
