国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题与判断正误题题库及答案（试卷号：2468）

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题与判断正误题题库及答案（试卷号：2468）
盗传必究 一、单项选择题 1．餐饮管理的基本方法有( )。

A.市场定位管理法 B．日清日高管理法 C．质量体系认证管理法 D．以上都对 2．西方饮食文化体系的特征是( )。

A.主要植根于农、林业经济 B．以法国菜点为主干 C．以土耳其菜为主干 D．以阿富汗菜为主干 3．点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局( )。

A.相背型布局 B．直线型布局 C．U型布局 D．L型布局 4．下列哪项影响着菜点的成型和造型( )。

A.厨房光线 B．原料采购 C．服务质量 D．刀工处理方法 5．第一批进店的宾客应安排在( )的座位上，以示酒店生意兴隆。

A.靠窗口 B．餐厅中心 C．安静角落 D．餐厅最显眼的位置 6．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。

A．木桶的高度 B．最短的木条的长度 C．最长的木条的长度 D．所有的木条的总长度 7．餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。

A．核心 B．保证 C．前提． D．以上都对 8．-盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是 ( ) A．24元 B．16元 C．20元 D．30元 9．餐厅举办假日主题推销属于( )。

A．餐厅推销 B．现场演示促销 C．特殊活动推销 D．餐饮特色促销 10．“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料( )。

A．价值高、数量多 B．价值高、数量少 C．价值低、数量多 D．价值低、数量少 11．餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于( )。

A.食品类成本 B．人工报酬类成本 C．烟酒类成本 D．能源类成本 12．动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。

A．蛋白质 B．膳食纤维 C．碳水化合物 D．以上都对 13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。

A．全新的产品 B．改进的产品 C．引进的产品 D．以上都对 14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属 于( )。

A．开发历史菜品 B．挖掘传统菜品 C．征集民间菜品 D．经营贵族菜品 15.以下除( )外国家卫生法规规定必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工 商行政管理部门申请营业执照。

A．住宿餐饮企业及其从业人员 B．文化娱乐场所及其从业人员 C．商场及其从业人员 D．机械制造及其从业人员 16. 餐饮业的基本经营特征是( )。

A.对社会经济发展的依赖性 B．市场客源的广泛性 C。营销活动的波动性和间歇性 D．以上都对 17。清真饮食文化体系的特征是( )。

A.主要植根于农、林业经济 B．以法国菜点为中心 C．以土耳其菜为中心 D．以阿富汗菜为中心 18。厨房设备布局中的( )适用于大型餐馆分工较细的操作过程。

A.相背型布局 B．直线型布局 C。U型布局 D．L型布局 19。( )具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。

A．冷菜 B．点心 C。热菜 D．茶水 20．高声大气的商务宾客，应安排在( )，以满足其喜欢受重视的心理。

A．靠窗口 B．餐厅中心 C．安静角落 D．餐厅最显眼的位置 21．( )是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。

A．前馈控制 B．预先控制 C．现场控制 D．反馈控制 22．( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。

A．合约经营 B．连锁经营 C．特许经营 D．租赁经营 23．-盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，其售价是( )。

A．30元 B．20元 C．12元 D．16元 24．-家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择( )。

A．报纸 B．电视 C．户外广告 D．交通广告 25.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用( )。

A．每日采购 B．长期定货法 C．定期采购 D．订货点采购法 26．食品日成本率等于( )。

A．日成本净额／日销售额×100% B．日成本额／日销售×100% C．直接采购原料成本／日销售额×100% D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100% 27.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和( )的重要来源。

A．蛋白质 B．膳食纤维 C．碳水化合物 D．人体热能 28．下列不属于餐饮人事管理创新的是( )。

A．全员轮岗制度 B．交流学习制度 C．全员培训制度 D．产品服务个性化 29．专家预测÷未来饮食趋向予( )。

A．低油、低盐、低热量 B．本色、原味、清淡 C．清鲜、雅淡、爽口 D．以上都对 30．餐饮原料采购费属于( )。

A．可控成本 B．不可控成本 C．单位成本 D．间接成本 31．餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。

A．原料的易腐败性 B．宾客的流动性 C．针对宾客的预定或点菜生产 D．A和B 32．东方饮食文化体系的特征是( )。

A．主要植根于农、林业经济 B．以法国菜点为中心 C．以土耳其菜为中心 D．以阿富汗菜为中心 33．厨房管理的完整运转流程包括( )。

A．确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B．生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 C菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D．制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 34．标准食谱卡主要用于厨房的( )工序。

A．粗加工 B．细加工 C．配份 D．烹制 35．宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟( )。

A．吃过冷菜 B．吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C．吃过海鲜 D．吃过主食 36．( )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。

A．前馈控制 B．预先控制 C．现场控制 D．反馈控制 37．单一资本统一经营的连锁经营类型是指( )。

A．直营连锁 B．自愿加盟连锁 C．特许经营 D．特许加盟连锁 38．一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是( )。

A．25元 B．20元 C．24元 D．16;7元 39．餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受( )。

A．经常光顾的宾客 B．安排宴会的宾客 C．慕名而来的宾客 D．带孩子的宾客 40．库房管理的“先进先出法”有利于( )。

A．库房整齐 B．存货盘点 C．原料物品的循环使用 D．以上都对 41.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。成本差额有( )。

A．价格差 B．数量差 C．成本差 D-以上都对 42．不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自( )。

A．谷物 B．蔬菜水果 C肉类 D．奶类 43．对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于( )。

A．餐饮经营创新 B．餐饮管理创新 C．餐饮产品创新 D．餐饮服务创新 44.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于( )。

A．菜品口味的创新 B．菜品烹调方式创新 C．菜点原材料的创新 D．菜品器皿的创新 45．( )一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。

A．自助餐厅 B．零点餐厅 C．宴会餐厅 D．多功能餐厅 46．餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是( )。

A．原料采购 B．与最终顾客协调 C．商品运转 D．与最终客户接触 47．( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。

A．中国饮食文化体系 B．法国饮食文化体系 C．土耳其饮食文化体系 D．美洲印第安人饮食文化体系 48．( )主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A．加工班组 B．配菜班组 C．炉灶班组 D．冷菜班组 49．净料率是原料( )的比率。

A．可用部分与全部 B．可用部分与丢弃部分 C．丢弃部分与全部 D．丢弃部分与可用部分 50．下面哪一项不是西餐常用的服务方式？( ) A.美式服务 B．俄式服务 C自助式服务 D．共餐式服务 51．电烤箱、微波炉、电炸炉等属于( )设备。

A．原料加工 B．面点加工 C．电热 D．燃料 52．餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于( )。

A．合约经营 B．连锁经营 C特许经营 D．租赁经营 53．餐饮厨房产品的销售，主要是依据( )，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A.菜肴实物 B．服务员的口才 C厨师的手艺 D．菜单 54．餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受？( ) A．经常光顾的宾客 B．安排宴会的宾客 c．慕名而来的宾客 D．带孩子的宾客 55.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于( )。

A．阴凉贮存库 B．冷藏库 C．冷冻库 D．干货库 56．人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为( )。

A．三层、五类食物 B．四层、六类食物 C．五层、七类食物 D．六层√L类食物 57．餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以( )。

A．破除用工定势 B．克服人的惰性 C．创造学习机会 D．A、B、C 58．国家卫生法规规定( )必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管理部门申请营业执照。

A．住宿餐饮企业及其从业人员 B．文化娱乐场所及其从业人员 C．商场及其从业人员 D．A、B、C 59.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为( )。

A．20元 B．112元 C．12元 D．128元 60.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。

A．核心 B．保证 C．前提 D．A、B、C 61．餐饮管理的基本方法有( )。

A．市场定位管理法 B．日清日高管理法 C．质量体系认证管理法 D．A、B、C 62．-盘富保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是( )。

A．20元 B．11.2元 C．12元 D．12.8元 63．菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养类型适宜( )。

A．宴席 B．团队 C．老年人 D．儿童 64．热菜在( )左右食用最佳。

A. 50摄氏度 B．70摄氏度 C．60摄氏度 D．室温 65．人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯( )。

A．完全不同 B．完全一致 C．不尽一致 D．大体一致 66．餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受( )。

A.经常光顾的 B．安排宴会的 C．慕名而来的 D．带孩子的 67．电烤箱、微波炉、电炸锅等属于( )设备。

A．原料加工 B．面点加工 C．电热 D．燃料 68．人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为( )。

A.三层、五类食物 B．四层、六类食物 C．五层、七类食物 ， D．六层、八类食物 69．宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟( )。

A．吃过冷菜 B．吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C．吃过海鲜 D．吃过主食 70．对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于( )。

A.餐饮经营创新 B．餐饮管理创新 C．餐饮产品创新 D．餐饮服务创新 71．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。

A.木桶的高度 B．最短的木条的长度 C．最长的木条的长度 D．所有的木条的总长度 72.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于( )。

A.开发历史菜品 B．挖掘传统菜品 C．征集民间菜品 D．经营贵族菜品 73．( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。

A．合约经营 B．连锁经营 C．特许经营 D．租赁经营 74．以下说法错误的是( )。

A．餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一 B．餐饮产品具有风味性 C．餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性 D．餐饮产品具有可贮存性 75．以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是( )。

A．主要植根于农、林业经济 B．以中国菜点为中心 C．主要流传在东亚、东北亚及东南亚 D．口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩 76．餐饮实体指的是( )。

A．餐厅 B．酒店 C．酒店集团 D．以上都对 77．( )是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。

A．中国饮食文化体系 B．法国饮食文化体系 C．土耳其饮食文化体系 D．美洲印第安人饮食文化体系 78．厨房设备布局中的( )一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。

A．相背型布局 B．直线型布局 C．U型布局 D．L型布局 79．净料率是原料的( )的比率。

A．可用部分与全部 B．可用部分与丢弃部分 C．丢弃部分与全部 D．丢弃部分与可用部分 80．中餐宴会的上菜顺序一般为( )。

A．开胃品一汤一副菜一主菜一甜点一咖啡或茶 B．头盘一汤一副盘一主菜一甜食一咖啡或茶 C．凉菜一热菜一主菜一汤菜一甜菜一水果 D.凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜一水果 81．餐厅服务质量监督检查的内容不包括( )。

A．仪容仪表 B．就餐环境 C．服务规范 D．配份质量 82．下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法( )。

A．价格定位 B．消费群体定位 C时间定位 D．餐饮实体形象定位 83．-盘腰果虾仁的成本16元，计划食品成本率为40%，按照系数定价法，其售价是( )。

A．32元 B．16元 C．26.7元 D．40元 84．( )是宾客对餐饮最基本的生理需求之一。

A．营养 B．风味 C．卫生 D．安全 85.某酒店采购一批新鲜的蔬菜和水果应贮存于( )。

A．阴凉贮存库 B．冷藏库 C．冷冻库 D．干货库 86．餐饮原料采购费属于( )。

A．可控成本 B．不可控成本 C．单位成本 D．间接成本 87.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是( )。

A．五谷类 B．蔬菜水果类 C．乳制品类 D．油、盐、糖类 88．“主题餐厅”属于( )。

A．餐饮经营创新 B．餐饮管理创新 C．餐饮服务创新 D．餐饮产品创新 89.菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养类型适宜( )。

A．宴席 B．团队 C．老年人 D．儿童 90.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量( )。

A．龙葵碱 ’ B．亚硝酸盐 C．氰甙 D．秋水仙碱 二、判断正误题 1．餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。( × ) 2．医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。( √ ) 3．厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。(√ ) 4．西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。( × ) 5．餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。( × ) 6．标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。( × ) 7．肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。( √ ) 8．餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( × ) 9．餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。(√ ) 10.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。( √) 11.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。( × ) 12.分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进行。( × ) 13.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。( √ ) 14.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。( √ ) 15.对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。(√ ) 16.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。(√ ) 17．食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。( × ) 18.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。( × ) 19.将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新( × ) 20.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( × ) 21．美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。(√ ) 22。标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。( × ) 23．宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。(√ ) 24.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。( × ) 25．餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。( √ ) 26．非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠．因此应采用大批量购买。( ×) 27．餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不可控成本。( √ ) 28．膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。( × ) 29．餐厅服务过程当中要注意细节服务。( √ ) 30．高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。(× ) 31．精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。( × ) 32.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。( × ) 33．香和味都是菜点质量的基本要素之一。( √ ) 34.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。( √ ) 35.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( × ) 36．如果宾客用餐主要为聚会畅谈目的，不需要高档菜点，服务员要适当推荐经济实惠类菜点。(√ ) 37．餐饮经营利润来自采购。(√ ) 38.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。( × ) 39．我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。( √ ) 40．对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。( √ ) 41.菜点可以提前预制或规模化生产。( × ) 42.有机蔬菜安全程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。(√ ) 43．“主题餐厅”属于餐饮经营创新。( √ ) 44.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。( × ) 45.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。( × ) 46．“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐；
服务员分餐；
宾客自行分餐。(√ ) 47.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等。( √ ) 48．餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( × ) 49.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。( √ ) 50．优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。(√ ) 51.西方饮食以植物、热食和熟食为主。( × ) 52.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。(× ) 53.冷菜在10℃左右食用最佳。( √ ) 54.餐厅服务质量控制分为三个阶段，即预先控制、现场控制和成本控制。( × ) 55.在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。( √ ) 56.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。( × ) 57．推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。( √ ) 58.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。( √ ) 59.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。( × ) 60.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染。( √ )