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    舌尖长城,品质铸魂

    时间:2021-01-24 00:00:31 来源:达达文档网 本文已影响 达达文档网手机站

    汤悦晗

    热度可以催生网红,品质才能成就品牌。老字号无疑是品质过硬的“老网红”。新时代下,老字号如何适应时代需求,坚守质量、提升技艺,从而为人们的美好生活持续护航?三元、王致和、恒顺、中茶等老字号为我们提供了经验借鉴。他们的实践也是折射中国民族品牌质量建设的一面镜子。

    招牌就是饭碗

    提到三元牛奶、月盛斋牛羊肉、王致和酱豆腐、六必居酱菜,想必你一定不会陌生。可是你知道吗?这些品牌统统都是北京首农食品集团有限公司(以下简称首农食品集团)家族的一分子。就连我们经常光顾的肯德基、必胜客、汉堡王中都有首农食品集团的身影,这些餐饮企业所用的鲜切蔬果正是来源于首农食品集团旗下品牌裕农。

    2017年12月,首农食品集团由北京首都农业集团有限公司、北京粮食集团有限责任公司、北京二商集团有限公司联合重组而成。重组后的首农食品集团,旗下拥有近100个品牌,集食品生产商、供应商、服务商于一体,产业横跨农牧渔业、食品加工业等,涉及种植、养殖、仓储、加工等多个环节。作为首都市民的“菜篮子、米袋子、奶瓶子、肉案子”,首农食品集团身上的担子也更重。

    “谁在产品质量上砸了首农的招牌,首农就砸了谁的饭碗!”北京首农食品集团董事长王国丰曾这样告诫全体首农人。正是这种自上而下的铁律,让“咬定质量不放松”成了首农人彼此间的默契。

    首农食品集团相关负责人告诉《中国名牌》:“首农食品集团践行‘食安天下、惠泽万家的使命,对加工环节的产品质量进行监督。而对于产品销售环节,首农食品集团除了进行厂家自检、第三方检验之外,还会定期、主动地抽检和送检。通过层层检验把关,保证首农产品的质量。”

    其實,首农对质量的坚守,从其旗下品牌王致和中就可窥见一二。

    一块小小的腐乳的身后是手艺人经过几十道加工工序和环节的精心制作,这种精益求精的态度为老字号所代表的上乘品质打下坚实基础。

    几百年来,王致和腐乳已形成了特有风味。“王致和腐乳酿造技艺属于毛霉型腐乳酿造技艺,为了保持腐乳产品的‘细、软、鲜、香,关键工序必须由传统手工完成。如前期发酵中的‘搓毛工序,就是用手将长在豆腐块上的毛霉菌丝搓平,让它包住豆腐块,以保持腐乳成熟后块形整齐、发酵完全,细腻鲜嫩。”王致和腐乳酿造技艺代表性传承人、生产副经理杨凯说。

    在新时代下,王致和腐乳的传统技艺也在不断改良,除了首创腐乳直装工艺、液体毛霉菌种工业化生产、腐乳白坯自动化生产线外,还研发了腐乳低盐化技术研究与生产应用等先进技术,持续为消费者提供优质、健康的产品。

    见微知著,种种付出与努力让首农食品集团经受住了市场的考验,也获得了消费者的认可。2019年,首农食品集团销售额达1400亿元,13家老字号企业实现收入520.4亿元,营收、利润同比实现两位数增长。值得一提的是,“首农”“三元”“古船”“大红门”分别以品牌价值626.85亿元、328.26亿元、186.52亿元、97.32亿元,位列2020年世界品牌实验室“中国500最具价值品牌”总榜单第81名、第199名、第319名、第419名。作为首农食品集团一大亮点,老字号品牌在当下凭借品质基础赢得市场和长足发展。

    醋业标准的话事人

    提到中国名醋,大家可能会想到江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋等,但这些都是地域公共品牌。谈到醋产品品类的名牌,有这样一个老字号绝对占有一席之地,它就是江苏恒顺集团有限公司(以下简称恒顺)。

    “恒顺”二字源自佛家《华严经》“恒顺众生”,意为永远顺随众生之善性所需。1840年,江苏镇江丹徒人朱兆怀秉承“恒顺众生”经营理念创立“朱恒顺糟坊”,由此开启“百年恒顺”发展征程。其实,恒顺的发展历程恰巧与“恒”“顺”二字相契合,既有恒久不变的坚守与传承,也有顺势而变的创新与发展。

    不同地域醋系特点形成了众多醋产品品牌,它们有着各自的特点。如山西宁化府益源庆的老陈醋口味偏酸,入口有种酱油味;
    四川保宁醋酸味柔和;
    恒顺镇江香醋则有一种独特的香气,酸而微甜……

    这些不同既源于水土原料的各异,也得益于工艺的独特。“镇江恒顺香醋酿制技艺于2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录。在手手相传的年代,恒顺恪守传统,保证菌种实物接种和代代相传,使得恒顺镇江香醋的口感和风味更稳定。在现代,通过利用先进的基因技术进行菌种的选育扩培,并有效保留固态分层发酵工艺所独有的巴斯德醋杆菌。”江苏恒顺集团有限公司总经理聂旭东表示,技术的传承可通过现代化的科研手段来实现,但技艺的传承就靠师徒之间的口耳相传。恒顺先后创办2个制醋大师工作室和1个制酒大师工作室,建立了技艺传承的连续性机制,保证每一代恒顺人都有过硬的技艺。

    作为镇江香醋生产的代表型企业,恒顺生产的镇江香醋、镇江陈醋被列为国家级地理标志保护产品及首批欧盟地理标志互认互保产品。在丰富食醋应用场景和产品创新上,恒顺也成果颇丰。恒顺的高端食醋和酱油等产品通过了有机产品认证,并且开发了口味丰富的果醋和具有养生功能的保健醋。

    恒顺作为醋类产品中的老字号,之所以能够屹立潮头,除了古法技艺的传承,还离不开科技创新为企业注入的强心剂。2019年,恒顺的核心专利荣获第二十一届中国专利银奖,核心发明技术荣获2019年国家技术发明二等奖。据了解,恒顺目前拥有有效国家发明专利36件,实用新型专利37件,外观设计专利65件。智能酿醋一体机、智能翻醅机、德国高速灌装线等现代化设备的创新与引进保证产能有效提升、成本更加可控,同时产品质量更稳定。恒顺在将更多质优价美的产品奉献给千家万户的道路上坚定不移。

    在不断提高自身标准的同时,恒顺也不忘发挥龙头企业示范引领作用,积极参与国家标准、行业标准的制定和修订工作,促进行业整体提升。

    “截至目前,恒顺已主导和参与食醋行业6项国家标准中4项、5项行业标准中2项的制修订工作,是食醋行业参与标准制订最多的企业。”聂旭东说。

    在引领中国醋业发展的基础上,恒顺已形成色醋、白醋、料酒、酱油等七大产品体系。恒顺公司产品出口60多个国家和地区,其品牌价值已高达82.71亿元,并荣获“2020我最喜爱的中国品牌”奖项。其中,恒顺食醋年产量超30万吨,长年占据食醋产销量全国龙头地位,并保持10%以上的年增长率。

    作为中国食醋行业领军企业,恒顺始终视质量为“传家宝”,严守“质量是企业生命线,市场是企业生存线”的信念,以工匠精神将每一瓶醋做到极致。

    用大数据管理茶叶品质

    中国的茶文化历史悠久,最早可追溯至神农时代,距今已有数千年。也正是由于国人对茶的喜爱,造就了诸如吴裕泰、张一元、启元茶庄、中茶等茶类老字号。其中,中国茶叶股份有限公司(以下简称中茶)是新中国成立后首家由中央批准成立的全国性专业总公司。

    成立于1949年的中茶集茶叶种植、生产、加工、研发、销售、文化推广于一体,在福建、云南等地建有多家大中型生产企业和原料基地,是中国茶叶行业中重要的企业之一。中茶曾多次作为国宴用茶在国家外交场合上被各国领导人所饮用,并作为国礼赠予各国政要,是向世界递出的一张中国“名片”。

    2014 年,中茶成为 APEC 会议的官方指定用品;
    2017年,成为“一带一路”国际合作高峰论坛的官方指定用品;
    2018 年,为首届中国国际进口博览会提供宴会用茶保障和服务;
    2019 年,为冬季达沃斯论坛提供茶饮服务。这些足迹彰显了“中茶”的品牌实力。

    一片小小茶叶虽然看起来普通,但它能来到消费者面前却经历了不少环节。这一路究竟要闯多少关,PK多少对手才能成功晋级呢?

    “为了保证茶叶的质量,中茶从源头开始到整个产业链条末端建立了‘质量安全风险控制大纲+品类风险控制手册的茶叶风险管理模式,构建可追溯体系,实现小时全程可追溯。中茶对于茶叶产业链可能涉及到的环节严格监管,如种植采收、茶叶初制、物流运输、原辅料库存管理、茶叶包装、委托加工等。”中茶相关负责人如是说。

    這位负责人还告诉记者:“由于我国茶产区辽阔,由于在土壤、海拔、水热、植被等方面存在差异,各产区所产出的茶树、茶叶品质、类型也不同。中茶通过在西湖龙井、太平猴魁、铁观音、大红袍等名优茶产区建立茶园基地与生产加工基地,以确保茶叶生产原料天然、绿色的高品质,为中茶产品质量筑好根基。”

    “积跬步以致千里,汇小流以成江海。”这句话在中茶身上得到了印证。在与中茶相关负责人的交谈中,记者还了解到,中茶通过编制《茶树病虫害防治使用手册》向农户普及用药知识,推荐农药清单及介绍如何科学合理使用农药的技术措施,进一步控制茶叶农药残留。同时,中茶要求部分供应商拥有出口备案茶园基地或与部分供应商合作建设示范茶园基地,并对茶园作业、水肥与用药等指导与培训。此外,中茶还制定了《中国茶叶供应商管理办法》,并自2002年开始,每年召开茶叶卫生安全会议,与供应商和农户交流茶园种植环节质量安全风险管控要点与经验。

    在提升茶叶质量方面,茶类老字号们其实一直都在不懈努力着。张一元在广西横县建立茉莉花标准化产业园,使茉莉花茶生产标准化规模化;
    吴裕泰在浙江、云南等地建立茶叶基地,并通过茶叶专家、质检人员反复审评,确保茶叶色、香、味、形俱佳;
    中茶除了在生产原料等方面把关外,还通过科技创新助力质量升级,如根据不同茶叶产区原料特点建立“中茶原料数据库”,通过拼配技术克服了由于自然环境变化导致的原料品质不稳定问题,保证产品的风味及品质,如7581(普洱熟茶)等。

    当然,好的茶叶产品还离不开制茶工艺的持续改良、创新。从20世纪 50年代起,中茶先后研发了普洱熟茶加工技术、炒青绿茶窨制花茶工艺等,被茶行业所广泛应用。多年来,中茶不断提升茶叶加工的机械化和标准化水平。自2018年起,中茶技术委员会先后组织编写了普洱茶、六堡茶、袋泡茶等9个产品标准,相关产品标准规定了中国茶叶9类茶产品的感官品质要求、理化指标和卫生指标等内容,用高标准推动行业优化升级。

    中茶在乌龙茶等茶叶烘焙工艺上持续创新,使产品具有独特的“中茶烘焙香”;
    通过菌种、工艺和设备的研发,将传统茶叶发酵手艺提升为现代食品发酵工艺;
    “散茶发花”等工艺改变了以往发酵茶饮用不便的紧压茶形态;
    在乌龙茶、红茶等品类中引入后发酵工艺,实现跨品类工艺创新,推出以“海堤香橼”为代表的单品。

    如今,中茶还积极开展航天诱变技术农业作物育种课题研究。在2020年5月5日进行的中国新一代载人飞船试验船发射中,中茶牌大红印普洱茶被送上太空。6月29日,中茶云南公司与云南省科学技术厅等相关方共同签署协议,通过航天科技助力茶产业发展。

    “行稳,方能致远”,老字号之所以能被大众所喜爱,也是凭借自身努力赢得的。

    “优质+文化”为品牌营销背书

    好的产品品质是品牌营销的起点和底气,老字号过硬的产品技艺、严格的质量管理、市场服务能力不是为其品牌营销背书,并让企业如鱼得水。

    一面是部分老字号创新发展如火如荼,另一面仍有不少老字号面临发展窘境。数据显示,目前中华老字号企业中仅有10%经营效率较好,40%勉强维持,还有50%长期亏损甚至濒临破产。

    “老字号企业的最大问题是仍未把自身价值真正挖掘出来,特别是产品价值和文化价值。”在中国北京同仁堂(集团)有限责任公司原党委副书记、中国保健协会健康文化创意委员会会长陆建国看来,老字号的产品历经百年而不衰,其配方、用料和工艺非常讲究,产品特色鲜明,但产品的深度和广度仍不足。老字号发展至今都拥有独特之处,总结老字号的文化价值,特别是企业的经营之道、培育的企业精神、塑造的企业形象,不仅对老字号的长远发展有意义,对其他非老字号企业的经营也同样重要。

    优质产品的背后是优秀的人才和优秀的工匠文化,老字号的技术优势实质是其所拥有的工匠技艺和工匠精神。因此,技术优势转化为品牌价值的关键是要有一大批具有匠心文化的工匠人才。匠心即品德,技艺即品行,品德决定品行,品行决定品质,品质决定品牌,这就是品牌价值的“金字塔”。

    陆建国表示:“老字号应深入挖掘自己的产品与文化内涵,把传统产品、文化与时代特色相结合。在推动老字号发展,将技术优势转化为品牌价值增长点,带动行业提升方面,首先应把老字号作为本行业的典型企业或龙头企业,从多方面予以支持和帮助,对其工艺、文化(产品文化、经营之道、企业精神等)进行总结和挖掘,并在行业内推广。行业协会特别是老字号协会应对老字号的价值进行深入调研,为政府和企业提供参考借鉴。其次是加大宣传和教育力度,在企业及行业内外营造良好发展空间。最后,政府相关部门应把老字号这类‘活化石作为研究重点,在各方面予以重视和支持。对于老字号所面临的问题和难点,既不姑息迁就,也要允许犯错误,以真心帮助的态度使老字号渡过难关,冲出险情,从而引领行业向着健康可持续的方向发展。”

    对于老字号而言,质量工作只有起 点、没有终点,只有更好、没有最好。

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