读者杂志的现状和问题【《烹调知识》８期读者问题选答】
时间：2019-01-18 04:38:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
一、江苏读者李平问：肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料? 答：这个问题比较复杂，涉及面广，现归纳回答如下： 第一，要掌握浆糊的作用与种类
浆糊在中国菜肴中不可缺少，是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多，制作讲究，必须熟练掌握，才能制作出上乘菜肴。浆、糊的作用主要有四点，一是能保持原料中的水分、鲜味和特色。经过上浆挂糊的原料在熟制初期，由于淀粉的糊化、蛋白质变性，在外面形成保护层，使原料避免接触油的高温，保持原料的鲜滑、嫩香、脆酥等特色。二是经过上浆、挂糊的原料，在炸、煎、贴等烹调过程中，定型或形成金色的外壳，保持营养物质和风味，使其增香添色。三是保护加工后的原料完整无缺的形态。原料中的鸡、鸭、鱼、肉等被加工成片、丝、丁、条、块等各种形状，经过上浆、挂糊再加工，不易散碎、断裂、干瘪等，可为造型美打下基础。
A、浆的种类及运用：上浆是将调味品(精盐、料酒、葱、姜汁等)、淀粉、鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成浆流状物质。加入要分先后顺序，每加入一种搅拌后，再加入另一种。拌的手法是先轻后重，先慢后快，一定要抓拌均匀，否则将会失去上浆的作用。
上浆时加入调味品，使原料起到基本调味、排除异味、增加香味的作用；淀粉在加热的条件下，吸水量大，加上淀粉外层的鸡蛋清受热凝固形成一层层保护层，防止水分流失。
浆的种类如下：
――蛋清淀粉浆：是用淀粉和蛋清调匀的浆，加入已经基本调味的原料中，拌和均匀，常用于滑油等菜肴，如炒虾仁、鱼片等，成品色白细嫩。
――全蛋淀粉浆：即全蛋与淀粉调制成全蛋浆，加入已经基本调味的原料中，抓拌均匀，也常用于滑油等菜肴，如炒辣子肉丁等。
――水淀粉浆：即将水淀粉加入已经调入味的原料中，拌匀抓好，常用于普遍的炒菜，如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等多种。
――苏打浆：即淀粉与小苏打调制的浆，加入已经调味的原料中抓匀，1～2小时后才使用。有的也加入鸡蛋清，以增加保护层，常用于牛肉菜肴的烹调。
另外，鸡蛋清浆要加入淀粉，放入冰箱2～3小时，原料才够滋润，形态饱满，如浆虾仁等。
B、糊的种类及运用
――蛋清糊：将鸡蛋清打散，加入淀粉或面粉为宜，常用于软炸类菜肴，成品色泽不深，如软炸鱼条等。
――全蛋糊：将鸡蛋打散，加入淀粉和面粉搅拌均匀。常用于炸收菜肴，成品外酥内嫩，色泽金黄；有的需要复炸，有的不需要，因菜而异。
――蛋泡糊：取新鲜鸡蛋的蛋清，搅拌成泡沫状，然后加入七成淀粉、三成面粉，调匀而成。此糊通常称为高丽糊，常用于干炸菜肴和脆溜菜肴。如炸里脊、糖醋鱼条等，具有酥脆干香、表皮金黄的特点。
――拖蛋抓粉糊：将鸡蛋打散成鸡蛋液，将原料先在水淀粉拖过又拍上淀粉或粉面，再加入蛋液中拖过，常用于炸、锅贴等菜肴。成品色泽金黄，表皮酥软。
――拖香糊(拖蛋糊等)：将鸡蛋打散成鸡蛋液，加入淀粉和面粉调匀成糊，原料先经过基本调味在糊中拖过，再滚上一层面粉和芝麻末、花生末、松子末等，如炸猪排、芝麻鱼排、芝麻猪腰等。成品具有外香酥、内鲜嫩的特点。在沾上芝麻和花生时，滚后用手按一下，以免在油炸时脱落；还要严格控制油温，因滚上芝麻、花生等，含有丰富的油脂，故要控制好火候。
――水粉糊：将面粉加入水调匀，加入发酵粉调匀即可。成品具有外壳酥脆、色泽淡黄、形态饱满的特点，如面拖小黄鱼等。
――脆浆糊：将面粉、淀粉加入水调匀，再加入芝麻油调匀后即可。调制比例为，芝麻油50 g，水淀粉100 g，鸡蛋清3个，可供600 g原料使用，可以代替蛋泡糊使用。
――经济糊：500 g豆腐、250 g面粉、250 g水、100 g植物油，调匀后，放入温暖处2～4小时即可使用，可以代替全蛋糊，口感更脆。
第二，要掌握挂糊上浆的要领
在菜肴的制作中，不少事厨者因为挂糊上浆掌握不当，经常出现脱芡、成块、浑浊的现象，造成原料口感老绵，生熟不均，汤汁发浑等。因此，做好挂糊上浆，必须掌握其要领。
一是搅拌均匀，不许有“籽”。调浆糊一定要拌匀，不允许出现有“籽”(小疙瘩)现象。如有“籽”出现，烹调时不安全。如油炸会出现“爆裂”现象，可能烫伤人；还会出现成菜有疙瘩，影响口感。正确的方法是要搅拌均匀，可以加入少许白酒，使“籽”溶解。
二是因料而异，掌握浓稠。根据原料的质地和烹调方法的不同，运用不同的浓度糊浆。通常来说，凡是肝、腰、肚类原料，浆糊的浓度可以稠一些，瘦肉应稀一些；冷冻的原料，浆糊应稠一些；新鲜肉类原料，浆糊的浓度应稀一些。从烹调方法上看，油炸、煎的原料，体积大，时间长，浆糊应厚一些；而炒、溜、爆之类的菜肴，应稀一些，可保持软嫩香鲜。
三是挂糊之前，要求码味。要使原料有一个基础味，加入盐不仅可以起调味作用，还可以提高原料内的蛋白质“水化能力”吸收水分，不“吐水”，保持质地鲜嫩。
另外，码芡的时间也要考虑。鱼片、肝、腰、鸡脯等质地嫩，水分多的原料，下锅前码芡，即码即炒，但不宜码得过多。
二、湖南读者袁先祥问：请介绍一下“香糟”的生产方法及典型菜例的制作方法?
答：香糟味为冷热菜的常见味型之一，运用十分广泛，成菜具有咸甜味鲜、糟汁醇厚的特点。在制作上冷热菜有所不同，现归纳分叙如下：
(一)冷菜香糟味主要调料有：精盐、酪糟汁、冰糖、胡椒粉、味精、姜等。在调制方法中，精盐定咸味；酪糟汁除异味，增香气，用量要大；冰糖增色提鲜；胡椒面、姜去异味，但用量不要过大，以免压住酪糟汁的香味。适用于各类荤菜的调味，秋冬季为佳。代表菜肴有香糟鸭块、香糟春笋、香糟火腿、香糟仔鸡等。
配方：(以500 g原料)精盐3 g，酪糟汁60 g，味精1 g，香油10 g，白糖3 g，胡椒粉0.5 g。
菜例：香糟仔鸡
原料准备：
仔鸡1只(约1 000g)，白萝卜200 g，甜椒100 g，红糟75 g，料酒100 g，白酒50 g，精盐 10g，味精5 g，五香粉1 g，白糖70 g，醋40 g，姜15 g，葱20 g。
制作方法：
①将仔鸡宰杀后，洗净入冷水锅中，放入姜、葱煮20分钟，刚熟后捞起晾冷待用。
②将鸡身切成4大块，鸡头一分为二，翅膀、鸡爪切成两段，一起放入小盆中，加入精盐、味精、白酒少许调匀，密封腌渍1小时；翻拌一下，再腌1小时；将剩下的精盐、味精、红糟、料酒、一半白糖、五香粉、鸡汤混合搅拌均匀，倒入，再渍1小时，取出将鸡斩成条装盘。
③将萝卜、甜椒切成丝，码少许精盐，挤干水分，放入精盐、白糖、醋拌匀，放在鸡肉两边即可。
成菜特点：色泽红润，质地软嫩，糟香醇厚，咸鲜适口。
操作关键：选用仔鸡制作，煮时用小火，才可保持肉质细嫩、爽口、脆韧；要腌渍入味。
(二)热菜香糟味主要调料有：精盐、白酱油、酪糟汁、冰糖、胡椒面、味精、姜葱等。在调制方法中，精盐定味，白酱油辅助定味，酪糟汁去异味，冰糖增色提鲜；葱以满足香味，但用量不要大。常用于烧、蒸的香糟类菜肴制作，动物类、禽蛋类、素菜类等原料制作的菜肴。具体可分为两种，即素菜香糟味和荤菜香糟类。代表菜肴有香糟肉、香糟鸡、香糟冬笋、糟醉萝卜条、糟汁鸭条等。
配方A素菜香糟类：(以500 g原料)精盐3 g，酪糟汁100 g胡椒面1 g，熟鸡油20 g，味精2 g。
配方B荤菜香糟类：(以500 g原料)葱结2根，姜块20 g，精盐4 g，酱油45 g，糖色45 g，酪糟汁100 g，花椒10粒，胡椒10粒。
菜例：香糟肉
原料准备：猪五花肉750 g，熟猪油250 g，肉汤1 100 g，葱结，姜块25 g，精盐5 g，酱油50 g，酪糟汁100 g，花椒10粒，胡椒10粒。
制作方法：①将猪五花肉拈去残毛，洗净沥干，切成长5 cm、宽4 cm、厚约1 cm的片；花椒、胡椒拍破，用洁白纱布包扎紧待用。
②净锅放中火上，下熟猪油、冰糖25 g炒匀成深红色，放入肉片炒香上色，加入汤、香料包、葱、姜、酪糟汁、精盐、酱油烧开，撇去浮沫，移到小火上，煨熟烂，去掉香料包、姜、葱，在中火上收浓汁，入盘即可。
成菜特点：色泽红亮，咸甜有香糟味，别具特色。
操作关键：猪五花肉去尽毛；炒糖色与煨时，火力要控制好。
菜例：糟醉萝卜条
原料准备：白萝卜200 g，猪肥膘肉200 g，熟芝麻30 g，酪糟汁30 g，鸡蛋1个，水淀粉30 g，姜汁5 g，花椒末2 g，香油1 g，辣椒油15 g，精盐3 g，味精少许，花生油500 g(耗75 g)。
制作方法：①将白萝卜洗净，去掉须根(不去皮)，切成5 cm长、1 cm宽、厚的条，用少许精盐码入味，沥干水分，撒少许味精拌匀待用。
②将猪肉洗净，沥干水，剁成茸，同鸡蛋、水淀粉、花椒末、味精、精盐、芝麻一 起拌匀上劲成馅待用。
③锅放中火上，下油烧三成热时，用干净纱布搌去萝卜条的水分，逐一用肉馅裹匀，入锅炸成金黄色捞起，沥干油装盘待用。
4.将香油、辣油、酪糟汁、精盐、味精调匀成汁，淋在盘中炸萝卜条上；吃时拌匀，加入净生菜点缀即可。
成菜特点：色泽红亮，酥脆可口，糟香浓郁。
操作关键：萝卜要均匀，上面的肉馅要裹匀，炸的时候油温要低一些。
三、湖南读者袁先祥问：北方“酱”的原料制作及典型菜例的制作方法?
答：酱制法是中国菜肴中北方冷荤广泛使用的一种技术，一般是以肉类原料为主，成菜具有皮嫩肉烂、肥而不腻、香气浓郁、味道鲜美的特点。酱制法，看似简单，其实不然。从酱的技术、选择原料、制作酱汤、火候掌握等方面，均有严格的要求。现在介绍如下：
――选料有讲究。酱料的原料主要有猪、牛、羊、鸡、鸭等及下水、内脏等，但是要用上等原料，规格也有讲究。如酱猪肉，要选用40 kg左右、皮薄肉嫩的猪，并用其五花肉、肘子肉为好，不能用肥膘肉；再如酱牛肉，要用无筋不肥的瘦牛肉为好，还要求是腿部肉，风味才好；酱鸡与鸭，要选用当年的小仔鸡、仔鸭等，重量在1 000 g左右，效果才好。如果选料不好，酱制菜肴，口感不佳，风味失去。
――原料初加工。这是酱制法的重要环节，肉类原料的初加工，要经过3道工序，即洗涤、切块、紧缩。洗涤要因原料而不同，以去掉毛桩、异味、腥味、污物、杂质等为好。如猪头，必须浸泡一天以上，用火燎去全部毛，刮洗干净猪耳、嘴、鼻的污物，反复刮洗，达到色泽洁白为好；洗涤猪舌，要用开水刮洗舌苔，去掉杂质；猪心要放尽余血；猪肺要反复挤压，用水龙头冲洗，直到色泽洁白为好等。切块，是刀工处理，如酱肉，要将肉切成约500～1 000 g左右的块，便于入味；猪头要一分为二等。紧缩，是将原料进行汆水，除去异味等，特别是内脏类，如肚、肠、蹄等，有的还要在水中加入姜、葱等；还有一些品种，要在酱制前，用精盐、硝码味，除去涩味，增添色泽。
――酱汤的调制。酱汤质量的高低，是酱菜成败的关键。由于各地菜系的差别受各地传统菜肴制作的影响，酱汤的配方各有不同。但是，基本的配方是：精盐、 酱油、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、砂仁等，可以按照需要，进行灵活加减。如酱猪肉的制作，其配方标准是：精盐125 g，酱油1 000 g，料酒500 g，姜、葱各125 g，花椒、大料、桂皮各75 g(装入纱布袋扎好)。将以上调料熬制出香味，即为酱汤。在制作酱制菜肴后，要保持老汤。老汤即为陈年酱汤，酱制的次数越多，味道越好，酱制的原料最佳，不少老店的百年老汤，风味绝佳。保持好老汤，也很有讲究。一般地说，酱制后，要将酱汤进行处理，即先过滤去渣，打去浮油，再过滤一次，最后加热凉冷，静止不动，便可以保存；尤其不要滴进生水。
――酱制的火力。在一般情况下，是将原料用大火烧开，再改用小火酱制，直到原料上色、酥烂即可。其过程要掌握几个关键。
一是酱汤烧开后(汤的温度为100 ℃)，再加入原料，不要在冷酱汤中加入原料；要在锅底垫上竹箅子，防止原料焦煳巴锅。
二是用小火酱制，要保持汤微开状，不要冒大泡，以“沸而不腾”为好，酱汤的温度保持在90 ℃为佳，酱制的效果最好。
三是要经常撇去汤面上的浮末及油污等，保持汤的纯洁。在酱制的过程中，要将原料翻动，一般至少翻动2次，以保证受热均匀，成熟一致，色泽美观。
四是要密切注意原料的生熟程度。不要酱制过头，太软太烂，影响质量；也不要酱不熟，口感差，要在合适之时捞起。实践证明，酱制500 g生原料，可以得到成熟的合格熟料350～400 g左右，不得少于300 g。
五是要掌握原料的酱制时间。不同的原料酱制的时间不同，如酱猪头、猪蹄、猪肚、猪心、猪肠等，需要酱制大约2小时；而酱猪肝只要45分钟，酱制牛肉要4小时，酱鸡、鸭3～4小时；还可以用竹筷试戳原料，能够戳破皮即可。
食用时，要刀工处理，单吃或配味碟均可；也可将酱汤加入一些糖色、味精等，烧成浓汁，浇在酱制品上食用，风味更佳。
至于典型菜例，如酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱猪肝等均是，其制作方法大同小异，请参考以上内容即可。
