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    鼋汁狗肉_“鼋汁狗肉”传奇

    时间:2019-01-18 04:38:52 来源:达达文档网 本文已影响 达达文档网手机站

      狗属脊椎动物门、哺乳纲、食肉目、犬科(Camis familiaris),全球有300~400种。狗系狼演变而来,是人类最早驯化的动物之一。作为家畜已有一万多年历史,我国是最早驯养狗的国家之一,周代已有使用猎犬,并将狗列为“六畜”之首。狗供食用,《礼记》就有吃狗“狗去肾”、“犬宜梁”的记述。《孟子》且谓“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。”《汉书》中已反映出市上有屠狗专业户,樊哙即以此为业。樊哙,汉时沛县人,在县城里开了一家狗肉店,他的好友刘邦,常到那儿吃狗肉,由此引出了“鼋汁狗肉”神奇的传说。
      一次,樊哙与刘邦从集市回来,路过护城河时,见一只大鼋在河中游弋,便捉将回来。他将鼋宰杀后扔进狗肉锅中,岂料当揭锅时,狗肉异香扑鼻,入口滋味无比鲜美,前来购买狗肉者都说好吃。此后,每当煮狗肉时,必加入大鼋,称为“鼋汁狗肉”。后来,樊哙随刘邦打天下,将狗肉店交给家人继续经营。刘邦起兵反秦,秦二世元年,众立为沛公。樊哙将狗肉代表刘邦犒赏部属,由此号称“沛公狗肉”。因地羊(狗)与大鼋合烹,水陆两鲜合璧,相得益彰。由此,每日光顾狗肉店者,络驿不绝。当地一位名士送来一副对联,贴于店门两旁,上联是:地羊入馔沛公留”,下联是:“误食鼋肉异香出。”从此樊氏狗肉名声大噪,生意十分红火。
      可是,好景不长,至唐宋间,吃狗肉者已渐少,影响最严重的始作俑者宋徽宗赵佶。据《曲洧旧闻》载:“崇宁(1102年~1106年)初,范致虚上言:‘十二宫神,狗居戌位,为陛下本命。今京师有屠狗为业者,宜行禁止’。”宋徽宗崇宁5年(1106年),赵佶24岁。他属狗,这年是他的本命年,杀狗犯忌讳,于是他下令全国禁止屠狗。从此,社会上出现了“狗肉不上席”之说。这样一来狗肉市场一片萧条,许多狗肉店纷纷关闭,唯樊氏狗肉店免强支撑着,终于挺了过来。
      及至元代,狗肉业逐渐复生,经营狗肉生意也大有起色。元大德年间,著名书法家鲜于枢赴京任职时途经沛县,深夜被异香困扰,晨起循之而至,品尝了樊哙后裔樊信烹制的鼋汁狗肉,痛食之后,当场挥毫题“夜来香”3个字相赠于门楣。于是樊氏后裔的鼋汁狗肉名扬天下。
      从此,鼋汁狗肉代代相传,它传的就是“鼋汁狗肉老汤”。自西汉至今,一直传了70多代,如今樊氏后世孙保有鼋汁狗肉老汤者颇不乏人,这正应了“宁卖家产,不丢老汤”的厨界至理名言。据报道,徐州彭城饭店近年来开发了“樊哙大鼋大宴”,共有8道凉菜,12道热菜,4道汤点小菜,4道主食,共20个品种,将“犬鼋大宴”推至极至。归根结底,主角仍是“鼋汁狗肉”。
      鼋汁狗肉的主要原料是狗肉与大鼋,汉时刘邦能在护城河中抓到大鼋,可见当时鼋之繁盛。鼋,脊椎动物门、爬行纲、鳌科动物。形如鳖,但体形颇大,一般长26~72 cm,大者超过1.29 m,重可达100 kg,吻突很短,长不及眼睛的一半,甲壳近圆形,有散在小疣,暗绿色,头有“磊块”(与鳖不同之处,鳖无),俗称“癞头鼋”。古代江、浙、闽、广盛产鼋,瓯江素有“大鼋之乡”之称。当时太湖、西湖均可观鼋。由于肉味鲜美,长期以来被肆意捕杀,加上历史上一次人为的毁灭性酷捕――据明冯梦龙《古今谈概》载,明开国皇帝朱元璋,因恶“鼋”与“元”谐音,“令捕殆尽”。昔日盛产鼋的太湖,无锡市犊山下一块突入湖中形如鼋头的滩头得名鼋头渚,供游人观赏、幽思。鼋已成为国家一级保护动物。现在鼋汁狗肉中的“鼋”,以鳖替代。鼋与鳖,两者性状相似,鳖肉味虽不及鼋鲜浓,但鳖肉肌纤维较鼋肉为细。
      现代鼋汁狗肉的制法:
      原料:
      主料:净狗肉1 250 g,甲鱼1只(约重700 g)。
      调料:葱段35 g,姜片20 g,绍酒75 g,酱油75 g,白糖15 g,精盐10 g,鸡精5 g,丁香、陈皮、八角、小茴香、桂皮、白芷、草果、良姜等香料25 g,硝水适量。
      制法:
      ①狗肉切成3.5 cm3块,反复漂洗干净,沥干置钵内,加精盐10 g、绍酒25 g、葱段15 g、姜片10 g和少许硝水,拌匀后腌渍2.5小时;再用清水浸水浸泡1小时,入沸水锅中略焯,捞出用清水漂洗干净;砂锅用竹箅垫底,倒入狗肉,注入清水(以淹没狗肉为度),加绍酒50 g,酱油75 g,白糖15 g,葱段35 g,姜片10 g,丁香、陈皮等香料25 g,用纱布包好放入砂锅内;砂锅坐火上,旺火烧沸,撇去浮沫,加盖转小火炖至狗肉七成熟。
      2.甲鱼宰杀后,入沸水锅略焯,捞出刮去表皮衣膜,剁去爪,用手术刀沿鳖甲周围切一圈,切透至下面组织,揭去鳖甲,除去内脏,洗净,切成3.5 cm3块,入沸水锅略焯,捞出洗净后,放入砂锅中,上面盖上鳖甲,盖上锅盖,与狗肉一起炖至酥烂,拣去葱、姜、香料袋,取出竹箅,加入鸡精5 g即可上桌。
      有人就此菜的命名提出质疑,认为既然用甲鱼替代了大鼋,就不应再称“鼋汁狗肉”,名实不符,对食客应讲诚信。这个意见不无道理,笔者思索了一番,拟就一新名――“元鱼汁狗肉”,供餐经营者参考。

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