酿造酱油SSOP

　 酿造酱油卫生标准操作规范

　（SSOP）

　1、目的为了公司建立食品安全体系的有效运行，酱油加工过程卫生得到有效的控制，符合相关标准要求，特制定本程序。

　2、范围

　卫生标准操作规程（SSOP）包括：供水系统；交叉污染控制；人员健康与卫生控制；更衣室、洗手间及卫生间卫生；有毒化合物的管理使用；防止污染物污染；包装、运输、储存卫生；害虫的控制及去除等方面内容及其相关的监测频率、监测方法、发生偏差时的纠正措施和质量记录。

　3、相关文件

　《食品卫生法》

　《食品企业通用卫生规范GB14881》

　《酱油厂卫生规范GB 8953—88》

　《HACCP计划通用教程》

　4、通用要求

　4.1供水系统卫生设施

　4.1.1水源：由专人负责水源的环境卫生管理，每半月对水源周围环境进行消毒一次；水源充足，保证正常生产的需要；水质符合《生活饮用水卫生标准》。

　4.1.2供水：厂区具有完善的供水网、排水网，保证供水、排水畅通。

　4.1.3水质的检测

　4.1.3.1 检验方法：按GB5750《生活饮用水标准检验法》执行。

　4.1.3.2 检测频率：委托卫生防疫部门进行检验，每年不少于2次。

　4.1.3.3 检测项目：菌落总数、 大肠菌群、氯化物、砷、铅等。

　4.1.4 纠正措施：

　检验结果不符合规定时，应及时查找原因并采取措施进行纠正。

　4.2 食品接触表面的卫生控制。

　4.2.1与食品接触的表面包括：

　4.2.1.1加工设备：蒸料锅、输送管道及成品大罐、灭菌机、灌装机及管道等。

　4.2.1.2 内包装物料、发酵池、制曲室、罐装间、加工人员工作服、工作帽、工作鞋等。

　4.2.2设备的使用与管理

　4.2.2.1车间内使用的各种加工设备易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用竹木制品。

　4.2.2.2正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。

　4.2.2.3制作精细，无粗糙焊接，凹陷、破裂等。

　4.2.2.4生产设备、中转容器、管道每年至少进行一次全面检修，彻底清扫、清洗。

　4.2.2.4.1蒸料锅：每次使用前后都要用清水对蒸料锅进行彻底洗刷，确保蒸锅内无残留原料和污水，避免污染。

　4.2.2.4.2灭菌后输送管道及成品大罐清理、消毒：每次使用管道前、后都要用清水 对管道及大罐进行清洗，然后用3%的双氧水彻底消毒，最后用蒸汽再次进行消毒灭菌，保证管道、大罐清洁无污染。

　4.2.2.4.3灭菌机及其输送管道的清理、消毒：每隔2-3小时用灭菌开水对灭菌机进行除垢清洗，保证良好的灭菌效果。

　4.2.2.4.4灌装机及管道的清理、消毒：每次灌装前、后，或更改品种前后，都要对灌装机进行彻底清理，并用蒸汽进行消毒灭菌。

　4.2.3.1包装物料：

　包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开， 对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，包装容器采用无毒无味、耐酸碱、耐盐材料制成，并定期清理或清洗。

　4.2.3.2发酵池的清理：发酵池每次使用前后都要用清水冲刷干净，保证发酵池清洁无污水、杂物等。

　4.2.3.3制曲室的清理、消毒：每次制曲结束和开工前，都要对制曲室进行彻底清扫、洗刷干净，制曲前2-3天每段曲室用12.-13公斤的硫磺熏蒸消毒，保证制曲过程免受污染。

　4.2.3.4灌装间的清理、消毒：每天下班后，有当班班长负责打开灌装间所有紫外线杀菌灯进行杀菌，于次日班前30分钟关闭。4.2.4监控：

　4.2.4.1每天工作前或工作完毕后，由当班班长负责对设备和工器具及地面、现场卫生状况进行检查。

　4.2.4.2质检室每星期一次抽样检验灌装间的卫生洁净度。

　4.2.4.3厂部每月组织一次卫生清理检查。

　4.2.5 纠正措施：

　4.2.5.1对于检查不合格的地面或工器具应重新进行清扫清洗消毒。

　4.2.5.2对加工人员进行卫生消毒意识培训，增加自我保护意识，增强身体免疫能力，增强员工质量意识。

　4.3防止交叉污染

　4.3.1不同作业区的工作人员不得随便串岗，以避免交叉污染；所用工器具不能交叉使用，加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。

　4.3.2废水应直接流入下水道，不定时清理疏通，排水沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度；排水沟出口应设有水封装置。

　4.3.3车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。

　4.3.4车间内废弃物应用专桶加盖放置并标记清楚，废弃物应及时清理，必要时清理完毕后用200—300ppmNaCLO消毒并清洗。

　4.3.5生产中接触过不卫生物品的手、设备、工器具等在接触产品前要重新清洗或消毒。

　4.3.6监控

　各生产加工环节，当班负责人要作好卫生质量监控。

　4.3.7纠正措施

　发生交叉污染，采取步骤防止再发生；必要时停产，直到完全改正；如有必要，评估产品的安全性。

　4.4加工人员健康与卫生控制

　4.4.1公司每年组织生产及相关人员进行一次健康查体，必要时做临时性健康检查，新进员工必须经体检合格后方可上岗，由市卫生防疫站给予检查并出具的“健康证”，建立健康档案。

　4.4.2每年至少2次对员工进行卫生知识意识的教育和培训，新进员工应经培训后方可上岗。

　4.4.3车间入口设置卫生监督岗，负责以下工作：保证在下述情况之一时必须洗手：开始工作前，上厕所后；从事与生产无关的其他活动后。

　4.4.3.1对进入车间的员工及相关个人卫生实施监督，工作服、帽子、工作鞋是否整洁、整齐，严禁染指甲和化妆，头发不外露，严禁戴手表、戒指等，个人物品不得带入。

　4.4.3.2对进入车间的工作人员及相关人员的身体健康状况、洗手消毒情况进行监督。

　4.4.3.3对车间入口清洗设施进行管理，发生故障及时通知设备办公室修复。

　4.4.4生产过程控制

　4.4.4.1工作人员不得串岗；严禁在生产区域吸烟、吃食品、喝饮料随地涕吐等。

　4.4.5监控

　a车间质检员应随时观察加工人员的身体状况

　b车间卫生管理人员对入口清洗设施执行负责,工作认真，记录准确，质检员不定时进行抽查。

　4.4.6纠正措施

　4.4.6.1凡有下列疾病之一者，立即调离食品加工岗位。

　a活动性肺结核；

　b传染性肝炎；

　c肠道性传染病及其带菌者；

　d手有外伤者；

　e化脓性或渗出性脱屑皮肤患者；

　f其它有碍食品卫生的疾病；

　4.4.6.2生产加工过程中人员因意外造成身体外伤，与之对应加工的产品报废处理，受伤人员调出车间，直至伤口痊愈后方可上岗。

　4.4.6.3严格培训程序，提高职工的卫生质量意识。

　4.4.7质量记录

　《健康证》

　《食品从业人员培训记录》

　《从业人员健康检查档案记录》

　《消毒液配制记录》

　4.5洗手、更衣室及卫生间卫生清扫（清洗）消毒

　4.5.1洗手设施安放于车间入口处、卫生间和车间内，并有醒目标志。

　4.5.2洗手间、卫生间设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器或消毒水50ppmNaClO和干手器等。

　 4.5.3卫生间设施齐全，通风良好，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的入厕程序：更换工作服 换专用拖鞋 入厕 冲厕 皂液洗手 冲洗 干手 换鞋，每天由卫生管理人员对卫生间的设施及工人入厕情况进行监督检查。

　4.5.4更衣室、厕所、洗手间随时清理，保持清洁，每天下班后，上班前对空间进行杀菌。

　4.5.5进入车间前必须洗手。

　4.5.6严格执行清扫（清洗）洗手消毒程序，确保下列情况下彻底符合卫生要求：

　a班前；

　b入厕后；

　c从事与生产无关的其他活动后

　4.5.7更衣室设专用更衣柜，每班工作结束后将工作服、帽、鞋放在指定位置，统一杀菌处理。

　4.5.8监控

　4.5.8.1卫生管理人员每4小时对洗手槽及相关物品进行测配一次，并做好记录，消毒液浓度达不到要求时及时进行更换。

　4.5.8.2车间卫生管理员不定时抽检洗手间、更衣室、卫生间的卫生情况。

　4.5.8.3卫生管理人员巡回监督。

　4.5.9纠正措施：

　4.5.9.1卫生管理员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况。

　4.5.9.2若卫生设施损坏则由管理人员联系及时维修。

　4.5.9.3对工人的不良卫生习惯及时纠正。

　4.5.10质量记录

　《卫生设施清理记录表》

　《安全卫生检查及问题纠偏记录》

　4.6有毒化合物的管理使用

　4.6.1化学药品分类：

　4.6.1.1清洁剂：洗洁精、面碱等。

　4.6.1.2消毒剂：NaClO、酒精、H2O2等。

　4.6.1.3杀虫剂：食品行业专用杀虫剂。

　4.6.1.4与产品接触部位使用的润滑油必须为食用油。

　4.6.2购买：

　4.6.2.1所使用的化学药品必须具有国家主管部门批准生产、销售及使用的证明，列明主要成份、毒性、使用剂量和注意事项。

　4.6.2.2 每批药品进厂前由化验室专职人员进行检验，首先检验厂家资料证明，其后根据不同的药品的检验标准检验其包装、外观色泽、浓度等。无厂家证明、检验结果不符合要求的药品拒收。

　4.6.3贮存、标识：

　4.6.3.1所有化学药品要做到分类管理，专库存放，专人保管，容器在非使用状态下保持密封状态，专职人员负责领取并做好出入库记录。

　4.6.3.2生产车间内必须有专用化学药品存放处存放消毒、清洁用品，并有专职人员管理，使用时注意人员的安全和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装物料。

　4.6.3.3标识：储存的药品对应加设醒目标识予以区分，特别外观颜色相似不易区分的药品，必须标识完整、醒目（如：碱与食盐相类似）。

　4.6.3.4分析：为保证化学药品的正确使用，防止使用不当对人体及产品造成危害，将公司使用的化学药品列表表明各种药品的成分、危害性等。

　4.6.4消毒剂的使用要求：

　4.6.4.1化学药品管理要经过专门培训，熟知各种药品的使用特性并按要求填写取用、配制记录。

　4.6.5杀虫剂的使用。

　4.6.5.1杀虫剂的购买：为国家注册加工厂允许使用的药品之一。

　4.6.5.2配制：按厂家使用说明上要求的浓度配制、使用，每次杀虫剂的使用数量、配制浓度等均要求记录完整，喷洒完毕后记录于《化学药品使用记录》，按要求对使用的器具单独进行卫生清理。

　4.6.6监控：

　4.6.6.1清洁剂、消毒剂：车间质检员每班对使用的消毒、清洁用品进行检查，主要检查其标识、配制、清洗等项目是否符合要求。

　4.6.6.2其它药品：

　a日常分别由各自的部门主管人员不定时进行抽查。

　b每月办公室进行卫生大检查时检查药品的配制比例、使用方法、卫生清理方法等项目。

　4.6.7纠正措施：

　4.6.7.1标识不清或存放不当等问题，应对其加设新标识，按要求合理存放，并写出书面纠正措施。

　4.6.7.2对于配制不符合要求的，必须重新配制，必要时对阶段内产品隔离评估处理。

　4.6.8质量记录

　《化学药品使用记录》

　4.7防止污染物污染

　4.7.1食品、食品接触面及包装物料应保证防止被润滑油等其它物理、化学物的污染，车间质检员每日对机械设备进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染。

　4.7.2加工过程中，维修机械设备应将加工产品清理干净，防止机油、润滑油等污染物滴到产品表面造成污染，修理完毕后，工作案台、机械、工器具表面应及时清洗消毒，车间质检员检查同意后方可投入使用。

　4.7.3生产加工区域内不允许使用玻璃制品，如果确属工作需要，要采取一定的预防措施，如外套纸袋、纸盒或塑料袋等，防止因破碎而造成污染物污染。车间内、仓库使用的照明灯具加设防爆灯罩，禁止班中维修照明灯具。更衣室镜子、紫外线灯按时作检查记录。

　4.7.4厂区内的种植地喷洒农药时禁止装卸货物。

　4.7.5包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，外包装上加盖塑料纸，下铺设垫板，并设有防鼠设施。

　4.7.6监控

　4.7.6.1任何可能污染食品或食品接触面的污染物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所造成的冷凝物等。

　4.7.6.2设备管理员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染。

　4.7.7纠正措施

　4.7.7.1除去不卫生表面的冷凝物；用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。

　4.7.7.2清除地面污物，清洗化合物残留。

　4.7.3评估被污染的食品。

　4.7.9质量记录

　《设备故障检修卫生清理消毒记录》

　《安全卫生检查及问题纠正记录》

　4.8包装、运输、储存卫生

　4.8.1包装

　4.8.1.1包装物料的要求

　a不能影响产品的感官特征。

　b不能向产品转移对人体健康有害的物质。

　c其强度足以充分保护产品。

　d包装物料不得重复使用。

　4.8.1.2包装物料必须存放于通风干燥的房间内，内外包装材料清洁卫生，适合于包装产品，内外包装物料分开存放离地15㎝，上有无毒塑料盖布，离墙15㎝存放。

　4.8.1.3成品包装应在温度湿度符合要求清洁度高的包装间进行，并保持清洁区卫生。

　4.8.2储存运输

　4.8.2.1仓库温湿度应符合工艺要求，并配有湿度计、温度计或自动温湿度记录仪。

　4.8.2.2库内保持清洁卫生，货物按批量垛放整齐，禁止将产品直接放在地上；定期消毒，以防止污染产品包装。

　4.8.2.3储存食品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合仓库储存规定，未经包装的产品不得入成品库，同一库内不能同时存放其它异味产品，做到专库专用。

　4.8.2.4运输车辆必须保持清洁无异味，使用前清扫（清洗）。

　4.8.3监控

　4.8.3.1质检室对进厂的每批包装材料都要进行检查，合格后方可入库使用。

　4.8.4纠正措施

　对于验收不合格的包装物料不得使用，发生偏差时及时整改、并定期检查产品，如有异状及时处理。

　4.8.5质量记录

　《原辅料验收记录》

　《安全卫生检查及问题纠正记录表》

　4.9害虫的控制及去除

　4.9.1防治计划与措施

　4.9.1.1包装车间入口设有塑料胶帘，车间与外界联系的排水沟全部设有防护设施，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以防虫、鼠侵入。

　4.9.1.2由专人负责厂区环境卫生，清除厂区一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，及时运走生产、生活中的垃圾，保持厂区环境清洁卫生。

　4.9.1.3加工车间、储藏库为重点防害部门，在与外界相通的门设置挡鼠板，门外两侧放置捕鼠笼（严禁使用灭鼠药）。厂区其它部位有关防害措施由卫生队负责控制。

　4.9.1.4飞虫采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。更衣室、包装物料间，工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫目的；厂区采用药物捕杀，使用专用杀虫剂。杀虫剂的配制按照使用说明上的要求进行，每次杀虫剂的使用量、配制浓度等均按要求记录完整，专业人员喷洒完毕后在记录表上签字确认。

　4.9.2监控

　根据防鼠重点和发现死鼠的数量以及老鼠活动的痕迹情况,及时调整防鼠方案,环境捕鼠采用捕鼠笼，及时进行清理，将死鼠统一回收，送锅炉房烧毁。

　4.9.3纠正措施：发现问题，立即进行纠正，一般不涉及到产品。

　4.9.4质量记录

　《防虫、防鼠记录表》

　 酿造酱油卫生标准操作规范 LH/C-NZ-02

　 酿造酱油卫生标准操作规范 LH/C-NZ--02

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