寻找“甜蜜”的旅程|甜蜜的旅程
时间：2018-12-25 04:38:18 来源：达达文档网 本文已影响 人 
甜味就像是大脑的鸦片,能带来快乐,减轻痛苦。虽然甜始终愉悦着人类的味蕾,但在历史的进程上甜味却演绎出不同的文化故事。 五味中最特殊的是甜,人类几乎天生就能接受甜味。生物学家发现,甜味是人类出生后首先接受和追寻的味道,如果在奶头上滴一滴甜水,孩子便会吮吸更长时间,在哭喊的时候给他一点甜水,孩子的心跳便会慢下来,脸会越来越放松,大脑的活动进入“享乐”状态。进一步的研究表明,甜味就像是大脑的鸦片,能带来快乐,减轻痛苦。
人类是识别甜味的内行,别的动物都不这么嗜好甜味,猫是不能尝出甜的,很多品种的狗也是如此。但是经过一百万年的杂食进化之后,人类能够把各种甜分得清清楚楚。考古学家发现,早在1.2万年前,人类就开始食用蜜蜂,大约在公元前6000年就开始压榨甘蔗汁,经过蒸馏、提纯、干燥等程序之后制作固体糖。公元1000年左右,中南美洲的印第安人部落开始食用甜叶菊的叶子,并制成甜叶菊茶,甜叶菊比蔗糖甜200-300倍。虽然甜始终愉悦着人类的味蕾,但在历史的进程上甜味却演绎出不同的文化故事。
蜂蜜的魔力
很长时间里,蜂蜜是人类所知唯一的天然甜味剂,在人类的远古记忆中,人类一出现就开始食用蜂蜜了,并认为这是神圣的甜味。在圣经《出埃及记》中,上帝答应给以色列人的应许之地是:流着奶与蜜之地。
古埃及文明认为蜂蜜非常珍贵,曾经一度把它当成货币,拥有很多蜂蜜的人被认为非常富有,蜜蜂还曾经是法老的象征。它的尊贵多少与甜味让人愉悦有关。
最开始,人类食用的蜂蜜大部分都来自野生蜂巢。人类采集野生蜂蜜的记录最早出现在公元前几千年西班牙比科尔普的洞穴绘画上,画中描绘了两个人顺着草编的软梯去采集悬崖上的蜂巢。第一个野生蜂巢的发现是出于偶然,但是人们很快发现,虽然蜜蜂不停地从一朵花飞向另一朵花,但是它总是会满带着花粉径直飞回蜂窝,于是通过跟踪蜜蜂,蜂蜜猎人总是能找到蜂窝,“beeline(直线)”这个词也就这么诞生了。
在殖民地时代的美洲,蜂蜜猎人为了寻找野生蜂窝,总是一个人居住在荒野中。一旦发现蜂窝,他便把整个树砍倒,把蜂巢装在桶里。这是一件危险而孤独的工作,但是对蜂蜜的需求令它不可或缺。当时蔗糖非常稀少而且昂贵,直到18世纪之前,大多数欧洲和美洲人只能把蜂蜜作为唯一的甜味。在很多印度部落中,关于蜂蜜有许多特殊的法律,比如从别人家偷取蜂蜜会被处以死刑。
蜂蜜非常易于食用,不用加热到沸腾也不用冷冻。同时蜂蜜被认为是有魔力的东西,是上帝的食物。在认为蜂蜜是圣物的文明中,甜味自然是神圣的。蜂蜜加水混合之后发酵就成了蜂蜜酒,喝过蜂蜜酒之后,人人都会兴致高昂,更会认为甜是来自上帝的滋味。
“不需要蜜蜂,就可以产蜜的芦苇”
除了水果之外,人类的甜味经验主要来自蔗糖。甘蔗可能起源于新几内亚,大约在公元前6000年前就已经出现,在公元前1000年左右随着人类的迁徙路线传播到了亚洲,特别是南亚的印度次大陆和东南亚,在这里与当地的野生的甘蔗杂交之后衍生出我们今天所知的甘蔗。
在印度次大陆,甘蔗有悠久的种植史,在公元前1500-800年前的著作《吠陀经》里就多次提及。《吠陀经》里把甘蔗作为甜蜜吸引力的象征,主要出现在献祭的仪式上。一开始,人们种植甘蔗主要是为了咀嚼,在东南亚和印度,人们剥掉甘蔗坚硬的外皮,吮吸和咀嚼其多汁的茎干。
大约在公元前1000年左右,印度人开始煮沸甘蔗汁,生产出固体的糖。公元1世纪左右的医学著作《妙闻集》(Susruta Samhita)中列举了12种甘蔗糖。公元前6世纪的波斯著作中提到的固体糖被认为是来自印度河流域,这种糖类似我们今天知道的粗糖:印度红糖。英语糖“sugar”这个词被认为起源于古代梵文甘蔗sharkara。
大约到了公元600-1000年,甘蔗才传播到地中海地区。阿拉伯人在甘蔗的传播过程中起了重要作用,随着他们征服埃及,甘蔗大约在公元640年左右进入埃及。之后,甘蔗随着阿拉伯人的铁骑遍布地中海、叙利亚、塞浦路斯和克里特岛,甚至在公元715年左右进入了西班牙。
每个到印度的欧洲人都对“不需要蜜蜂,就可以产蜜的芦苇”印象深刻。因为当时的欧洲人只知道蜂蜜是唯一的甜味。希腊历史学家希罗多德在公元前5世纪就听说有这样的芦苇。据说公元前326年,亚历山大到达旁遮普地区后,把一些甘蔗运回了希腊。进入到印度的旅行者没有不提到甘蔗的,阿拉伯旅行家伊本・巴塔图在14世纪写道,印度克拉拉邦的甘蔗是最好的。1658-1659年在印度旅行的法国人弗兰克斯・白尼尔(Francois Bernier),留下来很多有关孟加拉蔗糖的记录。
早期印度文学中留下了无数讴歌甘蔗的印迹。在绘画和雕塑中,印度泰米尔纳邦的卡玛克什女神四只手里分别拿着莲花、甘蔗、驯象刺棒和绞索,其中的甘蔗尤其长,足见甘蔗在印度文明中的甜蜜吸引力。
英国的食糖消费与特权
大约在1420年,葡萄牙人把甘蔗带到了马德拉群岛,并且很快传播到加纳利群岛、亚速尔群岛和西非。哥伦布在1493年把甘蔗从加纳利群岛带到了现在的多米尼加共和国。大约在1520年,甘蔗进入了中南美洲,不久之后进入了英国和法国的美洲殖民地。原产印度的细甘蔗适合北印度气候,不适合南方和热带地区,这些地方更适合种植粗甘蔗,各种粗甘蔗被带到西印度群岛,经过广泛杂交之后,培育出的甘蔗品种是印度次大陆上甘蔗产量的一倍多。美洲的甘蔗彻底改变了欧洲,特别是英国人的消费和饮食结构。
当亚洲人在品尝糖的甘甜时,欧洲人只能从蜂蜜中体验类似的感觉。直到11世纪,东征的十字军骑士才在叙利亚尝到了糖的甜味。当时,只有在欧洲王室、贵族和高级神职人员的餐桌上才能看到糖,享用以高价进口的糖成了一种炫耀财富的方式。
在东西方贸易的早期,亚洲的糖不是一般商品,而是“香料”的一种,具有很高利润。新航路开辟后不久,甘蔗种植园如雨后春笋般迅速增加。在英属巴巴多斯岛上,这个仅有430平方公里的弹丸之地竟有900多个甘蔗种植园。产量的增加导致价格急剧下降,蔗糖才进入千家万户。
自17世纪后半叶起,欧洲殖民地的食糖生产以及本土国内的食糖消费数量都不断增加。1640年以后,英国在中美洲加勒比海殖民地巴巴多斯、牙买加等地的甘蔗种植园大量增加,英国从荷兰人那里学习到了种植甘蔗的技术,由非洲引入黑奴种植,不断降低蔗糖售价,逐渐在欧洲市场上取代了原先葡萄牙人在巴西蔗园生产蔗糖的重要性。
除了价格因素之外,喝茶的习惯也直接导致了英国对糖需求量的增加。1750年之后蔗糖与饮茶习惯开始结合,成为平民家庭中辅助面包主食的副食品,饮茶之外要食用麦片粥、面包与糖浆(treacle),这套饮食习惯增加了蔗糖的甜食消费。
蔗糖在英国社会的价格不断往下降,由1650年王公贵族使用的罕见珍品,变为1750年富人财主使用的奢侈品,最后变为1850年包含劳工阶级在内的全体国民一起使用的日用品。
欧洲人对甜味的追求,对世界产生的影响不仅是在饮食上,它直接导致了跨越洲际的人口大迁徙。当欧洲国家在加勒比海地区的殖民地大肆兴建甘蔗种植园时,他们首先想到从非洲运进大量奴隶来进行劳作。
结果,加勒比海地区乃至南美地区的人口构成,随着甘蔗种植园的不断增加而发生了惊人的变化。欧洲人的甜与非洲奴隶的苦紧密联系在一起。
人工甜味剂时代
事实证明人类喜欢吃任何甜的东西,哥伦布把甘蔗带到新大陆之后,刚开始蔗糖还是具有异国风情的奢侈品,大多数欧洲人从没吃过糖,但是很快他们就养成了食用蔗糖的习惯。1700年,美洲变成了巨大的蔗糖工厂,当时英国人年均食用4磅糖,1800年,年均食用18磅,到了1900年,上升到90磅。但是任何地方都不像美洲新世界对糖的需求上升得这么快,在2009年,美国人年均消耗蔗糖、玉米糖浆和其他天然糖140磅,比德国和法国人均消费量多50%,是中国人的9倍。
经常吃甜食的人可能达到一种对甜食狂热的程度,看上去好像是上瘾一样。科学家对此的解释是,当人吃甜食时,人脑中的多巴胺神经元会被激活,这种现象通常是在吸毒上瘾后才会出现的。因此,常吃甜食后会觉得越吃越想吃。
但是蔗糖会让人发胖,让糖尿病患者昏迷。在过去的20年里,蔗糖已经让美国的肥胖人数增加了一倍,让数不清的人牙齿毁坏。蔗糖可能是美国饮食中最不健康的部分。于是寻找完美的人工甜味剂就被提上了议事日程。人工甜味剂既是美国人对甜疯狂追求的一种表现,也是为了抑制对甜的需求而出现的。现在有2千万美国人在食用甜味剂,但是没有一种令人满意,没有一种甜味剂尝起来像蔗糖,也没人能保证它们绝对是安全的。
糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍,它不被人体代谢吸收,在各种食品生产过程中都很稳定。但缺点是风味差,有后苦。糖精早在1879年就被发现,当时一个化学家在做过煤焦油衍生物的实验之后,没把手洗干净就开始吃饭,结果发现食物是甜的,就才发现了煤焦油制造的甜味剂。美国人一直放心地食用糖精,直到2000年才发现它可能会致癌,在加拿大,糖精一直不能作为食品添加剂使用。
美国卖得最好的甜味剂是三氯蔗糖,1998年美国食品和药品监督管理局声称三氯蔗糖是安全的,但大多数研究者建议不要吃,典型的说法是:“我看过它的分子结构,产生无缘由的恐惧,我也看过它的安全实验论证,但它还是让我害怕。”
很多无糖汽水都添加了阿斯巴甜,这种甜味剂发现于1965年,当时一个化学家在实验治疗胃溃疡的新药时,舔了一下自己的手指,阿斯巴甜就这样被发现了。美国国家癌症协会没有发现阿斯巴甜能够致癌,但是意大利科学家在老鼠身上的实验得出致癌的结论。
虽然几千种化学制品尝起来是甜的,但是没有一种尝起来像蔗糖一样。发现一种哪怕只具有蔗糖万分之一吸引力的甜味剂是食品科学最艰难的任务之一,寻找完美的甜味剂不像仿制出可乐或者香草味这样的口味,更像是模仿水――这种更简单却更多层次的物质。蔗糖可以冷冻、烹调、焦化、结晶,在烘烤食物时可以加入蔗糖帮助食品变成褐色,蔗糖还是完美的保鲜剂,它能立刻打开味蕾,立刻消失,留不下后味,只有撩人的口感。人工甜味剂也许比糖甜上几千倍,但是它们的味道经常尝的话,就失去了刺激,但是糖总是那么甜。
为什么所有的人工甜味剂的发现都纯属偶然,原因很简单,因为没人能够预先设计好怎样来合成一种人工甜味剂。但是商业市场和利润的存在决定了各大公司寻找完美甜味剂的努力不会停止,美国纽特公司曾经花了20年的努力来寻找甜味剂,公司的第一个产品阿斯巴甜1981年进入市场之后,迅速成为美国卖得最好的甜味剂。
在芝加哥,纽特公司的近百名化学家、口味学家和后勤人员组成的团队仍在寻找新的甜味剂。纽特公司的科学家说舌头的味蕾有50-100个层次,就像层叠在一起的洋葱,而且上面是类似化学接收器似的敏感区。现在的科学家还不知道这些接收器是怎么运作,怎么把甜味信号传达到大脑的,所以只能不停地试错。纽特公司的科学家把现有甜味剂的分子模型输入电脑,试着改良几个原子的排列,把最可能的试剂用在小老鼠身上做试验,如果老鼠没问题了,再送到实验室进行一系列实验。也许就在某一天,完美的甜味剂就会突然出现,世界都在等待奇迹出现的那一刻。
