食品安全小知识大全 [上海市杨浦区为老助餐食品安全监管机制探讨]
时间：2019-01-15 04:43:02 来源：达达文档网 本文已影响 人 
2008年上海将设立200个社区老年人助餐服务点的项目列入了市政府实事工程。助餐服务点以政府财政补贴、社会餐饮运作的方式来满足独居、高龄以及生活自理有困难老年人的用餐需求。从食品安全角度看，这种新型的供餐方式以送餐上门为主，供餐过程时间长、环节多，且用餐人群体质弱、抵抗力差，食品安全风险较大。所以，探索和研究为老助餐食品安全监管机制是迫切需要解决的课题。为此，我们开展了本次调查，以全面了解本区为老助餐的食品安全现状，分析各环节存在的问题和产生原因，为制定《杨浦区社区老年人助餐服务点食品安全管理办法》提供依据，同时也为研究为老助餐食品安全的长效监管机制奠定基础。
1 对象与方法�
1.1 对象�
2008年12月―2009年2月，采用整群抽样方法，对杨浦区25家2008年提供为老助餐服务的餐饮单位进行问卷调查。�
1.2 方法�
采用问卷调查，问卷内容包括为老助餐单位基本情况（单位性质、办证情况、办证意愿等16项）、加工场所重点环节硬件设施及设备条件（功能分区、布局、流程等4项）、送餐情况（分装、外送时间、外送餐具、交通工具等4项）、食品及环节采样（12项）、人员情况（负责人、食品卫生管理员、厨房操作人员等4项），及其他要说明的或发现的重大情况。问卷调查同时，进行现场采样，送杨浦区疾病预防控制中心实验室检测，食品样品检测细菌菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌；环节样品检测大肠菌群。�
1.3 评价标准�
根据《中华人民共和国食品卫生法》《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934―1994）制定判定标准。含有多项子指标的综合项目，其中1项子指标不合格即判定该综合项目不合格。如食品检测指标有5项，1项指标不合格即判断该食品不合格。�
1.4 统计分析�
调查结束后核对资料，发现问题及时补正、处理，保证资料完整、准确。数据录入SPSS 11.5软件进行统计分析。��
2 结果�
2.1 一般情况�
杨浦区2008年为老助餐单位共有25家，供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活动场地集中用餐和店内堂吃。供餐人数共2 381人，其中送餐人数达1 480人，占总供餐人数的62.2%。供餐单位以食堂、小型餐饮店、小吃店、中型以上餐饮单位3种类型为主。食堂供餐人数最多，占总供餐人数的47.0%。7家单位无食品卫生许可证，占供餐单位总数的28.0%（表1）。��
2.2 加工场所重点环节硬件情况�
25家助餐单位有22家设置了食品加工场所，3家单一就餐点无加工场所。场所功能设置不符合卫生要求的有6家（27.3%），主要存在问题有加工场地功能分区不合理或者缺失、露天设置场所等；处理流程不符合卫生要求的有7家（31.8%），主要问题有加工流程不符合生进熟出单一流向、成品出口通道与原料进口通道未分开、成品通道与回收后餐具通道未分开等；厨房设施设备不符合要求的有10家（45.5%），存在问题主要是清洗水池未能做到分类清洗、餐用具清洗水池未专用等；专间设施设备不符合要求的有9家（40.9%），主要问题是无相应分装专间、专间无二次更衣或冷藏设施、空气消毒装置、空调等设备缺失或不能正常使用等。�
2.3 送餐情况�
除2家单位只在店内堂吃无对外送餐外，23家提供送餐及菜肴分装的助餐单位中，食品成品分装无专间或有专间但不在专间内分装饭菜的有11家（47.8%）；送餐餐具消毒设施不到位或者委托送至它处消毒的6家（26.1%）；使用密胺、一次性饭盒等不保温餐具的17家，占73.9%；送餐交通工具有统一配置、改装定制的电动车、黄鱼车、自行车等，未采取保温设施的19家，占82.6%；饭菜的分装、贮存、运输过程除集体用餐配送单位（2家）外，大多处于10℃～60℃的危险温度带；食品从烧熟到食用时间不符合[1]报道，上海2000―2004年发生的食物中毒，79.0%是由于餐饮业从业人员不安全操作行为所导致。因此加强对从业人员的培训对预防食物中毒有重要意义。③ 加强对送餐环节的安全监管，指导助餐单位改进餐具、运输工具的保温性能，避免过长时间送餐，确保送餐食品的安全。④ 加强食品和环节的抽样送检，强化专业监管。�
为改善为老助餐食品安全现状，提升食品安全水平，我们认为食堂应是提供助餐单位的首选类型。为老助餐是短时间内加工制作较大数量饭菜的行为，符合集中加工、当场分餐和配送的集体供餐定义[2]。食堂在硬件方面具备较好的场所条件和设施设备，如食堂具备分装专间，饭菜及外送盒饭的分装均可在专间内进行并且专间内温度可控制在25°C以下。食堂在规范操作、管理经验、食品安全管理制度建设等方面均具良好基础。不推荐小型餐饮、小吃店提供为老助餐服务。在助餐食品品种方面，应禁止供应生拌菜、凉拌菜、改刀熟食、生食小水产等国家禁止供应的品种[2,3]，避免因送餐过程持续时间长、保温条件差而导致的食品安全风险。另外，建议以现场用餐为主，仅对少数行动不便的老人提供送餐服务。送餐以周边区域为主，不进行远距离送餐，以降低食物中毒风险。集中就餐场所（单一就餐点）因其涉及分餐操作、留样等多方面食品安全管理，该场所也应办理食品卫生许可证以纳入日常监管视野。通过办证明确就餐场所服务点的法人（负责人），确认其食品安全第一责任人的法律地位，督促助餐单位完善自身的各项食品安全管理制度和硬件设施，以满足老年人用餐时的卫生需求。同时，还应做好食品留样工作，一旦发生问题有助于查明原因，预防中毒事件的再次发生。�
（本所审证科全体成员参与调查，特此致谢）��
4 参考文献�
［1］张磊，李洁.餐饮业从业人员食品安全行为现况调查及干预策略研究[J].上海食品药品监管情报研究，2007，（4）：13-18.�
［2］上海食品药品监督管理局.上海市集体用餐配送监督管理办法[S].2005.�
［3］中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S].2005.��
(收稿日期：2009-04-21)
