【蛋汤与蛋花汤】 蛋汤蛋花技巧
时间：2019-01-16 05:01:22 来源：达达文档网 本文已影响 人 
汤羹作为美味的一种载体，是饮食中最为普通的食馔。早在远古的烹饪中，就以“调鼎”的方式展示了“羹”的魅力。这种魅力影响后世，促使汤羹文化成了涉及烹饪技艺、调味功能和食疗作用的集大成，给人们带来了一种灌注于汁液之间又迸释于载体之外的文化冲击，使得种种汤羹持久地获得食界的垂青。
那么，蛋汤与蛋花汤，应该是汤羹中最常见最普通且烹饪最简单的食馔，也是那样恰到好处地秉承了汤羹文化的精髓，承载着美味至纯的人间亲和力，点点滴滴地渗入到我们的生活之中。无论官宦人家、富商巨甲，还是平常百姓，都会在平常的岁月里，感受到蛋汤与蛋花汤滋味菜发出来的善解人意和蕴含了平静生活的真情实感。
想当年，一个有了婚后幸福感的女人，吃了情人梅之类酸味小食品，情不自禁地想到做个醋烧蛋汤吃吃。打蛋，倒油，炝生姜，将蛋摊成圆形，蛋立刻变得金黄。然后翻一面，两面都不能弄焦，倒入水煮开，翻滚的汤成了白色，有点像骨头汤。放盐、味精与醋，空气中有了一股醋的清香在飘飞，掌勺的人可以来一次深呼吸。品尝醋烧蛋汤，酸溜溜的好开胃，而蛋煎煮过味道更加的鲜美，配一盘炒粉丝吃吃生日“长寿面”，更是有滋有味。
自从有了做母亲的幸福感觉，女人因为惧怕上火却又胃口偏冷，常常做一碗姜末蛋汤暖胃。将生姜切成细末，和上鸡蛋，在放少许油的热锅中摊成熟蛋饼。蛋饼出锅后，切成几块，放在碗中。然后煮好有佐料的米粉丝，将入滋入味的米粉丝盛入放在姜末蛋块的碗中，要求汤多粉丝少。端上桌后，热热地吃着米粉丝，热热地喝着融入了姜汁蛋味的蛋汤，或者进食姜味蛋块，感觉热辣鲜香在口，顿时胃口大开，食欲大振，心情好得出奇，奶水更充足了。
相比于吃蛋汤需要心情，喝蛋花汤从来都随人意。喝一碗开水冲出的白糖蛋花汤，那些许多中年以上年纪之人的进补经历；经常喝榨菜海米蛋花汤，那是小康生活的体现；喜欢喝紫菜虾皮蛋花汤，大多的是经济发达地区的小资女人的嗜好；坚持喝减肥蛋花汤，则是许多爱美女子的瘦身时尚。蛋花汤营养丰富又可口，餐前先喝些蛋花汤可以控制食欲。做减肥蛋花汤时，只用蛋清而不用全蛋，则成低脂肪低热量的汤，一碗这样的汤只含90卡热量与1克脂肪，妙龄女子喝后不担心长胖。也有人常喝马蹄白果蛋花汤，不但味道鲜美，而且有清润、预防热毒感冒的效果，更可用来清热解毒、消除胸中实热、清热利尿、降低血压。
喝蛋花汤很普通，可是守卫在昆仑山上的子弟兵却喝不上蛋花汤。为了保卫祖国人民的幸福生活，子弟兵们作出了无私奉献。《雪线上的蛋花汤》告诉人们，在海拔5000多米的雪线上，品种多么优良的母鸡也活不了，鸡蛋是很稀罕的东西。从平原到高原几千公里的路程，汽车一路上“跳迪斯科舞”，鸡蛋就是铁皮的，也会被颠出缝。子弟兵们只好吃无滋无味且又噎人的蛋黄粉饼，吃缺少鲜鸡蛋那种温暖的冻蛋与罐头液体蛋。为此，子弟兵们常常梦见一大碗热腾腾的蛋花汤――那是一只大青花瓷碗，碗中盛满白中见黄、玛瑙一样的蛋花汤，热气袅袅，美味诱人，满世界飘飞着蛋花汤香味，那是妈妈亲手做的蛋花汤。
人们在旅游中，可能享受过海边餐馆的海胆蛋花汤。看厨师取出紫棘大海胆两只，破壳取卵后择尽肠脏，清水冲净再打散待用。油锅烧热，投入姜、蒜末爆香，料酒烹锅，添入清水烧开。海胆卵下锅搅散，复沸后撇净浮沫，飞入蛋花，用湿淀粉勾兑浓汤，再经精盐调味，无需味精，滴些香油，撒香菜末，装盘即可。海胆的鲜味，在海鲜中独一无二。有人说，如果天下之鲜也像酒一样各有度数，海胆汤绝对属于无可争议的高度纯酿。可是，食客很难在海胆蛋花汤中找出海胆，只有用心品味才有感觉，那是对一种精神的感觉，那就是超然物外但在其中，一种只有海胆蛋花汤才有的汤羹韵味。
生活中最常见最普通的蛋花汤，人们一致推荐番茄蛋汤。番茄蛋汤用料简单，无论是在大小饭店及至街边的小吃店都能喝上。
烧开水，放入切好的番茄，打上一个蛋，点上几滴油，放入调料与葱花，番茄蛋汤即可出锅了。这是最简单、方便的番茄蛋汤。稍微复杂一点，先将蒜瓣切片，姜切丝，用于爆香油；再将番茄切成不规则的片，容易炒出汁来。在爆香的油里炒番茄，炒到番茄有些脱皮，锅里的油变红，才可加水。煮沸之后，再煮一分钟，直至满锅的红汤不停地冒着热气，将打散的鸡蛋沿着锅一圈倒入汤中，看到蛋花浮上来时，放入盐和味精。这时值得注意的是，不可将锅中的热汤舀出来荡涤装过鸡蛋的碗再将汤倒回锅中，这样容易使整锅汤变得浑浊，记得在出锅前撒点葱花，以增加香味与色彩。
面对一碗热腾腾的番茄汤，看淡红色的汤中，夹杂着红、黄、绿等鲜艳悦目的色彩，喝上一口，顿觉一股微酸的暖流进入腹内。细细品来，酸中带鲜，鲜中有香，味道极好。当然，也有人做番茄蛋花汤奢侈一点，先在汤里投入海鲜蟹与米粉丝，这样就像泰式的肉蟹番茄煲，吃起来有异国风味。
善做番茄蛋花汤的人，通常会番茄去皮与打蛋的技巧。要给番茄去皮，先煮上一锅热水，水开后，放番茄进去，过几分钟拿出来，番茄的皮用手轻轻一摸就掉了；做蛋花汤时，打蛋的技巧很讲究。鸡蛋打不好，蛋花会煮成一块块。鸡蛋打得好，打得久，倒入汤中便能盛开出蓬蓬松松的蛋花来。那蛋花像薄薄的丝绵，好看又爽口。
常言道“烧刀子辛辣逼人，蛋花汤口感平和”。在幸福和睦的家庭里，蛋花汤特别适合于寒冷的冬天热热的喝，喝出人间的温馨，留下清爽的回忆。
