鱼头豆腐至筒中的至珍 鱼头筒骨煲的做法大全
时间：2019-01-23 04:46:23 来源：达达文档网 本文已影响 人 
鱼脑滑润，鱼肉肥美，豆腐细嫩，汤醇味厚，清香四溢。这就是浙江杭州一道非常有名的传统名菜――“沙锅鱼头豆腐”。其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可适度刺激胃口，连清朝的乾隆皇帝都对之回味无穷。
“沙锅鱼头豆腐”又称“鱼头炖豆腐”，原来是浙江杭州的传统风味名菜。据传此菜与清乾隆皇帝有关，其鲜美的味道备受乾隆皇帝的推崇，于是各地纷纷仿效改进，后来成为了一道传遍大江南北的名菜。
据传清代乾隆皇帝六下江南巡视，游走民间，体察民情。有次，他微服私访来到了杭州吴山，恰好赶在中午时分遭遇了一场暴雨，无奈之下，乾隆皇帝只好就近在山腰处的一家小饭馆避雨。
眼看着雨越下越大，乾隆一行人见一时间无法离开，而且大家已经饥肠辘辘，于是就决定在这个山野小店将就着“用膳”了。这家小店的店主人名叫王小二，为人十分善良，见得来人如此狼狈，当即将后厨所余不多的几样材料全部拿出来款待这些饥寒交迫的客人，其实也不过是的一块豆腐和半片鱼肉如此简单，但在荒郊僻壤的山间饭馆也算是稀缺的了。
店家将半块豆腐和半片鱼片放入沙锅中，烧制成“鱼头豆腐”，另外半块豆腐加入菠菜烧制成“菠菜豆腐”，呈给乾隆行充饥、御寒。饥寒交困的乾隆，早已饿得肚子咕咕叫，眼见这热腾腾的饭菜，便狼吞虎咽地吃个精光。
乾隆皇帝觉得味道特别好，回到京城仍念念不忘这顿美餐。当他再次巡游，驾临吴山时，时值春节过后，王小二却失业在家。乾隆为了报答店主人当年的热情款待，出资为其在吴山脚下河坊街开了问名叫“王润兴”的饭馆，专营“沙锅豆腐”，并御题“皇饭儿”三个大字。王小二感谢圣恩，苦心经营，精益求精，再加上有乾隆皇帝这块招牌，顾客纷纷慕名而来，生意自然做得红红火火，声名远播，杭州各店也争相效仿，鱼头豆腐‘就成为历久不衰的杭州传统名菜。曾经有位宾客专门为此店题写匾额“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽，问客何所好，豆腐烧鱼头”。
豆腐可冷食也可热制，适用于各种烹调方法，而用豆腐烧汤是中式菜肴中的常用方法人称“豆腐得味，远胜燕窝”，以豆腐为烧汤的辅料，因其具有独一无二的吸味特性，汤头鲜美无比，而鱼与豆腐相加，虽是简单食材，却是一道至珍的美味，清袁枚在《随园食单》中也曾记载过：“连鱼豆腐，用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水，葱，酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。”
沙锅鱼头豆腐融合了多种营养成分，补益效果好，经常三餐无法定时定量者，在季节交迭之际食用，有补充体力，调节身心作用，因此广受人们的喜爱。
制作方法：
主料：胖头鱼鱼头半扇(带5厘米左右鱼身)1250―1800克
配料 鲜嫩豆腐500克，水发香菇，冬笋各50克，红萝卜、1∞克，鲜豌豆苗25克
调料 烹调油、香油、黄酒、味精。胡椒粉、盐。葱姜片、鸡清汤等。
制作
1 将鱼头去净腮、牙骨，洗净后入开水焯透后捞出，轻轻刮净黑皮后，将身内部位剞成“一”字刀，放入盆内，撒上盐、黄酒，腌渍入底味。将豆腐洗净，切成骨牌块，开水煮制后捞出，用温水浸泡。将香菇，冬笋、红萝卜加工处理后分别切成片状，用开水焯后捞出。豆苗择洗干净，共同待用；
2 炒锅上火烧热，加入油涮一涮锅再倒出油，炒锅再次上火，加入底油，烧热后把鱼头下入锅内煎至两面浅黄时取出待加工；
3 大沙锅上火，加入清汤烧开后下入鱼头，调料，用中火煮制片刻后打净浮沫再煮炖至鱼头将熟，汤汁变白时下人配料，再煮炖至主配料熟透，汤汁浓酽时淋人香油端下，撒入豆苗，盖严沙锅盖即好。
王国政
任职单位瑶琴音乐文化餐厅
职务：厨师长
锅塌豆腐配四川泡菜
主料北豆腐、四川泡菜
配料：香菜，鸡蛋
调料：葱姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、面
粉，清汤。猪油、香油，味达美味极鲜
制作
1 将豆腐切成长方形片，码放在盘子里，上面撒点葱姜米及料酒、盐，再放葱姜米腌一下；
2 锅入油，鸡蛋打散，豆腐沾上干面粉，码在盘中之后黏上鸡蛋液入油锅炸，豆腐定型出锅备用；
3 锅内加油，葱姜米、清汤，料酒、盐，鸡粉。鸡汁，放锅中调味，然后放入豆腐改小火烧一会，并时常晃动；
4 将锅里的汁浇在码好的豆腐上，撒香油，香菜，旁边配四川泡菜，增加菜品层次感。
沙菜焖四宝
主料海参、鱼肚、鱼翅2、蹄筋
调料：浓汤、盐、糖、鸡汁、沙茶酱、味达美冰糖老抽等
制作
1 ，先将发好的鱼肚、海参、鱼翅，蹄筋拿浓汤加盐，糖、味精，料酒煨制一下备用：
2 浓汤烧开，放人鸡油，加少许沙茶酱、鸡汁、味精、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、葱油，藏红花，老抽，最后拿水淀粉勾芡，
3 把煨好的主料放入鼎中，浇上调好的汤，点缀枸杞即可。
杨志勇
供职单位：都太自助
职务：厨师长
人参蒸牛尾
主料：牛尾
辅料：人参、白萝卜，胡萝、、干川椒、熟松仁
调料：盐、白糖稀、味达美味极鲜，牛肉粉、黑胡椒粉、牛骨汤、色拉油、香油
制作：
1 将牛尾切块，煮至八成熟，取出备用，白萝卜和胡萝卜切块备用，
2 将锅烧热，加入色拉油，将干川椒炒香，锅中加入骨汤、盐、白糖稀、酱油烧开；
3 将煮好的牛尾段放八锅中，加入白萝卜、胡萝卜块和人参，
4 小火炖10分钟左右，加入牛肉粉、黑胡椒粉；
5 开大火将汤汁收浓，均匀地裹在牛尾上，淋上香油出锅，摆盘即可。
许爱国
供职单位：都太自助
职务：厨师长
榴莲回味鸡
主料 三黄鸡
辅料 榴莲、八角、香叶、桂皮、香葱，姜、蒜
调料：红油、花椒、白糖，花生酱、白芝麻、香油、盐、鸡粉、睐达美冰糖老抽
制作：
1 用香油将花生酱调稀加红油、花椒、榴莲、油、盐、鸡粉，白糖、蒜茸调成汁
2 把鸡净膛洗净备用；
3 锅内放入水、八角、香叶、桂皮、香葱、姜，
4 水开后把鸡放入锅中浸泡15分钟捞出斩件，
5 把调好的汁淋在鸡上即可。
黄建兴
供职单位：都太自助
职务：厨师长
味噌酱白玉豆腐
主料白味噌，白玉豆腐
调料：鸡肉馅、洋葱泥，蒜泥、姜泥、味达美味极鲜、香油、鸡粉等
制作：
1 把洋葱泥、蒜泥、姜泥放入白味噌中搅拌均匀：
2 开小火熬1小时，需不停搅拌；
3 加入酱油，鸡粉。香油、鸡肉馅熬2小时；
4 把白玉豆腐切片，放入扒板上，煎至两面金黄，后摆入盘中，
5 把味噌酱均匀淋在煎好的豆腐上：
6 最后加入大葱丝，彩椒丝、萝卜、苗装饰。
张磊
供职单位：都太自助
职务：厨师长
胡椒金枪鱼配酱油吉列
主料金枪鱼
辅料香菜土豆泥(香菜、法香，土豆，奶油、鸡汤，蟹味菇、黑橄榄、干葱，蒜、去皮红椒)
调料：黑胡椒、味达美味极鲜，盐、百里香、水、蜂蜜、鱼胶
制作：
1 金枪鱼用盐、黑胡椒、百里香，酱油腌制，
2 土豆泥加入香菜，法香汁和奶油，
3 将酱油、蜂蜜、鱼胶、水调成吉列放入冰箱：
4 将腌制好的金枪鱼用高火煎上色：
5 热锅加入黄油，把蟹味菇。黑橄榄，去皮红椒，蒜、干葱炒熟；
6 装盘浇上芒果汁即可。
