风味窗口引领高校食堂餐饮业发展实践与思考
时间：2020-11-10 16:09:19 来源：达达文档网 本文已影响 人 
刁健 张以保
摘 要：高校学生食堂在高校后勤社会化改革过程中，引入了风味窗口，经营特色风味品种，丰富了菜品结构，充实了学生食堂饭菜品种。在风味窗口经营管理形成一套有效的做法和成功经验，推动了高校食堂餐饮业发展。也存过度装修装饰，品种质量与价格不符，经营户之间不正当竞争等深层次问题和矛盾。深入探讨高校食堂风味窗口健康发展，形成长效机制，推进引领高校餐饮业，提高高校饮食服务保障能力。
关键词：风味窗口;高校餐饮;规范经营;长效机制
高校学生食堂大力引进风味窗口，已成为食堂建设改造的时尚，也是投入和管理重点项目。特色风味窗口具有 “四个特色”，即：品种特色、口味特色、装饰特色、服务特色，深受广大师生的欢迎，因而其就餐人数、营业额、花色品种指标等，占学生食堂主要份额。风味窗口极大丰富了传统学生食堂花色品种，满足了不同层次的师生消费需求，同时进一步提高食堂了社会效益和经济效益，减轻高校学生食堂运行管理和校方投入不足压力。然而，盲目增设风味窗口，一引了之日常监管不到位，风味窗口之间恶性竞争。从而引发管理乱、服务差，食品安全隐患多等问题和矛盾，影响高校餐饮服务保障能力。
一、高校食堂风味窗口倍受青睐
近几年来，社会各大餐饮公司在大力进入高校经营食堂的同时，对高校食堂风味窗口趋之若鹜。著名重庆“快乐食间”目前已进驻清华大学、北京大学、哈尔滨工业大学、北京化工大学、中南财经政法大学、哈尔滨工程大学、深圳大学、上海外国语大学、重庆大学、西南大学、四川外国语大学、西南政法大学、重庆理工大学、重庆师范大学、重庆工商大学等多所高校服务。经营项目以风味窗口为主体业态，据初步统计正经营窗口数量约400多个。“快乐食间”对外宣称“打造新一代大学食堂”，其凭借独特的品种、精致的烹饪技术、引领时尚的装饰装修、温馨以人为本的服务，吸引广大师生。江苏安信餐饮有限管理公司倾情打造风味窗口，在当前食品原料价格大幅上涨、用工成本增加、设备设施投入高的背景下，通过建立新型风味窗口经营机制，在困境中寻找出突破点，倍受同行业内关注。
在高校大锅饭菜走进困境的背景下，选择好、装修好、经营好风味窗口，不仅是各餐饮企业，更是成为高校自营食堂共同探索课题。江苏海洋大学前程餐厅的川菜窗口，经营主要品种有盖浇饭、川味套餐、特色小炒、冒菜、小面等品种。师生学生非常喜欢，该食堂日营业额约5万元，仅川菜窗口营业额1.5万元，一个特色风味窗口占全食堂营业额的30%。
二、风味窗口提升了高校食堂饮食服务保障能力
（一）丰富食堂花色品种
传统高校学生食堂一直以大锅菜大伙为主，饭菜菜品结构单一、烹饪做法简单，色、香、味不佳。高校食堂引入风味口种，极大丰富了花色品種，通过随机调查风味窗口160家（户），主要特色 风味品种1200多种，每个家（户）平均经营主要品种8个左右，仅常见的面条就有10多种做法和搭配。应该说食堂特色窗口品种丰富，犹如大型超市，有多种品种、多种口味供广大师生选择。
（二）提升学生食堂满意度
高校食堂满意度测评不高，一直是高校后勤管理者“心病”。但是风味窗口改变了这种窘局。江苏海洋大学近年的食堂满意度测评中，满意度不断提升，甚至有的食堂测评达96%。究其原因，该食堂近年在风味品种的研发、引进、管理上下足了功夫。通过问卷了解广大师生需求，通过论证，在食堂内改造风味窗口，部分窗口自主经营研发新品种，拿出部分窗口向社会公开引进，通过自主研发和引进相结合，增加10大类110多个品种。风味窗口以其“四个特色”，即：品种特色、口味特色、装饰特色、服务特色，特色风味小吃品种丰富，口味多种多样，酸、甜、咸、辣样样有，从而深受到广大师生欢迎和喜爱。风味窗口满意度，高于该食堂基本大伙16百分点。
（三）弥补大锅饭菜亏损
近几年来，食堂食品原料物价持续大幅度上涨，劳动用工成本，食堂装修装饰档次提升，广大师生消费需求越来越高，不仅要叫的饱，而且要吃出风味、营养，高校学生食堂普遍面临经营的压力和困难。从调研统计情况分析，现高校学生食堂基本保本经营，甚至在亏损经营，还有的食堂依靠学校补贴生存。风味窗口多为师徒（家族）经营方式，用工灵活，经营思路好，虽然品种价格高于基本大伙20-30%，因而利润相对高于基本大伙窗口，上缴了一定额度的管理费（或资产占用费），就某高校食堂而言，特色风味窗口一学年上缴管理费140万元，已成为该食堂主要收入，弥补了大锅饭菜的亏损，还略有赢余。
（四）丰富校园饮食文化，改善了就餐环境
近年在无论是自营食堂还是引进社会企业管理食堂，都十分重视窗口的装饰装修，“快乐食间”一直大手笔投入饮食文化，从窗口风格、就餐区设计，都是独具匠心。山东中禾一品餐饮公司在山东曲阜师范大学餐厅进行整体设计，分区、分品种、结合校园文化，打造出经典餐厅。走进这些餐厅，如何没有专业引导和介绍， 误以为是星级餐厅。
因此，风味窗口走进高校食堂，改善了就餐环境，进一步带来饮食文化的升华。
三、高校风味窗口问题和矛盾逐渐突显
（一）占用了有限服务窗口，造成大锅菜窗口保障不足
特色风味窗口上缴管理费较高，造成有的高校食堂设置特色风味窗口数量过多，有的食堂特色风味窗口数量70%以上。有的学生食堂为增加了特色风味窗口数量，人为擅自改变食堂整体结构和布局，对学生食堂进行无序和不科学分割，千方百计增加风味窗口。风味窗口设置过多甚至泛滥，占用了食堂基本保障窗口，造成学生基本大伙保障供应严重不足，影响日常贫困学生就餐，偏离了高校学生食堂饮食服务公益性。如连云港市某食堂数量和面积指标均低于教育部规定的相关指标，日常学生就餐拥挤，师生排队时间较长。但该食堂为增加营业额收入，大幅度压缩基本保障窗口，改造食堂窗口布局，增加特色风味窗口数量。结果适得其反，师生就餐更加拥挤，造成不少学生外出就餐或订购外卖，食堂营业额下降了20%多。
（二）过渡装饰装修，增加经营成本
尽管风味窗口独具特色的装饰装修赢得赞誉，但是高投入也给经营企业（经营户）带来巨大的压力，从调研情况来看，窗口和独立就餐区装饰装修，平均约20万元左右，甚至有的达到50万元，如果加上厨具、餐具配备，经营合同期（一般是3年）。资产折旧费高达10%以上，势必增加了经营者压力。从就餐的角度来说，必要的装饰是营销措施，但是过渡装饰也是浪费。
（三）收取过高的管理费，影响饭菜质量
从调研情况来看，无论是学校或引进社会餐饮企业经营学生食堂，收取风味窗口的管理费方式，营业额的20-24%，甚至个别窗口被收取28%。有的学校或企业还再加收取物业保洁、住宿、公共照明、风险保证金等其他费用。
上表格充分说明，上缴的管理费和装饰装修费二项占风味窗口经营成本32%，加大了经营，造成窗口负担过重，因此这部分窗口只能以牺牲了饭菜质量，或减少饭菜份量，甚至变相提高饭菜售卖价格，来保证基本利润，也有的窗口亏损严重不得不关闭。从调研情况来看，近三年风味窗口饭菜价格上涨幅度10-15%，部分负担转嫁给消费师生，从而最终损害就餐师生利益和学校声誉。
（四）风味窗口之间恶性竞争，造成纠纷多多
由于有的高校食堂风味窗口设置不科学、过多过滥，日常监管缺位，窗口经营成本过高，部分风味窗口之间，畅销花色品种相互模仿，甚至降低价格、牺牲质量和服务来竞争营业额，形成特色品种没有特色。还有的窗口经营者层层转包分包，产生多种纠纷，甚至诉诸于法律。影响食堂整体的形象，降低服务保障能力。
四、风味窗口引领高校餐饮业路径
（一）树立正确高校学生食堂的业绩观
高校学生食堂管理者、经营者，特别学校领导层应认真贯彻《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见 》（教发〔2011〕7），遵循高校学生公益性和姓教的属性。高校学生食堂务必不能以赢利为经营目标，引进社会餐饮企业也要树立服务社会，微利经营的宗旨。学校应该承担食堂大型维修改造和主要装修装饰工程及大型设备的投入。
（二）严格风味窗口费用比例
当前学生风味窗口上缴费用普遍较高，风味窗口经营者压力大的现状。国家已明确高校学生食堂执行“零租赁”政策，风味窗口是学生食堂重要组成部分，学生食堂应充分论证管理费比例，需要从品种的生产成本、学生的消费能力、保障能力等综合因素考虑。从对风味窗口经营情况、成本、业绩等方面调查情况来看，以风味窗口营业额的13-16%比例收取综合管理费较为合理，其他方面不得再乱收费、乱摊派。形成学校食堂有一定收益，特色风味窗口经营者也有合理的收入态势，实现“双赢”局面。
（三）夯实风味窗口监管职责和奖惩力度
（1）明确监管人员和监管职责。风味窗口即是相对独立经营主体，又是食堂的主要组成部分，必须纳入食堂的统一监管中。但风味窗口又具有原料、生产、烹饪技术特殊性，需要制定具有针对性监管条款，且有专人负责监管。特别加盟品牌风味，原料中的配料，往往是带有“秘方”性质，更需要严格监管。
（2）风味窗口管理实行“六个统一”。学校食堂对风味窗口管理，纳入食堂整体管理体系之中，统一员工教育培训、统一食品卫生要求、统一原料配送、统一服务规范、统一考核标准、统一奖惩尺度。
（3）风味窗口执行奖惩力度。成立由多方代表参加考核组织，从卫生、质量、份量、口味、价格、服务、营业额等方面综合监管考核。依据监管考核评价结果，实行每月排序，排名前列给予奖励，每学期排名靠后的窗口，进行“末位淘汰”。每学期对腾空的风味窗口进行重新引进，从而实现风味窗口良性循环。为便于执行“末位淘汰”，合同应列出奖惩条款，合同期限应以每学期一签为宜
（四）拓展风味窗口花色品种，满足师生消费需求
（1）风味窗口品种重在“特”二字做足文章，品种具备地方特色、烹饪特具一绝、餐具有特点、就餐区装修有特别风格，绝不能与食堂基本大伙不搞简单重复。比如引入地方特色四大面：“兰州拉面”、“热干面”、“担担面”、“炸酱面”。即使是同类品种，也要深化研发，比如盖浇饭，就有发掘出几十个特色品种
（2）开展好问卷调查，引入和研发师生喜爱。通过深度问卷，分析师生的爱好、口味、承受价格水平，切勿盲目引进“时髦” “另类”品种，即占用食堂窗户资源，也影响饮食保障。特别是售卖价格适中。约8-10元/份，实行最高限价政策，符合学生的消费能力，且营养卫生，生产操作方面快捷。
（3）做好引进前考核评价。风味品种引进前需要进行考核评价，特色风味窗口提供的品种目录、价格水平、营养卫生、地方特色进行评价。甚至有的品种现场烹饪制作，考核经营业主的技能水平、品种特色、口感、外观进行综合评价，考察是否符合本校师生消费和食堂要求。
随着社会经济文化水平发展，高校师生消费水平和需求不断提高，传统概念的基本大伙饭菜早已不能满足师生消费需要。高校学生食堂风味窗口，已成为高校学生食堂是不可缺少重要组成部分，并引领着高校餐饮业发展方向，服务保障能力的体現。因此，高校领导层、管理层、经营者必须解放思想，认识经营好风味窗口重要意义。要从推进国家治理体系和治理能力现代化高度出发，深化高校后勤体制机制改革，勇于在高校食堂风味窗口方面做文章，探索高校餐饮发展新路径。
参考文献
[1] 张以保.高校学生食堂特色风味引进与监管机制探索[J].高校后勤研究，2017（06）：21-23.
[2] 张以保.大学生一日三餐订外卖，不是简单的事[J].中国教育报，2016（08）.
[3] 刁健.以现代企业制度模式构建新型高校后勤服务保障体系[J].科技风，2018（03）：195-196.
基金项目：文章为“放管服”背景下高校后勤管理模式研究的成果，项目编号：hgxhq201809。
作者简介：刁健（1975.08- ），男，江苏连云港人，本科，苏海洋大学后勤管理处，工程师，研究方向：高校后勤管理工作和理论;张以保（1973.08- ），男，安徽肥西人，硕士，安徽科技学院，助理研究员，研究方向：高校后勤管理工作和理论。
