火锅进化小史
时间：2021-01-09 04:34:43 来源：达达文档网 本文已影响 人 
匡济
商周：青铜火锅为贵族专享
大约在一万年前，我们的老祖宗就发明了最早的容器—陶器，其中的陶鼎可用于烹煮当时人们所能获得的各类食材，堪称最原始的火锅。
商周时期，神圣肃穆的祭祀活动频繁，往往先祭祀后饮食，复杂的祭祀礼仪过后，热食也就变成了凉食。尤其是在寒冬季节，熟食易冷，美味不存。在那个辉煌灿烂的青铜时代，人们制作了大量的青铜饮食器，能为食物保温的“温鼎”应运而生。从现有考古发现来分析，温鼎应为现代火锅的鼻祖，是专供王公贵胄们使用的奢侈品。
收藏于山西博物院的晋侯温鼎，于1992年出土自晋武侯之夫人墓，用于宴席间加热食物。其上层为盛食物的圆鼎，下层为放燃料的托盘，盘底有十字形镂孔，用以通风去灰。不过，严格来说，这种温鼎只能用来盛装煮好的食物，使其保温。更接近火锅的，是名为“镬鼎”的一类青铜器。镬鼎是古代贵族在祭祀、宴飨等重大礼仪活动中煮牲肉的饪食器，据《周礼》记载，其依形制大小分为牛镬、羊镬和豕镬。
山西省太原市金胜村赵卿墓出土的一只镬鼎，高近1米，口径1.02米，器形硕大，是国内迄今所见春秋时期最大的鼎，出土时内置牛的肩胛骨一块，当为牛镬。可以想象，用它“煮火锅”，应是十分壮观的。
秦汉时期的“小火锅”和“鸳鸯锅”
到了秦汉时期，出现了一种小巧的青铜器具—染炉。它由三部分构成：主体为炭炉，下有承接炭灰的托盘，上置一活动的小杯。染炉的容量大约为300毫升，整套炉具高不过15厘米，相当迷你。
20世纪50年代，湖南长沙曾发掘出一套这样的炉具，经鉴定，其制作时代为西汉晚期，最初一度被认为是当时的权贵用于染布的工具，故将其命名为“染炉”。后来有学者认为，它是权贵吃肉时用来加热调料和酱料的器具。近年来的研究则表明，染炉极有可能是一种雅致的食器，类似于现在的“小火锅”。因为汉代实行分餐制，用餐时一人一炉，也就不难理解它为何如此小巧了。
2009年，江苏大云山汉墓中发现了一件青铜鼎，内部被分为5格，形如梅花，每个格子用来烹煮不同的食物。有研究认为，那是墓主江都王刘非的饮食器—分隔鼎，可算是现在“九宫格”火锅、“鸳鸯锅”的老祖宗。
《三国志》中记载，曹丕登上帝位之前，为了拉拢重臣钟繇，曾送给他一件“五熟釜”。釜内也分成5格，每格中加入不同汤料和食物，可同时煮出5 样美味。有观点认为，这五熟釜和前面提到的分格鼎或是一回事。
“不乃羹”与“拨霞供”
到了唐朝，出现了一种釜与炉结合的新式食器，外形酷似今天涮羊肉所用的铜锅，但文献中缺少相关使用方法的记载。在唐刘恂所撰的《岭表录异》中有这样一段话：“交趾之人重不乃羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。”大意是，交趾的居民喜好食用一种叫作“不乃羹”的美食。其制法是将各种肉类放到釜里面烹煮，煮好之后把肉捞出来，加各种调料，调好后，取肉汤装盆。以此法所成的肉汤，有些类似于现在的火锅汤料。
北宋时，苏轼在其《仇池笔记》中，描述了南方的一种饮食方式，“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名‘谷董羹”—将各种食材放到一起混杂烹制的食物，称为“谷董羹”。南宋的祝穆在其《方舆胜览》中补充说明，“谷董羹”是南方少数民族之食俗。清乾隆年间，《顺德县志》记载称：“（冬至），风寒召客，则以鱼、肉、腊味、蚬、菜杂煮烹，环鼎而食，谓之‘边炉，即东坡之‘谷董羹。”这里的鼎，实际上说的是锅，锅则从釜演变而来;环鼎而食，也就是围着锅边煮边食。这不是和现在我们吃火锅的情景一模一样吗？
南宋文人林洪在《山家清供》一书中记载了一种名为“拨霞供”的美食：“遇雪天，得一兔……山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随宜各以汁供。”
寒冬时节在山上打到一只野兔，将其肉切成薄片，用酒、酱、椒等调料腌制，于锅中加水，烧开后用筷子夹住一片兔肉在水中煮烫片刻，取出再蘸佐料汁食之。红色的生兔肉片在沸汤中反复摆涮，红色逐渐转变成白色，宛似天空中逐渐改变颜色的云霞，因此，林洪给此种美食取了“拨霞供”的雅号。后来他还为此作诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”可谓风雅至极。
明清时火锅备受推崇
到了明清时期，火锅就大量见于文献之中了，如明代宋诩在其《竹屿山房杂部》一书中记载了一种涮牛肉火锅：“一视横理薄切为，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。”将牛肉切为薄片，用调料腌制，投入煮沸的汤中，涮两下捞起来吃。又如清朝末年徐珂在其《清稗类钞》一书中称：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食……有杂以菊花瓣者，曰‘菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰‘生肉火锅。”顾禄的《清嘉录·暖锅》写道：“中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”至于器具，明清时期火锅的形制已和今天差别不大了。
值得一提的是，火锅在清宫中颇为流行。按文献记载，乾隆朝宫廷御膳中有鸭子火熏白菜热锅、口蘑锅烧鸡热锅、鹿肠鹿肚熱锅、燕窝山药酒炖鸭子热锅等菜品，当是各种类型的火锅。慈禧太后所享用的“添安筵”里面，明确提到有火锅这类菜品，类型则包括野意锅子、八宝鸭子等。乾隆皇帝曾于隆冬时节在乾清宫大办过一场“千叟宴”，布陈膳桌800张，参与者达数千人。这场宴席的主菜为火锅，其原因或许是参与者多为老臣，人数又多，火锅不仅方便，且能御寒，又有自助的妙处。
巴蜀火锅“异军突起”
这一时期，西南的巴蜀地区也出现了一种颇具特色的火锅，其历史可能最短，发展势头却极为迅猛，可以说是异军突起。
巴蜀火锅最初是川江之滨收入微薄的船工、纤夫等社会底层劳动民众用以充饥果腹、驱寒除湿的食物，其器具简陋，就是一个大铁锅，锅中分格，置入汤汁，摆设在桥头街边，食客各选一格煮烫牛下水、蔬菜等简单的食材，很有些“共享”的味道。所以，巴蜀火锅从一开始就带有浓郁的市井气息。
到了20世纪30年代，有一些重庆餐馆开始将这种火锅从桥头街边移到室内桌上，用铜锅代替了铁锅，汤料有牛油、牛骨汤、豆瓣酱等，主烫毛肚。后传至成都，铜锅换成砂锅，菜品从牛下水扩展到各种蔬菜和肉类，天上飞的、地上跑的、水中游的，无所不包。除器具上存在区别外，其他方面与今日的巴蜀火锅已没什么差别了。
再往后，火锅也进入了百花齐放、各有滋味的阶段，除了广式火锅、巴蜀火锅外，还分化出贵州酸汤火锅、云南野山菌火锅、东北酸菜白肉火锅、潮汕牛肉火锅等。作为中华饮食文化中光彩熠熠的“明星”，火锅经过2000多年的传承与发展，形成了诸多的种类与分支，细品过后，皆是令人回味无穷的舌尖享受。
