乡间过年
时间：2021-01-10 03:57:01 来源：达达文档网 本文已影响 人 
李雪非
小时候盼望过年，往往与美食有关。烫豆丝、烫粉、炒炒米、做麻糖、捏糖果、磨粉子、磨汤圆，揣糍粑、炸翻散……到了腊月，各家各户就热火朝天忙开了。
烫豆丝工序比较复杂，淘洗干净的大米加入适量的黄豆或者绿豆，清水浸泡一晚，再用石磨磨成浆备用。烫豆丝火候很重要，必须用大锅大灶。锅边放一只碗，倒一点菜油并加入适量的水备用，等锅烧辣了，母亲便用干丝瓜囊缠成的小帚子蘸点油水，擦擦锅底，锅里便开始冒烟，母亲左手舀一瓢浆沿着锅四周旋着倒下去，右手攥一只很大的蛤蜊壳，趁着火候，用蛤蜊壳光滑的背面迅速把浆刮匀，使之厚薄一致，盖上锅盖，一会儿锅里便滋滋作响，香味从锅盖缝里窜出来，揭开锅盖，一张又大又圆又薄的豆皮已成形了，母亲用双手轻轻一揭，起锅，放在我端着的大托盘里，我再送到堂屋里早已搁好的大簸子里。豆皮儿凉了之后就卷起来，切成丝放到太阳底下晒干，干豆丝可以存放很久。
然而还是刚烫好的豆丝最好吃，用油把两面炕得黄亮亮的，再把事先炒好的大蒜或者腌菜放在里面包起来，咬一口，那个香啊简直没法形容，吃一整张还不够。每每烫豆丝，那香味往往飘得满塆子都能闻见，不论谁来家里串门，都少不了吃一顿。母亲还包很多新鲜豆皮，让我送给隔壁左右的人家。
燙粉的原料是大米，用水浸泡后磨成浆备用。往锅里倒进少量的水，没过锅底就行，将适量的米浆倒进搪瓷平盘（农村常见的圆形托盘），薄薄一层即可，平放在锅里水上，盖上锅盖大火蒸一会儿就好了，然后用一根竹针沿着搪瓷盘边缘划一圈，使粉皮儿与平盘脱离，就可将整张粉皮儿揭起来。为了图快，往往是两只搪瓷平盘交互使用，这只在锅里蒸，另一只就倒好米浆备用。刚烫好的粉皮儿，又白又嫩，趁热撒上白糖，卷起来咬一口，香香甜甜软软，极为爽口。将粉皮儿卷起来，切成丝，晒干，也可以像干豆丝那样保存。干的豆丝和粉丝，一般是煮着吃。加点青菜腊肉之类，也是特色美味。
汤圆也是必不可少的美食，用石磨把泡好的糯米磨成浆，静置半天，用干净纱布包好沥水，放在木盆里，再盖两层纱布，上面蒙上灶灰（草木灰），将水分吸干。也可将包好的汤圆浆吊起来，沥干水分（俗称吊浆汤圆）。这种半成品，可以直接搓汤圆吃新鲜的；
也可以存入水缸用清水泡着，使之与空气隔绝，常换水，随时取用，常温下可以保存一个月之久；
还可以掰成碎块，晒至完全干，密封在坛子里，置于阴凉处，储存一年都没问题。想吃的时候拿出来，给适量的水和一和，即可搓汤圆了。
我喜欢搓汤圆，将手洗干净后，掰开一小块，先握拳捏一下，使之紧致，再双手对掌而搓，直到搓得溜溜圆。搓得好的汤圆大小一致，整整齐齐摆在盘子里，煞是好看。当然，如果有条件，可以包进芝麻、桂花馅。即使不加馅，用白水煮好后，盛一碗，浓稠的汤里，一只只汤圆小巧玲珑，珍珠般雪白晶亮，拌上白糖或者红糖，也馋得人直流口水。“心急吃不得热汤圆。”母亲和祖母总这么告诫，若不小心吞下热汤圆会烫着心的。于是我们便小口品尝，慢慢咀嚼，那糍糍糯糯的感觉、香香甜甜的滋味便格外绵长。
父亲则喜欢变花样，将搓好的汤圆滚上芝麻，用油炸了蘸糖吃，色泽黄亮，外焦内软，更是香甜可口。还可以用油将汤圆炕到焦黄，再给少量糖水，大火烧干即盛起，又是一道色香味俱全的美食。
汤圆也叫元宵，是中国传统美食，相传起源于宋朝。过年尤其是元宵节，一家人围坐一起吃汤圆，象征团团圆圆、和和美美、幸福安康，因而备受人们喜爱。
揣糍粑是个力气活，糯米须泡透，再用木甑蒸，刚蒸好的糯米热气腾腾，倒进一只大木桶里，母亲双手握着忙锤（一种木棒状工具），死劲揣，将糯米捣碎，渐渐地，糯米有了劲道，越揣越粘，粘在棒子上，拉都拉不动，糍粑才算揣好了。再用圆盘、方盘，固定成型，做成圆饼、方饼或者长饼皆可，再晾干保存，像汤圆那样泡在清水里能保存更久，要用的时候取出来，切成小块，煮着吃，或用油炸蘸糖吃，口感都好。糍粑比汤圆有韧性，也更有嚼劲。
那时候物质匮乏，过年吃的零食也是自己做。炒米、麻糖、糖果、粉子、翻散都是我家每年必备的。
白炒米不是我们最爱的，往往在坛子里存放得最久，一般是母亲干活忙时充饥用，用开水冲泡，拌点白糖呼啦啦就吞下去了。外出劳作时，也可以抓一把放在口袋里，饿了填填肚子。白炒米的制作工序比较繁琐。先将糯米浸泡一两天，沥水，倒入木甑蒸熟，待凉，再掰散，铺在大簸子里阴干，俗称阴米。半干的糯米往往粘在一起，一小团一小团的，必须用手掰、搓，一遍又一遍，使之一粒粒完全散开。我最不耐烦干这个了，而这十分磨炼耐性的活儿，却滋养了我安静的性格。完全干后的阴米，似一粒粒半透明的小玉石粒儿，好看而有质感。阴米可以存放很久，什么时候拿出来加工都行。隔年的阴米即陈阴米是治小儿腹泻的偏方，放锅里干炒到冒烟有糊味儿的时候，给半杯红糖水，及沸腾，盛起，用小勺喂服，有的一次就能见效。
阴米是制作白炒米的原料，先将一大碗盐（或干净的细沙）放入大锅里炒热，撒一把阴米，用小帚子（多根细竹条缠成的工具）快速搅动，使受热均匀。很快炒米就熟了，母亲用一只沙撮快速撮起，摇晃几下，盐便筛下去了，炒米则倒进备好的框子里。然后再撒一把阴米继续炒。我常常目不转睛地看着母亲娴熟的动作，惊异于那些小小的半透明的阴米粒儿迅速膨胀变成雪白的炒米，觉得好神奇，我懵懂的心似乎受到某种震慑，觉出这寻常劳作里也藏着我所不知的奥秘。
人的智慧真是无穷无尽，将晒干的豆丝代替阴米，便可以炒出香香的干豆丝，它是虼蚤炒米的辅料。
虼蚤炒米，也叫硬蚤炒米，是真正的美味，我们最爱吃。以秋谷米为主料，用热水加适量的明矾、盐浸泡半天，沥水，再倒进锅里小火焙干，盛起，像炒白炒米那样，借助盐一锅一锅炒熟。此道工序完成后，将锅洗净擦干，再将炒米倒入锅里，拌以香油和事先炒熟的黄豆、干豆丝、芝麻，微火翻炒和匀，香味便只往鼻孔里钻，忍不住抓一把塞进嘴里，香酥可口，舌头都醉了。母亲做的虼蚤炒米格外好吃，我和妹妹的同学都这么说，每次回家我们都要多带些去，室友们百吃不厌。
麻糖、糖果的主原料是白炒米，将适量的麦芽糖放进锅里，加少量水，小火熬化熬干水分，再倒入适量的炒米，辅以芝麻，用锅铲充分翻炒和匀，盛起，趁热捏成一只只苹果大小的球儿，即为糖果。若做麻糖，就将其盛进一只大的方形器具里，趁热压紧压实，稍凉凝固，再用刀切成薄片状，即是麻糖。刚做好的麻糖和糖果整整齐齐码在簸子里，色泽金黄，香味诱人，尝一口，甜甜酥酥，连咀嚼的声音都好听。尽管麻糖和糖果味道一模一样，可我却不大愿意吃糖果，又大又圆的，很不好啃，且容易掉渣儿，吃相狼狈，不像麻糖，可以一小口一小口地慢慢品尝，讓人不由得滋生幸福的感觉。
麻糖和糖果的主原料也可以是炸米泡，就是用米泡机（我们称之为“冲”，读第四声）爆出来的那种，和现在的爆米花同类。
磨粉子，原料是糯米，泡半天，放锅里小火焙干，至嫩黄色，熟而不老，盛起来，加入适量的熟芝麻，用石磨磨得细细的，可以干吃，也可以用开水冲泡着吃，加白糖，香香甜甜，跟现在的芝麻糊相似。
翻散有咸和甜两种口味，我们都爱吃咸的，和面粉时便加入盐、姜、葱、生芝麻，给点明矾或者碱，炸的翻散会更酥松。面粉和好后，要揉，死劲儿揉，揉出劲道来。然后揪一大块，用长的擀面杖擀成一张大的薄饼，擀得好，可铺满整张桌子。再用刀画格子般将其分解成众多长方形的小片片，每片中间竖向划一小口，将一头塞进小口翻过去，翻散大概是因此而得名的吧。翻好的翻散，一批批放进油锅里炸至金黄，捞起来，沥油，放凉，品尝一口，香香酥酥脆脆的，真是无上美味啊！
本来翻散可以提前做，但为了开油锅之便，我家往往要拖到腊月二十八九，和肉圆子、酥鱼一起炸。开油锅，一年也就这么一次，家里装上100瓦的灯泡，彻夜灯火通明，诱人的香味四处弥漫，嗅觉味觉乃至所有感官都兴奋无比。我和妹妹最喜欢这样的时候，父母不会催着我们去睡觉，而是由着我们想玩到多晚都行。平时从没有放开肚子吃那么多好东西，现在却可以坐在灶门口吃个够。最有诱惑力的是刚炸好的肉圆子和酥鱼，我们吃得满嘴油腻、肚子撑不下了还舍不得停下。
与过去相比，现在过年美食要丰富得多，然而我仍觉得童年乡村的年才是真正的年。那忙碌欢愉的氛围，那亲手做美食的点滴乐趣，那从腊月开始就飘满整个乡村的浓浓年味，都让我难以忘怀。
每年春节，母亲都要把晒干的豆丝、汤圆粉子、糍粑、炒米、糖果、麻糖、翻散之类分别用塑料袋封装好，等城里的大伯和姑伯两家回来，给他们带走。在乡下，只有过年才做的这些美食，是农忙时节充饥的主食，是伢们半年乃至一年的零食，也是待客时摆在茶几上的小点心，还是走亲访友的礼品。拜年的时候，一块圆圆的糍粑饼，一袋雪白的汤圆粉、一篮香香的糖果、麻糖，用干净的红布包着、盖着，那份真挚而纯朴的情义，也艳艳地、暖暖地红着，是乡间过年最美的风景。
