屈浩说菜：九转大肠
时间：2021-01-17 16:07:24 来源：达达文档网 本文已影响 人 
九转大肠是山东济南传统名菜，为鲁菜四大名菜之一。据说此菜创制于清光绪初年的济南九华楼饭庄。起初这道菜并不叫九转大肠，就叫“红烧大肠”。由于此菜在烹制过程中使用数种烹调技法，要将大肠内外多次翻转，又使用了多种调味料精心烧制，一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，食此佳肴，可与仙丹媲美，便取道家炼丹的“九转”术语，况且九华楼也有九字，遂将其更名为“九转大肠”。也有说，大肠在煒制时总要晃动锅把，防止糊底，何止转动九次，但九数为大，彰显这道菜品需要很深的功力。
此菜在山东济南用大肠头制作。在北京的京鲁菜采用套肠的方法，在这里跟大家介绍的是京鲁菜套肠的做法：首先将大肠加入醋，用料酒洗去粘液和污物，去除部分油脂，清洗干净，反复将大肠套成四层，用牙签扎住两头，加葱姜和调料蒸熟至大肠软烂，放凉切段，再穿牙签后焯水。将焯好水的大肠加少许酱油拌匀，微炸制至上色，勺中加入油，白糖炒制，呈枣红色时下入大肠，挂匀糖色，加入料酒、清汤、醋、糖、盐、味精，待湯汁烧去三分之二时，加入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉，将汤汁收至浓稠，再淋入香油，颠翻均匀，摆入盘中拔出牙签，撒香菜末即成。做好的九转大肠色泽枣红，肥而不腻，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香风味均衡。
做好这道菜整个过程十分复杂繁琐，但其中要注意几个重点：首先大肠要清洗干净，去除杂质，避免有异味。第二，大肠质地要软烂，所以在蒸制时火候一定要足，中间要用牙签扎眼放气数次，避免将大肠蒸爆。第三，糖色不能炒过火，避免影响最终成菜的颜色。
屈浩
国际烹饪艺术大师
八项国际金奖得主
世界大赛评委
国家一级评委
五一劳动奖章获得者
中国烹饪大师金爵奖
北京特级烹饪大师
北京市级优秀教师
国家职业技能竞赛裁判员
法国厨皇会荣誉主席及五星优越奖
中华非物质文化遗产继承人
中国餐饮十大领军人物
世界中餐名厨委副主席
