酱油酿造工艺浅析
时间：2020-08-21 08:11:59 来源：达达文档网 本文已影响 人 
酱油酿造工艺浅析酱油发酵的生产工艺 一、酱油的起源和发展 从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢 。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职；《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清“，是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现声”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。推荐富氏食品的鲜咔酱油. 酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。。三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3。863米曲霉)，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉），很快在全国推广。
酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。比方说鲜咔的酱油. 发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。
二、酱油的种类 国家在2002年颁布标准中明确把酱油分为三大类，即GB18186为酿造酱油，SB10336为配制酱油，SB10338为酸水解植物蛋白调味液(HVP)，将酱油制造方法分开，并要求厂家在标签上注明是酿造酱油还是合成酱油。
三、生产工艺 酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。因此，传统酿造产品中含有现代生物技术。
1． 菌种选育 （1） 自然选种定向培育：酱油生产中一些菌株会以一定的频率发生自然突变，有些变异株的品质更优良，可以通过增殖培养、平板分离、初筛、复筛选择性能较优良的菌株，进一步用特定环境处理微生物群体，不断移种传代获得优良性能积累。生产中有时会出现菌种杂菌污染，优良性状减弱，造成菌种退化，此时可对菌株进行纯化复壮。
（2） 紫外线诱变育种：使微生物细胞用紫外线近距离照射，促使少数细胞遗传物质的分子结构发生改变而产生变异，再通过筛选，找出少数性能更优良的菌株进行培育。
（3） 细胞工程的应用：采用细胞融合技术，形成基因重组、将二菌株优良性状集中于一个新菌株从而发挥优势。
（4） 航天育种高新技术：通过高空气球搭载，在高空停留一定时间，使微生物经大剂量、高强度宇宙射线辐射及微重力场作用而发生变异，安全返回后选出极少数性状优良的正变异菌株，对其进行复筛，最后获得生长旺盛、速度快、代谢产物得率高，品质更优良的菌株。
2． 原料 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆(黄豆)榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
3．煮豆 把原料中的大豆放置在蒸煮罐中蒸煮5分钟，使它含有的蛋白质适度变性，同时杀死皮上的杂菌。煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准，如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，也会加大滤油难度。
4．制曲 经蒸熟冷却后，加入小麦粉，再接入纯种培养的米曲霉菌种，然后把这些混合体输送到圆盘制曲机里制成酱曲。制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
制曲好、孢子多而茂盛、蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量就好，生产成功率高。
5．发酵 制成的酱曲移入发酵池或发酵罐，再加盐水发酵。发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。
由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。
酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油质量。
在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2~3个月，而冬天和春天需要3~4个月。要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等措施。
6．压榨 待酱醪成熟后，便将其输送到压榨机里进行压榨，压榨分离出的液体就是酱油的雏形，也叫生酱油。
7． 配制酱油 生酱油还需经过加入一些不同的配料配制成为各种等级的酱油成品，然后经过沉淀、硅藻土过滤，再被加热灭菌，之后再沉淀、再过滤，便成了酱油。
8．罐装 调配好的酱油被运送到罐装车间进行包装。首先，需对酱油瓶进行检测，有些是不能用的，有些里面有水，有些是影响质量的。其次，瓶盖也必须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序。
杀菌消毒、酱油罐装、瓶子盖封盖，整个过程都得在全封闭的无菌罐装车间内完成，其空间洁净程度要求非常高。
罐装后的酱油还要经过液面检测，容量达不到标准的同样被剔除出列。
9．检测 经过层层把关筛选的酱油，最后还要经过严格的抽样检验，各项指标合格后才能被运往市场摆上货架。其实，各个阶段的产物都必须进行检测，检测中心里面有理化、高温、仪器、感官、蒸馏等一系列完备的检测系列。操作的每一个细节都有严格的要求，都不容忽视。
值得注意的是，原料从被蒸煮开始一直到被加工成成品，始终都必须在全封闭的管道里，不能和外界的杂菌接触。四、发展方向 酱油是含有18种氨基酸以及多肽，还原糖，多糖醇类、醛、酯、有机酸等成份，不仅是具有独特的色、香、味、体的东方传统调味品，而且也是营养丰富的功能性食品，能增食欲、助消化、是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。伴随生活水平的不断提高，追求高品质、高档次的产品已成发展的必然趋势，近年来出现的高盐稀态发酵新工艺为代表的产品不断受到广大消费者的喜爱，另外应增加酱油的花色品种，提高产品的质量，改善酱油的风味，以满足不同层次的消费要求。
小型酱油厂的酿造工艺和设备黄金城一，引言酱油生产系我国传统的酿造业之一。无论是天然晒露法，还是低盐固态法酿制:亡艺，其酿制机理都是用米曲霉帝对蛋白质，淀粉质原料进行水解为使曲菌霉更充分水解出蛋白质中氨机酸和肽，把原料处理加工，提供适宜的温度，湿度条件，促进曲霉菌生长旺盛，健壮密实，并深入曲料内部，使之有孢子着生。同时经乳酸发酵。和酒精发酵等生化反应产生成呈昧物。酱油设备由工艺需要确定。酱油酿造沿袭传统手工工艺，产擐低，生产周期长，未能满足人们日益增长需求。近十年虽发展较快，大小型酱油厂家解决了一些生产关键设备，但还没有使酱油生产设备标准化，系列化，更谈不上商业化生产。本工艺和设备对小型酱油厂生产可以说是比较理想的配套。实施证明，工艺较先进设备台理适用，经济效益满意，有推广使用价值今以年产1二级酱油产量的殴备，采用低盐固态发酵工艺，简介其主要工艺和基本设备二，工艺流程酱油的重要质量指标是蛋白质水解物一氨基酸，全氮含量的多少。酱油生产原料采用蛋白质含量高的大豆(或豆柏)，麸夫，小麦(淀粉)。该工艺法即将酿造的豆粕，麸夫等原料用适度的物理，化学作用，以微生物生化反应来破坏其蛋白质高级结构，水解出仝氨，氨基酸及还原糖溶出酱醪，使酱油获得高的产量和质量。此为其一。其二，利用乳酸菌和酵母菌接触空气促进发酵。在乳酸酵母多菌共同作用下，形成微生物一氧化一台成酚醛类醇类，脂类化合物，提高酱油的酱香，脂香，酿成有营养，芳香味的调味品。低盐固态发酵法工艺流程如下:大豆一压榨一豆油。麸夫豆粕一粉碎一润平一混合一蒸煮一玲却接种一制曲一拌盐水一发酵一淋油一配兑一灭菌一成品(或包装)三，工艺要点与设备，原料处理要点:多数厂家采用大豆作原料，为降低成本先压榨出豆油，另作用途。豆粕(饼)粉碎成4～5颗粒料，粉尘状料越少越好，润水3分钟，与麸夫混合均匀。设备:，95型螺旋榨油机(见图1)，锤片式碎粉机。可市购，改筛板孔径8～9即可一，调节螺母2，紧定螺母3，底座4，压紧螺母5，机架6，榨笼7，圆排8，榨螺，榨螺心轴1，条排11，拨料器12，料斗3，喂料输送头14，齿轮箱15，主动轮92，蒸煮要点:蒸煮要熟透，无白芯料。高温灭杀杂菌，水分为57如左右适宜料应疏松透气冷却粉碎即接曲霉纯种。设备:。立式蒸煮罐(见罔2)，冷却粉碎机图二，盖2，盖扣3，进汽管及阀4，支架5，罐体6底部汽管7竹篦8，放水阀3，制曲要点:削曲旧称发黄"，铷曲好坏关系到酱油的等级和产量，系关键工序。曲料接好种即入曲池，避免杂菌污染，池内曲料厚薄均匀，平整疏松透气，用通风调节温河度制曲，8一2小时后菌丝生长旺盛，布满。穿透曲料内部结块，此时可首次进行截曲。让曲料疏松透气，促使菌丝均匀生长孢孑多。曲料充分水解蛋白质。获得氨基酸态氨，全氮出率高，即"丰产。成熟曲料呈淡黄绿色，腐败异昧。设备:通风曲池。配备风机。，翻曲机。4发酵要点:制曲好坏影响着酱油的等级和产量，发酵好坏剜影响秘油的风味。发酵需时间长。一般15—20戈。长时间发酵，多种生物充分起生化反应，如醇被氧化为醛，醛经氧化成酸，酸和醇脂化成脂，酸和醛埔台成缩醛，生成醇香。酱香化合物溶出于酱油，而获得不同呈昧物。设备:，发酵池，血料拌水机(见图3)，盐水箱图三，后轮2，机架3，大皮带轮4，电机5，小皮带轮6，料斗7，调节料板8，盐水进水接头9，螺旋体壳10，前轮及拉杆5，淋油要点:制曲好，可说"丰产"。淋油则关系到能否丰收"。成曲酱醪移池应保持酱醪疏松块状入淋油池，让氨基酸态氮自行浸淋出。用90。二油浸12小时放出头油；用80兰油浸8小时出二油；用60。自来水浸3小时出三油。放出头，二油不可过干，以影响下次浸出效果。设备:淋油池，池壁四周涂以防腐涂料，并确保卫生。池下部放置放油开关及管道6灭菌要点:目的是进行巴氏灭菌。杀灭致病菌。特别是肠越杆菌。设备:搅拌灭菌器(见图4)四结语低盐固态发酵工艺和所配套设备。己在德保，博白厂家实施。实践证明，对县，乡镇级办厂很适用。具有较好的社会效益和经济效益办厂投资不计厂房在2万元以内。投产一年即可收回投资。(下转第12页)在完满的试验巾，发动机被拆卸检查仍处于良好状态测试显示，缸体，凸轮轴曲轴，连杆，活塞，缸套都在新说明书的尺寸范围之内。所有的陶瓷敷层都处于完好状态，然后将发动机再装好，卡车继续投入使用，当撰写本文时，卡车带着无冷却2，50柴油机已完好地运行了1311公里。前景发动机试验装配了涡轮增压器而不是涡轮复合器，故其结果与真正的绝热发动机可能产生的效果不尽相同，但从陶瓷材料和敷层的完美结果看来是令人鼓舞的。陶瓷材料敷层最终可用在活塞环表面活塞环槽和气缸套上。吉有陶瓷纤维的台成材料为提高活塞结构强度提供了潜力。高温陶瓷材料为用作涡轮增压器透平转子提供了可能性，将在发动机特性和加速性能的改善中得到效益。因为与金属结构相比。它重量轻。使用温度更高，减小运转所占的空间，并使爆炸容器简化而进一步改善性能和延长寿命。陶瓷材料的另一个研究领域包括它们在滚球轴承上的应用它们的硬度和是好的摩擦性为减少和简化无冷却发动机对润滑的要(上接第2页)-一一。:强四求提供了潜力。专家们认为，在目前的绝热燃烧室中，潦敷提供了最好的可能性。并且美国在涂敷技术方而已处于领先地位。准备上马。而另外一些权威则说，当前，整体的阿瓷材幸车有降低提高温度的趋向，而且即使敷层虽好。好的衬底也还是很重要的。。。日本似乎在整体陶瓷材料白发展上取得领先地位。它以大约两倍于美国的工狂技术人员在这个领域内工作。目前，真正提出率先在柴油机整个气缸筒使用陶瓷材料被证明可靠性周期延长了，价格也有所提高，其中包括质量管理价格，机械加工价格，加工动力价格以及用于涂敷的通用工艺的价格。随着新的发展。好处将太大超过价格上的损失，况且到目前为止还没有～种现代技术被证明，在现代柴油机能傲到既受益很好，又非常可靠的。同时，日本的五十铃汽车公司生产厂家。有一种无散热器的汽车目前正在路试其目标是990年投产。
