炊事员应知应会测试题(答案)
时间：2020-07-25 08:10:15 来源：达达文档网 本文已影响 人 
幼儿园2014年4月份炊事员
应知应会试题
姓名______________ 园区_____________成绩____________
选择题（每题2分）
1．《食品卫生法》开始实施的日期是
A.1994年10月１日?B1994年10月30日C1995年10月日?D.1995年10月30日2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每?体检一次。
A一年B二年C三年D四年
．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
A痢疾、伤寒?B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病?D以上都是4.食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（D）
A. 鲜豆浆压榨后即可食用B. 鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C. 加入一定量的开水后便可食用D.必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5 分钟后再食用，最安全
5.下列调味品与患高血压有关的是（ B）
A.胡椒面B.食盐C.醋D.味精
6.半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ A）
A.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B.易引起过敏C.不宜被人体消化D.味道不好
7.冰箱在0-4 度低温条件下保存食品的目的是（ B）
A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止细菌污染D.食品长久存放不会腐败变质
8.“瘦肉精”的学名是（ B）
A.莱克多巴胺B.盐酸克伦特罗C.亚硝酸钠D.苯甲酸钠
9. 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(E )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D.
保持手的清洁卫生 E.以上都是
10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以以下的罚款
A五千元B三千元?C两千元D?一千元
1.细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以湿度高的梅雨季节为好发。（）
2需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。（）凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。（）
凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。（）
70℃以上。 （√）
6.食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。 （×）
7.环境温度在３７－４０℃时，食品不容易发生腐败变质。 （×）
8.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用柜内备用。 （√）
9.凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 （√）
10.粗加工操作场所内应设立动物性食品、植物性食品及水产品的清洗水池，水池数量及容量应与加工食品的数量相适应，各类水池上方应有明显的标志（√）
三、简答题（每题20分）
1.四定具体包括哪些内容？
答：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责
2.蔬菜在烹调的过程中怎样减少维生素的损失？
答：1）火大水沸，加热时间要短，操作要快。
2）旺火急炒，缩短菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率。
3. 食品安全注意事项中“生熟分开”主要都有哪些？
答：1、生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其它食物分开 。
2、加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具。?
3、生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放 。
4、生、熟工具容器按标识分类使用。
