水乡第五季
时间：2021-01-31 12:08:40 来源：达达文档网 本文已影响 人 
侯丽，生于上世纪八十年代，湖北公安人，祖籍湖南。出版有《水韵公安》《与一亿朵莲花相逢》《到公安—水乡大地的丽影》《长堤巍巍》等散文集，在各类杂志发表散文、报告文学数十篇。湖北省作协会员，湖北省作协第十一届签约作家。
他乡有四季，水乡有五季。这多出的一季是好吃佬们的美食季。公安县的水上美食季，对于食客是万万不可错过的。
我爷爷奶奶是从湖南移民过来的。湖南移民大多种水田，荒湖野汊，挽垸而居。来湖北的湖南人都知道，湘鄂边界的公安县有大量荒湖可垦，是江南一带的百湖之县。虽然祖辈筚路蓝缕，餐风宿露，但回报他们的是丰衣足食，鱼虾满舱。然后在此繁衍生息，乐不思“湘”。
公安水乡，成为了我们名副其实的故乡。后来看县志，县域大小103个湖泊让公安百湖之县的称谓名不虚传。加之无数沟渠塘堰，这古代云梦大泽的遗存，从来就是各类水生生物的天堂。鱼的种类之丰富，别处怕是不会有的。大自然对公安人的慷慨，惠及世世代代。三百多种长江鱼类中，公安就有一百多种，其中鲤科鱼类达42种。主要的鱼类有青、草、鲢、鲶、鳙、鲤、鲫、鳊、鲂、鳡、鲌、鳜、乌鲤、黄鱼、黄鳝。而泥鳅、龟、鳖，水乡人一般也把它们归类为水鱼，而鳖的别称就叫水鱼。珍稀鱼类有中华鲟、白鲟，名贵鱼类有银鱼、长吻鮠、团头鲂等。这些鱼加上本地土鱼无一都有许多有趣的别名，什么豺鱼、花鱼、桂鱼、团鱼、甲鱼、翘嘴白、黄古、鲩鱼、肥坨子、喜头鱼、鳑鲏子、土憨宝、胖头鱼、鲹子鱼……
这么多的水产，馈赠给公安人，能不让他们的餐桌上丰富多彩，百味俱全吗？老话说，靠山吃山，靠水吃水。所以公安饮食的特点分外鲜明，形成了“无鱼不成礼，无鱼不成席”的重鱼食俗。在湖边生活的人们，男人们人人有一手飞叉射鱼或钓鱼的绝活，女人们个个都烧得一桌好的鱼宴。逢来了客，没有好菜，家中的男人和男孩背上鱼竿、鱼叉或赶罾出门，不一会，就有几盘鲜鱼上桌。那遍布城乡的大小餐馆、酒店、农庄更是将水乡鱼味之美发挥得淋漓尽致。
公安历史上最有名的美食“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”，全是水中捞出来的珍馔。家里来了贵客，常首选“乌龟甲鱼”待客。公安甲鱼又以斯汊湖、陆逊湖甲鱼最为肥美。在公安，没有一家餐馆酒店不会做这道菜的，而且已形成“荆沙甲鱼”品牌走向了全国。一锅色香味俱佳的甲鱼绝对离不了陈年的腊肉。这是民间的做法，确实风味独特。北闸有位老婆婆，做的甲鱼远近闻名。甲鱼宰杀后，锅烧热，将杀好的甲鱼肉放入锅内干炒，直至把水炒干，然后再将陈年的腊肉在锅中煸出油来，放桂皮、八角、生姜等爆香，再将甲鱼肉放进同炒，腊肉的香味渗入甲鱼肉中，去掉了甲鱼的腥味，香更浓、味更美。也难怪吸引着远近的人去吃。
“长江绕郭知鱼美”，这诗像是为枕江抱湖的公安量身而作的。傍水而居的小城，餐桌之上自然少不了江鱼的影子。一次陪一位外省的作家参观了三袁墓后在孟溪新巴子农庄吃饭，有一道香煎阳干鱼十分美味，看这鱼，似是普通的白鲢，白鲢是水乡低廉的鱼种，几乎与白菜同价，但如此普通的鱼竟煎出了仿佛花（鳜）鱼的味道，这厨师功夫了得啊。吃完饭我迫不及待去厨房取经，腼腆的厨师小伙告诉我，没什么秘诀，只是鱼是江白鲢而已。原来如此，公安厨师把江鱼之鲜美做到了极致。
江鱼味美，边赏江景边吃江鱼更美。长江边紧挨着的两家江鱼城便是这样的完美去处。临江而筑，中式风格的庭院，院中种着柚子树，还有用假山、木桥、花草营造的小桥流水的韵致。临江的窗可观江景。前年三袁研究院成立大会后，我请回乡的作家朋友们一聚，冬阳之下，江水蓝蓝，江鸥飞翔，江边垂钓的情景让他们激动不已，纷纷翻窗以江为背景留影，一个个仿佛回到了调皮的孩童时期。主菜我点了江鮰鱼火锅。万里荆江，在公安这刚好有个回水湾，便成了鮰鱼的天堂。江鮰鱼又叫鮰古子、肥坨子，肉质细嫩肥美，炖出的汤奶白，鮮而醇厚，这是鮰鱼与其他鱼的不同处，肉质细嫩富有糯性。老板弄成了家常味，更显咸鲜，一群人吃得大呼过瘾。江边还有数处家庭式的临江吃鱼处。1998年大水那年，我们图书馆几个女同志负责在木材厂旁的堤上防汛值班，木材厂里面有家鱼馆，别家餐馆一种江鱼已让人垂涎三尺，他们家则是江黄鲴、江鲢鱼、江鲫鱼三种鱼同煮，称三色鱼，可以想象这火锅有多鲜了。如今从原本的一栋二层楼，将阳台一直延伸到了江边，那真是临风沽酒吃鱼的好去处啊。同是在长江边的埠河镇，大有后来居上之势，竟推出了五色鱼，江花鱼、江鮰鱼、江黄鲴、江鲤鱼和江鲫鱼，脸盆大的一锅，各色鱼肉在汤中若隐若现，撒着切成丝的青椒和切成段的香菜，还没开始动筷子，已被锅中散发的香味引得神魂颠倒了。
小时候读书，老师解读“鲜”字，形容鱼肉和羊肉加在一起的那种鲜一直让我向往不已。紧临潺陵大道的大圣村有家餐馆就演绎了这“鲜”字生活版，将长江的鮰鱼与河滩上生长的肥羊肉一锅炖了，依旧是脸盆大的一锅，吃肉喝汤，不亦快哉，末了，下一篓子新鲜的茼蒿菠菜香菜之类的，吃个底朝天。
除了江鮰鱼，还有江黄鲴，江黄鲴炖肉丸子是公安餐桌上一道常见的美食。俗话说：山珍海味我不爱，只爱黄鲴鱼煮蒿菜。三四月间正是嫩蒿芽出来的时节，蒿的那点药味刚好压黄鲴鱼的腥味，而黄鲴鱼的腥味又刚好压蒿菜的药味，一中和，味大出，加点辣椒大蒜，汤浓绿而诱人，百吃不厌。黄鲴鱼还有一种做法，也是公安水乡绝无仅有的。此菜做法想必来自民间，因做这汤非得要用乡下的那种带杉木锅盖的大锅。首先把清水和各种味料放在锅里煮开，再将放清水里养了几天的黄鲴捞起，将黄鲴背上的刺钉在杉木锅盖上，盖上锅盖，但不让黄鲴挨着锅里的水，黄鲴在受热挣扎的过程中，皮肉与骨分离，肉全部落入汤中，而骨架却完整地钉在锅盖上，此做法独特，且残忍，但汤却鲜得天下无双。
泥鳅拱豆腐是公安另一道特殊鱼肴。将泥鳅清水养几天，清除了肠内污物，将豆腐和泥鳅一起放进冷水煮，因为豆腐里面是凉的，加热后泥鳅往豆腐中钻。等熟的时候，泥鳅全钻进了豆腐里。再加些辣椒蒜子生姜等作料，风味独特。但此种吃法也近残忍，不再受好吃佬们的青睐。
在公安，鱼菜做法可谓花样百出，又独具风格。比如鳊鱼，即武昌鱼，一般清蒸最鲜美，有人甚至说清蒸的武昌鱼能吃出蟹肉的味道来，但公安人偏不服这个周，硬是要做成鳊鱼炉子。倒也做成了特色，青年路靠北边的街的胡老么鳊鱼馆、宾融酒家、八月桂花香等都是以鳊鱼炉子做招牌菜的餐馆。
餐馆里的鱼做得出神入化，民间做鱼方法也毫不逊色，像“水煮财鱼”是荆州名菜，“酸菜鱼”也是非常有名，但公安民间的做法却更有特色。财鱼（就是乌鲤和黑鱼）炖南风盐菜的味道在餐馆不见得吃得上，盐菜与鱼汤的结合太完美了，是吃了就忘不了的那种味道。财鱼腌了，晒上一个太阳，然后煎成阳干财鱼，煎了吃的味道也是好得难以形容。还有前一年年底的腊鱼，若是到了第二年和豆豉蒸了吃，那可是一碗极下饭的菜啊。还有最常见的鲫鱼，白水煮食亦很鲜甜。若是到了冬天，将鲫鱼两面略煎，加豆瓣酱，加青椒丝一起炖得汁浓味美，用大碗盛了，待冷却后就可以吃上美味的鱼冻子了。
我家婆婆出生渔民家庭，做得一手好鱼，最拿手的就是鱼头炖鱼丸。将新鲜的麻鲶开膛破肚，鱼头鱼尾和骨头熬出浓汤，鱼肉则剔下来与适量猪肥肉一起剁碎，加姜末、豆瓣酱、水及蛋清、盐等放入盆中搅拌，直至把肉打泡松才捏成一个个的丸子下到鱼汤里，此菜鱼汤鲜美，肉丸鲜嫩可口;还可在鱼丸中掺入香菜末，又是另一种味道，这道菜成为我们家待客的招牌菜。
还有鳜（桂）鱼本是淡水鱼中的极品，肉鲜嫩细腻，清香有回甜，更是一臭天下香。这种臭桂鱼不知是什么时候兴起的，在各地都是桌上的宠儿，可见人们因美食过甚，口味越来越荒诞刁钻。不过在公安这也是寻常菜肴，农家没读过几天书的婆娘，也能做出大厨的味道。夹了臭鳜鱼来尝，倒不怎么用捂鼻子，闻着不臭吃起来臭，臭鲜臭鲜的，一种厚实与尖锐的臭占据了味神经，再吃其他菜就寡淡了。
江鱼大鱼美，小鱼小虾也别具风味。沟堰河塘随处可见的鳑鲏子、拦母子、土憨宝、小银鱼用面粉裹了炸熟，连骨头都嚼了，可是补钙佳品。也可炖了汤化酢胡椒，仅这碗菜，就可让你吃上三大碗饭。
道不尽鱼肉的美味，其实鱼杂更比鱼肉好，公安的鱼杂是公安人变废为宝的典范。不吃的鱼头，尤其是鲢鱼头，可做成鱼头汤、剁椒鱼头，还可与鮰鱼泡、鲤鱼籽，各种鱼白、鱼肚、鱼唇、鱼肠炖成一锅，鱼头汤鲜，鮰鱼泡糯，鲤鱼籽鲜嫩，鱼肚鱼肠耐嚼，让人吃得百转千回。公安鱼杂火锅店很多，最有名的是金三角的那家，大大的一锅，鱼泡白，鱼籽黄，撒上几根香菜，可谓色香味俱全，老板娘腌的大蔸萝卜，碧绿脆爽，与剁椒红绿相间，堪称一绝。在县城去往黄金口的路上还有一家关记鱼杂，火锅中加入了冬笋、切成薄片的榨菜、切成条的霉豆渣和切成小块的鱼糕，以及切成丝的蛋皮丝，反正满足你味蕾的所有想象。也难怪鱼杂火锅会与牛肉火锅一起名满天下。
“鱼头鱼尾，吃了不悔。”鱼的身上，还有一样好东西，那就是鱼尾。公安煎鱼尾也是一绝。一般用的草鱼尾，剁下腌了，晒上一个太阳，加青黄辣椒豆瓣酱细细煎了，那可是一盘下酒的好菜，那鱼尾的鲜糯超乎人的想象，以至于大老爷们也将那鱼的尾翅一根根撕下吮吸干净，吃得十分优雅细致。平安路有家煎鱼尾的早餐店，鱼尾配上蛋炒饭，再加上早酒，每天门庭若市。
还有鱼鳞，收集洗净，用文火熬鱼鳞冻，鱼鳞冻与凉粉相似，切成条状放花椒大蒜炒，是一道很好的菜，其功效为养肤。吃鱼鳞冻不生疮，且肤色白嫩如瓷，永富弹性……另外，鱼籽灌肠、煎鱼籽，都是近年兴起的特色水乡佳肴。说了这么多，我自己呢？可以说，我也算得半个鱼宴烹调专家，好煮妇。像鱼头炖鱼丸、阳干鲫鱼、鳊鱼炉子、鱼炖盐菜，道道都是我的拿手菜。我做出来的味道，家人朋友没有不叫好的，说我的鱼汤做得天下第一鲜。哈哈，谁叫我是在水乡湖区长大的女子呢。
小时候父母就向我们灌输，吃鱼的人聪明。就是讓讨厌的鱼刺卡住了，喝点醋，或者把火剪倒放在灶门口，清理好了喉咙，还是得吃，不吃鱼不聪明啊。结果，不算聪明，但总不蠢笨吧。这就是水乡人有灵性，有慧根的原因。如今，人在江湖，除了上班，还是上班。各种俗务，把你定格在灰尘扑扑的大街上奔跑，或者在烟雾缭绕的会议室听会。好久难得一闻湖水的腥甜，傍晚的渔梆，难得看到鱼翔浅底，菰蒲悠悠。所有的梦都在水波荡漾的湖边，想那烟水澄明，菱荷清韵，望那蒹葭苍苍，白露为霜……但买鱼、烹鱼、吃鱼，似让我又回到了湖畔埠头，又听到了渔歌互答，又走到了湖乡深处。一碗鱼肴，一次归途，一份心情的整理和清洁。
公安的百湖之水水质清澈，水草丰茂，生长的小龙虾干净水灵，生猛丰满，肉质细嫩，沟沟渠渠里随处可见。记得读小学时，男同学们放学喜欢走沟坎渠塘边，逮鱼摸虾。夏天的中午，我们常常趁大人们午休时跑出去钓龙虾。逮一只土蛤蟆，剥一根野线麻，系上蛙肉，再折几枝粗壮芦苇作钓竿，隔几米一字排开。稍过片刻，便有龙虾钳住蛙肉不舍，直到提上岸落得地上才恍然觉醒，但已跑不掉啦，不多大工夫即可钓获半桶。尽管正午阳光毒烈，晒得面皮黝黑也在所不顾，收获的喜悦胜过一切。
母亲偶尔会将钓来的龙虾红烧打打牙祭。龙虾用清水养一夜，吐尽肚中的脏物，再将龙虾腹部的黑色水垢反复刷洗干净，掐头去尾，剪掉龙虾的两边腮壳与触须，最后用手指捏着尾巴根部抽掉肠子，用清水泡一会，捞上来后，配上干椒、葱、姜、蒜、盐、醋、酱油、花椒便可上锅红烧了。只一会儿，浓郁的香味便直扑心肺。甲壳类水产用上辣椒和花椒，是吮嚼合一的美味，吃了几次，便爱上了，终身不忘。
风吹走了童年，再也难找回小时钓虾的乐趣。但如今小龙虾却成为了一道家喻户晓的美食。小龙虾火了，骑着摩托车到村里收龙虾的人日益多了起来。后来，在水稻田里套养小龙虾（虾稻连作）的村民也多了起来。
莲蓬熟了的时候，也是全城吃小龙虾的时候。仿佛雨后冒出的春笋，一夜之间，大大小小的龙虾店就攻陷了大街小巷。华灯初上时，街头巷尾随处可见吃龙虾的队伍。一桌三五人，两盆虾，一扎本地的金龙泉啤酒，便拉开了水乡夜生活的序幕。
