开卷有益【《烹调知识》开卷有益】
时间：2019-01-18 04:39:45 来源：达达文档网 本文已影响 人 
读了2005年11期《烹调知识》得益匪浅。 一 一般人几乎都认为，动物性原料在烹饪时，越新鲜越好，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹，活宰后立即烹制最鲜美。有款红烧鱼上桌时嘴巴还能张合，被誉为厨艺绝技。其实，这种说法有误。因为，动物在宰杀后有个“后熟”过程。例如，猪在宰杀后马上用于烹调，不论是炒肉丝、红烧肉，还是熘肉片、氽丸子，成菜肉质粗糙，无肉香味。须知动物在宰杀后，虽然正常的生理活动停止了，但正常的代谢活动仍在继续进行，此称“无氧呼吸阶段”，须有一定的时间才会停止。动物体内的呈昧物质――肌茸酸，在活体内并不存在。宰杀后，在组织蛋白酶的作用下，使肌肉蛋白质发生水解，才由三磷酸腺苷变成――磷酸腺苷，然后在苷酸脱氨酶的催化作用下，形成了鲜香味。一般来说，猪、牛、羊宰杀后4-24小时才能僵化，禽类3～12小时，鱼1～7小时。食物经后熟不但口感好，香味浓，而且可提高人体对食物的消化吸收，有益于人体健康。《锅贴如意虾卷的制作及其技术关键》一文，扼要地阐述了这一原理。该文还详细叙述了虾缔子制成的生化学反应全过程，使读者明白了为何要如此操作，奥妙就在此。
二
钙为人体重要的常量元素，在人体中总量约1300g，占体重的1．5％-2％。其中99％的钙存在于骨骼中。骨骼是钙的库，在钙的代谢的维持人体钙的内环境稳定、钙的平衡方面起重要作用。老年人每天需钙量为1500mgo。
老年人若摄入钙严重不足，血钙浓度降你时，机体就会通过调节机制使骨钙溶出，以补充血钙。由于骨钙大量丢失，导致骨密度降低，骨质疏松，出现驼背、腰背痛、身，材变矮等症状。此时血钙仍维持正常，甚至超过正常，没有经验的医生则认为”血钙偏高者，忌食含钙高的食物”。这样做适得其反，殊不知血钙过高能使钙沉着于动脉壁，造咸管径变窄、动脉硬化和高血压症以及骨质增生，骨质疏松严重者容易骨折，常发生于挠骨、股骨及脊椎。
治疗骨质疏松症主要是补钙。钙制剂品种很多；有碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙等。老人们抱着钙片一把一把地吃，但收效甚微。殊不知这些化学合成钙剂含钙量很低，如葡萄糖酸钙含钙量仅9％，且吸收率也低。现在推荐服用活性钙，其化学成分为氧化钙，经高温热解而成。将钙离子化，含钙量高，吸收好，是一种新型的钙营养强化剂。老年人宜用胶囊型钙制剂，按日需量分4次服用。值得注意的是，活性钙的原料是牡蛎壳、珍珠或鲜蛋壳，有些铅含量高，选购时应注意，以免因补钙而导致铅中毒。
有道是，药补不如食补，含钙高的食品很多，如奶制品、豆制品、虾类、虾皮、海带、紫菜、芝麻酱、蛋黄、动物骨骼及绿叶蔬菜等。《骨质疏松的选食与烹制》推出4款补钙食谱，含钙丰富，搭配合理，味道鲜美，如“豆腐鸡蛋虾皮汤”中，每100g豆腐中含钙227mg，每100g虾皮含钙2000nag，还有鸡蛋、骨头汤都是富钙食品。必须指出，补钙食品应少与菠菜、芹菜、茭白、竹笋等富含草酸的食物搭配，以免阻碍钙的吸收。同时应多进食富含维生素D的食品，以促进钙的吸收。
