餐饮服务食品安全管理制度

　新郑市餐饮服务食品安全管理制度

　目录

　 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 . ..............................................................1

　 从 业 人 员 培 训 管 理 制 度 . ..............................................................3

　 食 品 安 全 管 理 员 制 度 . ..................................................................4

　 食 品 安 全 自 检 自 查 与 报 告 制 度 . ..................................................4

　 食 品 经 营 过 程 与 控 制 制 度 . ..........................................................5

　 进 货 查 验 和 查 验 记 录 制 度 . ..........................................................7

　 食 品 贮 存 管 理 制 度 . ......................................................................7

　 餐 厨 废 弃 物 处 置 管 理 制 度 . ..........................................................8

　 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 方 案 . ..............................................9

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　一、从业人员健康管理制度

　凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、 洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

　新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时 检查。

　凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以 及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不 得从事直接入口食品的工作。

　从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上 岗。

　食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人 员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

　食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证 明进行定期检查及晨检。

　食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明，以备检查。

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　二、从业人员培训管理制度

　餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员） 必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负 责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食 品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上 岗。

　五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备检查。

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　三、食品安全管理员制度

　根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产 经营活动。

　负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督 促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；

　从业人员健康体检、持证上岗的监督检查； 3.对环境卫生、个人卫生、食品 用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程 监督检查；

　对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记 录、使用情况监督检查；

　对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况 监督检查；

　组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档； 7.积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

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　四、食品安全自检自查与报告制度

　食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对 社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会 责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经 营许可证。

　建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本 单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员， 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度 管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食 品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管 理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理 自查表》等进行相关记录，备查。

　制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结 合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗 位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录 备查。

　各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工 进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场 检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见， 做好检查记录。

　检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定 处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

　在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

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　五、食品经营过程与控制制度

　为规范本单位食品经营行为，严控风险点，保证食品安全，根据《食品安全 法》等有关规定，制定本制度。

　一、食品采购环节

　确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

　要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

　与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的 双方的责任和义务。

　向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。

　对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合 格的食品，通知供货商做退货处理。

　每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。

　二、食品储存环节

　详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔 接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。

　按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日 期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有 臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

　贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、 生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立 即进行清理。

　三、食品运输环节

　运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、 防食品污染。

　运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。

　直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在

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　地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受 到污染。

　四、食品销售环节

　1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示 说明 或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

　2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

　用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。

　销售散装食品，必须有相应的防蝇防尘设施。应当在散装食品的容器、外包装 上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

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　六、进货查验和查验记录制度

　采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品 进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限 不得少于二年。

　实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的 许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

　采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期 食品。

　采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

　五、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可 能对人体健康造成危害的食品。

　禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其 制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具 不洁而造成污染的食品

　禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　八、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时 接受管理人员检查。

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　七、食品贮存管理制度

　为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根 据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。

　食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识。

　食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计， 定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范 围要求。

　冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

　散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。

　除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

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　八、餐厨废弃物处置管理制度 一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

　二、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。

　三、餐厨废弃物只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，并与收购方 签订收购协议，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

　处理餐厨废弃物要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、 用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　不得随便处理餐厨废弃物。

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　九、食品安全突发事件应急处置方案

　目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品 安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导 和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定 本方案。

　定义：食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的事故。

　重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡 病例的食品安全事故。

　三、责任

　本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事 故发生情况。

　本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全 问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

　本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。

　在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

　本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑 食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于 200 克，在冷藏条件下保存 48 个 小时）及现场控制等具体工作。

　本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后， 配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

　四、工作程序

　1.报告原则

　每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

　2.报告程序

　发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重 大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在 2 小时内及时向当地卫 生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事

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　故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

　① 初次报告

　尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人 数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故 发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制 情况等。

　② 阶段报告

　既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故 原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

　3.食品安全事故处置

　本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、 原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁 可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现 场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

　五、责任追究

　本单位负责人及各部门负责人必须保持每天 24 小时联络通畅，对无法联 络造成严重后果的要严肃追究责任。

　本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事 故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实， 影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生 迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果 的，要严肃查处。

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　组

　

　食品安全管理小组 长：

　副 组 长：

　成

　

　员：

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