饮食：吃饭是个技术活儿
时间：2020-11-24 07:58:58 来源：达达文档网 本文已影响 人 
信息技术在饮食行业的广泛采用,使得短短10来年间,中国人吃饭从追求“饱”到追求“美”,再到追求“爽”,吃饭越来越是个技术活儿。
“吃好喝好”可能是老百姓餐桌上最普通的祝辞了,在“民以食为天”的国人心目中,这4个字的含义却是深刻的。不但要吃饱、喝足,还要好吃、有营养,吃的氛围更是要开心、和谐。
而且,在短短的10来年间,随着信息技术在饮食行业的广泛采用,吃饭越来越像个技术活儿。
吃出来的产业
高女士今年60岁,她是祖国的同龄人。在她的记忆中,改革开放前,她几乎没有下饭馆吃过饭。“上个世纪五六十年代,我只有在帮父亲买馄饨的时候,进过饭馆的门,拿个大搪瓷杯子,买上1毛钱的馄饨,回家吃。到了上世纪70年代谈恋爱的时候,依然没有下过馆子。就连结婚的时候,也是在家里请厨师做。一来收入不高,二来外面饭店也没有什么好吃的。”
回忆起计划经济时期的饭馆,朱先生的记忆是饭菜极其便宜。“一碗阳春面,才几分钱。那个时候的饭馆都是国营餐馆,菜品也不怎么丰富。下馆子吃饭,大都是因为出门办事,实在没办法回家或者回单位,才在外面凑合吃一顿,感觉就像现在吃快餐一样,纯粹是没有办法的选择。即使是单位过年过节聚餐,也都是在办公室里搞。直到上个世纪80年代中期以后,我们单位为庆祝元旦,才开始到全聚德聚餐,吃吃烤鸭。”
“改革开放以后,老百姓自家吃的花样增多了,更别说外面的餐馆了。你说现在,海鲜、家常菜、地方特色菜,甚至国外的西餐,老百姓想吃什么就吃什么。”朱先生说。
国家统计局的统计显示,改革开放前夕,全中国餐饮业的经营网点不足12万个,员工104.4万人,零售额也只有54.8亿元,而且占据市场主体的是国营供销系统的餐饮企业。
随着改革开放的不断深入,餐饮业推行以多种形式经营承包制为主的经营管理体制改革,餐饮业呈现出多元化、全方位的发展格局。数字显示,餐饮业作为中国第三产业中的一个传统服务性行业,自改革开放以来,始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来,全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数字以上,2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关,中国烹饪协会预计2010年全国餐饮业零售额将达到两万亿元左右。
IT支起“连锁化”
在良好的发展环境下,中国优质餐饮企业的发展空间非常巨大。若干年前,“全聚德”、“东来顺”只是北京的特产,“狗不理”局限在天津,“小肥羊”还在内蒙大草原,“张生记”只是西子湖畔餐饮的精华。这些原本是各个地方的知名餐饮企业,老百姓只有到了当地才能一饱口福,见识到它们的真面目。而现在,深圳也有了“东来顺”,在上海也能吃到“全聚德”的烤鸭,在北京也能喝到“张生记”的靓汤了。越来越多的餐饮巨头走上了连锁化经营的道路,餐饮业“航母”正在形成。
然而,长久以来,中国餐饮业一直是传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”管理。在餐饮企业迅速壮大时,它们必须迅速地向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。中国信息化的推进恰恰为这个转型提供了可能。
记者从《中国信息协会改革开放30周年服务业信息化优秀成果特辑》中了解到,在餐饮业转型过程中,信息技术的高速发展为其搭建了至关重要的高科技平台,加速了行业连锁化、精细化、全球化的进程。有餐饮业内人士表示,由于中式餐饮的特点,其自身缺乏固定的、可直接复制的标准化流程和规范,因此,中餐如果希望在经营模式上实现突破,必须借助信息技术。事实上,连锁餐饮企业对信息化的依赖非常大,必须在总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂等各个环节,搭建高效共享的信息化平台,建立以总部为管理中枢、以配送中心为信息中枢的一体化管理网络,实现全过程的统一管理;在此基础上建立连锁经营的差异分析系统,引入差异负责制和绩效考核体系;对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化,对运营流程中的差异点、异动点进行预警和管理。实现真正的“连锁”并举,才能提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率。
俏江南集团创始于2000年,总部位于北京,旗下品牌包括俏江南品牌餐厅、(LAN Club)和SUBU三大高端品牌。
随着俏江南集团的快速发展,企业的会员数量在以几何级速度增长,客户服务、客户关怀的工作量日趋增加,传统的管理模式已经很难适应企业发展的要求。在餐饮经营中,原材料成本和劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等问题日益凸显,行业竞争愈演愈烈,餐饮业已全面进入“微利时代”。面对激烈的市场竞争,俏江南先后引入了服务于客户的短信互动平台、CRM系统,用于改善内部管理规范和运营模式的协同管理平台,打造了一个高效的营销服务管理平台,提升了对会员服务的品质,提高了餐饮业服务的运营效率,大大降低了运营成本,提高了客户满意度和忠诚度。
正是借助信息化的力量,历经9年的健康成长,从国贸第一家餐厅到北京、上海、天津、成都、太原、南京、青岛等40多家餐厅; 从服务普通百姓,到2008服务北京奥运会上的运动员和政界要员,俏江南集团已经成为中国最具发展潜力的餐饮集团之一。
吃在网络时代
网络时代的到来对各行各业的影响非常巨大,对餐饮业也是影响深远。
汤先生曾经是艺龙公司(elong.com)的市场经理,据他回忆,早在2000年,艺龙公司就开始在网站上向大众推荐各种餐饮服务场所。“但当时只是与艺龙的商旅服务卡相结合,提供一些餐饮信息服务,并没有网上预定等服务。”
在艺龙之后,涌现出了一批餐饮服务网站。不但能够提供餐饮信息服务,还可以提供诸如网络预定、餐饮打折的服务。在奥运会期间,有一些网站还推出了专门针对外国旅游者的餐饮服务项目。肯德基这样的快餐巨头,即使有很多连锁店,为了方便大众,也开设了自己的网络订餐网站。2009年5月21日,全聚德集团副总经理施炳丰在全聚德集团成立16周年的时候,就向外界表示,全聚德集团各直营企业将在北京老字号网店上推出网上订餐业务。
海小姐是一名网站设计师,也是一位业余的美食家,除了喜欢自己在家尝试做各种菜肴外,她还很喜欢去一些有特色的餐馆尝尝各种美食。“我在几个餐饮生活服务网站上都有账户,对于上面推荐的一些餐厅,如果感觉不错,就会找机会去试试。通过网络订餐,不但可以打折,还特别方便。不像以前,一个好饭馆都是靠朋友间口口相传,要是处在一个不熟悉的地方,找起来很麻烦。不像现在,网站上什么都有,饭馆内外的照片、位置地图、网民对于这个餐馆的评价,什么都一目了然。”
高科技让你放心吃
民以食为天,食以安为先。食品安全直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全。以北京为例,北京每日上市猪肉超过100万公斤、牛羊肉将近80万公斤、鸡蛋250万公斤。畜禽产品都属于高风险食品,怎样才能保证这些食品的安全呢?
“现在外出吃饭,除了要吃得好,其实最重要的还是要吃得放心。”李女士说,“花那么多钱先不说,关键是自己的身体健康要紧。像我们这些老年人,如果吃了不卫生的食品,那受罪的可是我们自己。”
据了解,目前在北京、上海、广州、天津等大城市,都建立了相应的食品安全监控体系,以保证老百姓吃得放心。
唐云华是北京市食品安全办公室的新闻发言人,她告诉记者,在日常实际工作中,北京市早已经开始利用信息网络系统,对全市的食品安全进行监控。
据唐云华介绍,北京市食品安全监控系统包括日常监管、地理信息、市场控制、监控信息、统计分析、系统管理等六大模块。在统计分析当中,相关人员可以对全市食品的整体安全水平进行统计分析,能够对各种食品危害因素进行评估,自动生成报表;可以查看汇总各部门形成的食品安全检测的合格率,查看各种不同食品的合格率,这些信息都是一目了然。
“另外,通过该系统,我们还可以进入汇总全市消费者举报的IT系统,来查看全市消费者对于食品安全投诉举报方面的一些数据。” 唐云华说。比如说,通过图表显示来分析,当前在北京市场上哪一种食品是消费者投诉举报最多的食品。这样就可以提示有关部门对这种食品加大监控力度。
ISO22000 与食品安全
百姓日常生活中的食品安全如何保证?这需要在食品链各个环节建立起以HACCP 为风险识别、控制、管理和改进的食品安全管理体系。在日常生活中,餐饮服务在食品安全管理中占有重要地位,而餐饮与食品加工、制造行业比较,其人员意识、技术水平、检验设施和管理基础都相对较弱。在餐饮服务企业、食品加工、制造企业中推动ISO22000的实施,必将为食品安全管理起到积极作用。
ISO22000 是食品安全管理发展到今天的必然产物,它采用了与ISO9001 相同的体系结构,核心是CAC HACCP 原则的具体应用,应用范围覆盖了整个食品链。标准的内容包括:食品安全管理体系、管理职责、资源管理,安全产品的策划和实现,食品安全管理体系确认、验证和改进等四部分。标准中要求的文件化程序有;文件控制,记录控制,潜在不安全产品处理,纠正、预防措施,召回和内审等。
不论在哪个年代,中国人都信仰“民以食为天”。
点菜系统这一高科技手段已在中国城市高档餐馆中普及。
