餐饮业滥用“一滴香”监管难
时间：2020-11-23 09:28:42 来源：达达文档网 本文已影响 人 
滴入“一滴香”，清水变高汤i有了“火锅飘香剂”，既麻又辣更出昧。
包括河南郑州在内的很多城市的饭店很早就在使用“一滴香”等添加剂，这在业内已经不是什么秘密。但对于广大消费者来说，知道了自己在饭店里吃的是添加了增香剂的饭菜后，心里肯定不是滋味。
厨师爆料 中高档饭店使用者居多
住郑州市中牟县的王建斌先后在河南省多地的饭店当过6年厨师，他熟知饭店使用“一滴香”的内幕。
王建斌说，中高档饭店使用“一滴香”的较多，做鲍鱼、燕窝和煲高汤几乎都用，为的是增加与众不同的风味，吸引顾客。而一些家常菜馆较少使用，因为这些饭店的菜是大众口味，正常的一些调料就能达到这个效果。
他说，饭店用的最多的是麻辣剂和增香剂。其他常用的还有辣椒素、肉香王、乙基麦芽酚等。有时一桌菜你可能要吃进去十几种添加剂。
真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡身等原材料，可以添加些天然香料，用文火慢慢熬制，时间越久，汤味儿越浓。现在只需滴几滴“一滴香”，清水就能变成高汤。
以火锅为例，按照正规的操作流程，把辣椒等作料放进大锅里熬煮，熬成的汤才是麻辣火锅的锅底，这样成本高；即使用市场上卖的火锅料，价格也不菲。一些火锅店的麻辣锅底仅几元钱，按照以上做法，肯定赔钱，于是“火锅增香剂”“火锅飘香剂”等便大显其威。从色香味上来说，这样的麻辣火锅无可挑剔，甚至比正宗的火锅更有风味。
王建斌告诉记者，在饭店里吃饭，只要看到肉和菜的颜色特别鲜亮，红的特别红，绿的特别翠，味道又非常的鲜美，这十之八九加了添加剂。
市场暗访 增香剂名目繁多
在网上，有不少公开叫卖“一滴香”的经销商。
郑州市万客来食品城的一家经销商在网站上这样介绍“奇子香一滴香”：“广泛应用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、焖、煮及馅料等菜品和肉制品、卤制品、火锅底料等食品中”，“除了口感醇和、香气浓郁外，还有复合力、渗透力强等特点，成品让人越吃越想吃”。这家经销商除经销有“一滴香”外，还有功能相似的卤味增香膏、百肉香、牛肉香精、骨汤王等几十种添加剂。
9月6日，记者来到了郑州市南环路的万客来食品城北院，这里有很多经销食品化工的商店。
记者在一个规模颇大的商店里看到，货架上琳琅满目，各种食品添加剂让人大开眼界，还有一部分是专供餐饮业的添加剂。屋里弥漫着一股刺鼻的香味，让人感觉不适。
记者粗略算了一下，有60多种。除了一滴香、透骨香、卤水王香剂、火锅飘香剂、肉精油外，还有猪、牛、羊、鸡、鸭等专用肉类香精。
记者对店主说，自己开了个饭店，想来买些增香剂，不知道哪种效果好。
店主说，现在开饭店的没有几家不用增香剂的。“一滴香”的用途最广泛，用得最多的是煲汤店，其次是火锅店，另外炒菜和酱卤猪肉、卤牛肉、卤鸭等各类酱卤制品也用。
记者说，自己开的是一家火锅店。店主说，那就用“火锅飘香剂”，味道鲜美，一瓶一斤装的才30元，可以勾兑500斤左右的火锅汤，郑州的火锅店都上他这儿来买。
在走访中，记者发现，万客来食品城北院几十家食化商店中，经营的都有“一滴香”等增香剂，每瓶一斤装的从40元到130元不等，生产厂家也遍布全国各地，有的产品上没有注明生产许可证、卫生许可证和执行标准。亲身体验香气刺鼻让人呕吐
在一家食化商店内，一位中年男子正在挑选做卤肉用的飘香剂。
在攀谈中，得知该男子在郑州开了一家卤肉店，经常上这里来买添加剂。他说，现在卖卤肉、烧鸡、烤鸭，甚至鸭脖、烤羊肉串的都用增香剂，不加这些，根本竞争不过同行。
最后，记者在这家商店花了30元买了一瓶“火锅飘香剂”，花了40元在另一家商店买了一瓶“一滴香”。这两种香剂放在塑料袋中，还是能闻到一股刺鼻的味道。
回到家后，记者刚把“一滴香”的瓶盖打开，就闻到一股怪异的香味。在盛着清水的碗里滴上几滴后，一会儿碗里的清水就变成了乳黄色，油花花的。再一闻，一股熟悉的香味。
碗里倒上一点“火锅飘香剂”后，清水立刻变成红色，上边还飘着一层油，用鼻子一闻，气味里混杂了各种麻辣的香味，还有花椒味，就是以前记者吃过的麻辣火锅的味道。
也许是闻的时间太长，记者直想呕吐。存在问题生产标准早已过期
这么多添加剂吃下去会不会对人体造成危害?
王建斌说，这些增香剂大多数是化工合成的，食用的时间长了，难免对身体有害。一般来说，从天然原料中提取的添加剂，稳定性相对要差一些，色泽和功效都不会过分夸张。如果使用后食物娇艳欲滴、香气四溢，很有可能是使用了化学合成的添加剂。 据了解，“一滴香”最早起源于餐饮业竞争激烈的广东。在上世纪90年代末期，一些广东厨师将“一滴香”带人内地。
《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而食用化工合成物质对人体危害很大，长期食用“一滴香”有损健康。
记者了解到，目前国家食品工业分类有共计1097种可以使用的食品香料，但具有香料类产品标准的仅有42个，香精类标准有2个。1000多种香料，仅有几十个产品标准。有的标准已经持续20多年，按照一般3年就要更新标准的国际惯例，香精香料的标准远远超期服役。
而监管部门对“一滴香”大多仅仅检测重金属、含砷量等指标，并没有涉及苯、甲苯和二甲苯等项目。“一滴香”等食品添加剂生产环节的标准过时和缺失导致监管存在盲区，质量存在隐患。
从今年6月1日起，国家质量监督检验检疫总局颁布的《食品添加剂生产监督管理规定》开始实施，对食品添加剂的生产企业进行了规范，要求食品配料中的食品添加剂要全部进行标注，使用香精香料等食品添加剂的单位也必须要采购获证的产品。监管重点饭店涉嫌虚假宣传和滥用
“一滴香”等食品添加剂允许在餐饮业中使用吗?
2009年6月1日起实施的《食品安全法》对食品添加剂的定义是：“指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加32212艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”《食品安全法》允许食品添加剂在餐饮业的正常使用，但对于其使用量却无有效规范。
河南华浩律师事务所律师李华阳告诉记者，今年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)补充了对食品添加剂限制的法律依据和对应处罚。《办法》规定：“餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度”。《办法》还规定，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。在实践中，这种制度也很难落实。 李华阳说，饭店使用“一滴香”制成的“伪高汤”涉嫌商业虚假宣传。《食品添加剂生产监督管理规定》明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示，餐饮业在给顾客的菜单上应注明添加“一滴香”等合成香料。使用其他增香剂也一样，否则就侵犯了消费者的知情权，但是国家对于添加剂的使用并没有特别严格的质量上的规定，饭店往往为了追求味道而滥用添加剂。“一滴香”的使用比例一般在0.2％至0，5％之间，“火锅飘香剂”的比例是0.1％至0.3％。为了达到最好的效果，厨师有时会加大用量，这些根本无法监管。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长严卫星介绍，食品添加剂在使用时，应符合以下基本要求：不应对人体健康产生任何危害；不应掩盖食品腐败变质的事实；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值等。
在采访中，郑州市食品药品监督管理局办公室一位袁姓工作人员告诉记者，以前，对餐饮服务的监督管理归卫生行政主管部门，今年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》将其划归地方各级食品药品监督管理部门，现在正处于交接期间，等工作理顺后就对此展开调查。
李华阳认为，如何建立一套行之有效的监管制度，对添加剂生产企业进行源头管理，让餐饮企业履行告知义务、规避食品安全风险才是最关键的。
