清代北疆回族饮食习惯及其文化效应

摘 要清代，在回族聚居地之一的新疆天山以北地区，回族所固有的传统饮食习惯在积极吸收周边各少数民族饮食文化元素的同时，大量引入并采用中国内地各大菜系的料理手法与技艺。这种变化的出现与长期存在于本质上既是基于统一多民族国家的基础与框架在清朝时期正式形成，又成因于从元至清近四百年间回族文化不断融入中华文化的“本土化选择”。这一过程最终使得回族的饮食习惯更加多样化、合理化，并与回族在中国境内呈现出广泛分布、同各民族杂居的實际情况相映照，更加具有地域上与文化上的适应性。

清朝 北疆 回族 饮食 文化 效应

关键词

中图分类号 K249.205 文献标识码 A 收稿日期 2017-09-13

Dietary Habits and Cultural Effects of Hui Nationality in Northern Xinjiang in Qing Dynasty

Shen Zihua

Abstract In the Qing dynasty， in the north of the Tianshan Mountain of Xinjiang where the Hui population inhabited， the inherent Hui traditional food habits actively absorbed the diet cultural elements from surrounding minority nationalities while a large number of cooking techniques and skills from different Chinese mainland cuisines were introduced and used. This kind of change and long-term existence in nature is not only due to the fact that foundation and framework of a unified multi-ethnic country officially formed in the Qing dynasty， but also because of the "localization choice" of integrating Chinese culture with Hui culture during nearly four hundred years from Yuan to Qing dynasty. This process ultimately makes Hui diet more diversified and reasonable， and showed more geographical and cultural adaptability with Hui people widely distributed in China， living with all the other nationalities.

Keyword Qing Dynasty； northern xinjiang； Hui people； diet； culture； effect

北疆一带的回族是清代中期平定准噶尔贵族叛乱之后，被清政府政策性迁徙至新疆天山以北地区定居的关内回族。为适应新的环境，不管居于草原、绿洲还是荒漠，北疆回族在保留其民族传统饮食习惯与文化的同时，于北疆多民族杂居的大环境中，兼收并蓄，打破了北疆地区长期以来的单一性饮食结构，对民国及近现代时期的中国新疆甚至整个西北地区饮食的影响均较深远，也在侧面体现了北疆多元饮食文化的历史特性与变迁。

一、清代北疆回族饮食习惯的形成及改良

1.清代北疆回族饮食习惯的形成。早在蒙古帝国开拓、经营西域伊始，就已有相当数量的回族于北疆定居并从事较为稳定的生产生活。乾隆年间中央政府平定准噶尔贵族叛乱的战争开始后，关内各省回族开始陆续大规模地迁入北疆地区。如清政府派去平叛的回族绿营兵及其家属进驻哈密；陕、甘等地的回族商贾亦随军到达北疆的昌吉等。此后，又实施了“民屯”“犯屯”等集体性迁徙政策。至清朝末年，因经商、屯军等原因而迁徙至迪化（今乌鲁木齐）、米泉、吉木萨尔、木垒、呼图壁、阜康、玛纳斯、伊犁河谷等地的回族已达近八十万众；与此同时，关内其他民族也逐渐进入北疆定居，包括汉族、满族、蒙古族、锡伯族和达斡尔族等。

从元朝开始至清末的七百余年间，北疆回族在文化上始终秉承伊斯兰与阿拉伯文化，同时吸收当地的维吾尔、汉、蒙等民族文化，体现了回族文化本身所具有的包容性和适应性。在日常饮食方面，保持民族传统饮食与制作方法的同时，又吸收北疆其他民族的饮食制作技巧，通过不断交融而最终形成自己独有的特色：粮食以小麦为主；副食以牛、羊、鸡、鹅肉类为主，辅之以禽蛋和果蔬。广义上看，清代北疆回族饮食与关内的其他民族有着较为显著的不同，是面食与肉类相混合的一种多元性饮食结构。

北疆地处阿尔泰山与天山之间，由准噶尔盆地、广袤的草原以及分散的绿洲带所共同构成。自汉唐以来，北疆各族被称为“草原民族”或“马背上的民族”[1]，因此草原上放逐的牛、羊等肉食自然成为北疆日常饮食的主导，而馕、抓饭等面食是辅助和少量的，是一种以肉食为主的单一饮食结构。而清代中期以后，根据当时北疆地区的气温与农作物种植结构，5月至8月是北疆农作物生长期，主要种植小麦、谷子、豌豆、青稞、糜子等喜温植物。农作物的种植与各民族的迁徙定居开始改变着清代北疆饮食品类，尤其是北疆各地大量回族的定居，积极融入草原饮食文化，兼收并蓄，打破了北疆饮食以肉食为主的单一结构；除手抓肉、烤全羊等各民族传统肉食外，回族将陕、甘、青、宁传统面食的馍馍、饼、烩面、饺子、馄饨、粉汤、九碗三行子、丸子汤、面旗子、油塔子、馓子、炸油糕、油香、夹沙、黄面等面食引入当地饮食中；并创新了饮食品类。如奇台椒麻鸡、米泉红烧鹅等，丰富和发展着北疆饮食习惯和饮食文化，反映了多元民族文化交融过程中饮食文化上的多样性。

2.清代北疆回族饮食习惯交融中的改良。清代北疆回族的饮食习惯契合着民族、环境、经济与文化，呈现出多元交融中改良的特点。

北疆水草丰美、食材丰富的自然环境特征，清代为巩固边疆、建立团结统一的多民族国家而实施的民族迁徙，使得各民族不同的饮食习惯在此交汇，这成为北疆回族饮食习惯形成的一个独特的历史背景。清嘉庆朝以后，因战乱、灾荒、抵御沙俄入侵等，清政府实施了更大规模的民族迁徙，北疆由此呈现出更加多元化的多民族混居分布格局[2]，決定了北疆回族饮食再一次不可避免地要受到其他民族饮食习惯的影响与冲击。与北疆的状况不同，关内回族的居住相对集中，回族的日常饮食以面食为主，由于水资源缺乏，面食多以干拌、炒为主要制作方法，或者吃面片、馍馍等；受自然环境、收入等影响，关内的回族以养羊为主，肉食主要是羊肉，做法是肉炒菜或者炖汤[3]。而北疆有着广袤的草原，牧草丰厚，人们放逐牛、羊的同时，还饲养鸡、鸭、鹅等家禽，肉食依旧是清代北疆各民族日常生活的主要食物，但面食亦占有一定比重。同时，北疆地处半干旱地区、纬度较高，冬季长、夏季短，不盛产粮食作物，主要种植小麦，一年一季且产量不高，因而，迁入北疆的回族不可能一如在关内那样，经常性地以面为主食。因此，这个时期迁入北疆的回族为了更好地适应环境，一方面引入并延续关内食用面食的传统，另一方面在日常生活饮食中逐渐增加了牛、羊、鸡、鹅等副食，制作方法有烤、煮、炒等。例如，北疆地区的回族人制作“椒麻鸡”，就完全传承了川菜的麻辣技法与配料，采用煮、泡、吹、撕等制作方法，经调制的椒麻汁拌匀，口感清香，回味十足，是北疆回族代表性的特色食品；此外，像“红烧鹅”的制作，类似传统“大盘鸡”的做法，但是经北疆回族在原材料、配料及制作、吃法等方面的改良，渐渐变成了整个新疆地区回族的特色性饮食品种。

二、清代北疆回族饮食习惯的文化因子

1.西北回族传统饮食的文化传递。清代北疆回族秉承《古兰经》对饮食禁忌的严格规定，只食分瓣反刍的动物，如牛、羊、骆驼、鹿、山兔等；禽类只食鸡、鸭、鹅、鸠、鸽等；水产中，只食鱼、虾。在这些可食动物中，不吃死的，也不吃外族人屠宰的，必须是清真寺四掌教或者阿訇屠宰的才可食用。此外，在日常生活中，不能以禁用食物开玩笑，不能用禁食的生物做比喻。例如辣椒是回族饮食炒菜的配菜之一，最早产于美洲，到明朝末期经由海上和陆上丝绸之路进入中国，之后传入北疆，若形容红彤彤的辣椒像血一样红，就属于禁用食物的比喻被禁止，因为回族传统饮食中禁止食用动物的血液。

清代北疆回族饮食在传统饮食的基础上，增加了新的花样，形成了北疆回族节庆待客时独有的风格。粉汤和油香是北疆回族的“老两样”：粉汤起源于福建省龙岩地区，是当地的名小吃，主料是龙岩米粉、配料是鲜肉骨头汤。清代之后，粉汤成为回族人节庆待客的食物之一，每逢古尔邦节和肉孜节，每家每户都要烹制粉汤来招待贵客和亲友；回族姑娘在出嫁之前，都要在娘家接受烹制粉汤的训练，出嫁姑娘粉汤做得好就会在婆家被看重，如果新媳妇登门又会煎油香，就是属于“开门红”。因为粉汤和油香是跟随北疆回族饮食习俗代代相传，这两种食物好比汉族人过年时的饺子或汤圆，是北疆回族一种家常风味的美食、待客的小吃，更是北疆回族逢年过节必不可少的年饭。粉汤分为酸辣粉汤和杂碎粉汤。粉汤的主要原料是凉粉块，一般选用优质豌豆粉熬制冷却，配以肥瘦适中的羊或牛肋条肉和骨头汤，佐料包括姜粉、花椒粉、洋葱、红酱油、陈醋，适当添加蔬菜、木耳、红辣椒等，酸辣适中、油而不腻，开胃爽口，成为清代北疆回族的代表性饮食。此外，油塔子，形状似塔，是西北回族人发明的面油食品，主要是羊油和面，做成宝塔样，成为清代北疆回族待客时的上乘主食；炸油糕是山西、陕西、河北、北京等地汉族的一种糕类小吃，清代之后成为北疆回族在节日和喜庆宴席上的传统点心；馓子、麻花从北方地区传入新疆，成为清代北疆回族特色的面点美食。“九碗三行子”是回族民间的正宗宴席，菜品用九个碗摆成每边三碗的正方形。清朝时期，关内的回族到达北疆后，为了生存，选择进入了成本较低的饮食行业，“九碗三行子”开始在北疆的昌吉、奇台、木垒、吉木萨尔流行和传播。

饮品方面，清代北疆回族传承了关内回族待客茶饮喝盖碗茶的习俗。“盖碗茶”是唐德宗年间在四川成都地区开始流行的茶饮，后成为回族传统的饮茶风俗。清代北疆回族日常和节庆有喝盖碗茶、糖茶的嗜好，茶叶的选择一般用“陕青”“茉莉”。喝盖碗茶的花样多：“白四品”，用陕青茶、白糖、柿饼、红枣沏泡；“红四品”，用砖茶、红茶、红枣、干果沏泡；“十二味香茶”，用花茶、冰糖、白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、柿饼、果干等沏泡。清香可口的茶饮是北疆回族饮食文化传递的重要表现。值得一提的是，新疆气候干燥，各种干果较多，最适合回族盖碗茶的制作，尤其夏秋季节，以枸杞、大枣、葡萄干等，配上夏雪水、泉水，加之以茶、冰糖而饮用的“三炮台”更是享誉天山南北。

2.北疆各少数民族饮食习俗的渗透。饮食习惯的形成与自然环境、生产方式有着直接的联系。新疆整体气候干燥，小麦是主要的粮食作物，各民族均以麦面为主食，清代统一后，在新疆从事农业、畜牧业的民族分布发生变化，主要从事农业生产民族有维吾尔、汉、回等；主要从事畜牧业的民族有哈萨克、蒙古等。当时主要从事农业和商业的北疆回族，日常饮食中喜爱面食，如馍、饼、烩面、包子、糕点等，面食中的肉主要作为配菜，除了生活在牧区的回族，日常茶饮中鲜有加入奶制品，喝的是盖碗茶；而从事畜牧业为主的其他少数民族的日常饮食中，如哈萨克族的饮食有着浓厚的游牧生活的特点，主要食物都取自牲畜，肉类和奶类是日常生活的主要食物，面食是次要的食物，喜爱喝奶茶。清代中期以后，随着农业生产规模的扩大，以及各民族饮食的相互影响，哈萨克族的日常饮食中逐渐增加了面食的比重，吸收和借鉴了农业民族面食的制作方法，其中“纳仁饭”的制作就结合了两种原料——肉与面，这种将肉食与面食相结合的做法，又称“手抓羊肉面”，是在回族“烩面”的基础上改造形成了本民族的特色面食做法。此外，哈萨克族牧民也制作农业民族日常生活常吃的馓子、油饼、面条、馕等便于携带和储存的面食，以适应不断迁移的牧场变化要求。

清代北疆回族偏爱面食的饮食特点，不断影响着新疆其他少数民族的面食制作。清代维吾尔族与回族属于农业民族，饮食习惯中的面食虽有不同，但有着很多的相似性。维吾尔族的面食主要是馕、拌面、炒面、黄面等。拌面又称“拉条子”，与回族面条吃法相似，都是水煮面后配上肉炒菜的方式，只是将面的制作方法进行了改造，拉条子的面不是擀压后切或削，而是搓成条状后往长里抻，加上各种配菜，如过油肉、红辣皮子炒肉、西红柿炒鸡蛋、白菜炒肉丝等，是维吾尔族传统的特色面食。在糕点的制作方面，有着共同的面点，馓子也是维吾尔族过节、待客的必备食品；北疆回族制作的油塔子色白油亮、香软可口，清代之后伊犁地区的维吾尔族除了用白面和油做成油塔子外，还延伸了油塔子的内容，做成一种叫“赛维孜”的黄色油塔子。

清代回族面食影响其他民族饮食的同时，其他少数民族的饮食特点也改变着回族饮食的禁忌。尽管回族饮食禁忌中不能食用马肉，但散居在北疆农村、山区、牧区的回族，其饮食习惯深受居住地的影响。阿尔泰地区回族受哈萨克族饮食的影响，日常生活饮食以肉和奶食品为主，比如吃马肉和奶食品，而米面食品退居次要地位。

三、清代北疆回族饮食习惯的文化效应

1.对民国时期回族饮食习惯的影响。民国时期是北疆回族从事传统清真饮食业近代化转型的重要历史时期，在与其他民族交往的过程中，不断对传统饮食的制作方法进行改进和创新，体现了回族饮食文化的兼容性和适应性。

清末至民国，北疆回族在城镇从事清真餐饮业的规模越来越大，并始终秉承着回族传统的美食风格。其中“九碗三行子”成为特色宴席，而伊犁地区的回族则擅长做“十三花”，据史料记载，“十三花”最早可追溯至明清时期，后被继承和发扬，一直延续至今。“十三花”因由十三种不同的菜组成而得名，之所以采用“十三”，是由回族的宗教习惯决定的，回族宗教中历来有“采单不采双”的宗教理念。回族十三花，其实就是在“九碗三行子”的外围再摆上四个碟子。这四个碟子，可以是四盘菜，两道荤的，两道素的，九碗十三花。当时，伊犁“十三花”有两种，一种是果盘（或称果碟）十三花，另一种是菜盘子十三花，或称“九魁十三花”，九魁之外的四道菜可以任意选择。此外，北疆回族经营的饭馆十三花外，还有一种老席是“一面旗”。所谓“一面旗”就是用十五道菜按三角形状摆出，第一排放一道，第二排放两道，第三排放三道，如此递增，到第五排放五道菜。这样从哪个角度看都是等边三角形，像一面旗子，北疆的老回民把它叫“一面旗宴席”。

民国时的北疆回族餐饮业始终是新疆城镇商业的重要组成部分，而在全国范围内，清真餐饮业几乎遍及南北各地，且大都集中在城镇。如回族人口较多的迪化、米泉、昌吉、伊犁的清真餐饮业均较普遍且繁荣，大到清真餐馆、小到牛肉拉面馆，乃至各种清真小吃店、小吃摊，遍布于北疆抑或是全国的大小城镇，是各地餐饮业的重要支柱之一。仅以昌吉为例，全市餐飲业中，回族经营的竟占50%以上。回族在传播本地、本民族饮食文化的过程中，也大量吸收、传播其他民族的饮食文化，并将其中的一部分传播到本地、本民族的饮食文化当中，实现了“文化多元一体”的格局。一些回族流动人口将家庭小吃传入北疆各地城镇，使得北疆各个城镇夏季夜市上处处可见回族小吃椒麻鸡、刀削面、羊杂、凉皮、凉粉、砂锅、肉夹馍等，实现了回族特色饮食文化产业的民营化、个体化。

2.对现代回族饮食习惯的影响。改革开放后，随着经济的发展，人们生活品质的提升，餐饮业成为北疆各地城市打造的重点产业，不断增加的特色美食种类影响着回族传统饮食的发展变迁。例如，“九碗三行子”是在回族人的节日、婚丧嫁娶等重要活动中的家庭宴席菜品，实际只有五种菜品：丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉、水菜（汤）。民国时期至解放后，“九碗三行子”慢慢从家宴走进了回民开的清真饭馆，但由于这道菜肴吃起来比较烦琐，又一度淡出过人们的餐桌。直至改革开放，为保护传统的饮食文化，“九碗三行子”又重新回归。但是，随着清真饮食行业的不断发展，清真饮食的种类不断增多，回族人的待客方式呈现多样化，吃上地道的、传统的“九碗三行子”并不容易。此外，现在的“九碗三行子”与以前的做法不完全相同，除了原料上有不少改进外，还增加了蒸南瓜、烧椒麻鸡、酸辣鱼、烧羊排等新花样，甚至“素”的“九碗三行子”也同时出现，而且盛菜的碗许多时候变成了大盘子，符合现代人的饮食需求。当今，北疆回族人除了过古尔邦节、肉孜节等本民族节日外，春节也过得红红火火，很多回族家庭的团圆饭跳出了在家吃的模式，餐桌上也开始大量出现鱼虾等菜肴，而固有的粉汤和油香却几乎成了配角。

自2000年文化软实力的概念提出后，北疆清真餐饮业不再是产业概念，而是一种文化软实力的展现并逐步成为传承与保护的对象。在北疆，有超过60%的群众信仰伊斯兰教，从清真餐饮业发展的历程来看，北疆是中国清真餐饮的发源地和集散地之一，由于北疆绝大多数少数民族信仰伊斯兰教，清真餐饮在新疆饮食中占有举足轻重的地位。特别是在繁华城市与汉族杂居的穆斯林群众，在借鉴汉族丰富的烹饪技法提高和充实清真烹饪技术的同时，使回族清真餐饮从原来的单一化开始迈向多元化与科学化。粉汤、丸子汤、九碗三行子、椒麻鸡、黄面烤肉等，肥瘦搭配合理，汤、菜、主食兼备，既创新了传统又具有民族特色。目前，像昌吉回府君悦等主打高档饮食的大饭店，其主打依然是北疆老回民特色餐饮，如过油肉、油香粉汤、碗蒸肉、红烧羊羔肉等。此外，乌鲁木齐的沈派西域老回民、昌吉回民小吃街等一大批创新型民营餐饮企业的不断涌现与成长，开始成为新疆全区餐饮业发展中的“主力军”。

最后，北疆回族在传承本民族特色饮食的同时，其所经营的清真餐饮业亦不断向外扩张。例如2008年奥运会期间，北疆回族苏氏牛肉面进入北京，并在其他地区开设了多家连锁经营店，实现了民族饮食文化的传播效应。

参考文献

[1]贾丹，张成鹏，唐菲.清代北疆作物种植结构对气候变化的响应[J].地理科学，2015（5）：156.

[2]赵海霞.论清代民族迁徙及其对民族关系初步研究[J].西域研究，2016（1）：43.

[3]马伟华.青海卡力岗回族文化习俗传承与变迁的考察[J].西北第二民族学院学报（哲学社会科学版），2008（3）：22.

基金项目：新疆稳定与地区经济发展法制保障研究基地重点项目（项目编号：010916B01）；西北民族大学学术创新基金项目（项目编号：NWUN2016MZ03K）的阶段性成果。

作者简介：沈子华，法学博士，新疆财经大学法学院副教授，硕士生导师，研究方向为宪法学与民族法学。