[绍兴酒的饮食妙用]绍兴酒
时间：2019-01-18 04:43:30 来源：达达文档网 本文已影响 人 
杀菌消毒 绍酒的酒精度为16～22度，有很强的杀菌消毒作用。杀菌消毒不仅表现在菜肴加热烹调时，更着重体现在生食菜肴上。在绍兴有很多的醉制菜肴，就是用绍酒直接腌制后食用的。经过适时腌制的菜肴既安全卫生，又鲜醇味美，著名的如醉蟹、醉虾、醉血蛤、醉泥螺等。
去腥除膻
“居水者腥”，烹饪中的动物性原料大多有腥膻异味。烹制时通过绍酒中酒精的挥发，可有效地去除腥膻味。如鱼类的腥味来源三甲基胺，呈碱性，溶于酒精。烹调加入绍酒，即可被轻松去除。
解腻增香
绍酒中的酒精、有机酸、酯类等有机物挥发能产生芳香。因为绍酒为纯粮酿造酒，是糯米经发酵后的浸出物，醇香而可久贮，且越陈越香。烹调加入绍酒，动物性原料中的脂肪经加热水解产生的脂肪酸与绍酒中的酒精、有机酸等结合，发生酯化反应，不仅能起到解腻的效果，还能产生大量的芳香气味。
养生保健
绍兴有句俗话，“皇帝万万岁，老酒日日醉”，说的就是绍酒具有活气血，通经脉，祛风寒，强筋骨的保健养生功效，故年长的绍兴人雅称老酒为“福水”。绍兴中医界更把绍酒作为药引，来浸泡药材，提升药效。民间也有“酒浸枣子”的做法，即绍浸大枣，是旧时绍兴农家的滋补品，家家必备，以补气血、健脾胃。
除了以上妙用，绍酒还可用在加热烹调技法上，酒焖、酒煮、酒蒸等技法的运用，更丰富了烹烹的方法。绍式风味中就、存花雕乳鸽、酒焖全鱼、三杯鳝筒、酒煮螃蟹、酒蒸石首(黄鱼)等系列菜肴，风味别具一格。绍酒，的酒糟也可加工成特殊的调味品糟露(汁)，用糟露来糟溜、糟焖、糟等，又丰富了菜肴的品种，著名的如糟溜鳜鱼、糟溜虾仁、香糟越鸡、糟青鱼千：糟汁菜峰(苔)等等。
综上，随着对绍兴酒深层次的认识，绍酒在饮食中的妙用会更广泛，作用更显著，也更具魅力。
