藕入菜谱味鲜美|地藕的食用方法菜谱
时间：2019-01-26 05:04:48 来源：达达文档网 本文已影响 人 
时人秋天，鲜藕应令上市，家常的菜谱中又添了一味美食，让人一饱口福。 藕，睡莲科植物莲的肥大根状茎，外皮黄白色，内为白色，中通外直，在华夏大地已有3000余年栽培史。《尔雅-释草》云：“荷，芙渠，其实莲，其根藕。”我同的藕主要分布于中、南部诸省区浅水泽塘，尤以湘、江、浙栽培为盛。藕的品种依上市季节论，有果藕、鲜藕和老藕之分。果藕7月上市，质嫩色白，可生吃；鲜藕中秋前后登场，营养充分，味鲜质嫩；老藕全年出产。按适应水位分，有浅水藕与深水藕之别。浅水藕的主要品种如：苏州花藕、南京花香藕、海南州藕、湖北的六月报、重庆的反背肘等；深水藕主要有广东丝藕、湖南泡子、江苏宝应的美仁红等。
我国有不少藕之佳品，如广西桂县的大红藕，身茎粗大，生吃尤甜，熟食特别绵，风味独佳。据传，清代乾隆皇帝游江南时，曾指名要品尝此藕；湖南双寿县的白臂藕，向如玉，状如臂，清脆甜爽，落口消融，食而无渣，被人称为“泥水深处的鲜水果”；苏州的莲藕，有“雪藕”之称，早在唐代就列为贡品，其色自如雪，脆嫩甜美，胜似鸭梨；杭州的两湖莲藕，质地白嫩，似少女之臂，享有“西施臂”之称；安徽潜山县的雪湖贡藕，色白如玉，藕质脆嫩香甜，汁水丰富，，相传朱元璋大战陈友谅时，路过潜山，曾品尝过雪湖鲜藕，连声称赞，其称帝后，封此藕为贡藕；湖北洪湖藕鲜美爽口，被誉为“水中之宝”，名扬荆楚大地；江苏宝应享有“中国荷藕之乡”美称，其出产的莲藕清脆爽润，甘甜美味。
藕，我国名特蔬菜之一，历代文人墨客多有吟咏。唐代韩愈的咏藕诗：“冷比霜雪甘比蜜，一片人口沉疴痊。”既写藕的可口风味，又道出了藕的药用价值：宋代杨万里的“雪藕新将削冰水，蔗霜只好点青梅”。流露了对藕的赞美；元代陈高的“晓食盘中莲，忽思水中藕。莲葩苦如荼，藕甘能爽口”。道出了藕的口味；宋代胡致隆的“平生冰雪姿，七星罗心胸。岂无有丝毫，上裨天子聪。而不自荐达，何为乎泥中。沉疴正元赖，安得君从容。其子亦可怜，风味如乃翁”。写出了藕的特点。在民间，因藕断丝连，人们常以之比喻情义未绝，正如唐孟郊所写道：“妾心藕中丝，虽断犹牵连。”宋代诗人刘克庄曾吃过邵伯藕，到了外地，回忆起来，仍觉滋味无穷，还专门写了一首诗《忆藕》：“昔过临平邵伯时，小舟买就藕尤奇。如拈玉尘凉双手，似泻金茎咽上池。好事染红无意思，痴人蒸熟减风姿。炎州地狭陂塘少，渴杀相如欠药医。”诗中说他喜食生藕，不喜蒸藕，炎州无藕，他的馋病无药可医了。
藕，果蔬兼用，为果生吃，或当蔬熟食，皆鲜美可口，饶有风味。藕人肴，烹法五花八门，炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成丝、片、块等形状，也可成泥。可作主料单独成菜，也可当配料，且荤素皆宜，如肉丝藕丝、油炸藕蟹、糖醋藕片、藕炖排骨、蜜煎藕等，皆为家常之美味，百啖不厌。藕在地方名菜中占有一定席位，著名的如：“藕粉圆子”是江苏盐城的名菜，社会活动家费孝通对其赞之有加，曾描述道：“形如弹丸，娇嫩肥泽，色似一颗颗没有去壳的新鲜荔枝”，“人口着舌，甜而不腻，厚而不实，非浆非固，嚼及其核，桂香满口”；扬州的“蜜饯捶藕”，软糯香甜，独具风味；湖南的“玫瑰藕饼”，色泽金黄，黄中透白，藕泥酥甜松软，玫瑰清香扑鼻；广东的“莲藕煲猪蹄”，绵香醇厚，风味诱人；安徽的“豆沙藕球”，藕脆馅软，甜鲜爽口，清香宜人；山东济南的“姜拌藕”，质地细嫩，清凉脆爽；江汉平原的“全藕席”，一种以藕为主要原料而制成的宴席，闻名中外，其主要菜肴有：蜜汁甜藕、怪味藕丁、焦炒藕圆、什锦藕烩、油煎藕饼、三鲜藕烩、浓汁藕条、脆熘藕丝等。此外，藕可制作风味诱人的甜咸点心，如冰糖雪藕、虾茸藕饺、藕丝羹、挂霜藕条、糯米藕等，尤其是“桂花糯米藕”，在肥嫩洁净的大藕孔道里填塞糯米，在水中蒸煮，加冰糖桂花，吃起来芳香四溢，糯劲适口，藕甜桂花香，其味悠长。以藕加工而成的藕粉，食用时，先用冷开水调匀，再加适量的糖，用滚沸的开水冲成糊状即成。这时，它呈紫红色，晶莹透亮，吃起来香滑细嫩，清甜可口。以藕制成的蜜饯、果脯等，也为美食家们所津津乐道。
藕，营养丰富，含有蛋白质、糖、矿物质和维生素等多种营养成分。在我国传统食疗中，有它的芳名，如以鲜藕与蛋清、金糕、蜜枣、青梅等合制而成的藕丝羹，色泽美观，柔软爽口，食之健脾开胃：以嫩藕、乌梅为主料制成的酸梅藕，酸甜爽脆，食之清热凉血，生津解暑；以鲜藕、江米为主料焖煮而成的江米藕，清淡糯韧，香甜可口，食之能健脾补虚；以鲜藕、红糖、蜂蜜为原料合制而成的藕汁糖蜜膏，还可治细菌性痢疾。
藕，不仅是佳蔬美果，也是一味良药。祖国医学认为，生藕味甘凉入胃，可消瘀凉血，清烦热，止呕渴；熟藕性味甘温，有益胃健脾、养血补虚、止渴的功效。《随息居饮食谱》载：“藕以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩。煮食宜壮老，用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜收干食之，最补心脾。”《本草拾遗》认为藕能“消食止泄，除烦，解酒毒、压食及病后热渴。”《本草纲目拾遗》称藕粉“调中开胃，补髓益血，通气分，清表热，常食安神生智慧，解暑生津，消食止泻”。
