八桂馋经（十六）
时间：2020-09-29 04:09:32 来源：达达文档网 本文已影响 人 
欧式林
老友粉与老友面
熟悉南宁的人知道这是座新旧分明的城市，邕水汩汩东流，民国时代遗留的老城区依然小巷蜿蜒曲折，阳光照在沧桑的骑楼，旧时风貌依稀可见。让人不胜怀旧的还有生活的场景，跟新城区相比，老城区的生活市井而悠闲，邻里街坊们孜孜然喝茶闲话，慢悠悠当街做生意谋生，各自活在自己的时光。风韵已逝，波澜不兴。人如此，城市也如此吧。
早年到访南宁，有时间总要走走白沙路周边的邕州老街。流连在共和路、中山路、兴宁街，还有水塔脚与金狮巷银狮巷这些地方，会感觉时光不会白白流过，会在这儿哪儿写下些章节，留下些标点符号。小巷里低矮的房屋一家连着一家，没有五光十色的招牌，没有气派的门面，一家家小店铺沿袭着古老的行当，其中便有卖老友粉老友面的餐饮店。老友面和老友粉，是一对忘了谁先来到世间的孪生兄弟，除主料不同外做法完全一样。这里写的是粉，只是行文方便，爱吃面的读者，或者认定老友面比老友粉正宗的，只当我写了错别字罢了。邕城人眼里，粉面从来不分家的，大舅二舅都是他舅，内容到形式都不会有违和感。
世界上没有无缘无故的爱，于甘之如饴的美食尤其如此。先说老友面，传统制作很费功夫，先将精面粉加鸡蛋和面，搓揉半天后用竹杠反复压打，直到南宁土话里的“Q弹”状态才算大功告成，切成细面条。如果做的是老友粉，用的也是弹性极强、滑爽筋道的切粉。优质主料是基础，出彩之处在于丰富的佐料。广西是多民族杂居之地，众口难调的地方，口味通常偏重。一碗八桂好粉的标准，很体现山地民族的审美，总结下来便是“汤汁浓、味道重、油水足”。这浓、重、足的功夫，倒也不是简单的调味品随意撒，盐足油重，否则像不才这款只会耍耍笔杆子，光说（吃）不练的爱吃人士，也可以自称厨神了。浓要浓而不腻，味重是要突出香醇，其中的微妙处，便是厨艺的发挥空间了。口感上老友粉属于酸辣类型，但必须酸辣得绝不过分，刚好勾起了食欲，又不会太过刺激肠胃。从形而上的角度说，便是中庸之美吧。世间万物，过与不及皆为下品，去两头取其中，不欠不过，恰到好处方为臻境。
吃货圈有俗语云：无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。口感爽脆的竹笋与肉搭配，是岭南菜肴的ABC，老友粉里的酸笋，更是这款美食的点睛之笔。老友粉的烹饪诀窍是煮粉前的煸炒，油锅烧热加入姜丝、蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、肉末，爆香后加酱油、糖等调料，加入高汤烧开，再放入粉面稍煮片刻起锅，撒葱花上桌。各种佐料里，最可能有争议的是酸笋。发酵后的笋条有股腐败的酸馊味，初尝者跟那些餐桌上见不得生鲜发酵食品的食客，可能会避之不及甚至反胃。在得了老友粉真义的人眼里，这酸笋是神一般的存在。老友粉风味独特，闻之酸辣鲜香，食之开胃解腻，下文要说到的驱风散寒、通窍醒神都是酸笋的魔力。幸福感来自多样性，来自可选择的丰富多彩。真正的吃货以“我吃故我在”的思想为指导，有一根好奇而爱冒险的舌头何其重要。老友粉是平民美食，有丰富而复杂、难以言说的口感，背景则是鱼龙混杂三教九流的市井社会。
与老友粉的最初缘分，回想起来是三十多年前在南宁求学的时代了。那是改革开放的头几年，饮食行业还是国营集体的一统天下，依照计划经济的分工，老友粉是南宁第二饮食公司的主营产品，其中名满邕城的是开在中山路的饮食店，所以那时候的官方名称是“中山老友粉（面）”。学校在西乡塘，周日坐公共汽车到朝阳广场，再走到中山路，发现不论早晚这家店都是门庭若市。还没学会排队这门学问的老友们在收款台前挤成一堆，为半个身位你推我搡，拿到小票后便急吼吼地站到桌边，目光炯炯地看着正在吃粉的人，恨不得立时把桌子掀了，全然忘了“老友”两字所蕴含的阶级情谊，回想起来真是斯文扫地，然而这就是真实的历史细节 。国营全面垄断，物质与服务极度匮乏的年代，餐馆里啃着饼干排队几个小时，点了午餐结果吃到晚餐，不是无聊的搞笑段子，是源自生活的笑话。
学生时代囊中羞涩，城里逛一天，能负担得起的消费就是一毛钱一碗的老友粉了。中山路外，国营饮食公司在建政路、共和路、大同路、安源路这些地方开的店也很有名，还有杏花村饮食店、亭子饮食店等，至今还能如数家珍，因为那是个不知道谁是美女的年代，好东西都屈指可数。眼下的邕城已经进入搞不清谁不是美女的新时代，老友粉遍地开花，稀缺年代过来的人很容易晕了菜，几条街走下来不知该花落谁家。选择困难症犯得急时，保险起见便往中山路走，那是可追溯的距今最近的老友粉起源地，南宁著名的美食街。吃是为了活着，还是活着是为了吃，是无解的人生问题。跑半座城市去吃一碗粉，算是以实际行动给了个答案吧。生命或长或短，都是用来浪费的，或者浪费在呼风唤雨君临天下的事业，或者浪费在一碗面一碗粉的悠然自足。作为爱吃之人，算是对舌头味蕾负责任的态度了。
广西以粉面为主要食材，各地发展出不俗的金牌小吃。柳州螺蛳粉，桂林米粉风靡国内，冲出亚洲走向世界，唯独南宁老友粉留守八桂，默默无闻甘当一款到了地方才能品尝到的地方风味。考究起来，觉得这倒不是南宁人不思进取。老友粉是现场的美食，姜丝蒜末、豆豉、辣椒炝锅后再加其他佐料油爆，没有这股现炒现卖的火气，味道的差别得按光年计算了。这样的特性或许让这款美食不能走得很远，却可能存在很久。
活在舌尖上的民族，有什么比美食更有故事呢？老友粉的来历也有个传奇。传说在二十世纪三十年代，有位老翁每天都光顾一家“周记茶馆”，久而久之跟店老板成了朋友。有天老翁没有如常到茶馆打卡，周记老板得知老友因风寒感冒卧床不起，便用爆香的姜丝蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等材料煮了一碗面，登門探望。老翁吃后出了一身汗，顿时通身舒畅，很快病愈。他感念友情，送去一块上书“老友常来”的牌匾，老友面从此诞生邕城，之后又衍生出老友粉，开了这款美食延绵近百年至今的先河。故事另一个版本里也有位老翁，不过调转了角色，成了邕江码头一家米粉食肆的东主。老翁走亲民路线，以价格实惠吸引码头工人光顾。有一天老人得知往日常来的工人阿三重病卧床，便依着前一个故事里周记老板的厨艺煮了碗米粉，热腾腾的，送到阿三床边。阿三吃后也出了一身汗，不药而愈。故事情节相同，人物略有出入，说的都是舌尖上的人情。
老友粉与老友面的来历还有个更遥远的说法，说是明朝京师失陷后，明朝宗室在南方建立起多个流亡政权。邕州有位子贤公，本家姓宋，用这款酸辣鲜香兼开胃解腻的美食解除了南明永历君臣及众多北方兵将的水土不服。子贤公后来与皇太后拜亲成了皇侄，顺便把老友粉跟庙堂扯上了些许关系，尽管是大厦已倾的前朝庙堂。这些传说中，我更愿意相信老翁、周记老板与码头苦力阿三的故事。赢者通吃的世界，庙堂里占有的已经很多，无谓再与市井江湖争一碗米粉了。帝王将相创造历史，平民百姓写下艰难的细节，几位卑微的百姓以古道热肠开创了老友面老友粉，成为绵绵岁月里的美食地标，可谓善念如花，善举似果了。
写到这里，莫名地饥肠辘辘起来，更难受的是心里也在阵阵发虚，尽管这是才吃过晚饭不久的夜里九点。白日不宜论人，晚上不可讲鬼，老友粉讲多了也会后果严重。待会儿写完最后几句，我会到楼下吃一碗老友粉。楼下有家柳州人开的店，门面招牌上除了牛腩粉、扣肉粉、猪脚粉，还有螺蛳粉、桂林米粉、老友粉。总之是逢粉必煮，样样通杀。经验告诉我对这样的通才，期待不可以过高，然而爱吃的人都是些非常现实的理想主义者。可怕的不是饥饿，是明明不饿，却总觉得非得吃点什么才踏实。是谓饥不择食，馋虫上脑时，不饥也懒得择食也。
责任编辑 丘晓兰
