请点开，今天我们单纯地和你侃侃弥渡卷蹄
时间：2020-11-26 12:03:44 来源：达达文档网 本文已影响 人 
在弥渡，普通村民家通常会于腊月杀年猪的时候制作卷蹄、香肠和腊肉。村民们把这些荤食或腌制于土罐内，或悬挂在廊檐下，储存到第二年，用来招待客人。弥渡寅街大庄村的彩云餐馆则不一样，这里的卷蹄从年头做到年尾。
一大早，施恩朝便从市场上买回了猪腿肉和猪蹄，准备制作卷蹄。施恩朝开始切肉时，他的妻子陆续备好了草果粉、茴香粉、胡椒粉等10 多种调料，这些调料将会同红粬米粉一起，被均匀地涂抹在切好的肉条上，然后填塞于猪脚内。
加入红粬米，是制作弥渡卷蹄的一大特色。
“红粬米是纯天然染色调味剂和防腐剂，是我们弥渡果子园村用几百年祖传工艺生产的。”红粬米，用72 种天然中草药配制成粬种，然后将煮熟的大米按一定比例与粬种混合，再放入专制粬仓中发酵。
施恩朝将红粬米粉和纯粮白酒混合搅拌，盆内满是鲜亮的红色，他按开打火机，引燃红粬米。红色的粬米上燃起了一圈蓝色的火焰，酒香裹着粬米香慢慢散开。趁火烧着，施恩朝不停搅拌红粬米，让粬米粉全部都接触到火焰，这样粬米会变得更红，而且香味更浓，能最大限度地发挥它的作用。
施恩朝转身从隔壁房间拿出了一根绳子，站到房中间。只见施恩朝手拿绳子一端，大力朝前一甩，绳子随即被挂在了房顶的挂钩上。要开始剔骨了。施恩朝就坐在一边，手握着倒挂的猪脚，一刀刀将除脚骨外的骨头去掉。
剔骨后，再将短暂腌制的猪肉全部塞入猪脚内，就像手术缝合一样，用锥子和棉线把猪皮缝合，然后用清洗好的糯谷稻草裹绑腿似的裹紧猪脚，放入蒸笼里蒸熟。待卷蹄完全冷却后，就可以切片食用。在彩云餐馆一隅，几个大土罐子被整齐放置在角落。土罐里都是按古法腌制的卷蹄，卷蹄间隙用大米炒面拌萝卜丝搭配，味道偏酸。
相较弥渡的其他美食，卷蹄的制作工艺有些复杂，要将一只猪脚剖开，剔去除脚骨以外的骨头和皮下脂肪，往里塞入用多种香料腌制过的猪肉，用棉线缝合猪皮，重塑出一只全新的猪脚。
施恩朝家还有卷皮——制作方法与卷蹄大同小异，只是把塞进猪脚内的猪肉换成了猪皮。
在阳光照射下，卷皮透亮晶莹，其上的纹路像极了树桩上的年轮，一圈一圈从内向外延展开来，吃起来也是嚼劲十足。
除了卷蹄和卷皮，弥渡还有一“卷”名声在外，那就是卷肚。
陶艳芬是红岩餐馆的创办人。30 年过去了，如今，她的儿子和女儿也追随着她做起了卷肚。
“说来也奇怪，我在其他地方按照同样的原料和配料都做过，做出来的味道就是不对。红岩卷肚的味道好，可能跟红岩的水土有关。”陶艳芬说。
卷肚的做法和卷蹄类似。首先要选用优质的猪肚，猪肚需要保持完整，是不能被划开的，里里外外要经过多次的揉、刮、漂洗，直到没有一点异味， 然后去除肚内的油脂，把它晾起来。
“清洗猪肚要用香油、葱、小麦面、醋，反复洗，反复去味。”陶艳芬一边切肉一边向我们介绍道：“好卖的时候一天卖两三百斤肉都不是问题，所以我们几乎都到下关去买肉，如果在弥渡买的话，可能把整个市场的猪后腿买光都还不够。”由于购买人数过多，陶艳芬家已经做出了自己的包装，每个猪肚还需过称，定量制作。
预先烧过的猪皮和猪肉用香料和红粬米腌制好后放入猪肚内，塞紧，再用棉线缝合口子。“猪肚有两个开口，所以一定要将两个口都封起来。” 随后把挤压平实的猪肚放入卤水中。“先用大火煮沸，再用温火慢煮4 小时左右。”陶艳芬家的卤水是自家延用多年的秘制老卤水，一踏进厨房门便可以闻到香味。煮好的卷肚会再经重物挤压定型，使整个猪肚里的肉分布均匀，不留空隙，又恢复出了一个猪肚的本来样貌。
先人的智慧将猪肉制成了卷蹄， 让肉食在物资条件匮乏的年代得以长久储存。而延续至今，卷蹄所指代的早已不局限于此，它更是一种地域饮食文化的象征，一種当地人的乡愁。对弥渡人来说，无论何时何地，卷蹄代表的都是故乡的味道。endprint
