运用开放式厨房打破传统就餐空间
时间：2021-01-28 12:08:56 来源：达达文档网 本文已影响 人 
由 Boris Yu 担任主持的“Breaking Bread”with Boris，每集均会根据主题为嘉宾选择相应的餐厅，Vol.4“新與旧”中邀请 FACETASM 设计师落合宏理来到日法料理相互融合的创新餐厅 Florilège。
主厨川首宽康的料理与落合宏理的创作理念不谋而合：“对于我来说它是旧的还是新的并没有太大的意义，不是说因为是新事物所以必须采纳，是旧东西我就一定不要。无论是哪种，能自然的融入我的设计中才是最好的。”
川首宽康从小就与料理结缘，父亲是西餐厨师，两位哥哥分别是中华料理的厨师与寿司师傅。高中时期川首宽康自己选择了钻研法国料理，先后到东京惠比寿的 Q.E.D. CLUB、六本木 OHARA ET CIE、米其林一星餐厅 Le Bourguignon 等多家法餐厅学习，随后远赴法国南部由名厨 Jacques and Laurent Pourcel 主理的餐厅 Le Jardin des Sens 继续进修，与江振诚算是同门师兄弟。2007年他回到东京， 在连续 13 年获得米其林三星的法餐厅 Quintessence （东京大饭店原型）晋升至副主厨一职。不同时期的历练塑造了 Florilège 的他。
2009 年，未满 30 岁的川首宽康于南青山开设了 Florilège，并于 2015 年搬至现今涉谷区神宫前的位置。
在 Florilège 的料理中，融入了川首宽康对待厨师这个职业的态度与认真、做料理的乐趣与快乐，以及料理的自由，并坚持“永续”的理念，采用世界各地的食材制成的菜单上常会出现富有诗意和哲学的主题如 “邂逅”“再生”“本质”等。由 11 道菜肴组成的 Omasaka 套餐，包括由高龄高崎经产牛制成的薄切生牛肉、使用亚马逊地区进口的可哥豆做成的甜点、烤京都鸭、炭烤扇贝、北海道牡蛎配猪毛菜等菜肴。此外，与菜肴相匹配的酒和饮品也是 Florilège 的招牌。
主厨川首宽康
极具特色的菜肴
用餐空间与备餐空间相互结合是 Florilège 最大的视觉体验与就餐感受，由设计事务所 Esquisse 打造的围绕开放式厨房的 U 型吧台打破了厨师与食客之间的墙壁，食客能看到每一份料理如何制作，厨师能亲自为食客递上料理从而直接得到反馈。
2020 年，Florilège 再度摘取米其林 2 星、Asias 50 Best 第 7 位等荣誉。经营餐厅以外，川首宽康也一直致力于与不同厨师间的合作与交流、人才培训与资讯共用。（摘自“次世代生活态度”）（编辑/小美）
