学校食堂食物卫生管理制度规定
时间：2021-02-03 10:11:37 来源：达达文档网 本文已影响 人 
学校食堂食物卫生管理制度规定 为防止学校食堂食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工的身体健康，特制定食堂卫生管理制度。
一、食堂管理员职责 1、负责食堂行政事务和管理工作，每周召开一次全体会议，特殊情况应随时召集会议。
2、负责贯彻落实学校制定的各项规章制度，并对其检查督促，做到严格要求，奖罚分明。
3、负责抓好食品卫生、经营价格、品种、饭菜质量、数量、文明服务和劳动纪律等日常工作，每周应对饭菜的卫生、质量、数量、价格进行抽查，一周不得少于二次，并作好抽捡记录，分析以及处理意见上报总务处。
4、抓好卖饭间、操作间、加工间、库房、宿舍的卫生，重点抓好食堂卫生和个人卫生，每周应对卫生进行抽查二次，并做好抽查记录，以及处理意见。
5、定期调查市场行情，根据市场行情及时调整制定饭菜价格。
二、食品卫生制度 1、食堂、小卖部必须领取卫生许可证，个人必须有卫生健康证，同时每年要体检一次，同时要有上岗证，否则不准上岗。
2、校医为食品卫生管理员。卫生管理员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—2次卫生知识讲座。
3、食堂售卖点要有防蝇设备、防尘设备和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶。
4、要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜生板、熟菜熟板、面刀面板，“三手”：饭前洗手、便后洗手、操作前洗手。
5、公用餐具使用后，必须洗净消毒，保洁存放，要有必要的消毒设备和消毒药物。
6、生产和销售的饭菜食品，要符合《食品卫生法》的要求，原料要新鲜，无毒、无害、无化学污染，一切食品不准滥用添加剂。
7、销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接拿取食物。
8、不准出售腐烂变质的食品，是否变质，不弄清楚的，坚决不出售，杜绝食物中毒。
三、烹调卫生制度 1、注意食品新鲜，不烹调变质食品。
2、食品必须切成小块，充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、加工食品的工具和放置食品的盛器，要生熟分开。不用配菜盘装熟菜，不用抹布揩碗、盆，食品盛器不落地存放。
6、制作点心用原料要以销定量，制作时不滥用色素，味精、鸡精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用标准》。
7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、炉台、地面、墙面的清洁卫生工作。
8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不蓄长发、不留胡须、不吸烟、不随地吐痰。
四、操作间卫生制度 1、地面每天洗拖三次、见本色、无积水、无污垢。
2、墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。
3、炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物，无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，机械定期保养维修保证性能完好。
4、炊具锅、盆、刀、勺、筐、笼、料筒整齐，每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、见本色。
5、水池、饭车、桌台，每日清洗整洁、明亮，物见本色。
6、操作间内，应设有层架，物品要离地，生熟要分开，严格执行“三刀三板”。
7、操作人员注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。
五、库房管理制度 1、地面保持干燥，每天要清扫三次，门窗、玻璃、墙壁等每天清洁一次，保持库房内无垃圾、无废纸、无杂物、无积灰、无蛛网、无老鼠。
2、主食原料分类上垛，存放要离墙、离地，前后左右要留空间20公分，保证通风透气，不使米、面腐烂变质。
3、库房要有防盗防蝇设备，容器要扣盖加罩，各种物品要有标志。做到：防毒、防害、防盗、防破坏、防化学污染。
4、副食调料存放有序，缸、桶、坛、罐干净，盖见本色，室内无蝇、无鼠、无蛀，有专人负责。
5、杂品存放整齐，有架上架，无架合理存放。主、副食生熟分开，成品与半成品分开，要先进先出、防止霉变。
六、粗加工间卫生制度 1、有专用加工场所和验收制度，腐败变质原料不加工使用。
2、清洁池做到荤素分开，排水畅通，下水道和生活垃圾要随时打扫，清理干净。
3、加工食品原料要放在清洁容器内、(肉禽、鱼类要用不透水容器)不落地、有保洁、保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
七、食品采购卫生制度 1、采购的食品原料成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
2、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。
3、肉类食品必须经兽医卫生检验合格方可采购。
4、采购食品做到有计划进货，勤进勤出，运输车辆和容器应专用，严禁与 其它非食品混装混运。
八、消毒间卫生制度 1、餐具、食物容器用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、负责餐具消毒工作的专职人员身体健康，工作认真负责。
3、餐具清洗、消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
4、餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸10分钟以上。
蒸气：流动蒸气持续10分钟以上。
药物：在规定浓度下浸泡l0分钟以上。
消毒柜：保持消毒柜正常工作至规定的消毒时间。
5、消毒完毕的餐具、食物容器应立即放在清洁的橱、柜内保洁，防止交叉污染，保洁橱、柜内严禁存放其它物品及未消毒的餐具。
6、剩余饭莱、潲水、垃圾应密封存放，日产日清。
7、每次消毒餐具时应认真记录，存档备查。
九、环境卫生制度 1、环境卫生，要配专业清洁工，由管理员负责监督检查。
2、清洁工负责全食堂摊点周围的卫生，主要是食堂内部院内院外，售饭窗口及过道楼梯等。
3、每天对辖区卫生清扫二至三次，要保证辖区无积水、无污垢、无垃圾、无杂物，保证整体食堂美观、清洁、卫生。
4、对环境卫生负责管理，不让其他人员乱丢垃圾和其他物品。
十、个人卫生制度 1、上班必须穿工作服、戴工作帽，同时，衣帽要干净，每周至少要洗两次，做到无污渍、见本色。
2、早上要洗脸、洗手后再上班，饭前要洗手，便后要洗手，操作前要洗手。
3、每天洗澡、勤刮胡子、勤剪指甲，20天理发一次，做到：身无异味、指甲不长、头发不长、头型不怪。
4、个人衣服、鞋帽不能放在操作间洗、晾、挂。
5、不准在工作场所吸烟，不准在售饭时吃东西，每个人必须严格执行《食品卫生法》。
