人见人爱的红菜薹:红菜薹
时间：2019-01-18 04:40:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
武汉市武昌区东湖之滨有座风景绮丽的小洪山，山上有建于元代的7层8面43m高的洪山宝塔，山下是香火鼎盛的武汉四大丛林之一的宝通禅寺。宝通寺周边的九岭十八坳，全是日照充分、土质肥沃、利于排灌的红黄沙壤，一溜水的上等农田。这里，“塔影钟声映紫菘”，盛产一种全国少见的冬令佳蔬――红莱薹。老辈子的人说，由于水土关系，只有宝通寺钟声传到之处所产的红莱薹，才是正宗；洪山宝塔塔影笼罩的菜田所出，质量最优。理由是(武昌志)中有载：“距城三十里(菜薹)则变色矣，洵(实属)别种也。”
红菜薹又名紫菘、芸薹或薹菜心，因原产于武昌洪山一带，故习称“洪山菜薹”。它是十字花科芸薹属芸薹种小白菜亚种的一个变种，1、2年生草本植物；处暑前后播种，露天育苗，秋分前后移栽，冬初抽薹；分枝甚多，主薹与侧薹并生，掐了又长，直至次年3月凋谢；叶茎油绿转紫红，总状花序，开小黄花，食用部位是高约30～40cm的嫩花茎，味甜脆嫩，清香爽口；著名品种有胭脂红、十月红、大股子、窝丝等。红菜薹还有一个奇妙之处――天气愈寒，生长愈好。大雪后抽薹长出的花茎，色泽最红，水分最足，脆性最好，口感最佳，故民间又有“梅兰竹菊经霜翠，不及菜薹雪后娇”的说法。
楚乡栽培红莱薹有1700余年的历史，《唐本草》、《日用本草》、《本草纲目》和《植物名实图考》等书中均见记载。《随园食单》说：“炒薹菜心最糯，剥去外皮入蘑菇、新笋作汤，炒食加虾肉亦佳”；清初的食珍大全――《调鼎集》，收有红菜薹菜式11款。解放前，洪山莱薹种植面积不到33公顷，上世纪50年代扩大到66公顷，60年代扩大到333公顷，70年代突破666公顷，80年代发展到1333公顷，现今武汉郊区种植面积超过3333公顷，全国其他地区引种面积约6．7万公顷。其上市期由10月到次年3月，是春节前后，“名而不贵”的主打蔬菜，对于度“春淡”起了很好的调剂作用。它不仅通过专列直运，畅销京津和港澳，还在日本、美国、荷兰等数十个国家安家落户，华中农业大学的专家们为此作出了很大的贡献。
红菜薹色香味形四佳，“浓妆淡抹总相宜”。其选料以花茎脆嫩粗肥者为上品。它素炒不淡薄，独有天生的妩媚，只要略加姜丝、蒜茸和精盐(爱吃酸的适当点醋，爱吃辣的相应放椒)，便觉脆嫩柔滑，清香满口，咀嚼有回甘，大白口也能吃上好几盘；炒时若加点熟猪油或芝麻油，其香醇鲜腴往往赛过冬笋、春韭和黎蒿；若是与蘑菇、黄豆芽、面筋、黑木耳等配合制汤，则系名副其实的“佛跳墙”。它荤炒不油腻，亲和力极强，香肚、火腿、里脊、腊肠、虾仁、鱼片、鸡丝、鸭脯等等，都能与之匹配，各显其风韵；尤其是鄂莱精品――紫菜薹炒腊肉，白底金边的大瓷盘中紫红耀眼，热气氤氲中腊香扑鼻，植物性食科与动物性食料平衡互补，清鲜脆嫩与肥甘滑润妙巧结合，堪称中国烹饪中五味谐调之杰作。
此外，红菜薹进朱门不显寒酸，入农家不显娇贵，可与不同档次的肴馔组合成多种规格的筵席，是红白喜庆上人见人爱的“鄂菜明星”。三楚之地冬春待客，必有它“闪亮登场”，要不了几分钟，便会箸来匙往，一抢而光。
红菜薹还能制作脍炙人口的蝴蝶面。其法是用鸡蛋液、鸡清汤和上白面粉调成面团，再加进山楂片屑和青梅碎丝，擀成薄纸般的硬面片，用模具按压出色彩续纷的蝴蝶图形；随后用武昌龙泉山的泉水、红菜薹的茎叶，再加火腿、银鱼、虾米、香菇混合熬汤后滤清煮面，起锅前投入少许红菜薹的嫩薹尖和花苞作潲子即成。此面始于清朝光绪年间，发明者是洪山脚下的一个乡姑。她每年只做冬、腊、正3月的生意，每天清晨只营业一柱香的时间，每位客人只供应一碗，100碗卖完就打烊关门。一时间门庭若市，汉口的许多老饕都起五更、冒严寒坐“木划子”过江赶来尝鲜。后来乡姑远嫁边陲，蝴蝶面几乎失传。有好事者仿唐人崔护《题都城南庄》作打油诗：“去年今日此门中，人面蝶面相映红，乡姑不知何处去?空令馋鬼怅西风。”
红菜薹之美，还在于它的营养和食疗价值。除了一般的营养成分外，它的无机盐和维生素含量都较多。如每100g可食部位中，含胡萝卜素960～1110μg，硫胺素0．02～0．05mg，核黄素0．08～0．10mg，尼克酸0．5～1．2mg，抗坏血酸44～54 mg，维生素E0．48～0．52 mg，钾197～286 mg，纳26～56．2 mg，钙92-96 mg，镁16～19mg，铁1．3～2．8 mg，锰0．20～0．41 mg，锌0．44～0．87 mg，铜0．06～0．18 mg，磷47～54 mg，以及硒6．68μg等。特别是它还含有吲哚类化合物、芳香硫氰酸和二硫酚硫酮等成分，对癌细胞有抑制作用。一些流行病学调查表明，多吃红菜薹等十字花科蔬菜可以减少癌症的发病率。与此同时，中医也认为红菜薹能散血、消肿、破结、通肠，可以辅助治疗劳伤、吐血、丹毒、热疮诸症。
关于红莱薹，还有许多动人的传说。一则是歌颂生死恋情的。很早以前，洪山下住着勤劳刚毅的田勇和美丽善良的玉叶，是一对青梅竹马的恋人。“恶太岁”苟熊倚仗权势前来抢亲，两人勇猛反抗，被活活打死。刹那间天公震怒，一声炸雷劈毙众暴徒。次年逢灾，颗粒无收。可是到了深秋，田勇和玉叶坟头周围却长出一大片一大片紫红色的莱苗，乡亲们勤加呵护，居然很快又抽出肥嫩的莱薹。它掐了又长，长了又掐，供应四方，取用不竭，被称为“救命粮”。从此，红菜薹成了“洪山一宝”，三郊四县纷纷引种。奇怪的是一出洪山15km，它就褪色变味；乡亲们讲，这是田勇、玉叶的精气在庇护，死生都要造福桑梓的原因。另一则是描述旷达人生的。北宋年间，被贬黄州的苏东坡不甘寂寞，苦中作乐请公假偕小妹西游黄鹤楼。品尝武昌鱼等众多佳肴后流连忘返，又想尝尝红菜薹，可是时值初冬，花茎未长成，苏氏兄妹特意滞留半月余，大饱眼福口福后才恋恋不舍地回到黄冈东坡茅舍，又耕种薄田去了。
在文学家笔下，红莱薹也被写得很美。如南宋田园诗人范成大的“菘心青嫩芥薹肥”；另一大牌诗人杨万里的“薹菘正自有风味”。王景彝在(琳斋诗稿)中对红菜薹尤为欣赏：”甘说周原荠，辛传蜀国椒。不图江介产，又有菜薹标。紫干红霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同时楚中翘。”清代的叶调元在《汉口竹枝词》中也由衷唱道：“不须考究食单方，冬月人家食品良；米酒归元宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香。”
对于这一天生尤物，帝王权贵自然也不会放过。吃尽天下美食的慈禧太后，视红莱薹为“养颜佳蔬”，加封成“金殿玉菜”，指派专差按时进贡，误事者严加查办。光绪年间，合肥人李勤洛督率湖广，酷爱此菜。为了使它能在自己的故乡落地生根，甚至将洪山宝塔下的沃土装了10几艘大船运走，在历史上留下“制军刮湖北地皮去也”的笑谈。民国初年，湖北都督黎元洪去北京当大总统后，他的如夫人黎本危朝思暮想红菜薹，每到隆冬屡派专差频频回汉大宗调运。最有趣的是1949年元月，国民党行政院长张群飞来武汉为蒋介石说项，破坏和平运动，可叹毫无结果。临走前他担心今生恐怕再也吃不到味美的红菜薹了，便心生一计，责令湖北省主席张笃伦：“今晚准备300斤正宗洪山菜薹装机，明早我带回南京孝敬委员长。”时人写诗讽曰：“从此辞去鄂州路，空载洪山菜薹归。”
身为江城人，笔者对红菜薹亦是一往情深，每当瑞雪纷飞、寒梅怒放的“三九”天，不论多忙多累多冷，总要飞车过江，跋涉数十华里去洪山，踏访宝通寺红墙金瓦掩映下紫红英英的菜田，由于是常客，菜农朋友特许我下田自己采摘，我只选长不愈尺、食指粗细、老叶较少、含苞欲放的二薹(第二次抽出的紫薹)，一个多小时后，集成一捆，约2～3kg，带回家去，用享有独家专利的“三合油”(芝麻油、熟猪油、色拉油各1／3混匀而成)清炒食用，快活得赛过神仙。每次去我都按市价的3倍付款，因为掐的是精华中的精华，物有所值。
