保加利亚乳杆菌 保加利亚乳杆菌优良菌种筛选

　 保加利亚乳杆菌 保加利亚乳杆菌优良菌种的筛选

　 安徽农业科学。ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｈｕｉＡ鲥．Ｓｃｉ．２００９。３７ｆＩ】）：５１２２—５１２４责任编辑王淼责任校对卢瑶

　保加利亚乳杆菌优良菌种的筛选

　杨莹１，于志龙２

　（１．河北省唐山市开滦集团有限公司，河北唐山０６３０００；２．河北省石家庄市珍极酿造集团唐山分公司，河北唐山０６３０００）

　摘要［目的］筛选保加利亚乳杆菌优良菌种。［方法］对选出的５株茵（ＡＤＲ、Ｓ－ｌ、ｓＹ、Ｔｘ．Ｂ、ＭＳ２）在液体ＭＲＳ中培养时的生长特性、

　ＯＤ值和ｐＨ值和对数生长末期的活茵数进行比较，以Ｔｘ?Ｂ活茵教最高，确定Ｔｘ—Ｂ为后续发酵试验的目标菌株，将其与现有的优良的球茵进行优化搭配，组成发酵剂，通过鲜奶发酵试验，选育出可生产优质酸奶的乳酸茵种（株）。［结果】Ｔｘ．Ｂ杆菌在４２的脱脂乳中培养，其生长速率和产酸速率均很快，发酵３ｈ可凝乳，凝乳时的活茵数和酸度值分别达到７．３５×１０８ｅｆｕ／ｍｌ和９４．３ｏＴ，发酵１０ｈ，活茵数最高，达１．３６Ｘ１０９ｃｆｕ／“，ＴＸ—Ｂ与球茵搭配，通过鲜奶发酵试验及后酸化特性的检测，制得的产品具有酸奶特有的香气。酸甜适宜。［结论ｌＴＸ．Ｂ杆菌是制备酸奶的优良菌种。关键词保加利亚乳杆茵；发酵；冷冻干燥中图分类号Ｓ１８８文献标识码Ａ文章编号∞１７—６６ｌｌ（２００９）ｌｌ一晒１２２一０３

　ＳｃｒｅｅｎｉｎｇｏｆＧｏｏｄＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓＢｕｌｇａｒｉｅｕｓＹＡＮＧＹｉｎｇ

　ａｌ（ＴａｎｇｓｈａｎＯｌｄｕｖａｉＤｒｉｎｋｉｎｇＩｎｄｕｓｔｒｙＣｏｍ．，ｌｔｄ．ｉｎＨｅｂｅｉＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｔａｎｇｓｈａｎ，Ｈｅｂｅｉ０６３０００）

　Ａｂｓｔｒａｃｔ［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］１１１ｅｇｏｏｄｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｆｉｅｕｓＷａｇｓｃｒｅｅｎｅｄ．［Ｍｅｔｈｏｄ】１１１ｅｓｅｌｅｃｔｅｄ５ｓｔｒａｉｎｓ（ＡＤＲ，Ｓ一１，ｓＹ，Ｔｘ—Ｂ，ＭＳ２）

　ｅｔ

　ｔｈｅｉｒｇｒｏｗｔｈｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｈｅｎｃｕｌｔｕｒｅｄｉｎｌｉｑｕｏｒＭＲＳ，ｔｈｅｉｒＯＤｖａｌｕｅａｎｄｐＨｖａｌｕｅ．ａｎｄｔｈｅｌｌｙｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｈｕｍｂｅｒｏｆ

　ｌｏｇｇｒｏｗｔｈｔｅｌｏｐｈａ．ｓｅ．ｗｉｔｈｔｈｅｌｉｖｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｎｕｍｂｅｒｏｆ＇ＩＸ－Ｂｂｅｉｎｇｈｉｇｈｅｓｔ．１１１ｅＴＸ．Ｂｗａｇｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｓｔｈｅｔａｒｇｅｔｓｔｒａｉｎｓｏｆｓｕｂｓｅｑｕｅｎｔｆｅｒ－ｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｓｔｔｏｍａｋｅｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｍａｔｃｈｉｎｇｗｉｔｈｅｘｉｓｔｉｎｇａｎｄｅｘｃｅｌｌｅｎｔＣＯＣＣＵＳａｎｄｃｏｍｐｏｓｅｄｏｆｓｔａｒｔｅｒｃｕｌｔｕｒｅ．．Ｔｈｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｔｈａｔ

　ｗｅｒｅ

　ｃｏｍｐａｒｅｄ

　ｏｎ

　ｃｏｕｌｄｐｒｏｄｕｃｅｈｉｇｈ－ｑｕａｌｉｔｙｙｏｇｈｕｒｌｍｉｌｋ

　ａｔ

　ｗａｓ

　ｂｒｅｄｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｆｒｅｓｈｍｉｌｋ

　ｗｅｒｅ

　４２

　ｏＣ。ｉＩｓｇｒｏｗｔｈｒａｄｉｏａｎｄａｃｉｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｒａｄｉｏａｌｌ

　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｓｔ．［Ｒｅｓｕｌｔ］Ｗｈｅｎ＂ＩＸ—Ｂｂａｃｉｌｌｕｓｗａｓｃｕｌｔｕｒｅｄｉｎｓｋｉｍｍｅｄｆａｓｔ．Ｉｔｃｏｕｌｄｓｏｌｉｄｉｆｙｔｈｅｍｉｌｋａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｏｒ３ｈ．ｉｎｔｈｉｓｄｕｒａｔｉｏｎｔｈｅ

　ＣＯＣＣＵＳ．ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｅｄｐｒｏｄｕｃｔｈａｄｔｈｅｓｐｅｃｉａｌａＦｏｍａｏｆｓｏｕｒｄｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｔｌａｔｅｒｓｔａｇｅ．『Ｃｏｎ．

　ｌｉｖｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｎｕｍｂｅｒａｎｄａｃｉｄｉｔｙｖａｌｕｅｒｅａｃｈｅｄ７．３５×１０。ｃｆｕ／ｍｌａｎｄ９４．３。Ｔｒｅｓｐ．．ＴｈｅｌｉｖｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｎｕｍｂｅｒＷａｇｈｉｇｈｅｓｔａｎｄｒｅａｃｈｅｄ１．３６

　ｘ

　ｌ０ｅｆｕ／ｍｌ幽ｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｏｒ

　ｓｗｅｅｔ

　ａｎ

　ｍｉｌｋｗｉｔｈｓｕｉｔａｂｌｅａｃｉｄａｎｄｃｌｕｓｉｏｎ

　Ｔｘ．ＢｂａｃｉｌｌｕｓＷａｇ

　１０ｈ．Ｔｈｒｏｕｇｈ＂ＩＸ－Ｂｗａｓｃｏｌｌｏｃａｔｅｄｗｉｔｈ

　ｔｈｒｏｕｌｇｈｔｈｅｆｒｅｓｈｍｉｌｋｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｓｔａｎｄｔｈｅ

　ｅｘｃｅｌｌｅｎｔｓｔｒａｉｎｏｆｍａｋｉｎｇｓｏｕｒｒａｉｌｋ

　ＫｅｙｗｏｒｄｓＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｆｉｃｕｓ：Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ：Ｆｒｅｅｚｅ．ｄｒｙｉｎｇ

　酸奶是具有较高营养价值和特殊风味的饮料，它比纯牛奶更易被人体吸收。其中乳酸菌在发酵过程中产生的大量乳酸及其他成分，不仅赋予食品芳香，提高了食品的贮藏性，并能抑制肠道内腐败菌的生长，起到良好的保健作用ＨＪ。

　在酸奶制品的生产中，作为发酵剂使用的乳酸菌，通常为德氏乳杆菌保加利亚皿种和嗜热链球菌髓株菌。其中德氏乳杆菌保加利哑哑种是一类能发酵糖产生乳酸，多数不能分解蛋白质的Ｇ＋杆状细菌，也是目前国内外酸奶饮料中常用的乳酸菌菌种“，该菌种特性为Ｌ”：革兰氏阳性、微厌氧，最适生长温度为４０～４３；能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖；细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代易变形；属同型发酵菌，产生Ｄ（．）一乳酸，产生香味物质乙醛，不产双乙酰１。

　选育发酵性能优良，抗冷冻ｆ燥性强，后酸化弱的保加利哑乳杆菌是乳品厂生产优质酸奶制品的前提，也是制备高效浓缩型酸奶发酵剂的基础。因此，笔者通过从国内知名酸奶产品及国外直投式发酵剂中分离选育出发酵性能优良、抗冷冻干燥性强、后酸化力弱的菌种或菌株，并与实验室现有的优良的球菌进行优化搭配，组成发酵剂，进行鲜奶发酵试验，从而选育出生产酸奶的优良的保加利亚乳杆菌（株）。ｌ材料与方法

　１．Ｉ菌种保加利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）：ＤＲ、

　ＡＤＲ、Ｓ．１、ＳＹ、ＳＹＤＭ、ＳＹＸＣ、ＴＸＩ、ＴＸ２、Ｔ）（３、ＴＸ．Ｂ、ＴＸ—ＢＳ、

　ＴＸ３、ＴＸ－Ｂ，＇ＩＸ—ｌ、ＤＲ、球２、球３由乐百氏食品有限公司实验室提供。

　１．２主要试剂酵母膏、牛肉膏、葡萄糖、蛋白胨、醋酸钠、磷酸氢二钾、吐温８０、氯化钠、碳酸钙，所用化学试剂均为分析纯。１．３培养基

　１．３．１

　ＭＲＳ培养基。用于乳酸菌菌种活化和活菌计数。

　１．３．２脱脂乳培养基的制备。市售伊利牌脱脂乳粉，加蒸馏水制成浓度为１４％的脱脂乳液，１１５，灭菌１０ｍｉｎ，冷却后使用或置于冰箱中冷藏备用。用于乳酸菌菌种活化。１．４主要仪器设备ＦＬＣ．３超净台，ＹＸＱＧ０２型电热式蒸汽消毒器，ＳＰＸ一１５０Ｂ－２型生化培养箱，ＦＡｌ００４电子天平，ＰＨＳ一３Ｃ酸度计，ＫＱ－２００ＤＢ型数控超声波清洗器，ＸＳＺ．Ｇ型电子显微镜，ＦＤ—ｌ型冷冻干燥机，ＷＨ－８６１型漩涡混合器，ＴＧｌ６Ｍ型离心机。１．５方法

　１．５．１检测项目。活菌计数：采用稀释平板活菌计数法，３７，培养４８ｈ。ｐＨ值测定：采用ｐＨＳ一３Ｃ酸度计直接测定。发酵酸度测定：采用滴定法㈡１，用吉尔涅尔度（。Ｔ）表示。１．５．２菌种的分离。从不同厂家的酸奶中分离出杆菌一活

　化ｑ％接种于复原脱脂乳中—弭２培养一观察其凝乳时间

　及其凝乳时ｐＨ值，初步比较其发酵特性，选择较优良的菌种。

　１．５．３不同杆菌生长特性的研究。将较优良的菌种经脱脂

　ＭＳＩ、ＭＳ２、ＭＳ３；嗜热链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）：球２、球３。ＳＹ、ＳＹＤＭ、ＳＹＸＣ从蒙牛酸奶中分离得到；ＴＸｌ、ＴＸ２、

　作者简介杨莹（１９７７一）．女，河北唐山人。在读硕士，助理工程师，从

　事食品工．程研究。

　收稿日期２００９－０２－０５

　乳活化一２％接入液体ＭＲＳ培养基—钙７培养一每４ｈ取样１次，分别检测其ＯＤ值、ｐＨ值。

　万方数据

　３７卷１１期扬莹等保加利亚乳杆茵优良茼种的筛选

　１．５．４不同杆菌在其对数生长末期的活菌数比较。将杆菌经脱脂乳活化—＋２％接入液体ＭＲＳ培养基一３７中培养１６ｈ一检测其活菌数。

　１．５．５优良杆菌在脱脂乳中培养时的发酵特性的确定。菌种活化—吃％接种于脱脂乳培养基中—珥２培养观察其发酵特性。

　１．５．６鲜奶发酵试验及后酸化特性的检测。将杆菌与球菌以ｌ：１的比例搭配组合成发酵剂，将鲜奶煮沸３—５ｒｎｉｎ一加入６％白砂糖一冷却一将发酵剂以２％加入到灭菌的鲜奶中—４２中发酵一记录其凝乳时间、凝乳时的ｐＨ值、滴定酸度、活菌数及感观风味。将发酵好的酸奶测其ｐＨ值和ＯＤ值，然后在４下保存２１ｄ后测其ｐＨ值和ＯＤ值，检测其后酸化特性。２结果与分析

　Ｚ

　ｌ菌种的分离及其发酵性能的检测取不同厂家的酸奶

　产品，从中分离出杆菌，经过活化，以２％接种于１４％的复原脱脂乳中于４２中培养，观察其凝乳时间及其凝乳时ｐＨ值，初步比较其发酵特性。由表１可知，各个杆菌的凝乳时间之间差异不显著，但其凝乳时ｐＨ值存在显著差异，最低达４．６０，最高达５．１０，因此，初步从同一厂家中选出一株发酵特性较好的菌株，再与其他厂家的杆菌进行比较。选择ＡＤＲ、

　Ｓ—ｌ、ＳＹ、ＴＸ－Ｂ、ＭＳ２５株菌。

　表１不同酸奶中的杆菌的凝乳时闻及其凝乳时ｐＨ值的比较

　Ｔａｂｌｅ１

　Ｔｈｅ伽毗叩删概ｏｆｅｏ卿ｇｕｌａｔｉｏｎ廿ｎｋａｎｄ

　ｐｒＩｏｆｈＫｍｌ格ｉｎｄｉｆ－

　ｆｅｒｅｎｔ

　ｙｏｇｈｕｒｔ

　凝乳时间

　凝乳时凝乳时间

　凝乳时名称

　ｍｉｎ

　ｐＨ值

　名称

　ｍｉｎ

　ｐＨ值

　Ｎａｍｅ

　Ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ

　ＣｏａｇｕｌａｔｉｏｎＮａｍｅＣｏａｇｕｌａｔｉｏｎ

　Ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｔｉｍｅ

　ｐＨｖａｌｕｅ

　ｔｉｍｅ

　ｐＨｖａｌｕｅ

　ＤＲ１９０４．８７

　ＴＸ，２０５

　４．９２ＡＤＲ１９０４．７５ＴＸ，

　１９５５．１０ｓ．１２００

　４．６０Ｉ＂Ｘ．Ｂ２０５４．昭ＳＹ２ｃ１５

　４．７９＇ＩＸ．ＢＳ

　２１０

　４．９１

　ＳＹＤＭ１９０４．９１ＭＳ．２００

　４．９４

　ＳＹＸＣ

　２０５

　４．７９

　ＭＳ２

　２００４．８２

　ＴＸ。２０５４．９０

　Ｍ＆２００

　５．００

　Ｚ２不同杆菌在液体ＭＲＳ培养基中生长特性的研究研究ＡＤＲ、Ｓ－Ｉ、ＳＹ、ＴＸ－Ｂ、１ＶＩＳ２５株菌在液体ＭＲＳ中培养时的生长特性，将菌株经脱脂乳活化，以２％接人液体ＭＲＳ培养基中于３７培养，每４ｈ取样１次，测其０１７值及ｐＨ值。

　由图ｌ可知，ＡＤＲ、Ｓ－ｌ、ＭＳ２、ＳＹ、ＴＸ—Ｂ的对数生长末期大约在１６ｈ左右，因此，菌体收获时间初步定为ＡＤＲ、Ｓ－ｌ、ＭＳ２、ＳＹ、ＴＸ－Ｂ的时间为１６ｈ。由图２可知，ＡＤＲ、Ｓ－ｌ、ＭＳ２、ＳＹ、ＴＸ－Ｂ的ＰＨ值从Ｏ到１６ｈ下降很快，１６ｈ以后下降平缓，波动不大。５株杆菌在１６ｈ时的ｐＨ值有差异。孓ｌ低于其他４株杆菌，ｓＹ高于其他杆菌。在２４ｈ时的ｐＨ值差异不明显。

　３不同杆菌在其对数生长末期的活菌数比较根据以上

　结果，将杆菌经脱脂乳活化后，以２％接入液体ＭＲＳ培养基中于３７中培养１６ｈ收获菌体，检测其活菌数。由图３可见，各个杆菌在对数生长末期的活菌数不同，其中ＴＸ—Ｂ活菌数最高，达２．７８

　Ｘ

　１０９

　ｅｆｕ／ｍｌ，ＭＳ２的活菌数最低，达１．８７

　Ｘ

　万方数据

　—一＾壤

　２５

　—■一Ｓ

　羔

　孽

　２Ｏ

　｜

　謇

　Ｌ５坦

　ｅ

　Ｌ０营

　ｎ５

　Ｏ４８１２１６

　２０２４

　时间Ｔｉｍｅｈ

　图１不同杆菌在液体ＭＲＳ中培养时的ｎＤ值变化曲线

　啦ｌ

　ＯＤ

　ｌｉｑｌｌｉｄ蒯ｌｉｌｍ

　ｃｈ柚辨删ｏｆ

　ｄｌｌｔｎｔｅｒｍｔｂａｄｎｎｓｅｕｌｔｕｒｅｄ缸ＭＲＳ

　—一＾壤

　５

　—■一Ｓ

　０

　＆＆ｉ５ｉ０５Ｏ５

　ｔ屯王ｌＯ

　４

　８

　１２

　１６

　２０

　２４

　时间Ｔｉｍｅ口ｈ

　图２不同杆菌在液体ＭＲＳ中”培养时的ｐｔｌ值变化曲线

　Ｆｉｇ．２

　ｐＨ

　ｖａｌｕｅ

　ｅｈａｌ群伽ｍｏｆｄｉｔＴｅｌ＇ｅｌｌｔｂｉ］ｔｃｉｌＩｌＭｅｕｌｔｕｒ耐缸

　ＭＲＳ

　Ｉｉｔｉｎｉｄ硼删岫ａｔ３７

　吼４吼３殳２

　吼１吼

　ｎｕ

　Ｓ—ｌＡ隙

　Ｔｘ

　杆菌Ｂａｃｌｌｌ懈

　盹３

　ｏ哪币＿—ｓ硼ｏｆ岫棚ｍｂ盯０ｆ

　圈３不同杆菌在对数生长末期活菌数的比较

　ｄｌｉｆｌ＇ｅｒｅａｔ

　ｈ同＿璐ｉｎｌａｔｅ

　Ｉｏｇａｒｉｔｈｎｌｌｅｇｒｏｗｔｈ

　１０８ｅｆｕ／ｍｌ；ＤＲ与ＡＤＲ的活菌数之间差异不显著，分别为

　Ｘ

　１０９

　ｏｆｕ／ｍｌ和１．７１×１０９ｅｆｕ／ｍｌ；ＳＹ与Ｓ．１的活菌数之

　间差异不显著，分别为１．３４×１０９ｅｆｕ／ｍｌ和１．４１Ｘ

　１０９ｃｆｕ／ｍｌ。

　因此，确定ＴＸ．Ｂ为后续发酵试验的目标菌株。

　杆菌在脱脂乳中于４２中培养，每２ｈ取１次样，测其滴定酸度和活菌数。由图４、５可见，杆菌ＴＸ．Ｂ在复原脱脂乳培养基中４２发酵的菌体生长速率和产酸速率均很快，发酵

　ｈ可凝乳，凝乳时的活菌数和酸度值分别达到７．３５×１０ｓ

　ｈ，活菌数达到最高，达１．３６×１０９ｈ之后，活菌数开始下

　Ｚ

　２．０４

　Ｚ４杆菌ＴＸ－Ｂ在脱脂乳中培养时的发酵特性将Ｉ＂Ｘ—Ｂ３ｅｆｕ／ｍｌ、９４．３０Ｔ；发酵１０ｃｆｕ／ｍｌ，此时的酸度为１４１。Ｔ，发酵１０

　５１２４

　安徽农业科学２００９年

　降，酸度开始上升。

　９．５－９．Ｏ

　１２１感及风味上均无明显差异。

　褒２杆菌ＴＸ

　Ｔａｂｌｅ２

　Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ

　ｔｅｓｔｒｅｓｕｌｔｓ

　ｂｙ

　ＴＸ－Ｂｉｎｆｒｅｓｈｍｉｌｋ

　童｛｜８．５

　§．兰＆０

　磐至

　发酵荆

　Ｓｔａｒｔｅｒ

　凝乳时间凝乳时的滴定酸度有无乳清ｒａｉｎ。Ｔｐ｜ｔ值析出

　ＣｏａｇｕｌａｔｉｏｎＣｏａｇｕｌａｔｉｏｎ

　ｔｉｍｅ

　ｐＨ

　ｖａｌｕｅ

　活荫数

　ｅｆｕ／ｍｌ

　Ｔｉｔｒａｂｌｅ

　ａｖｉｄｉｔｙ

　翥童ｚ

　５

　ＳｅｐａｒａｔｉｎｇＡｃｔｉｖｅ．ｂａｃｔｅｒｉａ

　ｎｕｍｂｅｒｗｈｅｙｏｒｎｏｔ

　谊掣７．０

　嵌要＆５

　２．５．２菌种后酸化特性的检测。以杆菌ＴＸ．Ｂ分别与球２、球３以１：１进行组合搭配，组成发酵剂，进行鲜奶发酵，在４环境下保存２１ｄ，分别检测其保存前后的ｐＨ值和滴定酸度的变化，检测其后酸化特性。由表３可见，以ＴＸ－Ｂ分别与球２、球３按ｌ：ｌ组合，组成发酵剂制作酸奶，在４环境下保存２１ｄ，酸奶的ｐＨ值下降，滴定酸度上升。其中，号酸奶

　芝

　的ｐＨ值下降了０．３，滴定酸度升高了１５．９７。Ｔ；号酸奶的ｐＨ值下降了０．４５，滴定酸度升高了１４．７０Ｔ。后酸化较弱，因此确定ＴＸ．Ｂ菌株是制备高效浓缩型酸奶发酵剂的优良菌种。

　表３菌种后酸化特性检测结果

　Ｔａｂｌｅ

　言

　趸

　亳

　星

　髫警

　对问Ｔｉｍｈ

　３Ｔｈｅｄｅｔｅｃｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｏｆ

　ｐｏｓｔ－ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ

　ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ

　圈５ＴＸ．Ｂ在脱脂乳中于４２培养时的酸度滴定变化曲线

　Ｔｌ由ｍｂｌｅ

　ａｃｉｄｉｔｙ

　啦５

　ｃｈ帅辞ｃｕｒｖｅｏｆＴＸ－Ｂ

　ｃｕｌｔｕｒｅｄｉｎｓｋｉｍ

　ｍｉｌｋａｔ４２ｏＣ３结论

　将筛选的保加利亚乳杆菌与实验室现有的优良球菌进行优化搭配，组成发酵剂，进行鲜奶发酵试验，制得的产品香气浓郁，具有酸奶特有的香气，酸甜适宜，因此该杆菌是制备酸奶的优良菌种。参考文献

　［１］张金华，张晓光，李兰红，等．保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的筛选

　［Ｊ］．现代化仅、Ｉｐ．１９９９（３）：２３—２４．

　ＺＳ杆菌ＴＸ—Ｂ的鲜奶发酵试验及后酸化特性的检测

　Ｚ５．１鲜奶发酵试验。以杆菌ＴＸ－Ｂ分别与球２、球３以ｌ：ｌ进行组合搭配，组成发酵剂，进行鲜奶发酵试验。Ｔ艺流程如下：将鲜奶煮沸３—５ｍ／ｎ，加入６％白砂糖，然后将其冷却至４２，将发酵剂以２％加入到灭菌的鲜奶中，并于４２中发酵，记录其凝乳时间、凝乳时的ｐＨ值、滴定酸度、活菌数及感观状态（表２）。口感风味评价：采用不同菌种搭配组成的发酵剂制成的酸奶，在规定的时间内均可凝乳，有组织状态良好，有少量乳清析出，细腻，无硬块；香气浓郁，具有酸奶特有的香气，酸甜适宜，且利用３种不同发酵剂制成的酸奶在

　［２］黄晓敏，柯野，曾松荣，等．酸奶中保加利亚乳杆菌的抗药性实验研究

　［Ｊ］．中国乳品工业，２００４（９）：２０—２２．

　［３］吴定，孙务坤，解光艳，等．培养条件对乳杆菌形态的影响［Ｊ］．食品科

　学，２０００（１）：８４—８６．

　［４］王福源．现代食品发酵技术［Ｍ］．北京：中国轻ｎＩｋ出版社，１９９８．

　［５］成坚，王琴，曾庆孝．冷冻干燥速率的强化措施［Ｊ］．食品科学，１９９９（４）：

　６—８．

　－●一－＋—＋－＋—＋—＋－＋－＋－＋—＋—＋——卜—＋－＋－＋—卜－＋－—＋—卜——＋－＋－＋－＋－＋－＋－＋－＋－＋—?卜－＋－＋——●——＿－－—＋—＋－＋－＋－＋－卜

　（上接第５１０２页）

　［１７］ＰＡｏｌＡＣ＆ＳＴＡＬＤＩ．ＬＡＵＲＡＳＡＮＴＯＮＡ，ＰＩＥ＇ＩＴｌ０ＭＥＬＩＳ．Ｈｅａｖｙｍｅｔａｌ

　ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｂｙｃｈｅｍｉｃａｌａｍｅｎｄｍｅｌｌｌｓｉｎａｐｏｌｌｕｔｅｄｓｏｉｌａｎｄｉｎｆｌｕｅｎｃｅＯｎｗｈｉｔｅｌｕｐｉｎｇｒｏｗｔｈｆＪ］．Ｃｈｅｎｍｓｐｈｅｒｅ．２００５，６０：３６５—３７１．

　ＥｎｖｉｒｏｌｌＳｅｉ

　２３］ＦＡＮＧＭ，ＷＯＮＧＪｗＣ．Ｈｋｔｓ

　ｈｅａｖｙ

　Ｔｅｅｈｎ０１．２００１．３５：朔８—３８０３．

　ｏｆ

　ｌｉｍｅａｍｅｎｄｍｅｎｔｓｌｕｄｇｅ

　０１１

　ａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙｏｆ

　ｍｔａｌｓ

　Ｎ

　ａｎｄｍａｌｕｒａｔｉｏｎｉｎ

　ｓｅ，ｓａｇｅ

　ｃｏｍｔｍｓｔｉｎｇ［Ｊ］．Ｅｎｖｉｒｏｎ－

　ｏｒｇａｎｉｃｉｎ

　ａ－

　ｍｅｎｔａｌＰｏｌｌｕｔｉｏｎ．１９９９，１１３６：８３—８９

　［１８］吴留松，顷宗濂，谢恩琴，等．添加物对土壤提取液中的铜、镉生物毒性的影响［Ｊ］．｛：壤学报，１９９５，２９（４）：３７７—３８２．

　［２４］ＢＯＬＡＮ

　ｓｏｉｌｌ

　Ｓ，ＡＤＲＩＡＮＯ

　Ｏｎ

　Ｄ

　ｃ，ＮＡＴＥＳＡＮＲ，ｅｔａ１．Ｅｆｆｅｘ：ｔｓｏｆ

　ｍｅｎｄｍｅｎｌｓ

　［１９］陈晓婷．王果，粱志超，等．钙镁磷肥和硅肥对ｃｄ、Ｐｂ、Ｚｎ污染ｔ壤上

　小白菜生长和元素吸收的影响［Ｊ］．福建农林大学学报：自然科学版，

　２００２．３１（１）：１０９一１１２．

　ｔｈｅｒｅｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｔｅａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙｏｆｃｈｒｏｍａｔｅ

　Ｊ１．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＥｎｖｉｍｍｎｅｎｔａｌＱｕａｌｉｔｙ，２００３．３２：１２０—１３８．

　ｍｉｎｅｒａｌ

　［２５］张敬锁．有胡酸对活化土壤中镉和小麦吸收镉的影响［Ｊ］．土壤学报，

　１９９９．３６（Ｉ）：６１—６６．

　［加］桑爱云，夏炜林，王华．等．不同改良剂对铅污染砖红壤的修复效果

　［Ｊ］．中国农学通报，２００７．２３（８）：５０３—５０６．

　【２１］ＣＨＥＮＳＢ，ＺＨＵＹＧ，ＭＡＹＢ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｒａｌｎｓｉｚｅｏｆｒｏｃｋｐ｝刑慨

　ａｍｅｎｄｍｅｎｔ０１２ｍｅｔａｌｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｉｎｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄｓｏｉｌｓＩＪ１．Ｊｏｕｍａｌｏｆ

　ｌ＂［ａｚａｌ＇ｄｏｔｌ￥Ｍ甜ｅｒｉ－Ｉｓ．２００５。１３４（Ｉ／３）：７４—７９．

　［２６］葫免伟，关连保加利亚乳杆菌优良菌种的筛选珠．改良剂原位修复重金属污染土壤研究进展［Ｊ】．中国

　土壤与肥料．２００７（４）：ｌ－５．

　［２７］张亚Ｈｄ．沈建藁，姜洋．有机肥料对镉污染土壤的改良效应［Ｊ］．土壤

　学报．２００１，３８（５）：２１２—２１８．ＭＷＡＨＡ，ＴＡＢＡＴＡＢＡＩＭＡ．Ｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｏｒｇｕｌｌｉｃｍｌｌｔｌｕ嫡－［２８１

　ａｌｓｉｎｓｏｉｌｓＩＪ］．ＢｉｏｌＦｅｒｔｉｌｓｏｉｌｓ，１９９４。１８：１７５—１８２．

　【２２ＪＲＹＡＮＪＡ，ＺＨＡＮＧＰ．ＨＦ：ＳＴＥＲＢＥＲＧＤ，ｅｔａ１．Ｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｃｈｌｏｒｏｐｙｒｏ－

　ｎｎｐｈｉｔｅｉｎａｌｅａｄ—ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄｓｏｉｌａｍｅｎｄｅｄｗｉｔｈｈｙｄｒｏｘｙａｐｍｉｔｅＩＪ１．

　万方数据

　百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92,您的在线图书馆

　1