纯正麻油【纯正麻油的色香味】
时间：2019-01-13 04:23:23 来源：达达文档网 本文已影响 人 
麻油又称芝麻油、香油，不但有特殊香味，而且具有较高的营养价值。古人把芝麻油称为“仙人”食品。现代研究发现，麻油中不饱和脂肪酸的含量达85%～90%，约有一半为人体必需脂肪酸，此外还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、磷脂酰胆碱（卵磷脂）、钙、磷等营养素，对防治糖尿病、高血压病、便秘等有益。
麻油是用芝麻种子加工而成的一种植物油，按加工提炼方法不同，可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油。目前市场上销售的以小磨麻油为主，它的制取方法是，先将芝麻适当炒熟，然后磨糊、加开水搅拌、振荡。纯正的小磨麻油，油色呈棕黄色至棕红色，具有特别的香味，无泡沫，经剧烈振荡后可出现微量气泡，但很快会消失。有些生产者为了牟取暴利，在小磨麻油中掺入豆油、花生油、棉籽油等，或者混入用小苏打冲成的淀粉糊、米汤、盐水等，以次充好坑害消费者，严重时危害食用者健康。因此，消费者在购买麻油时，必须学会正确选购方法，可从油的色泽、气味、纯度、油花等方面进行挑选。
色泽 掺假麻油不具有纯正麻油的色泽，如掺有棉籽油的麻油呈黑红色。用力摇动后，出现的泡沫、颜色等也与纯正麻油不同。如果泡沫多、色白，泡沫消失慢，说明掺入了花生油;如果泡沫黄，不易消失，说明掺入了豆油。
气味 如果麻油的香气不浓，多半掺入了其他物质。检验时，可取一滴油于掌心上擦，如果夹杂其他气味，说明可能掺假。有豆腥气味，表明是掺了豆油;有菜籽气味，是掺了菜籽油;有刺鼻的棉籽油味，是掺了棉籽油。
纯度 将麻油倒入试管或透明玻璃杯中对光观察，如果油液浑浊，表明产品不纯。如果油层分离，且易于出现沉淀，说明掺水量达3.5%以上。
油花 将一滴麻油滴于冷水面上，如果呈现薄薄的透明油花，且直径在10毫米左右，说明是纯正麻油。出现的油花与此不同，说明是掺假麻油。
一般地说，麻油稳定性强、易于保管，这是因为其中含有一种天然抗氧化剂――芝麻酚。平时只要用玻璃瓶装好，放在避光阴凉的地方，注意避免高温，不长期暴露在空气中，并减少阳光照射，即可保存较长的时间。食用时，用芝麻油来调拌凉菜或淋滴在拼盘上，可使菜肴香气四溢，提高人的食欲，增进人体健康。此外，芝麻油可用于油炸食品，不但炸出的食品色泽金黄、香气浓，而且可放置较长时间而不回软，但用麻油炸制食品时，油温不宜太高，炸过食物的麻油不宜再用来调拌凉菜。
