梦回北苑　寻茶建瓯_建瓯北苑贡茶

　　这里，有中国最早的御用茶园――北苑御茶园。 　　这里，是台湾“青心乌龙”和“冻顶乌龙”的发源地。 　　这里，拥有一片有着100多年历史的矮脚乌龙茶园。
　　这里的水仙茶与武夷山并列极品，出类拔萃。
　　“建溪官茶天下绝”，南宋大词人陆游曾如此赞誉北苑御茶，人称“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。茶界泰斗张天福曾说，建瓯水仙是茶中极品，在福建众多名茶中出类拔萃，独树一帜；骆少君评价建瓯茶味道醇和，香气丰韵。
　　1000多年前，建瓯北苑御茶园所产龙凤团茶，专供皇室饮用，进贡达400多年。随着条形散茶的兴起，龙凤团茶逐渐失去了它的欣赏者，建茶随之臆没了一段很长的时期。但凤凰山一带的茶事却从未停止，其对后世的影响延续直至今日。建茶并没有退出历史的舞台，它就像暂时隐去光环的珍珠，却在酝酿着更崭新耀眼的光芒。
　　建瓯这座千年古茶都，怀抱着一切与茶有关的痕迹，无论是随处可见的古茶树品种，还是隐于乡土间的茶神庙、石刻石碑，亦或是现代茶人重塑建茶芬芳的开拓与继承的精神――都值得我们去寻访、见证。
　　
　　专家评语
　　
　　建瓯人的“斗茶”赛
　　名优茶评比古称“斗茶”，现代叫“茶王赛”。起源于北苑贡茶产地建州(今建瓯)一带，兴于唐末的茗战，主要是茶农之间比制茶技巧、论质量胜负的一种比赛活动。此次在茶王赛的起源地――建瓯云集了众多茶界人士，就为一睹建瓯斗茶赛的盛况。
　　7月28日，第五届北苑贡茶茶王赛在建瓯市体育馆举行。海峡茶业交流协会、福建省农业厅、福建省农林大学、福建省农科院专家应邀出席了茶王赛活动。
　　本届茶王赛共有100多家企业参加，选送评比茶样共56个，其中矮脚乌龙11个，水仙28个，特种茶17个。经过激烈角逐，茗苑茶叶公司与小桥建华茶厂联合选送的水仙，百年乌龙茶厂选送的矮脚乌龙分别摘得水仙茶王、乌龙茶王桂冠。同时。经过专家组的评定，还产生金奖、银奖和优质茶奖项21名。
　　建瓯茶王赛的专家审评分初赛、复赛和决赛。此次建瓯茶王赛的审评规则比较严格，首先要从参赛者寄送来的茶样中选取部分茶品装罐编制好密码交付评委。接着评委对每号样品逐一开汤审评冲泡三遍。对参赛样品的各品名采取以质量为准，选择其中的一个样品作为参照样的办法，以保证每轮次的公平性。对每号样品的条索整样、色泽、净度、香气、滋味、汤色、叶底这八项因子进行品质比较。本次大赛最终评选出王、金、银、优质奖这四个奖项。
　　
　　陈都榕(国家一级评茶师)
　　评委经认真审评、分析比较，一致认为这次参赛的产品样总体质量水平达到特级产品的中、上水平。尤其是同一花色的产品表现了不同的品质风格。水仙金奖产品表现花香明显，滋味醇和鲜爽的特点，水仙王表现花香鲜锐高强持久，茶汤水中带香且耐泡；乌龙金奖产品品质花香幽长，滋味醇爽细滑；乌龙王品质花香清幽细长，滋味清醇犹如清泉甘冽，肉桂花香辛香细腻；梅占、奇兰、黄观音各显特色。水仙王、鸟龙王品质超越特级水平，是可遇不可求的极品茶。
　　参赛的56个样品，其中水仙、矮脚的品质与我省其它地区的品质风格不同，有着建瓯自身的特点。尤其是水仙王、鸟龙王具有明显的地域特征。说明是在优越的地理气候、自然生态条件下所形成的品质特点。充分体现了建瓯人能将茶树上一片小小的绿叶，让它的自然品质发挥得淋漓尽致，其精湛的工艺技术耷评委赞叹。
　　可以看出，建瓯市的茶叶生产企业从生产传统的出口产品逐步转向生产适应内销市场的产品。表现在初制工艺的做青工序和精制加工工艺的火候处理方面，在做青工序中看青做青、看品种做青、看气候做青掌握得当，传承了乌龙茶古老工艺的精髓，在火候程度处理上顺应了市场口味，产品的火候程度为中火。
　　
　　张方舟(福建农林大学茶学教授)
　　总体感觉，本次参赛茶样属闽北水仙最好，其次是矮脚鸟龙，新品种茶要相对弱一些。因为老品种茶容易出亮点，所以比赛项目设3类，茶王只评2个。从本次茶王赛来看，建瓯在制茶工艺上有所进步，原来重视做水，现在更重视做香，质量和工艺上有很大进步。
　　前两年，建瓯蔡以出口为主，限制了工艺上的精益求精，正在以出口为主转向出口内销并重的方向发展，出口价格低，内销价格高，利润大，但注重茶的品质，要想做高档产品茶，水和香两者不可或缺。
　　
　　寻／建瓯古茶树种
　　
　　建瓯是“北苑荼”的发源地，它地处武夷山麓、闽北腹地，是乌龙茶系中最具特色的闽北鸟龙的产地。不同于其它地方的茶园线路，这里拥有成片自然原始的茶园。走在建瓯乡间，随处都可以见到古茶园的遗址，这些古茶园如珍珠一样散落在建瓯的各个乡镇，串起了建瓯辉煌的茶史。
　　
　　东峰镇百年矮脚乌龙茶园
　　这座百年矮脚乌龙茶园隐于桂林村溪边的一片农田中，要见到它需要走过长长的田埂。我跟在引路人身后，低头看着脚下细长而湿滑的土路，两边都是洼地，昨晚刚下过雨。地里盛满了水。田埂泥路越走越窄，我展开双臂，凝神聚气，就像走在平衡木上，生怕一脚踩空就跌到水田里。
　　还好，路不太长，走了不久就见到一片宽阔平坦的泥地，上面铺着一层薄薄的干稻草梗，踩上去软绵绵的。这就是百年矮脚乌龙茶园，第一感觉是很绿很美。在茶园的周围是瓜果蔬菜地，有丝瓜田、有桔树地，散发着馨香甜美，百年茶园就像优雅大方的公主被瓜果精灵簇拥着。矮脚乌龙的叶片细小，茶树也不算高大，却像士兵列队一般齐整，可以看出守茶人细腻的护茶心思。
　　在相当长一段时间里，建瓯的矮脚乌龙并不为人所重视。基本上处于自生自灭状态。到上世纪80年代，东峰镇仅剩下这片约15亩的矮脚乌龙茶园。据该村一位90高龄的老人回忆，在他父亲的孩童时代，就有这片茶园了。如此推算该茶园历史至少在127年以上。也正因为太老了，茶园主人一度曾想将它挖掉改种别的农作物。
　　1987年5月，福建农林大学詹梓金教授到建瓯考察茶树品种，发现了这片老茶园。同年，台湾大学吴振铎教授来福建，詹教授向吴教授告知建瓯桂林村矮脚乌龙情况，并给吴教授看了茶园照片。引起他们的极大兴趣。1990年9月，吴教授等14位台湾茶叶界人士专程到建瓯考察这片茶园。考察后，吴教授认定：桂林村这片百年矮脚乌龙与台湾的“青心乌龙”为同一品种。如今，茶园前石碑上的数行文字简练地道出这段渊源。
　　“青心乌龙”是台湾茶树的著名品种之一，也是“包种茶”和“冻顶乌龙”的主要原料之一。曾有一些专家认为该茶是由台湾野生茶演变而来。台湾的青心乌龙未必直接引自东峰这片茶园，但矮脚乌龙与青心乌龙的渊源关系，却证实了台湾史学家连横关于台湾茶种源于福建的记载以及台湾举人林凤池从武夷山带回茶苗的传说。
　　同年11月，吴教授以“闽台茶叶学术讨论会台湾代表团”的名义写信给福建省茶叶学会，并抄送南平地区行政工署、南平地区行政工署陈国梁副专员，建议把该片茶园 设立为保护区。
　　从此，桂林村的这片百年矮脚乌龙茶园受到广泛重视，不仅吸引了许多茶界人士前来参观考察，周边地区的茶农也纷纷扩大种植。桂林村的黄美备先生则承担起管理这片茶园的责任，他说，这片茶园是用尽了心力才挽救过来的，当时动用两台机器，拉了2000米长的管子，抽水灌溉，茶园才能重焕生机。之后，他办起了“百年乌龙茶厂”，由他精心制作的矮脚乌龙产品，有一种似花似果的馥郁香气，茶汤滋味甘滑，深受市场欢迎。如今，矮脚乌龙已成了建瓯茶叶的知名品牌和拳头产品，表现出了真正优良品种的强大生命力。
　　看着这片生机盎然的老茶园，同行的专家提出了几点建议，“保护树种的同时也要保护树种附近的生态资源，有助于恢复树种生机，选择几株茶树不用刻意修剪和采摘，保持它们的自然生态让它们自然生长，日后作试验研究之用”。黄美备先生动情地说，“我们已经走过了恢复树种的艰难时期，现在日常的保护工作对我们来说困难不大，但是我们心里一直都有个愿望，希望能为这片茶园彻底改一次土。”
　　黄先生的诚恳与坚持，让我们看到了这片百年茶园绵延不断的生机与活力。
　　
　　云际山上33棵水仙古茶树
　　车子颠簸着蜿蜒而上，我紧紧抓牢车把手，生怕在急转弯时会不小心被甩出车外。我们要上云际山拜访三清宫主人。三清宫最早是三国大将吕蒙的府第宅址，据说当时山上就种有茶树。到唐朝时，丞相魏征在废墟上建起道观，还特意保护了山上的茶树。后道观虽多次圮毁，但山上茶树一直被保留了下来。
　　三清宫主人是一位名叫龚源海的老人，他心向道教，为了修复三清宫，他卖掉房子筹措资金，后来就索性搬到三清宫里，成了三清道长。他长年守护着三清官和四周的树木，劝退一批批前来砍伐的人。他潜心钻研建瓯地方志，得知当年詹金圃茶园就在三清宫附近，于是日夜找寻，终于发现了33棵水仙古茶树。
　　到了目的地，我们一下车便感受到了世外桃源般的豁然开朗，向前视线空旷，极目楚天舒。脚下是繁茂的大树，郁郁葱葱，像踩着绿色的云朵。身后同样绿树成阴，两座道观嵌在这片绿色中，像是一幅绿底的木雕画。道长修建的两座道观，庄重的红墙、精致的雕栏、高翘的飞檐，充满神圣祥和的气息。那扇灰黄的木门隔开了尘世的纷扰，走进去的那一瞬间，心如止水，恍若隔世。
　　龚道长热情地招呼我们到茶室尝尝他自制的茶，茶叶装在简陋的油纸袋里，道长说，这一季制的1斤茶就剩下这么多了，平时他也没舍得喝，都用来招待客人了。这些茶似乎也沾染了仙风道骨，茶汤清心素雅，口味接近白茶又带着绿茶的香，我们也没有过多讨论它的归类，只是在静静地品茶。道长说，他不是专业制茶师傅，制茶的过程全凭感觉靠摸索。工序也简单，茶叶铺在地上晒干，放锅里炒一下就好了。是啊，做茶不一定要专业繁琐的工
　　序，关键是那一份爱茶的心思。
　　话题最终落到了那33棵古茶树上。龚道长笃定地说，“云际山是建州北苑御茶园的中心地带，一定还保留着古茶树。”史料记载，清朝道光年问(公元1821年～公元1850年)，闽南人詹盛斋来到云际山，见“时有云雾罩云际”，知是植茶理想之地，于是就在此拓荒扩园，建起了水仙茶良种基地。生产、加工出的水仙茶不仅色泽细润，而且香味醇厚，成为当时名噪一时的茶叶精品。在1910年南洋第一次劝业会上，由詹盛斋儿子创立的“詹金圃茶庄”送展的茶叶就获得了金质奖。而后“詹金圃茶庄”商标在香港注册，成为闽北的百年老字号。“我根据史料记载的内容，在三清宫附近的山腰处发现了33棵水仙古茶树，也找专家来考证过，树龄都在150年以上，最高的树冠达5.4米，最大的树桩有33公分。”每次提起这些古茶树，老人脸上都洋溢着难以抑制的兴奋。
　　沿着蜿蜒曲折的千年古道，龚道长带着我们来到了一处被参天古树遮蔽得严严实实的山坳里。山坳坐南朝北，两侧的小山耸立在东西方向，宛如忠诚的绿色卫士，又像是一双巨人的臂弯，紧紧地把山坳拥在怀中。道长指着那云雾升腾的地方对我们说：“你们看，古茶树就在那树木阴蔽、藤蔓缠绕的庇护之下。”顺着他的手指，我们终于看到了那历经一个多世纪依然枝繁叶茂的古茶树。它们有的茎粗枝长，从低矮的灌木丛中旁逸斜出，风韵绰约；有的杆直条细，在参天丛林里枝挺茎拔，纤柔独秀；有的墩矮叶茂，在厚厚的腐植层上自在生长。体态丰盈。
　　在这些古老茶树旁，散落着它们繁衍的后代，嫩绿的芽叶昂首挺胸，脚边的土是松软湿润的，道长正俯身为它们除去杂草，那是孱弱而坚挺的背影，是一个平凡的爱茶老人留给我们的无尽感动。
　　
　　寻／古代建茶遗迹
　　
　　“北苑”是一片有着千年历史的古代茶园的名称，它不是一般的茶园，而是皇家专用的御茶园。在建瓯的东峰镇，后人发现大量北苑建茶遗迹，这些遗迹全面真实地记录了宋代茶事的兴盛状况，反映了当时社会生活现象和文人的心态。成为中国茶史上空前绝后的特殊现象。
　　
　　北苑凤凰山
　　知道中国茶史的人，几乎都知道宋代北苑御茶园的鼎鼎大名，然而，确切的北苑地点在哪里?北苑茶的中心产区在哪里?知道的人却不多了。
　　北苑御茶园在建瓯城东20里的建溪支流东溪畔，中心区在凤凰山一带，属东峰镇辖区。
　　据长期研究北苑茶的东峰镇文化站长吴金泉先生介绍，凤凰山不是一座山，而是两座山：凤山和凰山。凤山在溪东，凰山在溪西。两山隔河相望，山势如同匍匐伸颈到河边饮水的大鸟。凤山之名自古沿袭到今，凰山则变成了林垅山。
　　凤山的低缓山坡上，随处可见整齐的茶园。一侧的靠溪处，有一块状若凤冠的巨石，名为凤冠岩。上世纪50年代起，曾属国营建瓯凤山茶场，上世纪90年代后改属民营凯捷茶业公司。茶园深处，有一座小小的茶神庙，里边供奉着民间茶神张廷晖。
　　凰山的景象则不同，到处是郁郁葱葱的树林和果园，偶尔夹杂着几片茶园。根据有关史籍所记，当年的北苑御茶园中心区就在此处。
　　北苑茶园被正式定为御茶园后，不断扩张。原先只是在东河凤凰山一带30里范围。后来便扩大到整个建溪两岸。西北起武夷山，东北起政和松溪，南延平廖地，全盛时总计有官焙36个，私焙1360个，统统挂上北苑茶的大名源源不断地输送到京城以及其它地方。因为北苑茶产地涵盖了当时建宁府的大部分属地，且又多在建溪流域，所以又有人将北苑茶称为“建茶”、“建溪茶”。不过，正宗的产地还是在凤凰山一带，其茶品最佳；其余地方所产称为“外焙”，品质较差。
　　凤凰山所产茶的品质之所以特别好，首先在于地理气候条件优越，此处的山峰海拔不过二三百米，土质为酸性砾石红壤；四季分明，日照与雨水都很充沛。其次，茶树品种优良。据宋子安《东溪试茶录》所记，当时的茶树主要有7种：白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶。白叶茶属白化变异种，以稀为贵，民间称为“茶瑞”；柑叶茶类似于今天的永春佛手，但树形较大。建茶的制作 工艺精细，尤其是凤凰山官焙的茶，因为供皇帝专用，每一任茶官都不敢马虎。根据熊蕃《宣和北苑贡茶录》所记，最初北苑茶用龙凤模以区别于一般茶，蔡襄任茶官后便制出更为精细的“小龙团”，随后又有更费工的“密云龙”，总之是想方设法、不计工本地想制出好茶以邀宠。
　　当时北苑茶，和今天我们所见到的乌龙茶、红茶不同，是一种叫做龙团凤饼的蒸青紧压茶。所谓蒸青，就是春天采下极细的茶树嫩芽后，放进特制的圈模水蒸；所谓紧压，就是将蒸好的茶青榨去多余的水分，压成饼状，再放文火上多次烘焙，完全干燥后用细绵纸包装上蜡，然后再用不同颜色的锦缎包装。给皇帝的是黄色，比较好的是紫色，差一点的是红色，等等。
　　北苑凤凰山茶不仅品质好，更重要的是由它衍生出来的宋代茶文化，达到整个中国封建社会茶文化的巅峰。主要标志有两个：一是宋徽宗以北苑茶为题材的《大观茶论》；二是以陆游苏东坡为代表的一大批著名诗人所写的“茶诗”。
　　随着宋皇朝的衰败，龙凤团茶逐渐走向末路，北苑凤凰山茶园也逐渐萧条。元代。武夷山设御茶园。凤凰山失去了茶叶中心的地位。明代，朱元璋干脆连武夷山的御茶园都撤销了。龙凤团茶的制作工艺也逐渐失传了，凤凰山一带的茶事随之从贵族化走向了平民化。
　　
　　千年石刻
　　中国名山众多，著名摩崖石刻更是数不胜数。在我所走访过的名山大川中，几乎所有的石刻不是凌山而上、直拔霄汉，就是临渊羡鱼、壁立千仞。唯有北苑御茶园里的摩崖石刻，不借山之高峻、峰之雄浑，在四周林木苍翠的丘陵垅坡上，毫无根据地立起一块高3米、长4米、宽2.5米、重达几十吨的飞来之石。在绿树掩映中独立一方，以一种平和的心态，伴花开花落、看云卷云舒。
　　摩崖石刻为一天然褚红巨石，状若巨大面包。采用麻姑嬗碑字体。字形椭圆，四平八稳：外紧内疏，字迹工整，极具唐代大书法家颜真卿的风范。全文为：
　　“建州东，凤凰山，厥植宜茶。惟北苑。太平兴国初，始为御焙。岁贡龙凤上。柬(东)，东宫；西，幽湖；南，新会；北，口溪；属三十二焙。有署暨亭榭。中日御茶堂，后坎泉，甘，宗(字)之日：御泉。前引二泉，曰：龙凤池。庆历戊子仲春。朔，柯适记。”(“□”为字迹不详)
　　东宫、幽湖、新会、□溪，均为地名。焙，焙茶的地方，即今“茶厂”。
　　这件石刻不仅记录了凤凰山茶园作为御茶园的起始时间：太平兴国初(公元976年)，同时记录了茶园的东西南北方位地址以及有关建筑。柯适为庆历年间(公元1041年～公元1049年)的茶官。故落款为庆历戊子(公元1048年)仲春朔日。
　　此碑所记，与丁谓《茶录》、宋子安《东溪试茶录》等所记大约相符，由此可见，柯适任茶官时北苑御茶园的范围，大体上在东溪(今松溪建瓯至政和段)，西溪(今崇阳溪建瓯至建阳段)，南溪(今建溪，建瓯至南平段)，即今东峰溪口村至川石慈口村之间。绵延100多里，总共32个官方茶焙。凤凰山一带不仅是生产中心，同时也是茶园的管理中心。
　　1995年，福建省考古队先后两次对北苑遗址进行重要考古。在裴桥村焙前自然村的上门墩一带发掘出“龙井”、官道等众多漕司官署亭榭之类的建筑基础遗迹，发现上万平方米的宋元时期陶瓷器片文化堆积层，进一步印证了凰山茶事石刻所记，为研究我国古代茶史提供了有利的佐证，同时吸引了日本、新加坡、中国台湾等众多海内外专家学者的极大关注，日本东京国立博物馆林屋晴三先生曾先后两次考察北苑，并出资修建凰山茶事石刻保护亭。目前北苑遗址已列入全国重点文物保护单位。
　　
　　茶神庙
　　中国的许多传统行业均有保护神崇拜，“茶神”却不见史载。陆羽因一部《茶经》成为中国古代茶文化集大成者，也只是“茶圣”。而在建瓯，却有一座也许是中国唯一的“茶神庙”。
　　茶神庙位于建瓯东门外20里处的凤山茶园半坡上。一片绿树掩映着两座简陋的砖木平房，一座是凤翼庙，一座则是茶神庙。茶神庙里供奉的茶神。名叫张廷晖，他是北苑茶园的创始人。
　　据明朝嘉靖《建宁府志》及民国《建瓯县志》所载，张廷晖系五代时人，农家出身，排行第三，生年不详。他少年时即随父上山开荒种茶，因为勤勉踏实且又管理精心，逐渐发家，成为拥有凤凰山周边30里茶园的主人。公元933年(闽龙启元年)，张廷晖将茶园献给当时的闽王王延钧，于是被封为“阁门使”，负责具体管理茶园种茶及制茶事宜。
　　凤凰山的茶园从那时起，就从私人茶园变成了王家茶园，张廷晖也从普通茶园主变成了小官吏。公元951年，闽国为后周所亡。公元960年，赵匡胤的大宋统一中国，国家形势稳定后，茶业又开始发展。北苑茶园所产茶因其质量优异，在公元978年被正式确定为专供皇帝用茶的“御茶园”。
　　公元983年，张廷晖病逝。数年后，张家后人以及当地茶农为了纪念这位茶界先行者，在凤山凤翼处建起了一座小祠，名为“恭利祠”，茶农俗称“张三公庙”。随着北苑茶的声誉不断鹊起，祠中香火也越来越旺。每到清明前即将采茶之际，附近茶农，必定要到祠中烧香礼拜，祈求张三公保佑一年茶事顺利。久而久之，即便是婚姻疾病升官发财之类，也都有人前往祷告。
　　“茶神”祠自建立后，经历千年风雨，原址早已了无踪影。现在的茶神庙，是上世纪末建瓯一些民间好事者集资兴建起来的。先是利用原有的凤翼庙，把张廷晖神像请进来，随后便在凤翼庙旁另建一幢小屋作为茶神庙。凤翼庙原本极少有人问津，自请进茶神后，香火骤然大旺。
　　
　　寻／建瓯乌龙茶的芬芳
　　
　　北苑龙凤荼名震天下。上下几百年，前后有数百名朝廷重臣到北苑呕心沥血督造过贡茶。数百年间，有那么多的达官贵人、文人骚客，还有帝王，都一起来赞美歌颂一种茶，可见建茶有多大魅力了。
　　
　　茶树良种――矮脚乌龙
　　矮脚乌龙，又名软枝乌龙。建瓯茶农又称小叶乌龙。据福建省茶叶研究所编著《茶树品种志》所记：“矮脚乌龙原产建瓯，分布于东峰桐林一带(包括桂林)和崇安武夷等地。无性系品种，栽培历史较长。”
　　矮脚乌龙茶树属小叶种。灌木型，嫩芽呈紫色，符合古人典籍所记“紫芽为上”的良种特点。事实上，福建主要的茶树良种如大红袍、铁观音等，也都是紫芽种。东峰一带是宋代北苑御茶园的中心地，因此矮脚乌龙很可能也是当时流传下来的茶树良种之一。
　　矮脚乌龙茶树植株矮小，树势最高者只有120厘米左右，树姿开张，分枝较稀，枝条脆。叶片呈水平状着生，叶椭圆或倒披针形，叶色深绿或绿，叶面平，具光泽，叶缘微波，叶身稍内折或平，芽叶呈紫绿色，茸毛少，叶展较脆厚。
　　茶树产量中等，每亩产乌龙茶可达100千克以上。制乌龙茶，色泽黄褐似鳝皮，较润，香气清高幽长，隐隐有类似于桅子花的香气，汤色橙黄明亮。滋味甜醇，回甘较好。头两泡茶汤质感好。如果泡法得当有一定的酸口。
　　
　　建瓯水仙香飘世界
　　据有关专家考证，水仙茶母树在建阳市水 吉乡大湖村。水吉乡旧属建瓯县，为古建州府辖地。大湖村水仙茶树是否即是宋代茶树品种不得而知，但肯定与北苑茶有着某种渊源关系。
　　发现水仙茶树的大湖村民姓氏亦无考。只知某日此人到一座名为“祝仙”的山上劳作时，偶然看到有一棵茶树叶片格外肥厚，揉搓后发出一股奇香，于是挖下带回，种在后院墙边。后有一春日，风雨大作，院墙倒塌，正好压在茶树上。本以为茶树必死，不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽，大为惊讶。他开始试着将茶树枝条重新剪下扦插，居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶，香气滋味都异于一般茶叶，随后逐渐为人所知。因为这棵茶树原长于祝仙山，建州方言中“祝仙”与水仙谐音，便得名为“水仙”。
　　水仙茶树品种性能稳定，栽培容易，适应性广，因此茶农有“懒水仙”之说。而以水仙茶树青叶为原料制作的乌龙茶，品质特别优良，很快就在周边地区流传开来。水仙先是在建瓯与武夷山全面开花，随后又引种到闽南。直到今天，水仙茶树依然是福建乌龙茶的当家品种，种植面积与产量都占有很大比例。
　　建瓯水仙因产地不同，又可分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙数种。北苑水仙主要产于宋代北苑中心区的东峰镇、东游镇一带i南路水仙产于南雅镇境内；高山水仙则产于海拔800米以上高山区，以小桥百丈岩、龙村擎天岩所产品质最佳。
　　01　北苑水仙可以说是建瓯水仙的最传统品种。一来因为此处为北苑旧地，茶业发展历史悠久，许多茶园古已有之。虽说茶树品种与古时有所不同，但土地环境依然如旧。二来是制作工艺水平较高，有一批经验丰富的茶工与技术人员，如东游的吴灼生及东峰的黄美备、刘成龙等人，均为其中的佼佼者。三是质量最为稳定，多年来，北苑水仙一直以出口为主，是福建出口乌龙茶的标准产品，形成了固定的口感风格。条形呈粗壮条索状，色泽乌润。冲泡后茶汤橙红透亮，焦糖香明显。滋味则甘醇敦厚，滑爽痛快。
　　02　南路水仙因其茶园环境与北苑有所不同，属建瓯南部，故口感风格亦有所不同。最佳的南路水仙为白莲窠一带所产。白莲窠山势不高，但较为险峻，树林繁茂，生态环境极佳。相传其茶树品种为一过路武夷仙人所遗落，由此可见南路水仙与武夷茶的渊源。南路水仙制作时火功略低，故冲泡后常有一股类似锅巴的香气，俗称糯米香。茶汤滋味醇厚甘滑，别有一种风格。
　　03　高山水仙以产于高山区而著名。建瓯平均海拔不高，不足200米，故600米以上即称高海拔，亦有少数千米以上海拔的山峰。由于高海拔地区气候较冷，茶树生长慢，产量较低，因此在计划经济追求速生丰产的年代，茶园大多荒废。近年来随着经济发展，建瓯茶业大力发展内销产品。高山水仙以其特有的韵味，受到消费者青睐。高山水仙干茶条索稍为细小，制作时发酵和火功都较轻，故冲泡后茶汤颜色较淡，花香幽雅持久，滋味滑爽，回甘快，较为耐泡。七泡有余韵。
　　04　老丛水仙所谓老丛，其实是指茶树的树龄较长。究竟多少年的树算是老丛，有说20年以上的，也有说至少50年以上，并无定论，但建瓯一些地方确有百年以上老茶树。城南云际山古道下，有一片树龄达150年以上的水仙茶树。南雅镇鲁口村对面的河岸上亦有一片散落的老水仙茶树。其中一株围径60厘米，专家推证树龄在170年左右。真正的老丛水仙，冲泡后花香中有一股特别的山野青苔味，茶汤特别甘甜，细品之下似有一种沧桑感，上品老丛较为难得。
　　
　　建瓯水仙VS武夷水仙
　　建瓯水仙因其生长环境缘故，与武夷水仙有一定区别。从干茶外形上极难辨认，关键在于冲泡后的香气与滋味。武夷水仙的最大特点在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”，二在于“岩骨”。所谓花香。指冲泡后茶汤散发出的香气，类似兰花、桂花、水仙花等。所谓岩骨就是指茶味浓烈，耐泡，回甘快而强，有后劲。岩韵的体验，一般要到冲泡第三水后才明显，上品可持续到十水以上。建瓯水仙在花香方面可以与武夷水仙相斗，高山水仙的花香优雅持久，强锐略逊。滋味方面，缺少武夷水仙的“骨�”之感，却以浓酽舒顺取胜。故对于一些“一日不可无茶”的老茶客来说，建瓯水仙常是他们的首选。
　　建瓯水仙茶性温和，适合畏寒怕凉体质的人饮用。传统制法水仙可以存放多年，笔者曾见过存放了50年以上的建瓯水仙。虽已无花香而只有陈香，但在口感上则更为柔顺甘甜，自有一种特别的沧桑感。
　　
　　寻／建瓯茶何处飘香
　　
　　近代建瓯茶业，也有过一段时期的辉煌。16世纪末，福州、厦门、泉州成为通商口岸后，大大刺激了闽北茶业的生产。“建茶”成为福建最主要的出口商品之一。清末时，建瓯的金圃、泉圃等茶庄为巴拿马世界博览会选送的乌龙茶，两次获得金奖。上世纪80年代，建瓯茶厂生产的“北苑牌”水仙，多次荣获国家优质产品奖。长期以来，建瓯茶主要销往港澳地区、日本、欧美及东南亚各国和地区，成为闽北乌龙荼的代表之一。
　　如今建瓯茶的芬芳何处寻觅，香飘何处?一行人怀着对建茶馨香的无限向往踏上寻茶的征程。
　　
　　建瓯茶人的预言
　　2008年时，有人曾说过，“建瓯茶的时机到了!铁观音、普洱茶、红茶接连火过，这下该轮到我们建瓯茶了。”在成龙茶厂，我们见到了刘成龙先生，这些预见性的话正是他说的。这届茶王赛，他积极报名参赛了，可是对当选茶王他倒显得信心不足。“从1999年第一届茶王赛开始，我连续几届都被评上茶王，要早几年在建瓯很难找到能斗赢我的茶，现在不行了，大家都开始重视茶的品质，工艺也在不断改进，我的徒弟都青出于蓝而胜于蓝，我成了常败将军了。”说这些话时，他面带微笑，不是他的手艺退化了，而是建瓯茶在进步。
　　在百年乌龙茶厂，我们见到了同样是满脸春风的黄美备先生。他热情地邀请我们到他的住处喝茶。我们欣然接受，正好可以品尝到百年矮脚乌龙茶。
　　谈起今年的茶叶市场，黄先生一脸笑容，“好几处市场都打开了，过去我们建瓯茶在闽南市场几乎为零，如今在泉州、漳州、厦门我的茶都卖得不错。我们也开始介入北方市场，今年是一个好的开端。”今年的经济危机影响了全球的经济，他戏称也许正是这场危机给闽北乌龙带来了机遇，不仅打开销路，价钱也成倍上涨，前两年卖10多块1斤的茶。今年可以卖到二三十块1斤，看来任何事都无绝对一说。
　　他招待我们的乌龙茶花香清幽细长。滋味清醇，的确是好茶。他告诉我们，这款茶是用台湾冻顶乌龙的工艺制作的，是一款清香型的矮脚乌龙。
　　
　　出口、内销两不误
　　告别百年乌龙茶园，我们拜访了建瓯当地龙头企业之一龙兴茶厂。刚下车，茶厂主人吴光兴老远便出来迎接我们。这次款待我们的茶是送给张天福老人鉴定过的建瓯水仙，传统的工艺，品种香明显。每一泡的香气滋味都有细微的变化，喝到第三道，香气清幽，有淡淡的兰花香。
　　“前几年，我们的茶主要出口日本，今年福建茶叶形势不错，马来西亚当地企业也主动找上我们。商谈和我们合作事宜。后来我们给他们报了和日本一样的出口价，没想到他们也没讨价，就提了一点要求，茶叶的品质要好，不能有杂质。我 们马上谈妥，为此特别定做了5个出口货柜。”边说着，吴光兴边用手指比划着。“不仅是外销市场，现在内销的局面也打开了。有个唐山的客户点名只要建瓯水仙，他觉得闽北乌龙在当地很受青睐，市场潜力大，可是大红袍的厂家太多质量参差不齐，后来他就成了我们的长期客户。”
　　建瓯茶这两年的发展真让我们大吃一惊，吴光兴神秘而自豪地伸出一根手指，“照着这趋势，再过两三年，我们的产值就能赶上这个数了。”“1000万?”“不，是上亿!”
　　对他的说法我们开始时还有质疑，但是在参观过他们的厂房后，我们的疑虑消除了。龙兴茶厂的厂区占地面积60亩，建筑面积达1.3万平方米。厂房里都是大型的机械设备，每台设备都贴着标签，有斗式提升机、平面匀堆机、输送机等，吴光兴告诉我们，这里大部分设备都是今年更新升级的，现在可以保证一套完整先进的毛茶和精制茶烘焙、拣杂、匀堆、包装生产线，年可加工各种精致乌龙茶2000多吨。现在建瓯的茶厂开始慢慢推广普及机械制茶，特别是以出口为主的企业，先进的机械设备能大大提高制茶效率。“这几台是电烘炉，用来控制制茶温度，只要在机器上设定一个数值，一旦高于或是低于这个数值机器就会发出警报，还有这台选别机可以检测茶叶中水分、杂质含量，保质保量。”吴光兴轻拍着机器对我们介绍着。像在轻抚着自己的小孩。这么大的厂房、这么先进的设备、这么引以为豪的产量，都是建瓯茶人脚踏实地做出的成绩。
　　
　　“矮脚乌龙成了茶客的宠儿”
　　在建瓯茶厂走了一圈，该到市面上的茶庄坐坐了，那里可是最直接了解茶叶市场的地方。天方茶庄的女老板姓项，我喊她项姐。她看见我们进门时，就忍不住欣喜，“今年我们茶庄里的建瓯茶卖得不错。销量翻了一番。”
　　项姐是以铁观音起家的，本来打算在茶庄里开辟一块地方做冷库存放铁观音。现在这个计划不但打消了，还撤掉了一些铁观音的货柜，只剩下一台冰箱。
　　建瓯以前是外贸出口的基地，外国人精明挑剔，以出口为主的国际市场并不好做，逼得建瓯茶商不得不考虑开拓国内市场。自从第一届海峡两岸茶博会开始，以岩茶为代表的闽北乌龙就开始受到关注。有少数人把闽南乌龙的做法带到武夷山，引出了清香型闽北乌龙的概念，刚开始时受到很多争议，后来因为口感要比传统工艺的岩茶清爽，也符合年轻人口味，清香型岩茶逐渐被市场接受，还带动了一大批新的消费人群。在武夷茶的带动下，建瓯人开始针对国内市场做精制茶，随着工艺的改善和口感的提升，来建瓯寻茶的人也多了。
　　项姐说，前两年，建瓯内销茶几乎为零，政府和农民还砍掉一批矮脚乌龙茶树，改种果树。现在市场好了，内销茶占全部销量的10％，部分茶山重新恢复种植矮脚乌龙，因为矮脚乌龙本身有历史内涵，种植面积少，产量不大，物以稀为贵，倒成了茶市的宠儿。
　　尽管建瓯茶开始走俏市场，茶叶产量却开始逐年下降，因为内销茶质量要求越来越高，对土壤、生态环境和工艺等都有要求，好茶在不断涨价，低档茶的价格却提不上来。现在建瓯人面临的选择便是集中力量开发好茶，让建瓯茶的芬芳飘得更远。
　　
　　矮脚乌龙奇缘
　　谢荣先生是一名茶叶加工技师，他与建瓯茶的缘分是从结识矮脚乌龙开始的。
　　1990年8月，谢荣被分配到东峰茶叶站工作，父亲当时是那里的茶叶技术员，负责收购那里的茶叶。1991年春茶结束后的某天，父亲拿来一袋刚做好的矮脚乌龙茶，大约有30斤，告诉他这茶品种特征很明显。他拿了一泡试了一下，当时对茶的认知程度有限，只知道这茶很香，也蛮好喝的。这是谢荣初识建瓯矮脚乌龙的经历。
　　两年后，谢荣也成了一名合格的毛茶制作师傅。他当师傅第一天做韵第一种茶便是矮脚乌龙。刚开始的时候，他认为矮脚乌龙肯定很好做，瞧它那叶张那么小，梗却很细。结果，在制作过程中他才发现，鲜叶在萎凋和做青时，走水非常缓慢，摇青又非常耐摇。查找资料后才知道，原来乌龙茶的角质层非常厚，水汽蒸发速度缓慢，叶张韧性特别强。难怪谚语说：“勤乌龙，惰水仙。”加上当时生产设备等条件限制，不允许他有足够时间去做青。再者当时气温又特别低，经验又不足……因而每每做出来的乌龙茶毛茶虽有香气却总达不到传统的“三红七绿”。他说，“当年我所做的春茶中矮脚乌龙、梅占、水仙3个品种，矮脚乌龙的品质最差，为了积累经验我特地收藏了这3个茶样并保存至今。”
　　春茶结束后，回到家谢荣便想起了前年父亲给他看的那些“百年乌龙”，庆幸的是家里还留有一小部分，装在较密封的铁皮桶内。父亲说：“第一年送人的是新鲜的，第二年因为是隔年茶就不送了。”他急忙向父亲索要了这些具有历史意义的“矮脚乌龙”，加以特别保护。
　　第二天养足精神后，谢荣将自己做的矮脚乌龙处女作和“百年乌龙”做了比较。第一泡，新茶的花香倾刻间扑鼻而来，而百年乌龙陈茶散发着一种不可言喻的奇异香气。新乌龙吃水较厚，有清香，陈乌龙虽稍欠新鲜感，却有一种极其顺滑的感觉。第二泡，新茶栀子花香更浓，陈乌龙的香气则变为略带某种韵味的“陈香”。新茶吃水带有清爽的水蜜桃昧，陈茶的汤水却更加醇厚顺滑起来。第三泡，新乌龙香气虽更加清爽，却略显不够悠长，而陈乌龙却徐徐散发着一股淡雅的幽香，汤水也越加甘醇且喉韵十足。而后的四泡、五泡新乌龙跟陈乌龙的差异便越来越大。后来谢荣把“百年乌龙”给几个老茶师看过，他们几乎一致认为虽红边稍有不足，却也不愧为茶之精品。“以后每两年我都会把它用轻火焙干以保持新鲜。至今已有17个年头了。这些茶如今更是陈香味十足，七泡仍有余味。”