短时减压处理方式对‘寒露蜜’桃果实品质的影响

张雪丹 刘伟 孙山 郝传浩 李桂祥 辛力

摘要：本试验以‘寒露蜜桃为材料，探讨连续式减压处理和一次性减压处理两种短时减压处理方式对常温保鲜桃果实品质的影响。结果表明，20℃常温放置5天时，连续性减压处理桃果实的腐烂率为21.43%，失重率为3.72%，硬度为67.77 N，可溶性固形物含量为12.67%，可滴定酸含量为0.27%。与其它处理相比，连续式减压处理可以降低‘寒露蜜桃果实腐烂率、失重率，保持呼吸速率、硬度和可滴定酸含量，因此，该处理方式可以作为一种保持常温保鲜桃果实品质的技术。

关键词：桃;连续式减压处理;一次性减压处理;果实品质

中图分类号：S662.101 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2019）12-0043-05

Abstract In this study， the effects of continuous hypobaric treatment and disposable hypobaric treatment on the quality of Hanlumi peach under normal-temperature storage were studied. The results showed that when placed at 20℃ for 5 days under continuous hypobaric treatment， the decay rate， weight lost rate， firmness and the content of soluble solids and titration acid were 21.43%， 3.72%， 67.77 N， 12.67% and 0.27%， respectively. Compared with the other treatments， continuous hypobaric treatment could reduce the decay rate and weight lost rate of Hanlumi peach fruit， and maintain the respiration rate， firmness，titration acids content. Therefore， continuous hypobaric treatment could be used as a technique to maintain the fruit quality of peach at room temperature.

Keywords Peach; Continuous hypobaric treatment; Disposable hypobaric treatment; Fruit quality

1966年，Burg提出减压贮藏理论，即利用人工制冷和真空泵减压技术达到迅速降氧、降压和降温的目的，这不仅可迅速排除贮藏环境中的乙烯、乙醇、乙醛等有害气体，还能减少微生物侵害及生理病害，从而提高贮藏果蔬品质、延长果蔬货架期[1，2]。随后，国内外对减压贮藏技术应用于提高贮藏果蔬品质、减少果蔬病害和冷害程度、降低果蔬腐烂率等方面进行了广泛研究[3-5]。但是，减压贮藏的推广和应用仍存在一些限制因素，如设备运行费用高、低压环境难以持续性维持、香气损失大、失水率高等，这大大制约该技术的商业应用[6]。与减压贮藏不同，短时减压处理是一种短时间内的低压应用，即果蔬在减压设备中以适宜的减压、温度和湿度进行持续时间较短（<48 h）的处理[7]。它既可以快速降低果蔬组织细胞中的有害物质含量、抑制呼吸作用和乙烯生成，还可以避免减压贮藏造成的失水严重与风味变淡等问题，并降低长期减压贮藏的高成本运行费用。研究发现，短时减压处理可刺激樱桃、草莓和葡萄等植物的抗病生理相关酶从而增强抗病性[8，9]，有效抑制双孢菇、鲜切苹果等的褐变[10]，提高脱涩柿果品质[11]。

连续式减压处理是真空泵连续抽气时减压罐与大气连通，进气入口速率和抽气减压速率保持恒定，该处理方式下的果品处于新鲜流动气体组成的低压环境中。一次性减压处理是减压处理前关闭减压罐与大气的连接通道，真空泵抽气使减压罐内的压力持续降低，达到要求压力后自动停止，该处理方式下的果品处于稳定密封气体组成的低压环境中。虽然连续式减压处理和一次性减压处理均能保持相同的低压，但是低压气体组成和流动速率不同，可能会造成果品与低压环境传质传热过程的差异，进而影响果品品质。本研究以‘寒露蜜桃为试材，探讨连续式减压处理和一次性减压处理对常温保鲜桃果实的腐烂率、呼吸速率、失水率、硬度以及可溶性固形物和可滴定酸含量等品质指标的影响，以期确立适于桃果实保鲜的短时减压处理工艺，明确短时减压处理应用于桃果实品质保持的可行性。

1 材料與方法

1.1 试验材料

供试桃品种为寒露蜜，种植于泰安市山东省果树研究所天平湖实验基地，树体为标准化栽培7年生树。2018年9月5日6∶00—7∶00采摘果实，果实八九成熟，平均单果重278.30 g，果实硬度68.34 N，可溶性固形物含量13.01%，可滴定酸含量0.27%（以苹果酸计），运回实验室后去除病果备用。

1.2 试验仪器

Checkpoint O2/CO2测定仪，丹麦PBI Dansensor公司产品;FT30果实硬度计，美国Wagner Instruments公司产品;WY032T手持测糖仪，西安精大检测设备有限公司产品;减压处理设备为本课题组与温州市伟强轻工机械厂联合研制的减压罐、水和气循环系统、监测装置等。

1.3 试验方法

对照处理（CK）：将果实放入PE打孔保鲜袋内，置于恒温20℃环境下观察5天，测定常温保鲜下的果实品质指标。重复3次，每重复20个果。

连续式减压处理（CHT）：将果实置于减压罐置物篮内，真空泵连续抽气时减压罐与大气连通，罐内压力恒定70.91 kPa，处理100 min。取出后放入PE打孔保鲜袋内，置于20℃环境下观察5天，测定常温保鲜下的果实品质指标。此处理的减压罐内约有1%罐体容积的冰用以补偿减压过程的失水损失。重复3次，每重复20个果。

一次性减压处理（DHT）：将果实置于减压罐置物篮内，密封减压罐并启动真空泵，当减压罐内压力下降至70.91 kPa时关闭真空泵，保持100 min。取出桃果实并放入PE打孔保鲜袋内，置于20℃环境下观察5天，测定常温保鲜下的果实品质指标。重复3次，每重复20个果。

1.4 果实品质指标测定方法

1.4.1 腐烂率 果面若出现腐烂斑点、霉菌菌丝均记为腐烂果。果实腐烂率（%） = 腐烂果/总果数×100。

1.4.2 失重率 标记并记录减压处理前果实重量mv，减压结束后立即称量标记果实重量m0，减压处理造成的失重率L0（%）=（mv-m0）/mv×100;置于恒温20℃的环境下1天后称量标记果实的重量m1，保鲜1天果实失重率L1（%）=（mv-m1）/mv×100;置于恒温20℃的环境下2天后称量标记果实的重量m2，保鲜2天果实失重率L2（%）=（mv-m2）/mv×100;以此类推分别保鲜3、4、5天的果实失重率L3、L4、L5。

1.4.3 呼吸速率 采用静置法[12]，用Checkpoint O2/CO2测定仪测定一定量的桃果实96 h内在特定密封容器内生成的CO2含量，隔8 h记录一次。

1.4.4 硬度 在果实对称两颊部各削去直径1.5 cm、厚度0.1 cm果皮，用探头直径为1.1 cm的 FT30 果实硬度计测定果实硬度。

1.4.5 可溶性固形物含量 果实破碎后迅速吸取上清液2～3滴涂在手持测糖仪上进行测定。

1.4.6 可滴定酸（TTA）含量 采用酸碱滴定法：称取10 g果实破碎后迅速离心并将上清液转移至50 mL三角瓶内，用30 mL水稀释，加入3滴酚酞，用0.1 mol/L NaOH滴至溶液微红转白色，30 s不褪色即为滴定终点，记录消耗的NaOH用量（mL）。计算公式：

TTA（%）=（A×0.1×K×C）/（W×D）×100 。

式中，K：苹果酸换算系数 0.067;A：消耗NaOH量;C：稀释总量;W：样品重量;D：测定取样量。

1.5 数据统计分析

采用Microsoft Excel 2007软件统计数据并制图，数据均为3次重复试验的平均值。

2 结果与分析

2.1 不同处理对常温保鲜桃果实腐烂率的影响

桃属于典型的呼吸跃变型果实，采后呼吸旺盛，极易腐烂变质。图1为不同处理的‘寒露蜜桃20℃常温放置5天内的果实腐烂率变化，可知，CHT处理的果实腐烂率低于CK和DHT处理;常温放置5天时，CHT处理、CK和DHT处理的果实腐烂率分别为21.43%、28.57%和30.77%。因此，连续性减压处理可降低常温保鲜桃的果实腐烂率。

2.2 不同处理对常温保鲜桃果实失重率的影响

由图2可以看出，随着保鲜时间（1～5天）的延长，桃果实失重率逐渐升高，但短时减压处理的果实失重率均低于同等条件下的对照处理，并且CHT处理对桃果实失重率的抑制效果较DHT处理好，推测这可能与试验用冰以补偿减压过程的失水损失有关。常温放置5天时，CHT处理、DHT和CK处理的桃果实失重率分别为3.72%、3.88%和3.89%。

2.3 不同处理对常温保鲜桃果实呼吸速率的影响

由图3可以看出，短时减压处理刺激了果实呼吸系统，提高了果实的呼吸速率。相同常温保鲜时间下，DHT处理的桃果实呼吸速率最高，其次是CHT减压处理，CK处理的最低。常温下放置64 h后， DHT处理的果实呼吸速率迅速升高，而CK和CHT处理的较为平稳，上升幅度不大。96 h时，DHT处理桃果实的呼吸速率远高于CK和CHT处理，且CK和CHT处理的果实呼吸速率相差不大;此时，DHT处理、对照和CHT处理的果实呼吸速率分别为60.70、47.36、47.70 mgCO2/（kg·h）。由此可知，相比一次性减压处理，连续式减压处理保持‘寒露蜜桃果实呼吸速率的效果更好。

2.4 不同处理对常温保鲜桃果实硬度的影响

‘寒露蜜为晚熟桃，硬度高，耐贮运。本研究发现，CHT处理果实20℃放置5天后，果实硬度由68.34 N下降至67.77 N，CK和DHT处理的果实硬度分别下降至64.40 N和66.93 N（图4）。表明，连续式减压处理可以较好地保持果实硬度，延缓果实软化。

2.5 不同处理对常温保鲜桃果实可溶性固形物含量的影响

由图5可以看出，与鲜果（13.01%）相比，DHT和CHT处理的桃果实可溶性固形物含量下降，CK处理的则上升。其中，CHT处理的最低，为12.67%。表明短时减压处理略微降低了桃果实可溶性固形物含量。

2.6 不同处理对桃果实可滴定酸含量的影响

由图6可以看出，CHT处理果实的可滴定酸含量为0.27%，与鮮果相同，CK和DHT处理果的可滴定酸含量分别上升至0.28%和0.32%。因此，连续性减压处理可以很好地保持果实可滴定酸含量。

3 讨论与结论

蒸腾失水和呼吸消耗是果蔬贮藏保鲜期间失重的主要原因，果实低压预冷、贮藏等处理是否会造成果蔬失重是其商业应用最受关注的因素之一，因为它直接牵涉到生产商的最终收益。本研究以‘寒露蜜桃为试材，发现连续性减压处理和一次性减压处理均不会造成果实失重率增加，这除了与减压速率适中[13]、减压罐密封性良好[14]等因素有关外，可能主要是与果实品种、质地等因素[15]有关。我们其它试验得出连续性减压处理的‘锦花黄桃果实20℃放置2天时的失重率达到2.5%，远高于对照处理;但连续性减压处理的‘华玉桃果实20℃放置2天的失重率和对照处理果实相差不大。由此可以推测，连续性减压处理不会提高硬质桃如‘寒露蜜果实的失重率，但会增加软溶质桃如‘锦花黄桃果实的失重率。另外，减压处理方式也会对不同品种的桃果实呼吸速率产生不同的影响，连续性减压处理和一次性减压处理均引起‘寒露蜜桃果实呼吸速率的上升，降低‘锦花黄桃的果实呼吸速率，这可能也与果实品种、质地等因素有关，需要进一步验证。

本研究以‘寒露蜜桃为试材，测定连续式减压处理和一次性减压处理对常温保鲜‘寒露蜜桃果实品质的影响。得出：20℃常温放置5天时，连续性减压处理的桃果实腐烂率、失重率、硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量分别为21.43%、3.72%、67.77 N、12.67%和0.27%，一次性减压处理果实的则分别为30.77%、3.88%、66.93 N、12.90%和0.32%;连续性减压处理的桃果实呼吸速率与对照处理基本一致，远低于一次性减压处理。由此可知，连续性减压处理可以降低‘寒露蜜桃果实腐烂率和失重率，保持呼吸速率、硬度以及可溶性固形物和可滴定酸含量，可作为一种保持常温保鲜桃果实品质的技术。

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