原料配比与酱油酿造
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原料配比与酱油酿造
一
7斟,}
原料配比与酱油酿造
萧风岐
(福州市酿造调昧公司?350005)
(璃曩]:本文根据国外的文献报道,论述了酱油酿造中原料配比与酱油曲菌中各种蛋
白酶的生产.结果表明,增加小麦配比,曲菌增殖良好.酸性蛋白酶产量都有增多倾
向;反之,{加大豆配比,中性和碱性蛋直酶生产量较多.,
关曩要查酱油中的蛋白酰曲苗生产的酶.—苗,艰
以生产龙牌酱油闻名于世的湘潭市,一
些同志设计,开展了细致的试验,探讨主原
料大豆在制曲过程中所起的作用,认为蛋白
酶主要产生于辅料面粉上,据以提出争取创
造条件,以期实现"主原料不制曲"的大胆
设想.
为了扩大视野,提供借鉴,谨围绕这一
主题,简要摘译国外有关资料.但限于水
平,疏谲差错,敬请同志批评指正.
一
,蛋白■的多样性
分解蛋白酶_f『,有作用于蛋白质分子内
肽键的内肽酶,和作用于蛋白质,肽末端近
旁肽键的外肽酶J为谜免混淆,把前者称为
朊酶.后者叫肽酶,总称蛋白酶.
.
米曲霉等曲菌生产的朊酶.已知的有蔽
3
j44.1(75.0)1)II龃7二(46中性II41l}80.0【T.5)l31(9.9)中性
ⅡI193'f8.7(0.8)】152(11.5)半碱性l32
.4(5.2)一
碱性l23}j北9(86.6)l41B(a1.T)台计lI58
,7(100,o)l1073,l(JO00)i1318(100,0)
裹2酱油曲中亮氨砖氨肽奠的多掉性
亮氨酸1分子量1基质蝉位/克曲)J
璺竺壁I三医I生产量微克/克曲
26.50.102(12.8)l0.684(61.9)2.420'虬8)I319(36.5)
Ⅱ610.246(20.8),l0.349(30.幻0.163(6.2)'6.2)
I550.145(18.z)J}(I为主体)0.047(1.8)301(34.4)
Ⅳ1300.152(19.0)00200(22.9)
Vi000.111(13.9)}0.003(0.3)
Ⅵ390.009(1.1)J0.071(6.4)
Ⅶ1700.034(4.3)l0.加1(0.1)0.002(0.1)一
烯丙1}E胺酶1300l0.005(0.5)0.003(0.1)一
台计0.799(100)ll_106(100)2.635(1OO)【874(100)
?6'
袅3酱油曲中酸性毪肤一的多样性
醯性
羧酶
I
I
I
Ⅳ
台计
分子甚砸(证/单克曲)生产黉
j一.一一——…一——
x10l苄谴蓝咎酶l苹茕攫基一丙一爸1辙克,克曲
一一
1_一一—————]'一…一…一.…一…一
地010.180(52,9)1『0.146(86.4)『9,9(g,9
105J(Ⅱ为主体JJ(I为主体I18.g(19.2
61lO.049(14.4)l0.oo5(3.O)1616t62.5
430.1tl(32.T)【0.018t10.7)l8,2(8.3
O.34O(100)J0.169《100.弼.6《l00
各种朊酶几乎不能够从蛋白质直接生成
氨基酸,只能生成平均氨基酸残基数9—13
的肽,再由肽酶从氨基或羧基柬端依次分
解,生成氮基酸.
过剩的碱性朊酶(约为2Ji单位/克
曲),再加上中性朊酶I或l,氮的可溶化
也只达到用曲粗酶滤液分解率的93j碱性
朊酶同各种肽酶一起反应,则谷氨酸等氨基
酸的生成明显增多.过剩碱性朊酶存在下,
各种酶对氨可溶化的影响率是:巾性朊酶I
和I(约36和19),亮氨酸氮肽酶I和
Ⅱ(约27和l8),酸性羧肽酶Ⅳ和I
(约船和12)}对氨基酸生成影响率高
的酶是:亮氮酸氨肽酶Ⅱ约70,酸性羧肽
酶可约62;对各氮酸生成影响率高的酶
是:亮氨酸氨肽酶I约79,酸性羧肽酶Ⅳ
约76J还见到影响率较小,最高仅5.6
的肽酶间的相乘效用.
甩过剩酶的粗酶滤液,并添加抒种酶
时,促进谷氨酸生成,因添加亮氨酸氨肽酶
Ⅱ,约可增长14,氮可溶化,因添加中性
朊酶I,约增长6j掭加亮氨酸肽酶I,
约增长4}添加中性朊酶I,约增长3.
试验的骱段性复回归分析结果还表明,
对提高氮利用率影响大的是:全朊酶约
29,碱性朊酶约19,CMC糖化酶约l3
(负单相关)亮氨酸氨肽酶E(亮一甘一甘基
质,酶法)约9.就是说,包括用低朊酶
生产的随蔼组,对氮利用率影响大的是全朊
酶.但在用高朊酶生产交异株时,列提高氮
利用率影响大的则是亮氨酸氨脑酶P(亮一p一
硝基酰替苯胺基质)约34,同酶B(亮一一
萘酰胺基质)约3O,网酶E约l6.氮
利用率呈表里关系的,减少酱油渣粕中含氮
的影响率高的是:亮氨酸氨肽酶B约62.
对降低醪粘性影响率高的酶是:果胶液
化酶约23,果胶裂解酶约2O,CMc糖
化酶约19,对提高过滤性的影响:果胶液
化酶约22,果胶裂解酶约l8,果胶酸液
化酶约17,CMC情化酶约lO.对提高
醪压榨性能的影响:CMC液化酶约36,
谷氨酰胺酶H约21(负单相关),果胶液
化酶约16,口一葡聚糖酶约14,亮氨肽酶B
约8J减少渣粕重量的影响;果胶液化酶
约31,CMC液化酶约31,一葡聚糖酶
约12l对酱油加热灭菌挥滓量的影响t全
朊酶约32,一淀粉酶约15,果胶裂解酶
约14<负单相关),酸性朊酶约8,壳
多糖酶约8.'
通过试验,还求出各酶的必要量(单位
/克曲)垒朊酶1100,亮氨酸氨肽酶E3O,
谷氨酰胺酶E3.3,一淀粉酶16000,果胶液
化酶250,CMC液化酶300.
=,酱油盏蕾生产的一
酱油酿造中,主要靠曲菌生产的酶,在
原料分解上起重要作甩.曲菌生产多种而太
量的酶,可以说,曲是酶的宝库.据计算,
每吨酱油曲的各种蛋白酶产量,作为酶蛋白
质汁,大约为2公斤,因此可以说,翩曲就
是酶的生产(表4).
?7'
寰4酱油曲菌生产的酶殛萁作用
称酶名主要基质和生成物作用.
.朊酶蛋白面+豫『蛋白质的可溶化强白盼
J恍酶肽+氨基酸鲜昧,着色(同楮的氟基端
各氪酰胺酶谷氡酰胺+备氡葭基反应)
淀柑酶a一淀柑酶涟柑+糊精,低聚糖通过乳酸菡,酶母生成
葡桔淀褂酶描精,低泉睹+葡萄糟乳酸和乙醇
煨胶裂解酶果肢+带不饱和键的半乳掊菅酸j
果脏酶果胶酯酶果胶十多聚半L糖醛酸l势解大豆细胞壁上所台的多聚半乳糖醛馥酶多聚半乳糖醛馥十低絮半乳糖醛酸J腔,提高压榨效率
玎雏紊酶结晶纤维索十活性型纤维紊纂嚣囊鬻璧嚣麦荤台术葡纤维素酶C1纤维素酶C梧性型纤维索+纤维二耗}
i~-lilSI苷酶纤维二糖+葡萄糖'
术聚糖酶阿拉伯术聚糖十赤抽'嚣罐蠡薰纤蛙阿拉伯聚糖酶阿拉伯聚糖十阿拉伯糖
多为否定性结果隶酶
半乳聚糖酶阿拉伯半乳聚褚+半乳糖
露聚糖酶半乳甘露聚糖+甘露持
术索分解酶术索+阿魏馥耋蔷辐巢嚣母属生成4乙
其它酚酸酯酶多糖一阿魏酸酯+阿魏酶
晡予乳酸苗,酵母以耐盐括
矾醇者磷酸酶肌醇六磷酸钙镁+肌醇性
磷脂酶磷脂酰阻碱+且垦碱谐的保香作用
脂酶脂肪+脂肪酸和甘油米曲
.酱的褐变
酪氨陵酶酪氟酸+多巴和多巴一醌核酸系诵眯料的分解
磷酸酯簿棱苷酸+棱苷
三,原料配比的影响
在原料配拢上,以大豆;小麦85;
15一O;100的18档次制曲比较,从小麦配
比与酱油曲分析f西,酶生产及酱油分析值的关系来看.试验结果是增加小麦配比,出曲
曲所谓转化糖,糖消耗量,出曲重量,儿丁
质含量都增多j酸性朊酶,酸性羧肤酶,果
脏酸液化酶,淀粉糖他酶,淀粉液化酶产量
都增多,露液中的酒精,酒精/垒氮,滴定
酸度,全氮,还原睹,还原糖/垒氮,氨氟/
全氮,醪牯度及酱油氧化褐变程度等,都有
增高的倾向.边就是说,小麦配比增大,曲
菌增殖良好}但曲菌消耗葡萄糖量增大,酱
油曲pH下降,作用于酸性侧的酶生产较
多.
反之,增加大豆配比,则出曲pH.fb曲
水分增高,口?葡糖苷酶,?半乳糖苷酶,果
胶裂解酶.谷氨酰酶n尧氨酸氨肽酶B和
?8.
G,碱性朊酶M和s,术聚糖酶,朊酶S种
M,中性朊酶s,果胶糖化酶等酶的生产旺
盛,醪液中全氮,甲醛氮,甲醛巍/全氨
氨基氟,氨基氮/垒氮,pH.谷氨酸,露消化
度,食盐浓度都有升高倾向.翘就是说,曲
pH上,酱油酿造中特别必强IH碱性和中
性朊酶,亮氮酸氨肽酶,谷氨酰胺酶等,以
大豆配比较大的,生产量较当(寰5)
四,关于糠曲
酱油酿造同清洒,酱的酿造等:一样
自古以来是把大豆,小麦原料全量制曲.近
年来,曲菌改良及低温制曲等技术进步,曲
-蛋白酶,淀粉酶等酶类生产量增多}制曲
过程中,曲菌消耗的碳水化台物量龋犬,造
成原料中淀粉不必要的浪费损失J以爱随着
制曲机械化的进碾,设备投资额增大,在高
温度条件下长时阔运转,制曲机械设备的维
修费用增太等因素,日本酿造界曾在减曲
D
习
兼
二
寰s小毫比同酱油酿遗的关蒜
项rl单相关系数项Ff单相黄系数
出曲的所谓转化糟0.蚺2×巾性朊酶s一0.6糟※
酱酱油曲菌的糖消耗量0.947.~擂果腔糖化酶一0.562△
嚣出曲重量0.941※垒朊酶M一0.柏
分几丁质(菌傩)宙鼍0.T90※酒精,垒氮0.昕T※
格出曲pH一0.990※酸度/全氮0.960
出曲水分一0.2※还原糖0.952※
酸性朊酶0.95谍氨氮,全氮0.94
酸性羧肚酶0.951※酒精0.9nN
果腔酸液比酶(内多聚半乳糖醛酸酶0.931※还原糖,全氮0.910.~
淀粉糖化酶(主要是葡精淀粉酶)0.T90※醪的粘度0.T99※
醢淀粉液化酶(a一淀耪酶)0.61的被氧化的酱帖色泽(30℃10日放置后0.T91※
日一葡榜苷酶一0.98o.~加热灭菌的酱油色泽0.75]
日_半乳糖苷酶一0.931"~氧化耨变(色泽稳定性氧化而增色)0.520A
一果胶裂解酶一0.926.~垒氮一0.999※
怕谷氨豌胺酶E(酶法)一0917.~甲醛氮一0.99※
亮氨碰氨肽酶B(亮-2NNap)一0.87※值pH一0.9T9※
碱性朊酶M【乳酪蛋白)一0.82爸氨酸一0.9了※
力碱性朊酶S(大懿白质)一0.181※氯基氨一O.9g4※
亮氛豉氛肤酶G(亮一甘一)一0.78[)※氨基氮/全基一0.9巩※
术聚糖酶一0."tO6※甲醛氟,垒氮一0.
全朊俦S一0.696※醪消化度一0.B21※
食盐浓度一0.659※
试样数=18※1有意义△i5有意必
上,作过多方面的探索.单只部分大豆,或
部分小麦,或豆麦各有一部分不制曲等.但
是由于曲菌菌体的绝对量城少,比之制全曲
存在着,曲菌休内各种肤酶,谷氨酰胺酶不
足,致氮分解率降低,谷氢酸溶出量减少,
来自曲菌菌休溶出物的酱油十分独特的气味
不足,同时残留着不制曲原料的.原料臭",
从而不能酿制出高品质的酱油.因此日本至
今也只在"酱}吐}样诃昧科"生产中,作为便
宜的手段使用,而为生产芳醇的传统酿造酱
油所不取.
(上接第l1页)
囊s豆■黄蔡木裳尊站暴
通过以上实验结果表明,许多工业生产
厂家(主要是粮食加工部门)所排放的废
液,废渣,废料.通过某些针对性处理,都
可以变废为宝,成为生产乳酸的好原料.本
文所采用的淀粉付产物水解液蛋白酶处理
后的付产物水解渡,麸皮淀粉水解液,豆腐
黄浆水等其产酸转化率分别达到50,56,
58,67.都是理想的工业化生产乳酸的原料.
●考文献
I.《中国调味品》,1990,第4期
2.《食品与工业发酵》,1981,第2期
3.中国药典,人民卫生出舨社北京
4.生物化学实验指导
9?
