宣城红茶制作工艺
时间：2021-02-10 17:56:38 来源：达达文档网 本文已影响 人 
宣城红茶制作工艺
宣城红茶，采用工夫红茶的制作工艺，使用春茶后期优质鲜叶原料加工而成。其制造工序是鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥，下面简要介绍宣城红茶制造技术。
鲜叶采摘：采摘标准一芽二三叶。采摘嫩度偏高，茶叶品质较好。
1.萎凋
（1）萎凋目的：适当蒸发水分，使叶质柔软，增强韧性，便于揉捻成条；浓缩细胞质，增强酶活性；散发青草气，促进红茶香气形成。
（2）萎凋目的：有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋等。推荐使用萎凋槽萎凋方法。摊叶厚度14-20cm，嫩叶、雨（露）水叶要要摊薄些。每槽（10×1.5m）摊叶200-230kg，最多250kg。过厚，上下层水分蒸发不匀；过薄，叶层易被吹成空洞，萎凋不匀，影响萎凋质量。鼓风温度25℃-30℃，不超过35℃。气温较高，湿度较低时以不加温为好。风温掌握原则，先高后低，高低、冷交叉进行。萎凋开始后和结束前10-30分钟不加温。高温快萎凋方法不可取，温度高，萎凋快，芽叶各部位失水程度不匀，理化变化不协调。温度低，萎凋慢，有利于提高品质。但温度低于15℃，酶活性很弱，而且萎凋时间过长，对品质也不利。萎凋时间6-8小时。
（3）萎凋程度：嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋，“宁轻勿重”。萎凋叶含水率58%-64%。感官判断，萎凋叶适度叶形皱缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色暗绿，青草气减退。
2.揉捻
萎凋适度后的叶子要立即进行揉捻。工夫红茶揉捻程度比炒青绿茶重得多。
（1）揉捻目的：宣城红茶充分揉捻可以形成苗秀美观的外形，揉捻后茶汁聚叶表，干燥后色泽乌润有光泽。细胞组织破坏越充分，多酚类化合物的酶促氧化越充分，为形成红茶色香味奠定基础。
（2）揉捻方法：揉捻机型号根据生产规模需要而定，小、中、大型都可。各种揉捻机投叶量与揉捻时间如表1所示。
项目
45型55型65型92型机型
投叶量（公斤）12-1530-3550-60130-160
揉捻时间（分钟）40-6060-9060-9090-120揉捻一般分2-3次进行，每次揉捻后都要解块筛分，解散团块，散热降温，分别老嫩，使揉捻均匀，发酵易掌握。中小型揉捻机叶量较少，散热快，一般嫩叶只需解块，不需要筛分。
加压原则“轻、重、轻”，加压的压力比炒青绿茶重得多。
揉捻室要求低温高湿。室温控制在20℃-24℃，相对湿度85%-90%。如气温高、湿度低，可在室内酒水或喷雾，增湿降温。
（3）揉捻程度：充分揉捻是发酵的必要条件。若揉捻不足，细胞损伤不充分，将使发酵不良，茶汤滋味淡薄，叶底易花青。检查揉捻程度，如细胞损伤率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。
3.发酵
红茶发酵是茶多酚的酶促氧化过程，由绿叶变红叶。红茶的发酵随着揉捻程度的加重，发酵速度加快。虽然发酵从揉捻开始，但不能用揉捻代替发酵工序，这样对茶叶品质不利。
（1）发酵目的：创造条件，促进以多酚类化合物酶促氧化为核心的化学变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备物质基础。
（2）发酵技术：温度、湿度、通气（供氧）等是影响发酵质量的重要条件。发酵温度包括气温与发酵叶温。发酵过程中，茶多酚氧化放热，使叶温升高，氧化减弱，叶温下降。叶温在30℃左右最适，室温控制在24℃-25℃为宜。
发酵室的空气相对湿度保持在95%以上为好。相对湿度越低，发酵叶表层水分蒸发越快，正常发酵受阻。发酵室应喷汽酒水，保持高湿。
红茶发酵要消耗大量氧气，释放出二氧化碳气体。发酵室要保持空气流通，有条件的采用通气发酵设备。推叶厚度影响叶温和通气。用木制发酵盒或竹筐，推叶厚度8-12cm。嫩叶和叶型小的薄摊，老叶和叶型大的厚摊，气温低厚摊，气温高薄摊。
（3）发酵时间：从揉捻算起，春茶一般3-5小时，夏秋茶2-3小时。
（4）发酵程度：生产中目前仍靠看叶色、嗅香气来判断。叶色二级叶有80%左右变为红黄色，三级以下叶70%左右达到紫铜色为发酵适度。发酵适度叶青草气消失，有花果香。发酵程度掌握“宁轻勿重”。
4.干燥
（1）干燥目的：利用高温破坏酶的活化，制止多酚类化合物的促氧化。蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，便于贮存保质。进一步发展红茶香味。
（2）干燥方法：工夫红茶用烘焙干燥，生产中多用烘干机烘焙。
两次烘干，毛火高温薄摊快烘，足火低温厚推慢烘。毛火进风温度110℃-120℃，足火80℃-100℃℃。毛火推叶厚度1-2cm，足火摊叶厚度3-4cm，嫩叶、碎型叶薄推，老叶、条状叶厚摊。
(3)干燥程度：毛火叶含水率20%-25%，足火叶含水率4%-6%为适度，实践中常以经验掌，毛火叶基本于硬，嫩茎稍软，有八成干。足火达足干，折梗即断，用手指碾茶即成粉末。
足火毛茶下烘干机后要摊凉，嫩叶凉透后装袋入库。
