简单的东西也是最难的【Ryan:简单的东西才最难得】
时间：2019-01-23 04:47:16 来源：达达文档网 本文已影响 人 
“几年前，我在泰国当厨师，那时候菜品做得炫酷花哨是一件很得意的事情。现在我慢慢学会做减法，简单的东西才最难得。一份牛扒，需要的不过是一点点盐和黑胡椒而已，这些平易近人的食物才能真心打动人。”
从DJ到厨师
Ryan来自美国在西太平洋的一个小岛屿――关岛。小小的岛屿风景如画却也因为肩负着美国军事基地的重任而充满了火药味，岛上几十万的人口依靠着柔软的沙滩、丰富的瓜果和新鲜的海产品，过着怡然而富足的生活。17岁的美国少年，倘若不是乖乖进了大学校园，便总是有几分叛逆傲视的情怀，Ryan属于后者。高中毕业之后，他凭借着自己对音乐的热情，很快在酒吧里找到了一份DJ的工作。昏暗而闪烁的酒吧，往来着各色人群，充斥着酒精的味道，昏昏沉沉直到每个深夜。本以为所有的客人都是因为自己的音乐而欢腾亢奋，这也许是DJ最大的骄傲。时间久了，Ryan才明白，客人们来这里寻开心或者寻不开心，而他自己充其量只是一小杯伏特加，这里的音乐麻醉他们的神经。却不直抵人心，那么这份工作于人于己意义何在呢?对于彼时黑白颠倒，浑浑噩噩的生活，他这样评价道：“若是那时候我会砸了酒杯说我受够了!现在我只想说，那是人生的一段迷失，我需要一些人生的方向而已。”
不久后，关岛的一家酒店新开张，19岁的Ryan抱着试试看的态度去应聘服务生。可当时最紧要缺人的地方不是前厅而是后厨，经理问Ryan是否愿意去扒房工作，他想也没想就答应了。“那时候真是又懵懂又勇敢，从来不知道厨房的工作是怎样的，也不知道自己喜欢不喜欢，就满口答应了下来，年轻就没有失败。”从最简单也最艰苦的打杂学厨开始，Ryan似乎一下子跳离了那个昏暗狂躁的工作环境，穿上厨房里的制服和帽子就足够神气了，还可以每天与新鲜美味打交道。“那时候过得很开心，没有压力，又觉得这份工作新鲜好玩。没过多久我就决定辞了酒吧的工作，全心在酒店的后厨工作。”
本以为只是年少一时冲动，烹饪不过是Ryan职业生涯中的一个歇脚站，在厨房里打打杂就此度日。但20岁的Ryan的理想远高于一个小杂工，经过了一年多的后厨工作，他发现自己对烹饪的热情不改，并萌生出想要继续进行正规学习的想法。“我特别感谢在关岛的主厨，他就像是我的启蒙老师一样，带我进入了餐饮的奇妙世界。更重要的是他告诉我有理想就不要放弃，有一天你会站在我站的位置，甚至会比我走得更高更远。”美国是一个造梦的国度，美国的青年都懂得如何钻研和自我学习让自己能够离梦想更近一点，Ryan一边在餐厅帮工，一边用自己的业余时间开始学习酒店经营与管理课程。可是尽管这样，想要成为主厨也似乎有些遥不可及。有一天，CIA(美国烹饪学院)几个字传入了他的耳朵，他辗转想了几日，便认真提交申请，打包了简单的行李，只身来到了纽约。
在纽约学习
CIA是一所餐饮业的综合培训学校，一般学时为两年，最后半年时间学院在餐厅实习，只有在学分修满，实战成绩也过关的情况下，才能顺利毕业，毕业生会很快被一些餐厅一抢而空。整个学院就是餐饮人才的培养基地，从服务生到经理，从厨师到餐饮老板。学院的氛围非常浓烈，大家每天都在钻研关于吃的那些事儿，互相激励，进步很快。CIA的学费是7万美金，这对于经济状况一般的Ryan家庭来说是个不小的数目。他一边申请了政府贷款，一边在纽约的法餐餐厅里帮厨打工养活自己，同时也能将课堂的知识很快地在打工的餐厅中实践。
关岛很小，纽约很大。关岛很简单，纽约就显得琳琅满目，光怪陆寓一些了。于是初来乍到，Ryan有些不太适应。同学问道：“你是从哪里来纽约的?”“关岛。”Ryan很自然地回答道。“关岛?”同学有些好奇了，这个小岛如此遥远，以至于让美国大陆的人们几乎快要淡忘了一样。Ryan的自尊心好像在那个时刻，在当他走出关岛，置身于大都市纽约的时刻受到了一些挑战。“对，我来自西太平洋的一个小岛，但我也是美国公民。我一定要更加努力地工作，让我配得上站在他们中间，甚至要比他们更加出色。”Ryan自己这样暗暗下定决心。所以无论是书本教学，还是真刀实菜，那种得过且过的成绩在Ryan这里是说不通的，练习琢磨再练习，左手握刀的他与其他美国人同台竞技。老师总说Ryan是一个有想象力和创造力的人，他却满口谦虚道：“我只是害怕很趋同和刻意的东西，我觉得做菜或者摆盘有时候反其道而行之，或者有时候只是变动一点点，给人的感觉就会焕然一新。”我将这归结为Ryan的左手右脑思维，和一般人相比，总是有些与众不同之处。
CIA的特色之一就是学院有一家餐厅，从内到外与其他餐厅毫无差别，但餐厅里的每一个工作人员都是CIA将要毕业的学员，他们在这家餐厅里进行为期半年的实战训练，一个整体的团队：主厨、厨师，经理，前台，服务生，老板、公关，财务等岗位都由学员们来执行。这分明就成了一个话剧试验场，大家各自都有一些本领，在这个试验场中扮演好自己的角色，并在团队中磨合和寻找自己的定位!这是一件多么酷的事情啊!“那些倒霉的客人都是谁呢?”我不禁回过神问道。“哈哈，他们就是普通的客人，也许知道这家餐厅的特别之处，也许不知道。但是我们也都是普通的厨师，经过了培训和历练，我们只会做得更好!不同的是这家餐厅每半年就大换血一次，因为又有新的学员要来摸爬滚打。之后就要开始他们的职业生涯了。”
谁是圣诞老人
从CIA顺利毕业之后，他听说日本一家餐厅与学院有联系，毕业可以申请去那里实习培训一段时间。Ryan就马上着手准备前往日本，他对亚洲食物，特别是东方饮食充满想象和好奇，在学院中一掠而过的日本美食更是让他产生了极大的兴趣。尽管实习的餐厅也是一家法餐餐厅，厨师70％说的是法语，剩下的30％说日语，业余时间Ryan全用在吃上了，从日本的大餐到居酒屋到关东煮到甜品店，Ryan说那段在日本的时光虽然有一些语言沟通的障碍，“但是每天有事做，有新鲜东西吃是一件很幸福的事情，这种新鲜的饮食打开了我的味蕾和观感的局限”。
半年之后，Ryan得到了一份很棒的工作，在泰国的一家名为Six Senses(第六感)的高级西餐厅工作。“怎么会想到去泰国工作?”“我觉得很多工作的机会都比较机缘巧合。有时候等着等着就来了。”Ryan浅浅一笑，让我读出了他的谦逊与自信。在纽约学习期间，他与自己在关岛工作的主厨有邮件往来，主厨被第六感餐厅邀请到泰国主持大局，而他第一个想到的人是刚刚从美国烹饪学院毕业的Ryan。“他可靠又有悟性，经过几年的专业学习是该出来好好做事的时候了。”他的主厨这样评价道。
从来没有想到自己真正成为一个厨师，能够独当一面的餐厅在泰国。从关岛走出来，到纽约到东京，曼谷，这一路多有人提携，特别值得欣慰和感动。但我相信是他身上那种低调， 坚韧，自信的态度让大家在有机会面前，第一时间就想到了他。在泰国工作了四年的时间，其中有位客人三次到过他的餐厅品尝他的菜品，并要求见他本人以表示尊重和感谢。当这位客人第四次来到他的面前时，低声问他：“是否愿意去北京最高的餐厅里做西餐大厨?”一个从未想到过的机会就这样摆在了面前，所以Ryan总是笑称他的工作都是天上掉馅饼得来的。“没有什么秘诀，就是踏实做好每一道菜，认真对待每一位客人，人生就是这样，你不知道谁会是你的圣诞老人，他可能会在某个时候给你一个惊喜的大礼包!”2010年8月，Ryan第一次来到了北京，他被这座豪华丰富的中国首都震惊了。
国贸79层餐厅
电梯门一关一开到达国贸79层，这种飞速的感觉让我有点眩晕。但一进入餐厅又马上沉浸下来，大气而华丽的风格，临窗的位置显得要通透一些，轻俯下去是那些灰色的小建筑拥簇着，置身于此一下子有点高瞻远瞩的意味了。音乐并不那么沉闷并优雅地放着钢琴曲，是一点简单，舒缓却跳跃着时尚味道的音乐。当我描述完对餐厅的印象时，Ryan抿嘴一笑：“你体悟出了我想要传达的信息，我们不是在古堡或者路边吃饭，我们是在国际大都市的高层建筑里，这里美妙，现代，是品质和品位的结合。吃饭已经不仅仅是吃，而是一次绝妙的体验。”我喜欢这样的解释，他将餐厅看成是一个空间的舞台，桌椅吊灯都是这舞台上的道具，我们每一个人都是这出戏的演员，无论主次都显得异常重要，于是空间里的色彩，形象，音乐，氛围都会成为客人享用晚餐的一部分。
“那，今晚要呈现的主角是?”我已经迫不及待想要临窗坐在79层的高空享用一点美食来填饱我的好奇心。“牛扒!如果你打算进来看，我也欢迎。”戴上一次性消毒帽进入后厨，Ryan一边比画着告诉我雪花多的牛肉，肉质会比较鲜嫩，品质稍好一些，今天要品尝的是8+级的牛扒。说完将牛肉上架，瞬间蹿出火焰，看得我满心欢喜。翻扒过几次就入火炉，稍微几分钟就将其取出又上扒架，再翻烤两下。加上盐和胡椒就可以摆盘，配上特制的烤葱酱和醋汁就大功告成了。
以前总觉得那些昂贵的牛排是因为制作过程复杂而深得好评，这次眼睁睁看着Ryan在我面前制作完了整个牛扒，包括他很仔细地照顾那根配在牛排旁的大葱。看完之后竟大跌眼镜，整个过程中除了盐，胡椒和少许橄榄油而无他!“就这么简单?”“对，就这么简单。尊重食材本身的口味和质感比什么都重要。”“可是你做菜的秘诀是什么呢?”我忍不住好奇地问道。“没有秘诀，今天你尝过的菜。我可以把配料和做法都给你。谁都能在某种程度上成功。但也许有些人在成功的道路上走了一半就中途退场了。我现在还能清楚地记得我在关岛那家餐厅的师傅告诉我说‘不要放弃’。你可能觉得这是一句大虚话，但是梦想有时候就是这么点事儿，这么点儿难度。”
当我问及，如果告诉中国的厨师们你的心得时，他简单得只说出了一个字――“吃!”你的创造力不是取决于你做过多少东西，而是取决于你吃过多少东西!要多去吃，那些喜欢的不喜欢都要去尝试，要和大厨聊天，不一定是要搬演这道菜，但是从这些你吃过的菜中寻找灵感和元素，这一点很重要!
