加强餐饮业的凉品规范操作,实现健康饮食好身体
时间：2020-11-23 09:27:36 来源：达达文档网 本文已影响 人 
【中图分类号】R15【文献标识码】B【文章编号】1672-3783(2012)03-0088-02
作为一名疾控工作者，在实际工作中，每年都会遇到一些突发性公共卫生事件。其中，以食物中毒事件居多，而食物中毒中又以细菌性食物中毒占大比率。我们知道，食物中毒包括细菌性食物中毒（如大肠杆菌食物中毒），化学性食物中毒（如农药中毒），动植物性食物中毒（如木薯、扁豆中毒），真菌性食物中毒（毒蘑菇中毒）等。其中，细菌性食物中毒，多是因为餐饮业的制作者对凉品的操作或处置不当而引发的中毒事件频发，严重危害了消费者的生命健康。
如何规范餐饮业的凉品操作，减少细菌性食物中毒事件的发生，的确值得我们广大的疾控工作者去探讨与研究。
下面，我结合实际工作中遇到的具体案例，就加强餐饮业的凉品规范操作，减少细菌性食物中毒事件的发生，谈谈本人的做法与体会。
案例的描述与处置：
实例:
2004年3月2日上午8：30分，我中心接到匿名电话：“有人在一品鲜做客发生中毒，住在县医院，请派人前往核实。”接到举报后，我中心立即组成调查小组，由孙副主任任组长、卫生科科长带队，赶赴县医院核实调查。并及时汇报卫生局领导，同时赶赴“一品鲜”饭店及巨双香、资社等病人集中的现场，开展流行病学个案调查、卫生学调查及现场采样工作。至2004年3月4日下午17：00，共调查病例88例，经积极处理后病情好转，预后良好，无危重病例。
对这次细菌性食物中毒事件，我们的处置过程如下：
1 流行病学调查
1.1 饭店基本情况:“一品鲜”饭店共有从业人员25人，其中有有效健康证25人，持证率为100%；饭店内的食品加工场所卫生条件一般，厨房内的食品堆放不符合卫生要求，切生熟食品的刀具未分开，冰柜内食品生熟未分开。
经调查发现，该饭店内包席的菜，大部分都是头一天晚上加工好，第二天上桌前再加热配料。但凉卷粉拼盘的凉汤，是头天用鸡汤或骨头汤勾兑好，第二天不加热就上桌。
1.2 就餐经过及发病情况：3月1日上午11：00左右，三家人在一品鲜举办婚宴，共有70余桌客人，总就餐人数约700人。部分客人集中就餐后，于下午16：00开始出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。并先后到附近的卫生医疗机构就医，经医院及诊所给予抗炎、对症、支持处理后病情好转，预后良好，未发现危重病例。
至2004年3月4日下午17：00，共调查食物中毒病例88例，占就餐总人数的12.57%；其中男性32人，占36.36%；女性56人，占63.64%；男女性别比为0.57：1。
1.3 就餐食谱的调查:对所有病例进行个案调查、统计后发现，大部分病例所有菜谱都进食过，其中以进食凉卷粉拼盘的比例最高，共85例，占发病总数的96.59%，其次为清蒸鸡、麻辣全鱼、烤鸭等。
1.4 潜伏期、症状及体征的描述:患者的临床症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，呕吐次数为1~10次不等，呕吐物为胃内容物；腹痛多数为上腹部刀绞样疼痛，腹泻次数在3~10次不等，腹泻物性状均为水样。有部分患者出现发热，体温在38~39℃。有少数出现头晕、头痛症状。患者均无惊厥、抽搐、昏迷等症状，生命体征平稳，双侧瞳孔等大无缩小、对光反射存在，颈软无抵抗，心肺体征阴性，上腹部及脐周压痛，神经系统检查无阳性体征。
2 实验室检查
我中心卫生检验技术人员，在现场先后共采集患者呕吐物1件、肛拭16件、食物4件、饮料3件，送部份到州疾控中心作细菌学培养。3月11日，检验报告单结果示：在2名患者的肛拭中检出致病性O55：K61型大肠埃希氏菌，无当天中餐的剩余食物，食用食物未做实验室检验。
统计县医院急诊科中毒病人的血常规检查结果，发现做检测的病人57人，白细胞升高的病人有22人，占检测病人的38.59%，其中又以中性粒细胞的升高为主。
3 分析及诊断
根据流行病学调查资料、临床表现、实验室检查资料及临床治疗综合分析，本次事件可初步诊断为致病性大肠杆菌引起的食物中毒。依据：①有集体同一就餐史，而且为集体性发病；②潜伏期均在4个半小时至24小时内；③有相同症状体征，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，一半以上患者有发热；④临床检验22人白细胞升高，以中性粒细胞为主；⑤2名患者肛拭细菌培养，检出致病性O55：K61型大肠埃希氏菌；⑥临床治疗抗菌、解痉、对症治疗有效。因无当天剩余食物，无法取证证实，但以凉拌菜的可能性最大。
4 结论
中毒原因主要为凉拌菜调料食用前未彻底加热所致。
5 事件处置的总结与反思
5.1 对本食物中毒事件的共性分析：从上述实例中，我们不难看出,本次食物中毒有: ①有集体同一就餐史，而且为集体性发病；②潜伏期均在3个半小时至十四小时内；③有相同症状体征，以恶心、腹痛、腹泻为主，部分患者有发热；④临床治疗抗菌、解痉、对症治疗有效；⑤中毒原因都与凉菜的加工、制作不规范有明显关系。
因此，规范餐饮业的凉菜加工制作的工作显得尤为重要，从另一角度说，管理好凉菜的加工制作，完全可以大大减少细菌性食物中毒事件的发生。
5.2 规范操作流程，增强自我防范意识，杜绝中毒事件发生：那么如何规范凉菜的加工制作呢？我觉得，关键是要有个统一的加工制作标准，也就是具体的规章制度去比照着，那就可以大大减少类似事件的发生了。
为此，我们一方面大力宣传《冷菜制作岗位职责》和《凉菜间卫生操作流程及标准》等相关内容，要求相关从业人员必须依据这两个标准进行规范操作；另一方面，根据我们本地的实际情况，针对当地的饮食习惯，对消费者加大健康饮食理念和相关知识的宣传教育，提高自我防范能力，增强自我防范意识。只要经营者严格按照标准来执行，切实规范凉菜的加工与制作；消费者的自我保护意识增强了，做到健康进食。这两方面工作，我们都做到家了，那么减少、甚至杜绝细菌性食物中毒事件的发生是完全可以实现的！
5.3 健康饮食，让我们的生活更美好：生命，对于我们每个人来说都是最重要的。我们要善待生命，就从日常的饮食卫生做起。健康的饮食环境，依赖经营者与消费者双方的共同努力。作为经营者要规范操作流程，严格按照行业标准去加工生冷食品，真正把消费者视为上帝，对他们负责就是对自己负责。作为消费者也要睁大眼睛，了解相关知识，做到防范于未然！如此，健康的饮食环境有了，我们的幸福生活就有保障了！
