烟台市鲁菜产业“十二五”发展状况综述
时间：2020-11-24 08:02:44 来源：达达文档网 本文已影响 人 
摘 要：“十二五”期间，烟台市鲁菜产业规模持续攀升，营业收入、平均利润率等各项经济指标均位居山东省前列。初步形成了现代服务方式和传统业态协同发展、“走出去”与“请进来”双向互动、城乡市场一体化进程不断加快的良好格局，成为拉动全市国民经济稳定增长的重要力量。
关键词：鲁菜 产业 转型 品牌 人才培养
“十二五”时期，面对错综复杂的国内外经济形势和艰巨繁重的转型升级压力，烟台市鲁菜产业保持良好发展态势。市场运行平稳有序，产业规模不断攀升，管理水平继续提高，城乡发展更加协调，对经济社会发展的贡献持续增强，为“十三五”跨越发展打下了坚实基础。
一、烟台市鲁菜产业“十二五”发展状况
1.对经济社会发展贡献明显增强。“十二五”期间，烟台市鲁菜产业适应经济发展新常态，以规模化、规范化、品牌化和大众化为重点，大力推进餐饮业与旅游、会展、假日和食品加工相结合，积极发展餐饮连锁、互联网餐饮等新型经营业态，加快餐饮业结构调整和优化升级步伐，不断提高餐饮业的科技含量和文化内涵，实现由传统服务业向现代服务业的转变。涌现出一批在国内同行业中具有良好声誉和较强竞争力的餐饮企业，百纳餐饮、中心大酒店、蓝白快餐、莱州新世纪、南山酒店管理集团等5家餐饮企业年营业额过亿元，烟台万达、大悦城、新世纪百货美食广场跻身于省内一流的超大型美食广场。据烟台市统计局统计，烟台餐饮业零售额增速连续多年高于社会消费品零售总额的增长幅度，成为全市发展最快的行业之一。截止2015年底，全市共有餐饮网点3万多个，从业人员20余万人；2015年实现零售额230.33亿元，比2014年增长15.6%，占全市社会消费品零售额比重达9%，产业规模、营业收入、平均利润率等各项经济指标均位居全省前列。鲁菜产业已成为拉动全市国民经济稳定增长的重要力量。
2.企业转型发展步伐加快。2012年以来，烟台市加大了对大众餐饮、休闲餐饮、商超餐饮、互联网餐饮、快餐的扶持力度；鼓励餐饮企业向智能化方向发展，加快餐饮业的工业化进程；进一步优化经营环境，在生产要素供给上与其他行业一视同仁，降低企业运营成本，加速实现餐饮业的转型发展。同时，积极发挥行业协会和社会组织的作用，强化行业自律，研究制定行业标准，规范市场经营秩序，引导餐饮业健康有序发展。在市中心区推出“放心早餐工程”，开设门店200多个，加速了家务劳动社会化进程，收到了较好的经济效益和社会效益。目前，大众化餐饮在我市餐饮业中已占到80%以上，一大批餐饮企业和经营业户向物美价廉、服务温馨、面向大众、规模适度、装修简约的经营方向发展，成为推动鲁菜产业发展的重要力量。
3.品牌培育成效显著。2014年，烟台市被中国烹饪协会授予“中国鲁菜之都”称号，成为全国第一个以菜系命名的美食之都。“中国鲁菜之都”品牌拉动效果明显，帮助餐饮企业在标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化等方面得以全面提升，并加强了企业的研发能力和人才储备能力，提高了创新能力，从而实现了餐饮产业的质量提升、模式创新和结构转变。截止到2015年底，全市共有国家五钻级酒家25家（含白金五钻级酒家1家）、四钻级酒家2家、中华餐饮名店10家、中华绿色饭店10家、中国鲁菜名店11家、山东鲁菜（餐饮）名店60余家；拥有14种中华名小吃、33种齐鲁名吃、60多种山东名菜.名吃。蓝白快餐成为中国快餐50强和全省最大品牌快餐连锁企业，烟台百纳餐饮有限公司被授予“山东服务名牌企业”。
4.产业带动作用增强。近年来，鲁菜产业已成长为烟台市优势产业，除了满足人民群众不断增长的餐饮需求外，还有效缓解了就业压力，并在促进和带动农业、食品加工业和旅游业等相关产业发展，增强区域综合竞争力等方面发挥重要作用。“十二五”期间，大型鲁菜原料、辅料、调料生产加工基地建设步伐不断加快，逐步形成了从生产、加工、采购到菜点的产业链条，带动了种植、养殖、食品加工、建筑装潢、制造、教育培训等相关产业发展。以鲁菜为特色的文化旅游活动，也带动和促进了旅游业的发展，“吃在烟台，难以离开”正在成为众多海内外游客的共识。旅游美食节、餐饮特色街区、“农家乐”已成为餐饮与旅游完美结合的典范，极大地促进了旅游消费。
5.人才培养成果突出。烟台市烹饪教育和职业培训起步较早，基础牢固、实力雄厚，拥有山东省城市服务技师学院、烟台工贸技师学院、烟台信息工程学校、烟台临港工业学校、烟台工贸学校等鲁菜名校，还在烟台大学、鲁东大学、烟台职业学院等高等院校开设了酒店服务与管理课程。其中，山东省城市服务技师学院为国内著名烹饪院校，素有“中国烹饪学府”之美誉，已累计培养鲁菜厨师30000余人。“十二五”期间，全市各类院校、培训机构共培养鲁菜人才18000余人。目前，全市共有中国烹饪（服务）大师200余人、中国鲁菜烹饪（服务）大师100余人。
6.鲁菜文化得到弘扬。“十二五”期间，烟台市采取多种形式，积极扩大交流合作，不断提高鲁菜的知名度和影响力。先后成功举办了第五届中国国际美食节、第七届全国烹饪技能大赛（山东赛区）、第六届全国饭店业职业技能竞赛（山东赛区）等国家级美食展会、赛事。2014年5月，第24届中国厨师节在烟台隆重举行，烟台鲁菜作为重头大戏呈现在中外嘉宾和游客面前，受到一致好評。通过拍摄鲁菜题材电视剧、美食文化展示展销、鲁菜文化研讨会和“鲁菜之乡游”等形式，加大了对外宣传力度，提升了“鲁菜之都”的美誉度和社会影响力。建设了烟台“中华鲁菜博物馆”，全面展示鲁菜的辉煌历程及研究成果，进一步扩大了鲁菜在海内外的影响力。
7.社区服务网络逐步完善。餐饮业与老百姓生活质量息息相关，关系到老百姓的基本需求、身体健康和消费安全。“十二五”以来，“放心早餐”工程成效显著，彭氏菜根香、佳德旺、蓝白快餐、方记面食等6家快餐企业被省商务厅确定为“山东省早餐工程示范企业”；全市连锁经营网点（早餐店、早餐亭、早餐车）500余个，从业人员4000多人，市区已形成固定经营网点和流动餐车相互补充的早餐经营网络，覆盖居民社区的60%。“菜篮子”工程保障有力，培育了优纳、益生源等一批“菜篮子”企业；新开发蔬菜基地1万余亩，市区蔬菜基地面积达到32500亩，每天可提供无公害“放心”蔬菜20万公斤。在国联、福祖、米特、福联等企业建立市级猪肉储备1000吨，幸福蔬菜批发市场2500吨的大型蔬菜储备库已建成运行，开设了45个市区平价蔬菜连锁超市。
二、结语
总体来看，烟台市圆满完成了鲁菜产业“十二五”规划预定目标，并在餐饮供给侧结构性改革上实现了新的突破。但也要清醒地认识到，在经济发展新常态下，烟台市鲁菜产业也存在发展观念有待更新、经营环境有待优化、市场主体有待壮大、从业人员素质有待提高、食品安全有待加强等问题。面对机遇与挑战，今后必须把发展鲁菜产业放在更加突出的位置，创新发展举措，继续破解供给侧结构性改革难题，推动全市鲁菜产业发展再上新台阶。
参考文献：
[1]烟台市统计局.烟台市国民经济和社会发展统计公报[N]烟台日报，2016-2-21.
[2]刘广伟.餐饮业对城市发展的七大贡献[J]饮食研究，2012（6）1-6.
作者简介：刘雪峰（1968.01—）男，山东莱阳人。研究生学历，工商管理硕士学位，山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长、副教授。研究方向：餐饮企业管理与饮食文化。张德淑（1971.02—）女，山东莱州人。大学学历，烟台市商务综合执法支队副科长、经济师。研究方向：产业经济。
