民族风味　都市新时尚

随着建设云南民族文化大省以及云南旅游业的发展，云南各少数民族的饮食文化受到了前所未有的重视，一些致力发展民族饮食文化的业内精英，在都市文化的氛围中，在餐饮业的竟争中，创立了一个又一个民族餐饮文化的品牌，拉祜族的拉祜酒家、藏族的玛吉阿米、傈僳族、怒族、独龙族的怒江大峡谷、白族的龙欣园、傣族的阮家傣味园、傣香饭店、景颇族的家人景颇和景颇福珺、哈尼族的伲山庄等等，无不以规模和档次向世人展示着那博大精深而又异彩纷呈的民族饮食文化。

说到饮食，有位走南闯北的朋友告诉我们：上海菜的小巧精美，反映出上海人的精细，大盘的东北菜和成瓶的白酒，反映出东北人的豪放与热情，而云南菜给他的感觉是一个“杂”字。是呵，云南有26个民族，就有26类风格不同的菜。特殊的地理环境和各不相同的生活习惯，孕育了云南绚丽多彩的民族文化，在云南，所到的地方不同，所接触的民族不同，所看到和所吃到的东西也不同。为了把这种种的不同集中起来，展示给南来北往的众人，多年前，随着云南民族村的创建，云南一些少数民族纷纷把本民族的一些特色菜、家常菜和“宫廷”菜搬上昆明，参与都市饮食行业的竞争，为了突出特色，彰显个性，他们还把造型各异的民居建筑、五彩缤纷的民族服饰、民族礼仪和民族歌舞融入餐饮文化；一时间，各色各式的傣味餐厅、佤山饭庄、景颇山寨、白族园等民族餐馆点缀在昆明的大街小巷，在餐饮市场构成了一道亮丽风景。曾有一段时期，仅白族餐馆就有200多家，民族餐饮业的火爆由此可见一斑。

食客如云，生意如火，民族餐饮在都市风风光光。时至今日，随着生意场上的起起落落，吃客的挑挑捡捡，大浪淘沙，都市里的民族餐馆在数量上虽不如前，但在质量上却走向了更加规范、更加经典的发展之路。

七月初，我们走进了一家家风格不同的民族餐馆采访，感受到的不仅仅是浓郁的民族文化氛围，而且透过一道道风味独特、绝招迭出的民族菜肴，我们还感受到了民族餐饮经营者极强的创新意识以及他们精采的人生片断。

一样的老板，不一样的故事

走进位于滇池路上的拉祜酒家，一位穿着入时而得体的漂亮女子迎了上来，如引客归家似地将我们领到了酒家别致的小楼上，她就是这里的经理李娜娜。娜娜有一个和自身气质颇为契合的名字，令人感觉很“洋气”，实际上这却是一个地地道道的拉祜名字。在娜娜的家乡澜沧拉祜族自治县的传统拉祜习俗中，女子名前有个“娜”，名字则根据生日那天的属相来定，娜娜出生的那天属羊，按拉祜语应称为“约”，不过这与父亲“扎约”的名字又重了，为了避讳，所以干脆就叫“娜娜”。

说到娜娜的父亲，这可是位对娜娜影响至深的人，是他塑造了娜娜浓浓的民族情结。父亲当年是个什么也不懂的放牛娃，解放后被选进了宣传队，这才受到了教育和培养，还能到首都北京去演出，开阔了眼界，他后来担任县文化局长，成了拉祜族中的“文化人”。娜娜的父亲是一位民族自尊心和责任感都非常强的人，总希望把拉祜族这个民族介绍出去，把拉祜族优秀的传统文化介绍出去，也希望自己的民族能够在与其他民族的交流中得到发展。因此，当娜娜所接手的澜沧县拉祜酒家生意日渐红火以后，他就鼓励娜娜到省城昆明去再开一个拉祜酒家，以此作为展示拉祜文化的一个窗口。

这与娜娜的想法真可谓不谋而合。原来娜娜在云南大学档案系念书时就发现，很多人不知道有拉祜这个民族，连省城都这样，其他地方的人就更可想而知了。这让娜娜很难受，自己的民族也很优秀，为什么就没有人了解呢？

不过娜娜心里还有一个更大的愿望，这就是要让自己的民族学习其他民族的先进文化，靠自己逐步地适应时代，迅速发展起来，这个念头与娜娜的经历分不开。拉祜族原本是一个不善经商的民族，以往与其他民族交易都采取“以物易物”的方式，后来情况虽然有了一些变化，但与其他民族相比还有很大的差距。因此，当娜娜决定放弃闲适的图书馆管理员职位“下海”经商时，仍然很难被家乡亲友所认同。而娜娜从什么管理经验都没有，甚至与人说话都会脸红的女孩，历经种种波折成长为一个精明干练的“老板”后，她更深深地感觉到必须靠自己微薄的力量为民族的发展尽一份心，出一分力的责任。

在父亲的支持和鼓励下，娜娜的昆明拉祜酒家于1996年在滇池路上开张了。

开业不久，酒家生意出奇地红火，“那会儿，时常是桌子不够用，我们就用门板拼成桌子让客人们就餐”，娜娜至今说来还神采飞扬，很有成就感。她向我们介绍，拉祜是一个游猎的民族，烹饪技艺并不复杂，主要有炖煮、烧烤和生食几类。但拉祜酒家的民族风味菜肴一方面全部是采用绿色、生态的原材料加工而成，而且配料和做法又与城市人平素习以为常的口味大相径庭。就拿拉祜酒家的招牌菜“拉祜炖鸡”来说，鸡和配料都是从澜沧县不远千里运来的，配料只有四五味，但有的仅产于家乡海拔2000米以上的山地，地道的原材料加上拉祜族传统的炖煮方法，使“拉祜炖鸡”浓香四溢，汤鲜肉甜，吃后还对身体有益；此外，还有野生的水香菜、刺五加、橄榄生等植物，在这里洗净上桌，蘸着酸辣的拉祜调料生食，既抓住了城市人想尝新、尝鲜的欲望，又切合了追求绿色、追求健康的心理，很快就为昆明市场所接受。

清新而又浓烈的拉祜风味，别样却又似曾熟识的民族风情，不仅让拉祜酒家常常宾客满堂，而且结交了许多与拉祜酒家和拉祜文化相识相知的朋友。

让娜娜体会最深的是在1998年后拉祜酒家艰难度过的一段经营困境。“当时滇池路扩建，经济也不景气，客流量大幅下滑，有时一天仅有一两桌客人。”但还是有不少老顾客找各种机会来此相聚，车子进不来，他们就从路口双脚泥泞地走进来，不少人真切地说：“你们是少数民族，来昆明做点事情不容易，我们能支持一点就支持一点”。

让娜娜难以忘怀的还有拉祜酒家的“娃娃”们，在拉祜酒家最困难的时候，他们一直与娜娜并肩撑持着这个共同的“家园”，也撑持着这个共同的“希望”，因为这些人不仅是和娜娜一起到省城来办酒家的，更是来“向先进民族学经商的”！“我把这看成是他们的‘社会大学’，一方面文化学习不能丢，另一方面还要学习经营管理，以后好带动家乡人民致富”，为此娜娜煞费苦心地想了各种办法，比如帮他们攒钱，支持他们创业等等，“已先后有10多个员工回去后自己开店当老板，生存下来的至少也有五六家吧！”欣慰的语气中也泛出点点的自豪。

困境过后，拉祜酒家又恢复了往日的热闹，也令娜娜添了许多感慨：“民族餐饮业要发展很艰难！”“首先是民族风味有着很大的局限性，比较依赖于独特的原材料，而且强调鲜活，不像其他菜系或品牌可以就地取材，或者可以靠冷冻保鲜来运输原材料。其次是民族风味自身并没有形成很完善的菜系，加工方式简单，缺少能树品牌的‘大菜’，这些都制约着民族餐饮业的发展。”

即便如此，娜娜心中的理想并未熄灭。事实上拉祜酒家的上海分店正在有条不紊地筹办当中，之所以选在上海，当然是因为她现在与上海的一位高校教师结婚，成了一个上海“媳妇”的缘故。“其实最大的愿望是把拉祜酒家开到北京去，让首都的人知道我们拉祜族，了解拉祜独具魅力的饮食文化！”

位于昆都商业城旁的阮家傣味园是个用绿色装点起来的民族餐馆，餐馆的主人是位30多岁的操着浓重德宏口音的傣家妇女，名叫阮爱华。那天，当我们向她讲明我们的采访意图后，只听她似乎很婉惜地说：“啊呀！这些采访我妈妈就合了，我说不好，你们早点来就好了，她前天回德宏去了。”

起初，我们有点纳闷，这店主人是她，为什么要采访她妈妈？后来，在她充满崇拜和自豪的交谈中，我们才了解到，这座很有名气的傣味园总部设在德宏的芒市，分部设在北京和昆明，她的妈妈孔意兰是阮家傣味园的创始人。

1986年，孔意兰的丈夫因患癌症去世，临走前丢下了5个正在上学的孩子和一对年老体迈的父母，当时已45岁的孔意兰必须毫不犹豫地承担起这份家庭的重担，否则，这个家便会马上垮下去。为了养活全家，孔意兰起早贪黑地干，可全家老小仍然生活在饥饿的边缘。当时，德宏的边贸正在兴起，她们生活的芒市成了商贾游人来往频繁的地方。旧社会，孔意兰的父亲是土司家的厨师，做得一手好菜，聪明好学的孔意兰虽从父亲那里学到了一手烹饪的好厨艺，但没有资金，空有厨艺又怎么能养家糊口呢？

就在1986年的秋天，一个偶然的机会，孔意兰在自家的竹楼里为过往客人炒了几道傣味菜，客人连说好吃之外，临走前还给她留下了饭钱。孔意兰由此受到启发，每逢有客人来吃饭，她就跑到邻居家借桌椅、板凳，做饭给他们吃。后来，老借不好意思，她就租，每套3元。待手头有了些钱后，她就自己买桌椅板凳，在自家办起了类似农家乐的傣味餐厅。由此，步步为营，名气越来越大，以至省内外的一些知名的不知名的客商纷纷邀请她出任总厨，但她都不愿去，她有自己的打算。

她在芒市打起了阮家傣味园的牌子，之所以取名“阮家”是因为她丈夫姓阮。他们夫妻感情很好，为了缅怀死去的丈夫，她的餐馆一直都延用“阮家”的牌子，17年不变。1993年，孔意兰把傣味餐办到了北京，因为地域的原因，北京这个餐馆不再延用“阮家”的招牌，而取名为“金孔雀饭庄”。由于她选料认真，做工精细，风味纯正，服务温馨，生意出乎预料地好。去年，四女儿阮爱华在德宏糖烟酒公司下岗，孔意兰又资助女儿在昆明开办了这个分店，继续延用“阮家”的招牌。

傣香饭店在大观路上几乎已成了“老字号”，主人梦1986年还是一个小姑娘时就从瑞丽到昆明与人合伙开傣味饭馆。几年来有了一定的资金积累和经营经验之后，她便与两个妹妹一起与合伙人分开自家经营。梦可以说是上世纪末农村新生代的典型代表，她是不满足于农村生活，向往外面的精彩世界而来到省城的。她的聪明之处就是，不是到处找工打，而是以自己会做傣族菜的一技之长在昆明立足。

龙欣园白族餐厅的前身是新迎小区龙美园。1997年时任大理石油公司下属服务公司经理的郑保平，因石油跌价，生意不景气来到昆明。客居都市，整日奔波，顾不上做饭，只好天天上馆子，郑保平的妈妈来昆明看望儿子，觉得日子不应该这样过，这饭还得自己做，大理人喜欢吃酸辣鱼、炒螺蛳，他们就经常做这两道菜吃。好了，街边一摆，色香味俱全，过路人以为他们在上馆子，常有人问他们：“这酸辣鱼、炒螺蛳从哪里买的？”，于是，他们从办一桌餐开始，发展到5桌，一段时间下来，觉得利润还可以，便想到了扩大餐饮店的规模。郑保平从大理把兄弟和母亲请上来，1997年11月20日，一个取名“龙美园”的白族餐馆以家族经营的模式在新迎小区开张了。郑保平说之所以取名“龙美园”而不冠以“××白族餐厅”，一是因为这个名不易复制；二是因为这个名寄托了全家人的希望。龙象征吉祥，“美园”是完美，圆满的意思。从中我们不难看出他的精明和远见。

这个由伙食团演变而来的“龙美园”餐厅当时只有45平方米的规模，开张以来，生意沉寂了短暂的一、两个月之后，进入1998年便开始火爆。郑保平说：“我是白族，对白族的餐饮文化很有兴趣。”生意火爆后，郑保平想，要使白族的饮食文化在都市发扬光大，就不能老是低档次，无规范。于是他开始用白族民居、白族木雕餐桌、白族服饰等内容来装点餐厅，设立了宴会厅。

1999年，郑保平的兄弟结婚，这种家庭的经营模式受到了冲击，9月份郑保平应大理办事处邀请，以承包方式，将龙美园餐厅的分店搬到西山区西园路，取名为“西山龙美园”餐厅，至此，龙美园的经营者郑保平和兄弟也开始正式分家。为了互不影响，郑保平又将龙美园变更为龙欣园，一个月前龙欣园的分店龙欣酒楼在拓东路玉川巷开张了。

40多岁的郑保平是个管理出生的人，交谈中，他谈得最多的是管理和人才，他说：“九十年代起家的餐饮企业，没有正规的管理很难在市场立足，更谈不上做大做强。”为此他把龙欣园的管理做得很规范，走进龙欣园90名员工各就各位，各行其事。到龙欣园就餐，除了味道好，有特色外，你还能感受到“大排档的速度，宾馆的规格”。这一切都来自管理。

据郑保平介绍，他的高层管理人员除了他是高中的以外，其他的基本上都是大专以上学历。

给都市人打开一扇民族文化的精彩窗口

“吃健康，吃环境”目前已成为都市人对吃的一大选择，要提升民族菜的品牌，就得注重包装，就得在环境、菜品、服务等方面营造一个舒适的、有品位、有特色、上档次的就餐环境。这些经营理念几乎已成了立志创民族饮食品牌老板们的共识。

当我们来到位于昆明丰宁小区的玛吉阿米·香格里拉藏族风情宫采访时，便深深地被它那浓郁深厚的藏文化所吸引。

在800平方米的大堂中，我们看到梁柱上、壁挂上及各种摆设、桌椅餐具等无不浓缩着藏文化的精华。餐厅在装修上，充分体现了藏族的主体结构，既有藏族宫殿式的建筑风格，又有藏式民居的建筑风格，而且门窗桌凳甚至楼梯都充分运用了铜雕、木雕和石雕来装饰。厅内设有转经筒、玛尼石堆、佛龛、唐卡、壁画、堆绣、版画、皮画，总之，他们把藏族艺术的精典部分都浓缩到了这里，并通过每一个细节将把它们展示出来。

除此之外，他们还把从藏族民间收集到活佛座椅、地毯以及很有一段历史的酥油茶桶、砂锅、火炉、储水缸、背水桶等等器具陈列在厅内，让人走进大厅就犹如走进了一所藏族文化的博物馆。人未就餐就已被浓浓的藏文化所感染。

总经理次仁诺布是个非常崇拜本民族文化的康巴汉子。曾经担任过迪庆重点中学校长的他，谈起藏文化来头头是道，他说，“过去都说餐饮带动文化，我认为是文化带动餐饮。”他还非常自豪地告诉我们：“我不是为做餐饮而做餐饮，我是在传播藏文化。”

基于这样的理念，玛吉阿米的定位是：弘扬藏族文化，展示民族形象的一个窗口。他们想通过这个“窗口”，向都市人、向南来北往全国各地的朋友们展示博大精深的藏文化，让人们对藏文化有个初步了解之后，对香格里拉心驰神往。

作为全国最大的藏族餐厅之一，与其他民族餐馆不同的是，这里从环境到菜品，从餐具到歌舞，都非常强调地道、纯正、古朴，而且从老板到员工都清一色的是藏族。在都市办民族餐馆，次仁诺布主张，不能为了适应顾客口味而把自身的特点丢了，要引导顾客适应藏族的饮食习惯，要牢牢地把握住自身的特点。“越是民族的就越是世界的”这句名言在这里体现得最充分。

走进玛吉阿米，你不仅能吃到地道的藏餐，如莲花素饼、烤全羊、香酥牦牛肉卷、扎西德勒、藏式酸萝卜等藏餐，你还能喝到味道纯正的酥油茶、印度奶菜、西藏马茶等在藏区非常盛行的饮品。此外，最动人心魄的是在这里你能欣赏到正宗的藏族民间扎西雪巴、锅庄、弦子、踢踏、面具、牦牛、热巴等舞蹈，并参与到锅庄、弦子等集体舞蹈中，与演员同场共舞，尽情陶醉。在品尝和欣赏陶醉中，细细体味玛吉阿米传说的魅力，那是西藏第六世达赖喇嘛仓央嘉措在民间寻访救度母女神的美丽传说。藏语“玛吉阿米”意为圣洁母亲、纯洁少女和美的遗梦。

位于三合营瓦仓路的“家人景颇”是个地道的景颇餐馆，门面不大，却颇具景颇特色。竹顶、竹栏、用篱笆装饰的墙、用藤条编制的桌椅，以及用竹筒制作的酒杯，再加上身着景颇服的服务员，足以让走进餐馆的都市人感受到遥远景颇山寨的纯朴。

“我是景颇饮食文化的传人”。见到我们，这位50多岁叫孔扎兰的景颇族女士就这样自豪地向我们宣布。她是家人景颇餐馆的老板，之所以取了这样一个在我们看来有点拗口的店名，是因为想用景颇族的语法习惯告诉每一个都市人“这家人是景颇族”，言下之意，这家人才是正宗的景颇族。其实，她还有一个生意很旺的餐馆位于文林街，叫景颇福珺。

说到开餐馆的初衷，是因为看不下去一些没有见过景颇山寨不会讲景颇话的假景颇人在都市里乱打景颇的牌子开餐馆的现象，“这种张冠李戴地乱开，还不如我来开一个。”她这样跟我们说。

她的家乡在潞西市东山乡弄丘寨，从这个山寨走出来，她考进云南艺术学院，后来又到云南民族学院进修本民族语言，她是这个山寨的第一个大学生。毕业后，分配在省歌舞团从事舞蹈表演。坐在藤椅上，喝着她自己酿造的景颇水酒，她告诉我们：景颇族的饮食文化有几千年的历史，但景颇族的文字只有100来年的历史，因此景颇族的餐饮烹饪技艺是靠“董萨”（祭司）及他的助手“肯着”（副祭司）用诗歌或者口传身教的方式流传下来的。董萨和肯着是景颇族寨子里的贵族阶层。她祖父是景颇山寨的董萨，她父亲就是肯着，因此，他从小就从祖父及父亲那里受到最正宗的景颇饮食文化的熏陶，把正统的、原汁原味的景颇族饮食文化搬来昆明，向世人展示，让大家通过她的餐馆对景颇族的文化有所了解，是她不能推卸的使命。

如果说当今都市的餐饮尊崇绿色时尚，那么可以说在她的“家人景颇”餐馆里得到了较完美的体现。她们山寨出产的山辣椒、米爱哈、螃蟹尖、山芹菜、岩姜等等，一年四季都有，都是没有污染的绿色植物，此外，还有用作香料的山胡椒根、大叶香、缅芫荽、野菜等都是昆明吃不到的，她得在家乡雇人从山里背出来，然后用汽车运，飞机托，到了昆明还很新鲜。用料正宗、考究，使她餐馆里的景颇特色菜保持了原汁原味而令人胃口大开。如景颇鬼鸡、巴撒、舂干巴、竹筒牛肉、柠檬撒、蕉叶烤鱼……使人吃了就忘不掉。

泸沽湖摩梭饭店是目前摩梭人在昆明开设的惟一一家饭店。这家位于环城西路省民委招待所旁的餐馆，规模不大，但门面及就餐环境极具摩梭风格。锅庄、火塘、带树皮的木楞桩等都是山地民族生活场景的一种再现。装饰设计师就是老板娘刚中学毕业的女儿。在这里，你能看到有关摩梭风情的书及有关介绍泸沽湖风景的影碟，听到摩梭民歌和达巴教音乐，你更能品尝到独具摩梭风味的猪膘肉、米罐肠、罐猪脚、猪膊肉、腊香肠及水焖粑粑，尤具特色的是野菌系列，这里的食客很多是回头客。在昆明，要想体会泸沽湖摩梭文化，尤其是体会摩梭人的饮食文化，这里不妨是个好去处。

位于滇池路六公里处的伲山庄，是在昆明最早开拓的民族餐饮大型企业之一，而且至今还以其浓郁纯正的“民族”特色吸引着众多食客。

董事长刘明辉1993年开始筹建伲山庄时，滇池路可不像如今那么热闹，上档次的饭店仅有福海鲜鱼酒家和怡心园两家，以经营滇味为主，民族餐饮还是一片空白。刘董事长瞅准了这个发展机会，仅用半年时间就以过人的魄力建起了经营面积一万多平方米的伲山庄。

打从一开始，伲山庄就有着明确的定位：不仅就餐环境要体现民族特色，最主要的还要靠别具特色的民族风味菜和浓郁地道的民族风情取胜。“竹筒鸡、酸笋鱼、炸牛皮、烧牛肉、鸡肉饭……”菜单上琳琅满目的菜品告诉我们，伲山庄的民族风味菜并非是伲风味这一种，还包容了佤族、傣族等少数民族的特色饮食；为了照顾客人的口味，山庄也准备了滇、川、粤风味的各色菜品。同时，伲山庄的服务更是引领着昆明民族餐饮的发展潮流。民族歌舞伴餐、露天篝火晚会、伲传统保健按摩等特色服务一直备受食客们的青睐；最近，山庄还引进了享誉已久的“南涧跳菜”歌舞，进一步丰富了表演内容，这些服务不仅为伲山庄赢得了不少的回头客，也让顾客们认识和感受了云南丰富多彩的民族文化。

“我们的特色就是粗犷朴实，但要做到这一点还真不容易”伲山庄的计兵总经理在接受我们采访时深有感触地说。少数民族饮食的加工方法虽然比较简单，但是所使用的材料却非常独特，这造就了民族餐饮的独特风味，所以伲山庄不仅专门聘请少数民族厨师掌勺，还特别注重选料精当，不仅鸡、鱼等主料要从原产地引进，就连香茅草、大芫荽等各种佐料也必须是原生的。“说来你们可能不信，为了保证有些菜的纯正风味，我们用的盐都是传统的黑井盐”。

“饮食的内涵非常丰富，仅仅是民族风味菜还不足以吸引顾客，为此我们又在餐具、环境、服务上下功夫。”计总经理接着向我们介绍，在伲山庄，每有宾客光临,首先会看到身着民族盛装的少女和小伙列队敲锣打鼓地欢迎，并由迎宾小姐端着自酿的糯米竹筒酒敬酒，充分展示出少数民族独特的待客礼仪；上菜时，除了用样式独特的竹木餐具，有的菜如风味烧烤等就直接盛放在一片翠绿的芭蕉叶上；山庄还在餐厅大堂外增设了玻璃顶的阳光大厅，让顾客们在绿色植物的环绕中体会别样的就餐氛围。

凭借准确的定位和清晰的发展思路，伲山庄很快就在昆明的餐饮市场上崭露头角，形成了良好的发展局面，并逐步在业界具有了一定的品牌知名度。在伲山庄这个成功范例的带动下，也随着云南旅游业的日渐红火，慢慢地，在滇池路这条“十里长街”上开张的民族风味餐馆也越来越多，成了昆明一道魅力独具的“风景线”。

在不断创新中融入现代都市生活

时下，人们可以看到，滇味餐馆正在昆明走红，大宅院、一品滇、海堂春、滇禧园、乙古香酒楼等等，可以说是滇味餐馆的时尚领班。可当你走进这些酒家探究一下何为“滇味”时，就不难发现所谓的滇味，其实就是云南民族菜相加之和。这种相加并不仅仅只是数量上的相加，而且还是质量上的提升。专家们因此把云南民族菜喻之为滇味菜的根。因此遵循特色，兼收并蓄，通过改良，从形、色、味上加以提高以后的民族菜被列入了滇菜系列。这就是说，若要在市场中立足，无论是哪一个民族的菜，在强调正宗的同时，也还有个创新的问题。墨守陈规，死搬硬套，终究难以立足市场。

怒江大峡谷酒店的石月亮餐厅，是个依托于酒店而又独具特色的民族餐馆。餐厅里的巨幅壁画展现了傈僳族、怒族、独龙族的各具特色的生活场景，如：傈僳族的喝同心酒、独龙族的剽牛等等，餐厅中央有一个巨型蒸子和木勺，那是具有怒族特色的餐具。

在这里就餐，可以边欣赏怒江当地少数民族表演的歌舞，边品尝其他餐馆吃不到的独具民族特色的民族风味菜，如：三色簸箕饭、怒江漆油鸡、蝉花拼鲜奶、董棕粉石板粑粑，由放养生态猪腌制的老窝火腿以及无污染的绿色蔬菜竹叶菜等等。在其乐融融之余，稍加注意你就会发现，不少特色菜并不是直接地照搬照用，而是经过了一定程度的改良。

张祖勤，重庆人，是这里餐饮部的行政总厨。他在向我们介绍加工烹饪民族菜的体会时说：“民族菜很有特色，但是不能原封不动地照搬，有些菜要强调原汁原味，但搬上来后起码在装盘上要有所改进，否则，不适用。”基于这样的理念，一方面他努力学习民族菜的烹饪方法，一方面又努力读书学习，不断地总结实践，使石月亮餐厅的菜在保持200多个菜品的同时，随着季节的变化，每个月都淘汰一部分旧菜，创新一部分新菜，保留一部分特色菜，石月亮餐厅的菜品因此既有特色，又上档次，餐厅也成为都市人请客、聚会常常关顾的地方。而且据酒店的副总经理刘道群介绍，食客中有70%的人都喜欢点民族菜。

“怒江风土情”是一道很有民族特色的菜，菜的主角就是老窝火腿。菜品上桌后，首先在感官上就给人留下了很好的印象，青山绿水之中有一叶小舟，小舟上托着加工制作好的味道喷香的老窝火腿，很有诗意。还有独龙江特有的董棕树提炼的董棕粉，同样的原料，同样的烤制方法，但做工却更加精细了，经过装饰上桌，同样很有特色而又令人难忘。此外，怒江特有的烤乳猪、烤全羊、三色饭等等都是经过改良的民族特色菜，因改良中注重“既保持特色，又有创新”的宗旨，这几道菜如今成了石月亮餐厅的王牌。

开发民族菜，在云南有得天独厚的优势。作为汉族，石月亮餐厅的主任及厨师的一个共同看法是：民族菜的原材料都是纯天然的，体现了当今的绿色时尚；民族菜的文化背景都是丰富多彩的，一道菜的滋补作用及故事、传说，一经讲出来就使这道菜熠熠生辉，开发效果相当好，与那些大菜系相比，“这是你无我有的优势。”

“时代在变，人在变，餐饮怎么能不变？”这是龙欣园副经理窦金云的感慨。在她看来，餐饮业最大的特点就是“居安思危，要在环境、服务、菜品的质量和特色上找差距，取长补短。”几年来，龙欣园成功的经营得益于“遵循特色，兼收并蓄，不断创新”的经营理念。

砂锅鱼、酸辣鱼、冻鱼、苍山雪鱼、卷卷饵?摇、夹沙乳扇、海菜芋头汤等都是极具白族风味的特色菜。不少白族餐馆都把这些好吃的东西搬来昆明，地地道道地做出来，让更多的都市人品尝，这些特色菜成了白族餐馆的主打菜。但经营下来却又各有千秋，有的起，有的落。在这里我们不去探讨分析其原因，仅就从民族餐馆的创新角度来说，龙欣园的一些经验是值得关注的。他们说：“虽然我们依靠主打菜在昆明立足，但是就餐的环境不变，服务不变，不吸收其他民族菜的长处，就没有办法在都市立足。”而这种“变”是跟所经营的菜品相联系的。菜品是“大排档”级的，环境和服务是宾馆级，那不行。就餐环境上规模、上档次，服务水准也必须上档次，菜品更要上档次，总之要成龙配套。否则，只是其中某项上档次，是不可能协调发展的。

龙欣园在环境上每隔两年左右就要装修一次，桌椅碗筷也有一定的使用年限，同时还注重开发新菜品，引进其他民族的优秀菜品，以适应不同顾客的口味。如今餐饮时尚绿色，龙欣园就在白族菜的基础上开发了果蔬菜类，如“五朵金花”、“雕梅扣肉”等，其鲜香可口、酸辣适中，略带甜味的口感很有特色。此外，他们还引进了“佤山小山鸡”、“永平黄焖鸡”等菜品。窦金云跟我们说：“人是需要不断地学习，不能只凭经验，现在餐饮、酒店的管理已有一整套的理论，这对经营者是很有帮助的。”因此，只要餐饮协会讲课，他们都要去听，她还说：“民族餐馆的经营定位要准，招牌固然重要，但要经营成功，决定性的因素是人，是人的经营理念。”

“民族的就是世界的！”这句“文化人”们时常挂在嘴边的话，在伲山庄得到了充分的印证，但是突出民族特色的宗旨并没有限制伲山庄对其他民族餐饮文化兼收并蓄的脚步。就说伲山庄的烤牛肉吧，制作方法和调料都是正宗的伲风味，但与传统烤到全熟的做法不同，牛肉只烤到六七分熟，吃起来特别的鲜嫩甘美，这就是借鉴了西方加工牛排的手法。“事实上，我们正是借鉴了各民族的饮食文化特色，加以融合创新，这才成就了伲山庄独特的风味，也成就了伲山庄的品牌。”

说起民族餐饮如何发展的话题，伲山庄的计总经理滔滔不绝。

“民族餐饮业的发展离不开对民族文化的了解和积累，云南多民族的餐饮文化和多元的生态资源是云南民族餐饮业得以存在、延续和发展的根基”。“吃的东西说起来并不简单，那是一个民族很多代人积累沿袭下来的，同时也和当地的生态环境和物种资源密不可分，从这个意义上说，餐饮也是各民族文化的重要内容之一”；“每个民族选三四个品种，再加以融合创新，就足有几百个品种了，只要我们善于发掘和总结，那么民族餐饮的品种可以无穷尽地发展变化下去，云南民族餐饮业将是大有作为的。”计总经理颇为认真地说：“做餐饮就像作文章，没有深厚的积累可不行，现在云南的民族餐饮之所以没有形成一个强势的产业，很大程度上是因为缺乏深厚的积累。”

分析目前民族餐饮发展状况，伲山庄的计总经理认为面临着几大难题。首先是技术的延续问题，中式餐饮与以机械复制为特征的西式餐饮有很大的不同，对厨师的依赖性特别强，民族餐饮也是如此，同样的原料，换个人，做出来的菜在色、香、味、形方面都会有很大不同，直接影响产品的延续。民族风味厨师本来培养的就不多，又常常因为各种原因流失，很难长期留住，这些因素严重地影响到民族餐饮业的延续和发展。另外，民族餐饮对原材料的依赖性也是制约其发展的主要因素之一，很多品种依赖于当地原产的野生资源，而且对运输和保存的要求都比较高，这中间产生的额外成本往往只能由经营者自己消化，“为了保证我们的特色，很多菜式上我们宁可只是能保本就行了”。

对于这些问题，计总经理认为餐饮业要不断调整自己来适应社会的发展和顾客的需要，不能一成不变。例如为了保护自然资源，很多原材料都不能再用了，这就要求经营者在加工方法上作一些创新。创新的基础是继承，而创新和继承又都必须以市场接受为原则，不管多新颖的想法或是多深厚的传统，最终都要为市场所认可。从发展的方向上来看，一方面民族餐饮会依靠更多地融合各民族风味特色来求得创新，一方面为了更好地突出特色，民族餐饮的市场还会继续细分，不过这也并不矛盾，例如在一个饭店里，可以有苗族厅、壮族厅等等，当然这对经营的能力肯定会提出更高要求。另外，民族餐饮还需要大力开拓市场，伲山庄原来客源是以旅游团队为主，这次受“非典”的影响比较大，因此山庄适时地调整策略，借开业十周年的机会开展优惠活动，现在已有越来越多的散客光顾山庄。

一句话，“继承和创新并重是民族餐饮业发展的关键，融合与细分将是民族餐饮业将来的发展趋势”，计总经理颇为自信地为这次采访作了个总结。

看来，民族餐馆在都市还将大有可为。

你说我说民族菜它让人永远记得

李霁宇（汉族，著名作家）

昆明翠湖边有一家老知青食馆。据说是老知青开的，生意一直火红，最早是楼下，然后扩展到楼上，藤椅藤桌，矮桌矮凳，傣家风味，还算地道，外地每有朋友来，我都要带他们去品尝一番。不为别的，因为在昆明要吃特色菜，傣味儿最具特色。

所谓特色菜并不是说它如何好吃。这是一种吃的误解。比如，酸粑菜，每次都点。我在版纳或瑞丽时，这种菜是家家必备，在近40度的高温吃这菜就很合口味，解暑，解渴，开胃。在昆明吃，多半外省人并不欣赏。又如酸笋，有一股特别的酸味，外省人也不“感冒”。但尝一下，却让他们印象深刻。最好吃的当数竹虫，外省人绝对没吃过也没机会吃，即便是蜂蛹，外省人不常吃到，也就再次加深印象。再如竹筒肉、竹筒饭，别致，有趣，剖开竹筒而食，色香味俱佳。再如炸肉皮，泡酥酥的白生生的，口感特别，都是外地见不到的。还有用菠萝蒸的紫糯米饭，酸酸甜甜，吃罢糯米饭再吃菠萝肉，又换了一种吃法。炸香草鱼也别具风味，味道特殊，香草栓着炸是既是装饰也是配料，这样的吃法还少见。当然在昆明一般是吃不到“撒撇”的，它是用牛的肠子中半消化后拌了胆汁后的东西做的，苦苦的，绝对清热。有一次请外地客人吃，说是猴肉，众人一抢而空，吃完才详说究竟，一个个喊冤。我说，让你们多吃一种东西得感谢我，人的一生，没有吃过的东西一定要吃，正像没有去过地方一定要去一样，这是一种生活态度嘛。

其实呢，傣味并不是顶好吃的，比如佐料就不如川菜，缺多味，缺麻辣；同本省比，口味重，下料浓不如昭通；品种多不如白族菜；稀奇古怪不如别的民族，如佤族等。但它特色菜相对品种多，少串味，少被同化异化，不像白族菜就只有乳扇、生肉皮之类不多的地道菜，不像腾冲大救驾、大薄片几种，不像昭通一带的辣子鸡几种。傣味少野味，少油荤，清淡单纯，绝不油腻，也不生猛，符合现代饮食文明标准。

然而，傣味也有它不足之处。有时吃下来竟吃不饱，总觉得不过瘾，没有主菜、大菜，都是小小巧巧的，点到为止，显得不够隆重。有时请客人，总感到太少了点，轻了点，随意随便了点，于是正规的重大场合，只好舍傣味而到其他餐厅。婚礼大餐，商场宴请，官场应酬，它多半上不了桌面。对于“大胃”，它不过瘾；对于饕餮之徒或“食肉动物”，它太素了些。

所以我就想，它应该有所改进。当然，这些改进不是本文能承担的。

当然，目前这种吃法却有意想不到的妙处——它让人永远记得它。我们常常有这样的感觉，有时全国或全省走了一圈，吃了无数的美食佳肴，想不起来究竟吃了些啥，也想不起来是在哪个地方哪个餐馆吃的，菜与菜都混在一起，从认识论上说，都白吃了，人家也白请了，厨师也白辛苦了。而这一桌傣味，绝对让人记住并铭记终生。所以昆明请客，绝不要上海鲜馆，绝不要去西餐厅，海鲜和西餐都是千人一面，千人一味的，也不要上别的地方，吃得太“综合”，太“拼盘”，太“杂碎”，太“高档”。顺便插一句，高档的美食不外是用料特贵，菜名高雅，环境高档，所以价钱高档而已。吃下来，客人想领情也记不住，一般只记得住这一桌耗费多少多少钱，吃的是排场，玩的是格儿，如此而已。所以还是吃傣味儿吧，何况它还便宜多多呢。

吃的误区很多。所谓会吃，就是吃个特殊。最高档的吃，据说是只看看而已，不动一箸，这是一种精神，食文化的最高境界罢。我们凡人，就吃个新鲜特别吧。

甜不甜，家乡水；亲不亲，故乡人

鱼波（傈僳族，公务员）

我有一种怒江情结。我结婚时很自然地就选择在怒江大峡谷酒店举行婚礼。结婚是人生的一件大事，在那儿举行婚礼感觉上就像是在家里举行一样。实际上就是去找一种家乡的感觉。而且来的客人大多数是怒江的老乡、同学。大家在一起可以讲傈僳语、吃家乡菜、听熟悉的旋律、看傈僳族特色的舞蹈，喝傈僳族的酒。去那儿不是全为了吃，这就像是中国人出国要找中国餐馆吃东西一样，也许口味不太正宗，但就是想去找那种感觉。

傈僳族的饮食不如傣族、白族等民族饮食的完整，成一定体系。但也有其独特之处，比如：包谷稀饭，这是傈僳族地区人们的主食，一年中有半年多都吃包谷稀饭。这与傈僳族地区的自然条件不无关系，傈僳族居住在山区半山区，水田非常有限，大米出产少，不够吃，多种植包谷，包谷对傈僳族人们就像大米对南方地区的人们一样重要。另外，还和人们的生活方式有关，包谷稀饭要熬很长时间，人们往往是早上出去劳动之前放在火塘上，下午劳动回来正好可以吃。真正在傈僳族地方长大的人对包谷稀饭有种特殊的感情。

烤乳猪，用两、三个月的小猪仔烤，味道非常鲜美。但这也算是民族地区的陋习之一，在以前，傈僳族地区生猪出栏率底主要也是因为这个原因。

福贡一带的手抓饭，在喜庆活动中人们把糯米饭、鸡、肉、鱼、菜盛在小簸箕里，大家围坐着用手抓来吃。

“虾拉”，藏语音译，意为酒煮肉，贡山一带藏族、独龙族、怒族、傈僳族饮食习惯的相互借鉴，现在傈僳族、怒族吃，而藏族不吃。“虾拉”一般是在迎接贵宾、家里有病人或妇女做月子时做来吃，非常滋补，先用漆油炒鸡，（鸡要选小童子鸡）在将熟的时候倒入烈酒焖，几分钟就可以吃了，事实上大量的酒精已经散发，非常好吃。

傈僳族的杵酒，是一种低度水酒，相当于啤酒，保存时间不长，一般是现做现吃，极品杵酒用鸡脚稗子加酒曲发酵，然后用凉开水冲成水酒。一般老百姓家里多用包谷来发酵制做。

“布汁”，是一种大约30度的低度白酒，可以存放较长的时间。

傈僳人家有客人或亲戚朋友聚会，都要喝杵酒，每年过年的时候家家都要烤白酒。

这些都是非常令人怀念的东西，现在的日常生活中，家里每个星期都要打酥油茶来喝，现在家里日常的食用植物油是从怒江带上来的漆油，是用漆树提炼的，黑色、呈固体状，用来做菜非常香。有时候家乡的朋友来，在家里做几个傈僳族的特色菜，大家在一起吃吃家乡菜，比在高级饭店吃还要高兴。要是人比较多，家里无法招待，也会选择去傈僳族特色的餐馆，昆明这样的餐馆不多。

滇味菜系是民族菜相加之和

关明（汉族，昆明市饮食协会副会长）

如今好多人都极力将滇味菜推上中国第九大菜系的宝座，可是又不重视民族菜的研究。我认为滇味菜系就是民族菜相加之和。民族菜是滇味菜系的源和流。而滇味菜系的形成只能建立在广博的绿色植物资源和民族饮食文化开发的基础上。但绿色食物资源和民族饮食文化资源仅仅是基础是开发的前提条件，它们需要挖掘整理，去伪存真，提炼加工，运用现代科学的模式加以整合。把物质形态和精神现象融合形成饮食精品，每道菜点实际中都包涵着一段民族生活的纪录或者是一个动人的故事。每个菜品都折射出民族生存文化。民族菜好比大树的根茎，滇味菜是坚实的树干。民族菜是枝叶、花果，滇味菜如同整株茂密的大树。只有把握住民族菜的开发，才能有效向市场推销滇味菜系列。最后我们把滇味总结为四句话：

鲜香带辣滇味菜，粑烂淡烫是传统。

果蔬山珍广博野，民族菜点各不同。

以“野、奇、鲜、养”赢得回头率

张保华（汉族，教授）

云南民族菜肴之所以受到人们的关注和青睐，一是制法古朴。人类脱离了茹毛饮血的时代之后，最早烹制食物的方法，如烤、焐、煨、煮等，如今在云南民族地区还保留着。如傣族的香茅草烤鸡，竹筒饭等，品尝起来，别有一番古代风味。二是用料奇谲。在云南民族地区，不但许多昆虫可以入菜，而且连树皮、菌子、山蕨、鲜花、水果、青苔、臭笋等也可以入菜。许多菜肴吃着香酥可口，但一问用料绝对吓你半死。如傣族的撒撇、白族的生皮、苗族的油炸飞蚂蚁、布朗族的油炸花蜘蛛、伲人的油炸肉芽等；三是讲究时效。随着季节的变化，产啥吃啥，不断地变换菜肴，以吃鲜、吃嫩为主；四是注意营养。如蚂蚁入菜在我国已有3千年以上的历史了，云南的许多少数民族都喜食蚂蚁。傣族的三味蚂蚁蛋，便是一道名菜。此菜不但口味鲜美，营养丰富，而且对治疗类风湿有奇效。总之，云南民族菜肴以“野、奇、鲜、养”而名扬天下，成为了中华饮食文化中的一朵奇葩。

改革开放以来，来云南旅游观光的人多，人们开始注意云南民族的风味佳肴。起初大概只是出于一种猎奇的心理去大胆品尝。但一尝之后，却发现云南民族佳肴，不但古风犹存、用料奇谲、口味鲜香、营养丰富、风味独特，绝招迭出，暗合现代人类吃绿色食品、吃天然食品、吃昆虫花果、野蔬素馔的消费需求。吃的人多了，云南民族风味餐馆、食府也就多了，昆明的大街小巷之中，就有傣、彝、白、佤、怒、壮、纳西族及伲人开设的各种餐馆。云南的一些地州市县也有景洪傣味一条街、大理白族风味城、丽江纳西族美食风味园、寻甸回族清真风味宴等食府的开设。这些民族风味餐馆大多进行民族风格的室内装修，再加上民族歌舞的佐餐，使人一身临其境，就有宾至如归的感觉，周到的服务，诱人的美食，使得中外游客纷纷慷慨解囊，余情末了，印象深刻，回头率极高。

顺应现代人追求健康的心理

张祥昆（傣族，厨师）

城里人之所以喜爱民族风味菜，首先是因为民族风味菜所采用的原材料是他们平时难得一见的，而且是完全自然、绿色的食品，顺应了现代人追求健康的心理；其二是做民族风味菜所用的调料和加工方式都与其他菜系不同，所以口味比较独特，吸引了不少顾客来尝鲜；还有很多老客则是冲着餐馆浓郁的民族风情来的，像伲山庄四季葱绿的环境、别具特色的建筑风格、欢快热烈的民族歌舞以及令人消乏的民族按摩为这里营造了良好的就餐氛围，使许多城里人钟情于此。

对传统滇菜进行创新才能使它走向全国

仇学琴（汉族，教授）

云南是中国民族种类和文化类型最多的地区，再加上其独特的“立体气候”条件，使云南形成了选料广泛，特色各异的各民族的餐饮文化。在各民族的长期发展和不断融合中，逐渐形成了以酸、辣、苦、甜、咸、香、臭七味为主的饮食特色，被称为滇味。

但近年来，云南在餐饮文化的开发方面与全国一些省市比较起来显得相对薄弱，滇菜无论作为市井流行菜肴或者是上档次的宴席都缺乏应有的冲击力。滇菜没有在全国形成饮食强势的原因很复杂，有传统历史文化方面的原因，也有我们开发不力的原因，总起来看有以下几个方面：

一、云南在历史上一直被认为是蛮夷之地。《史记·西南夷列传》曰：“西南夷君长以什数，夜郎最大；其西靡莫之属以什数，滇最大。”蛮夷之地的文化在古代是属于非主流文化，与之紧密联系的饮食文化自然也属于不被重视的非主流饮食文化。一般情况下是中原的主流文化对非主流文化产生的影响较大，而非主流文化对主流文化产生的影响较小。二、滇菜中许多菜肴的烹饪方式和制作技术缺乏创新。以烤、焐、舂、腌、熏等制作方法为主的云南少数民族烹饪技术和竹、瓦、木、叶等天然器具，虽然具有民族特色，但用于高档宴席时又显得档次不够，因而受到一定的限制。三、对滇菜中的精品菜肴挖掘不够，缺乏知名的餐饮文化品牌。虽然我省对过桥米线已开发得比较充分，但还有其他一些能上档次的菜肴未能得以充分开发和包装。云南饮食有“医食同源，药膳合一”的传统。纳西族的虫草鸭、贝母鸡、天麻扣岩鸡，壮族的三七炖鸡等都是药膳合一的代表。另外，没有把云南的历史文化与餐饮有机地结合起来开发，像南诏、大理国的皇族餐饮文化、丽江木氏贵族餐饮文化都是很好的开发主题。四、一种餐饮品牌的形成与当地经济的发展和人员流动有关。粤菜和川菜的流行除了选料和制作工艺方面的原因外，与当地经济文化的发展具有紧密的联系。属于沿海经济较为发达的广东省，其餐饮文化对外的辐射力也较强，随着广东人的全国性及世界性流动，把粤菜也带到了全国及全世界。川菜馆遍布全国与四川人的全国性流动也是紧密相联的。滇菜要走向全国，走向世界，除了加强研究与开发外，恐怕也与云南人的向外扩张力不可分离。

总之，云南民族餐饮文化的开发是一个系统工程，必须在政府的组织下，调动历史民族工作者和餐饮界的积极性和协调配合，研究和开发一起进行。同时，还要倡导宾馆、饭店等档次较高的消费场所的积极参与，为云南民族餐饮文化的品牌化发展共同努力，对传统滇菜进行创新，才能使它走向全国乃至世界。