上海滩咖啡往事
时间：2020-04-03 07:58:20 来源：达达文档网 本文已影响 人 
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1842年《南京条约》签订后，上海成为五个通商口岸之一。随着对外贸易的逐年扩展，西方的文化和生活方式渐渐地影响着上海人的生活。1843年英国人在上海设立租界之后，为了保持自己的生活方式和文化特点，从母国进口了大量的商品，从日用器具到调味佐料，都在进口之列，其中自然也包括英国人每天必不可少的咖啡。
欧风西雨带来咖啡豆
有关中国人对“咖啡”的记录可以追溯到同治五年（1866）。当时18 岁的汉军旗人张德彝出洋欧洲尝到西洋饮食的独特风味时提及“咖啡系洋豆烧焦磨面，以水熬成，其味酸苦。” 可见中国人对咖啡的认识还仅仅只限于少数处理外交事务的贵族官僚、买办和翻译。一般百姓，即使是下层官吏，根本不知道“咖啡”是何物 。
19世纪60年代，受太平军江浙战事影响，大量上海本地居民和外省难民涌入租界居住，造成华洋杂处的格局，租界中体现出来的西方现代文化以及租界与华界的巨大差距对中国人来说具有示范效应，西洋货物因其在质量上胜于国货而流行。中国人对西货的好奇，在风俗上出现“洋化”的倾向。时有：“酒则香饼（槟），茶则加非（咖啡），日用之物皆以有一洋字者为佳”的评论。与此同时，由广东人经营的番菜馆在上海受到欢迎。只要有钱就可以上番菜馆尝到不同于中国饮食的西式佳肴，而且价钱也比较便宜。当时上海人对咖啡的认识多是来自番菜馆，在对咖啡的描写中也脱离不了番菜馆的场景。陈无我在《老上海三十年见闻录》中描写道：“大菜仿西洋，最驰名，一品香，刀叉件件如霜亮。楼房透亮，杯盘透光，洋花洋果都新洋。吃完场，咖啡一盏灌入九回肠。”《番菜小志》中也提到“咖啡：番菜馆中绝无佳者，盖此物一冲即饮则芬芳犹在，如袁简斋所谓饮茶一道，只争毫发之间”，这些都生动形象地描写了当时中国人吃西餐喝咖啡的情景。
但是，此时普通中国人对西方饮食仍旧充满好奇和陌生，有的竟将咖啡等同于中国的中药“神曲”，认为它是用于解除西餐的油腻，帮助消化肠胃的药物。清光绪十三年（1887年）一个叫辰桥的诗人在《申江百咏》的注解中这样解释到，“番菜馆如海天春、杏花楼等，席上俱泰西陈设，每客一盆，食毕则一盆上复上。其菜若煨鸽子，若牛排，皆肥而易饱，席散饮高馡数口即消化矣。高馡亦外国物，大都如神麯”，其中的“高馡”即咖啡的谐音。清宣统元年（1909），上海美国基督教会出版的一本名叫《造洋饭书》的小册子，该书中将“咖啡”译成“磕肥”。
随着番菜馆在上海的普及，越来越多的人对咖啡的看法发生转变，对这种饮料也逐渐熟悉起来了。在清光绪三十二年 一个名叫“颐安主人”的上海士绅在《沪江商业市景词》中称道：“考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。”“考非”比“高馡”和“加非”在发音上更接近于英文“COFFEE”的发音，而且中国人已经初步了解了咖啡的制作和功用。到了清宣统元年（1909）， 在朱文炳编撰的《海上竹枝词》中已经将COFFEE译成“咖啡”了，“番菜”也改称为“大菜”。“大菜先来一味汤，中间希馔辩难详。补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。”可见，中国人不仅已经很清楚吃西餐的流程，也对咖啡不再陌生了。
上海咖啡馆的普及
当咖啡馆在20世纪初期成为欧洲重要生活场景之一，并形成了咖啡馆文化时，中国的咖啡馆业才刚刚起步。在宣统二年版的《上海指南》中已经将“咖啡店”作为沪游指南介绍给读者了，“咖啡店各处皆有，此店所售之物则有咖啡、红茶、牛乳，各种荷兰水、冰忌廉及外国糕饼等物。四马路（福州路）之‘宝利’颇有名，且甚洁净，人皆喜就之。此外各夜宵店亦有兼售咖啡者。”上海的第一家营业性咖啡馆起源于何时何地，已经无从考证。有人认为是在民国十七年（1928）的北四川路上开设的“上海珈啡”。不过，根据《黄浦区志》，早在民国13年（1924）黄浦区内就已经有2家咖啡馆在营业了。
早期咖啡馆通常附设在西餐厅和高级酒店，以及外国总会和俱乐部中，被称为“咖啡座”，真正将它普及的是逃亡至上海的白俄侨民。1918年，俄国爆发十月革命后，大量白俄贵族流亡至上海，涌入法租界。为了维持生活，他们不得不变卖随身携带的贵重物品。许多俄侨将钱用于开店资本较小的餐饮业，其中以咖啡馆为主，环境优雅，设施舒适，而且提供美味又实惠的罗宋大餐，对咖啡馆在上海的普及起到非常重要的作用。可以说，俄侨在上海普及了西方的饮食生活。俄商的成功吸引了其他外侨和国人纷纷开设西餐馆和咖啡馆，连起初对咖啡不理解的中国人也开始大量从事这个投资较小的行业。到1946年10月，全上海喝咖啡的场所达到297家。
去咖啡馆当然要去喝咖啡和品尝各种精致的点心。当时上海作为重要的通商口岸，外贸交易日趋上升，咖啡的原料咖啡豆也经由世界各地海路运送至上海，后人常喝的云南豆要到1949年后才出现，关于咖啡豆的买卖一般由在上海的各大洋行经手再转卖给各咖啡馆。除了由洋行经销外，1935年，德胜咖啡行开创了“前店后工厂”式的自产自销方式，并在今南京西路设立门市部，亦布置了优雅的环境，供客人喝咖啡，也兼售其CPC牌咖啡。
上海的咖啡馆在原料上和国外咖啡馆没有太大差别，外国侨民不用愁没有好的咖啡可喝；而中国人也能在上海咖啡馆内享受到自己喜欢的咖啡风味。1946年出版的《上海指南》中，介绍了8家上海最有名且具有自己特色的咖啡馆，谈及每一家时，都会点评这家咖啡馆的咖啡和蛋糕的优劣，并与其他咖啡馆相比较。
华丽都市的异国情调
咖啡馆多数开设在南京路（今南京东路）、西藏路、霞飞路（今淮海中路）、亚尔培路（今陕西南路）、静安寺路（今南京西路）、愚园路等当时上海重要的商业娱乐业聚集的中心，且处于公共租界和法租界的商业圈内。特卡琴科兄弟咖啡餐厅是当时法租界最大的欧式餐厅，也是上海第一家花园餐厅，亦是俄侨喜爱的娱乐聚集场所，餐厅草坪在夏日时可置放百来个咖啡桌；苏科夫餐厅每天在俄文报纸《上海柴拉报》上刊登当天菜单，并接受电话定餐。
西式餐饮业相对传统中国菜馆酒楼来说，其优点在于 “食品清洁，室无纤尘，又无喧哗嚣杂之声，灯光炉火皆能适度”。咖啡馆不但吸引流浪异乡的侨民们，还吸引着那些渴望体验不同文化风情的文人们，他们是咖啡馆的固定消费群体。如著名的DDS咖啡馆设备完全欧洲式，座椅整洁，室内播放着西洋音乐，咖啡也煮得香甜可口，楼梯作螺旋型，楼上供应罗宋大菜，晚间有白俄乐队，可以跳舞，是上海滩上摩登人士休闲会友的第一选择。张若谷的《俄商复兴馆》、徐訏的《鬼恋》、田汉的《咖啡馆的一夜》都是以咖啡馆为重要场景，展现相别于中国传统酒楼饭馆的异国情调和现代都市的体验。
有些较大的咖啡馆也像表演场，有歌女唱歌表演、乐队伴奏，还有书场、茶厅，聘请弹词名家，可以喝咖啡，吃欧美大菜，也有各式香茗，像穆时英、叶灵凤、邵洵美等人都经常光顾。张爱玲在《双声》中，描述她与炎樱逛街买鞋后到咖啡馆歇脚，“在咖啡馆里，每个人一块奶油蛋糕，另外要一份奶油，一杯热巧克力加奶油，另外要一份奶油”，充满奶油味和咖啡香的咖啡店是一种温馨美好的记忆。作为都市上海的重要消费场所，咖啡馆也是一种现代性象征，一种闪烁着法兰西艺术魅力，精致的现代性，构建了摩登上海的记忆图景之一。尽管鲁迅曾撰文对“孵咖啡馆”的行为颇多微词，但在日记中也记载过多次和友人去公咖喝咖啡。
值得一提的是，“异国情调”不但让年轻的知识分子心生向往，还为为革命活动撑起了“保护伞”。对于某些“特殊”的消费者来说，处于租界内的咖啡馆可能更能吸引他们前去。DDS咖啡馆不只是中外雅士汇聚之所，中共地下工作者和左翼文化人也常在此秘密会晤。在筹备左联期间，公啡更是成为了“根据地”。
中产阶层的消费
上海咖啡馆不是每个人都能进去消费的地方，不少海上名人曾回忆道，“DDS或沙利文巧克力店的咖啡是两杯1元多，蛋糕则更贵，约5元”，“那时一杯咖啡要卖6毛钱，也没有续杯这回事”。而在二三十年代的上海，一个五口之家的上海家庭月平均消费为66元，尚算中等，而职员的一般月平均工资则大约在60元左右，职业妇女尽管已崭露头角，但毕竟不如1949年以后双职工家庭那么普遍，因此，只有月平均工资在300元左右的高级职员和600元左右的教授等才能维持着中等以上消费水平，成为咖啡馆的常客。咖啡馆顾客的收入和职业的特殊性，给咖啡馆抹上了“城市中产阶级消费空间”的色彩，咖啡馆成为了一个高消费的象征。
不仅仅只有顾客属于新兴的中产阶级。在1943年的《上海市咖啡馆业同业公会会员名册》中记载的中方老板的年龄多在30～50岁，尤以30～40岁的青年占多数；从他们的学历统计中可看到，有大学学历9人，中等及以下学历31人，其中高中学历1人、初中学历28人、小学学历1人、私塾1人；经历多为从商出身，其中有叶子咖啡馆代表乐季书曾任民丰银行董事，罗蕾咖啡馆代表沈顺福曾有馡记汽车公司经历，光明咖啡馆代表石运光是前任太古轮船管事，万寿山酒楼代表罗景伟曾任中联公司总经理，惠尔康咖啡馆刘永熙曾任南国酒家副理，可见从事咖啡馆业前，他们都可以算是社会中等阶层；即使像咖啡馆那么小的消费场所，也要有出纳、会计、经理、董事等西方管理的名词，体现出现代西方公司科层制的影响。因此，无论从教育背景和从事的职业，他们都和顾客一样是城市的中产阶级。
同业公会的发展和请愿减免税率
咖啡馆在上海得到普及后，这个行业的成员在自身发展的同时，也考虑到了行业内部的联合。1943年6月，“上海特别市咖啡业同业公会”宣布成立，并公布同业公会章程，同时该同业公会要求“凡在上海区域内经营咖啡馆茶室或兼营咖啡之同业均应加入本会为会员”，否则依据《工商同业公会暂行条例》之规定将施行停止营业的处分，并要求上级部门进行配合。然而，在当时兼营咖啡业务的还有为数不少的西餐馆，这些西餐馆早已加入了当年改组的“上海特别市西菜业同业公会”。不少咖啡馆本身也是西菜业同业公会的会员。
事实上，两业在咖啡和西点业务上很难划分，矛盾颇多。两个公会各自为政，对业务往来造成很大的影响。因此，西菜业同业公会曾再三向当局有关部门申诉，要求咖啡馆业公会并入西菜馆业公会。这个要求直到1945年抗战胜利后，才被上海市社会局同意，并以“考西菜缘起仿自西饭店及本有咖啡人手一盏，籍助消化，故咖啡一项对于敝业 不特早列于菜单之内，且为主要食品，凡欲购咖啡者，非向西菜业各店购买不可，乃最近咖啡馆林立，虽以咖啡为牌号，其实仍以西菜为主体，依理均应加入敝会为会员”的理由，将咖啡馆业同业公会并入西菜业同业公会，于1945年12月11日改正名称为“上海市西菜咖啡业同业公会”，委任邬福仁等五人为整理委员，1946年5月10日，该公会理监事宣誓就职，宣告公会正式成立，并选举邬鹏为理事长。当时，华人会员有113家，外侨会员有40家，会址设在今黄河路65号2楼211室。1947年会址迁至福州路750号。
尽管会员数字在增长， 仍然有不少西餐咖啡馆不愿加入同业公会。为了维护行业发展，便于管理，新公会通过社会局要求本市范围内经营西菜咖啡业务的店家加入公会，以便征税和统一物价。在社会局的帮助和公会成员自身的努力下，1947年，公会成员数增加为华人会员109家，外侨会员72家，共计181家。
改组后的同业公会为同业发展发挥了积极作用。该会会员数量庞大，又属于饮食服务性质，在当时的上海滩，这类行业已成为政府征税重点。尤其是1947年，国内战争爆发，国民党政府财政危机日趋严重，巨额的军费耗资不得不由强征各种名目的税收，通过提高税率来填补。当年，上海当局提高了筵席税、娱乐税和所得税税率，规定凡是有音乐跳舞设备的商店，都必须多缴纳百分之五十。这对挣扎在生存线上的饮食服务业无疑是雪上加霜。
同业公会作为代表商人利益的商业共同体，须要保护同业生存，保障会员利益。面对同业中多数会员无力缴纳高额税收，公会派出理监事等代表至上海市政府财政局和社会局据理力争，并且利用当时上海召开第一届市参议会的机会，向参议会提交议案，恳切陈请政府能体谅行业艰难，提高起税点，甚而减免税收。同业公会还联合了酒菜、旅馆业、戏院业、舞厅业等同业公会组建了“六一联谊会”，共同商联各种税收的应付办法，形成了颇具影响力的团体规模。他们四处奔走，向当局请愿，呼吁减轻同业负担，以扶助战后上海市工商业的恢复和发展。在大家的共同努力下，娱乐税税率降低了百分之二十五并逐渐被取消，其他税率也相应减少，使得同业负担大大降低。
尽管同业公会诞生之初仅仅是为了本行业的存续和业者的利益，但就其事实上的功能来说，其参与新的行业标准的制定以及跨行业的联合举动，都为风雨飘摇的政局下的民族工商业带来了保护和发展的空间。啜饮咖啡这一西方人的习惯，为中国带来的远不止一种新的饮料，也包括了新的经济关系与合作关系衍生发展的契机，为民族工商业的进一步发展，带来了新的可能性。
