2012年锡林浩特市餐饮业餐具监测消毒结果调查分析
时间：2020-11-23 09:26:06 来源：达达文档网 本文已影响 人 
【摘要】 目的 掌握我市2012年的餐饮业餐具消毒状况，减少食源性疾病与食物中毒的发生。方法 抽取我区大、中、小型餐馆共500家，根据抽取对象规模，抽取消毒后备用餐具5-30件，用大肠菌群快速检测纸片法检测，观察纸片颜色变化。结果 本次研究共抽检餐具5200件，合格4732件，合格率91.0%，大、中、小型餐馆的餐具消毒合格率分别为95.2%（2089/2195）、94.1%（1769/1880）、77.7%（874/1125），大、中型餐馆的餐具消毒合格率与小型餐馆的餐具消毒合格率差异具有统计学意义（P<0.05）。结论 应加强对小型餐馆餐具消毒的监督力度，防止病从口入。
【关键词】 餐饮业；餐具消毒；调查分析
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.09.624 文章编号：1004-7484（2013）-09-5299-01
随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也开始从注重口味转为重视健康和营养。而当今快节奏的社会生活与复杂的人际关系使得餐馆成为人们日常生活中必不可少的组成部分。餐饮业餐具的消毒情况成为影响人们健康水平的重要因素，而由于餐具消毒不合格而引起的食源性中毒也时有发生。为掌握我市2012年的餐饮业餐具消毒状况，减少食源性疾病与食物中毒的发生，进行了本次调查，现将结果报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料 抽取我区大、中、小型餐馆共500家，其中大型餐馆54家，中型餐馆220家，小型餐馆226家；根据抽取对象规模，抽取消毒后备用餐具5-30件，共抽检餐具5200件，大型餐馆2195件，中型餐馆1880件，小型餐馆1125件。
1.2 检查方法 用大肠菌群快速检测纸片法检测（大肠菌群快速检测试纸由北京赛蒂克生物技术有限公司提供）。无菌采样，检测餐碗、餐盘等，每件贴纸2张。贴前，以无菌生理盐水湿润检测纸片，然后立即贴于餐具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。将接种好的纸片置于37℃恒温箱内，培养15h，随后观察检测结果。
1.3 评价标准 阴性：纸片保持淡绿色或青紫色，则为大肠菌群阴性；阳性：纸片出现紫红色菌落且周围有黄圈，或出现红、黄、蓝三种混合色，则为阳性。
1.4 统计学方法 所有数据均使用SPSS17.0统计软件包分析处理，计数资料采用百分率（%）表示，以x2检验，组建差异以P<0.05具统计学意义。
2 结果
本次研究共抽检餐具5200件，合格4732件，合格率91.0%，大型餐馆的2195件被抽检餐具中，合格2089件，消毒合格率为95.2%，中型餐馆的1880件被抽检餐具中，合格1769件，消毒合格率为94.1%，小型餐馆的1125件被抽检餐具中，合格874件，消毒合格率为77.7%。大、中型餐馆的餐具消毒合格率相比，差异无统计学意义（P>0.05），大型餐馆的餐具消毒合格率与小型餐馆的餐具消毒合格率差异具有统计学意义（P<0.05），中型餐馆的餐具消毒合格率与小型餐馆的餐具消毒合格率差异具有统计学意义（P<0.05），见表1。
3 讨论
从本次调查的结果来看，绝大多数大、中型餐馆都比较重视食品卫生与餐具消毒工作，建立了比较健全的卫生管理制度，在卫生设施投入和从业人员健康检查、专业知识培训方面也较为完善，餐区洗消从业人员也比较固定，使得餐具消毒工作水平也得到了较好的保障。但是，仍有小部分大、中型餐馆未能达到国家卫生标准的要求。从调查数据上看，大、中型餐馆的餐具消毒合格率分别为95.1%与94.0%，也有力地反映了上述现象。同时，小型餐馆的餐具消毒情况却不容乐观，有相当一部分小型餐馆没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的步骤对餐具进行严格消毒，极大地影响了餐具的洗消质量，餐具消毒合格率仅为77.7%，明显低于大、中型餐馆（P<0.05）。
要想从根本上改变上述情况，应从以下几个方面采取措施：
3.1 餐具清洗消毒首先要有技术支撑，市场上应提供高效廉价，尤其是适合小餐馆使用的洗碗消毒机，实现洗消一体化，为彻底改观小型餐馆的洗消水平创造条件。
3.2 各级卫生监督部门要加大监督检查与执法力度，将餐馆洗消硬件设备、洗消程序、从业人员卫生知识掌握情况纳入检查重点，现场发现并解决问题，及时给予指导改进，积极介绍更加科学有效、易于掌握的消毒方法，不定期抽检餐具消毒情况。
3.3 对洗消设备欠缺、从业人员卫生知识不足、餐具消毒严重不合格的餐饮企业给予卫生行政处罚，督促其消毒效果能够快速达到国家卫生标准规定的水平，减少因餐具消毒不严格导致的疾病流行，彻底改善餐具洗消现状，保证广大人民群众的健康与生命安全。
综上所述，本次研究认为，大中型餐馆的餐具消毒情况较好，但仍有个别餐馆须改进，小型餐馆餐具消毒形式严峻，亟需采取有力措施，提高其餐具消毒水平。
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