从菜单看滞胀等
时间：2020-11-24 08:09:12 来源：达达文档网 本文已影响 人 
从菜单看滞胀
又涨价了，菜单都换了好几次了！与涨价伴随的是，餐饮业客流量增速也出现了下滑，一季度增长率不足3%，很多企业如湘鄂情营业额增速也在大幅下滑。
也许真的HOLD不住了，过去一年未涨价的中式快餐的代表真功夫近来变相涨价。
细心的消费者李女士告诉记者，真功夫最近已经悄然“变相涨价”了，套餐的搭配与以前不同，2至8号套餐的配汤都改成了价格最低的“黄豆花生猪骨汤”。真功夫表示，顾客可以补差价更换任意其他蒸汤。
其实近期麦当劳等快餐企业也与之同步，又在涨价。
“咦，怎么双层芝士堡的套餐变成16元了？”记者在走访北京市内的一家麦当劳餐厅时，遇到了带着小朋友来吃快餐的陈先生。工作人员向陈先生解释，从上个月底开始就更新了餐牌的价格。陈先生表示，原来麦当劳的超值套餐里边一共有4款15元的套餐，如今其中的双层芝士堡和麦香鱼套餐都涨了1元。
“我记得这是今年第二次涨价了。”由于经常带着儿子来吃，他记得很清楚，“不过之前涨价的时候有公告，这次就不声不响。”麦当劳一家分店的经理向记者解释，发声明是公司的行为，他们分店只是负责收到通知之后更新餐单。至于涨价的原因，她表示可能和原材料涨价有关。
与对涨价抱怨相随的就是暴利质疑。随着2011年上市公司年报的披露，有媒体称，在上市公司中，餐饮旅游业毛利率高达48.8%，高居“暴利”行业之首。
同时，涨价直接让餐饮业客流出现了下滑，一季度增长率不足3%。
毛利须60%以上才能运转
虽然被质疑为“暴利”，但这个所谓的“暴利”行业确实在受着通胀的折磨。
一位在京城拥有70多家餐饮店的连锁企业董事长明确表示，近年来各种成本上涨对餐饮业的影响是巨大的。她为记者粗略算了一笔账：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累计上涨23.36%，使餐饮业毛利率下降了9.34%；人工成本自2009年至2011年已累计上涨40%，使餐饮业利润下降8%；房租、水电等成本上涨，使餐饮业利润下降3%左右。以投资一个300平方米、月流水30万元的餐厅为例，需要经营8年才能仅收回投资。
有餐饮业专家透露，按照如今的物价水平，餐饮业的毛利率要达到60%左右，才能让餐饮企业实现正常的运转。
业态调整：中端餐饮成香饽饽
高端餐饮的毛利在60%以上，但受经济放缓影响最大的还是高端餐饮。湘鄂情2012年一季度报告显示，实现营业收入37667.69万元，较上年同期增长4907.58万元，增幅仅为14.98%，这还是其加快发展加盟的情况下取得的。而过去其增长幅度大都在20%以上。
这种形势下，以高端定位立足的餐饮品牌开始自降身段挖掘大众餐饮消费，近期，湘鄂情开始推学生餐。除此之外，其还在进军中端餐饮市场，据湘鄂情董事长孟凯透露，目前湘鄂情在北京已经拥有了14家高档酒楼，下一步发展战略将会从做品牌转为做产业。“我们要在北京开5家以‘湘鄂情·缘’命名的中档餐厅，这种餐厅的特点是立足大众消费，平均人均消费在50~80元。”
其实早在去年，以北京烤鸭闻名的“全聚德”就在南城开出首家社区店。而业内专家也一致看好中端餐饮客单价较高、又较易连锁复制的中端餐饮。
增加服务项目，改善坪效
除了调整业态外，很多企业越来越重视客单价和坪效。有的快餐企业也开始大推商务聚餐和家庭聚餐服务以增加坪效，有的处于商务区内的店原来没有早餐现在也开始推早餐。
“我们这个店也要增加早餐了，以后我可能就得很早来上班了。”肯德基一位员工日前对《中国连锁》记者透露。记者走访发现，很多肯德基的早餐品种越来越丰富。
必胜客的菜单“也很忙”，在其2012必胜客新品食尚发布会上公布了21款新品。
必胜客所推的21款新品涵盖披萨、扒类、意面、饭类、小吃、汤、甜点、沙拉、饮料等9大类。其中，泰式海陆缤纷炒饭、法式芝香蘑菇培根焗饭等新品刚上市就加入了“工作日特惠午餐”，受到精打细算的上班族的热捧，而针对追逐时尚的小资一族开发的芝香紫薯小丸子、法式香草珍珠冰沙、冰镇巧克力熔岩爆珠奶茶等新品在下午茶时段人气极高。
中国必胜客华北市场总经理陈文山表示：近年来，在必胜客菜单中，已累积推出新产品超过200种，旨在用不断推陈出新的美味产品和丰简随意的价格策略吸引消费者。
不仅如此，很多餐饮企业开始注意营造良好的氛围，如古典音乐、舒适的坐椅、柔和的灯光，以改善顾客的就餐环境，增加客单价。以粥起家的宏状元正变身为休闲餐厅，玻璃幕墙、纱制长吊灯、水晶玻璃台面、装满玻璃密封瓶的背景墙……这些通常在商务餐厅中才会出现的装饰，如今却出现在月坛南街这家宏状元新店里。除了装饰风格的变化，宏状元门脸上的“粥”字也被“邻家餐厅”取代。“北京的粥店太多，要想脱颖而出，必须走差异化道路”，宏状元相关负责人张岚介绍说，为迎合这一转变，宏状元还请来了名厨孙立新大师重新为该店制定菜单，推出了40余道新菜。
