脍不厌细:中国古人食脍习俗小考
时间：2020-09-29 08:01:30 来源：达达文档网 本文已影响 人 
提到日本的美食，人们就会毫不犹豫地想到寿司和生鱼片。其实吃生鱼的习俗在古中国早已有之，我国古代典籍对此就有相当多的记载。可以说，日本国吃生鱼的习惯可以远溯至古代中国的食脍习俗。
一、文化史中的食脍习俗
在火发明之前，饮食生肉是自然条件极为恶劣的时代里人类为求生存而产生的方式。这种饮食方式在火发明以后，依然沿留下来。“在秘鲁洛斯、伽维兰尼斯约6000年前的粪便中，考古学家发现了绦虫的卵，这可能是因为当地生吃海洋鱼肉，因此容易染上这种疾病。”…这说明远古人已经有生吃鱼肉的风俗。在中匡I先秦时代的祭祀典礼中，就已经用生鱼作为献给祖先的供品，甲骨文中就有“生鱼”的记载(《合集》22405)，先秦《陈侯簋盖》有“脍”之文，陈直考之为调和鱼肉脍，以为祭祀之用。《宋庄公孙超亥鼎》中有“会鼎”之铭，亦即以鼎器盛脍。《荀子·礼论》：“大飨，尚玄尊，俎生鱼，先大羹，贵食饮之本也。”王先谦集解云： “本，谓造饮食之初。”这就意味着，食生鱼是“饮食之初”就已经存在并保留下来的原始风俗，《礼记·曲礼下》：“鲜鱼曰艇祭”。《史记·礼书》亦载“大飨上玄尊，俎上腥鱼。”也说明古礼中已将生鱼用于飨礼了。众所周知，在古人眼中，祭祀是一种非常庄重和严肃的场合，给已逝祖先享用的祭品自然不能随便。生鱼被当作祭品摆上台案，说明在上古人眼中它代表着尊贵和美味。
关于先秦华夏食生鱼的记载非常之多，《周礼·天官·笾人》谓朝事之笾有“朊”。郑玄注“朊，牒生鱼为大脔。”又云“燕人脍鱼方寸，切其腴以啖所贵。”贾疏云：“亦引时事证朊，朊亦是腹腴，以拟祭与啖贵者同也。”由此可见，“朊”是生鱼片，“脍”也是一寸左右的生鱼片。《说文解字》解释“脍”为“细切肉也”，即“脍”是切得很细的鱼或肉。作为名词时，与后起的“绘”字同指生鱼片。《诗·小雅·六月》：“饮御诸友，包鳖脍鲤”，“脍鲤”就是把鲤鱼肉切成薄片。孔疏：“又加之以鳖脍鲤珍美之馔，燕赐厚矣。”《吴越春秋·阖闾内传》载“吴王闻三师将至，治鱼为鲙。”这里“鲙”就是生鱼片，可见生鱼片在先秦已被视为珍奇贵重的食物，用来宴请宾客以及赏赐臣属。
曹植《七启》诗中有“脍西海之飞鳞”，注云：“飞鳞即文鳐鱼，又名飞鱼”，这是三国时期吃生鱼片的记载。《晋书》卷三十三《王祥列传》云：“(继)母尝欲生鱼时，天寒冰冻，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，双鲤跃出，持之以归。”可见晋代华夏族仍保持着吃生鱼的习惯。
到了文化高峰的唐宋，食脍的风气更是普遍，诗文中描写食脍的诗句比比皆是，李白《拟古十二首》其五写道“吹箫舞彩凤，酌醴绘神鱼。千金买一醉，取乐不求余”，用吃“绘鱼”的日子形容神仙般的生活。白居易《松江亭携乐观渔宴宿》：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。”《想东游五十韵》：“绘缕鲜仍细。”通过这些句子的描述，我们不难想象生鱼片作为美味受到时人喜欢的程度。
二、脍的制作工艺与佐料
生鱼配合着调料同吃的饮食习惯也源远流长，甲骨文中已有“芥”字，指的是芥末酱。甲骨文中又有“鲜”字，指的是生肉，用于祭祀和饮食。可见殷商时期已在用脍和芥末酱同食。《礼记·内则》中提到“饭”有“芥酱、鱼脍”，又提到“脍，春用葱，秋月j芥。”正义云：“上云鱼脍芥酱，则谓秋时用芥。芥辛，于秋宜也。”吃生鱼的时候，春天要用葱佐餐，秋天要沾芥末酱同食，则先秦吃生鱼用酱甚至注意到了味觉与宇宙时令的复杂关系。《论语·乡党》中孔子说“食不厌精，脍不厌细”的“脍”也是生鱼片；又说“不得其酱，不食”。马融解释说“鱼脍非芥酱不食。”郑玄也说“不得其酱不食，谓韭酪酶醢鱼脍芥酱之属。”此处“鱼脍芥酱”并称，可见先秦华夏族食生鱼片也是沾芥末酱。北魏贾思勰在《齐民要术·和齑》记录“脍鱼肉，里(鲤)长一尺者，第一好”。后面又介绍“作芥子酱法”。可见北魏人亦喜食鲤脍，且以芥子酱配食。白居易诗《和三月三十日四十韵》云：“鱼脍芥酱调，水葵盐鼓絮”，可知唐人以芥酱调脍。苏东坡《东坡志林》卷二记载道人徐问真“能啖生葱鲜鱼”，则宋代亦保存了先秦“脍，春用葱”，的古风。
古代吃生鱼除了用生葱和芥末酱，还用其他佐料。胡适认为，孔子的“不撤姜食”，是要用姜来减生鱼的腥气。如此，则先秦已用姜佐鱼脍了。《后汉书·方术·左慈列传》记载左慈与曹操在宴会上，后者为没有吴松江鲈鱼而遗憾。左慈即用法术现场钓了两条大鲈鱼，“皆长三尺余，生鲜可爱，操使目前绘之。”证明古华夏族也有在宴会现场片制生鱼的习俗，以保持鱼肉的鲜美。曹操又提出“恨无蜀中生姜”，可见东汉人喜爱以生姜佐生鱼片食用。
关于生鱼片的具体做法，古籍中不乏详细记载。李白《酬中部小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。意气相倾两相顾，斗酒双鱼表情素。双鳃呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下箸一餐饱，醉著金鞍上马归。”李白的诗句一向是豪气奔放的，就连写吃生鱼片的情景也不例外，“双鳃呀呷鳍鬣张”四句细致生动地描绘了生鱼片的现场做法，给人留下垂涎三尺的美味想象。段成式《西阳杂俎》前集卷七载：“又绘法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天肉腮后髻前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令绘缕不着刀。”由此可见用一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼是作生鱼片常用的品种。
切割生鱼片的方法是，先切掉鱼的鱼鳍，然后从腮后鱼鳍前切割，先在鱼腹上肥肚处试刀，也可在鱼脑处试刀，因为绘很薄，容易粘在刀上，拭刀的作用可以使切的过程中生鱼细丝不粘刀；而且鱼片切得越薄越好，这说明古人对生鱼片的做法已经相当讲究了。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。《酉阳杂俎》前集卷四记述了有个叫南孝廉的人，“善斫脍，毂薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，切下的鱼片若透明之薄纱，合着节奏，飘飘欲飞。如此薄的鱼片，可以用嘴吹起。如蝴蝶翅膀，因此又称“化蝶脍”。寥寥数笔，绝妙刀工跃然纸上。杜甫因此有诗：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”。杜甫成天哭穷，其实是个大美食家，他经常在河边等着刚打上来的鲜鱼，就地大吃一顿。他有一首《阌乡姜七少府设绘，戏赠长歌》，记载姜少府在严冬时节派人从封冻的河里凿冰取鱼作成鱼脍宴招待宾客的场面。是诗对生鱼片制作过程的描写更加详细：“河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯官”，说的是制作生鱼片的活鱼来自结了冰的河中；“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红”，说的是厨师从渔夫手里拿到活鱼，然后洗鱼磨刀，在做切鱼片的准备；“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，说的是切鱼片的方法和过程，也是快切、薄片，去鱼骨，使鱼觜形如春葱一般尖而脆。“落砧何曾白纸湿，放
箸未觉金盘空”，前一句说的是绘制生鱼片的讲究；具体而言，切鲙之前，要放上灰以吸去鱼体的血水，又垫上白纸以隔灰。《齐民要术》上讲切鲙不得洗，洗则绘湿，生鱼片沾了水味道就不好了。黄遵宪《日本国志》卷三十五说日本国民“喜食脍，尤善作脍，以生鱼聂而切之，以初出水泼剌者去其皮剑，洗其血鲜，细剑指为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外，具染而已，入口冰融，至甘旨矣。”“脍”的品目有鲤鱼脍、鲈鱼脍、鲫鱼脍等。日本国的作脍方法与《酉阳杂俎》的记载并无二致。唐代是一个中华文明高度开放的时代，日本与中国的文化交流也空前频繁。日本食生鱼的传统很有可能就是在此时期由中土传过去的。康有为注《论语》“脍不厌细”云：“今日本人犹全食鱼脍”。可见康也认为日本食鱼脍的习惯源自古中国。
中国古代鱼的吃法有多种花样，生鱼片只是其中最有古风的一种。对鱼的烹饪方法，除“脍”之外，还有烤、煎、水煮、清蒸等。这见载于《国语》、《史记》、《墨子》、《左传》、《盐铁论》、《礼记》、《孟子》等各种典籍，此不赘言。
还有一个有趣的现象不能不提。在中国古代，已经出现了生鱼片做成的“寿司”。《说文·鱼部》有“羞”，音zha，字亦作“鲊”。段注：“以盐米酿鱼…按古作羞之法，令鱼不朽坏。故陶土行远遗其母，即内则之鱼脍，聂而切之者也。”曹操也是一个美食家，他在《四时食制》中说鳣鱼“黄肥，唯以作酢”。《尔雅·释鱼》：“鳣”，邢疏：“又可为鲜”。《齐民要术·作鱼鲜》记载，“作裹鱼乍法”，是用洗净的生鱼片和盐、糁(米饭)，再用荷叶包裹，或者再加茱萸、橘皮。可见，很早的时候中国人已经吃上了生鱼寿司。
三、食用生鱼与饮食健康
食生鱼有利有弊。秦汉时医学已注意到食用生鱼与疾病、健康之间的关系。马王堆帛书中有医书《五十二病方》，其中认为“冥(螟)病方应，治之以鲜产鱼”。该书内容成于秦代，可见当时也以生鱼治病。该书又提到“脉者”这种病“服药时禁毋食彘肉、鲜鱼。”在甘肃武威出土的东汉医简82乙中也提到“禁鲜鱼猪肉”。
生鱼味道虽美，毕竟是生腥之物，人如果过度饮食，往往容易感染疾病。《后汉书·方术·华佗列传》载，广陵太守陈登患病。华佗认为“府君胃中有虫，欲成内疽，腥物所为也。”陈登服药后“须臾吐出三升许虫，头赤而动，半身犹是生鱼脍”。这说明古人食生鱼常染上寄生虫。陶弘景最早提出吃脍可能有害，流行病刚痊愈的人不能吃，否则会引起拉肚子。宋代《太平广记》卷二百二十载：“永徽中，有崔爽者，每食生鱼，三斗乃足。于后饥。作绘未成，爽忍饥不禁，遂吐一物，状如虾蟆，自此之后，不复能食绘矣。”
苏东坡在《东坡志林》卷一中说：“余患赤目，或言不可食脍”，可见宋人认为患红眼病时不能吃生鱼片，否则会加重病情。到了南宋，哲学家、养生家真德秀明确提出，吃生鱼脍专门招引消化系统疾病，应跟“自死”的牲口一样划入禁食之列。
生鱼片这样的传统美食，人们当然是不容易放弃的。直到今天，中国北方满族和赫哲族的一些村落以及中国南方许多汉族聚居地区，仍遗留有吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝，但已经不是主流饮食的组成部分。
中国是一个饮食文化大国，从古至今延续下来的几千年的食脍传统，竟在发源国的土地上式微；却在我们的东邻日本兴起并得到很好的传承，以至于当今大多数人以为吃生鱼片是日本人的饮食传统。这不能不令人感慨万千。
