无锡市锡山区２００５—２００７年餐饮业餐具消毒监测分析
时间：2020-11-23 09:29:51 来源：达达文档网 本文已影响 人 
餐具消毒一直是饮食行业卫生管理工作的重点。其效果的好坏关系到肠道传染病预防措施的有效落实。为了解目前无锡市锡山区餐饮业餐具消毒现状，防止餐具污染而引起的食源性疾病发生，保障广大群众身体健康，现将2005—2007年监测的锡山区餐饮业餐具消毒归纳如下。
1对象与方法
1.1检测对象
2005—2007年，依次对无锡市锡山区198家、196家和161家餐饮单位进行餐具大肠菌群监测。各餐饮单位抽取准备使用的餐具10～50件，以大餐具为主，进行大肠菌群检测。3年的采样数依次分别为8 020份、8 010份和7 980份。所有的餐饮单位按其经营面积≤150m2、150～500 m2、＞500 m2分为小型、中型、大型餐饮单位［1］。
1.2大肠杆菌检测方法［2］
使用无锡市科隆科技有限公司生产的大肠菌群快检纸片。将 2张纸片(5cm×5cm)用无菌生理盐水浸湿[]
立即贴于待检餐具内表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内37℃培养 16～18 h，观察结果。若纸片保持蓝紫色不变 ，
判为大肠菌群阴性 ；若纸片变黄，并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。采样及评价标准参照GB14934-94,食（饮）具消毒卫生标准［2］。
2结果
2.1一般情况
2005年监测消毒餐具8 020份，4 127份大肠菌群阳性，餐具消毒合格率为48.5%；2006年监测消毒餐具8 010份，4 429份大肠菌群阳性，餐具消毒合格率为44.7%；2007年监测消毒餐具7 980份，3 818份大肠菌群阳性，餐具消毒合格率为52.2%。
2.2不同餐饮单位的餐具消毒结果比较
2005—2007年大型餐饮单位的合格率最高分别为 79.4%、75.2%、80.2%；中型餐饮单位合格率较低，为49.7%、38.1%、34.1%；小型餐饮单位合格率最低，为24.3%、34.1%、21.1%，(见表1)。
3讨论
中小型餐饮单位的餐具消毒合格率相对较低，分析原因如下：①由于多数中小型餐饮单位个人经营，而经营者多为短期行为，法制观念淡漠卫生意识差，为追求最大
利润，不愿意对卫生设施加大投入。部分餐饮单位缺少专用消毒间及消毒设施，转包经营后，如监管力度不及时跟上，卫生管理制度更加难以落实。②部分效益好的饭店因客流量大，餐具周转数量不足，使得餐具消毒流于形式。③部分餐饮单位缺少专用消毒间及消毒设施，缺少健全的餐具保洁设施，消毒后的餐饮具用餐巾擦拭，造成二次污染。④多数从业人员普遍对餐具卫生的意识差，甚至有的单位基本不消毒。从监测情况看，上述情况在小型餐饮单位更严重。
大型餐饮单位由于经营规模较大，注重自身形象，对
投资回收预期的收益周期较长，愿意对卫生设施进行投入，消毒设施相对齐全；同时各种管理制度也较健全，一般有专人负责对餐具进行消毒，故合格率相对较高。
总体的餐具消毒合格率较低，可能原因如下：①餐具监测以大餐具（如大盘、碗等）为主，鉴于大餐具消毒时占用面积大，消毒不方便，使用前顾客一般看不到的特点，经营者往往为了省事，经常不经消毒直接使用，或消毒后不注意保洁，造成二次污染，是合格率较低的主要原因。②由于消毒餐具存放的时间越长合格率越低［3］，生意不好的餐饮单位餐具周转慢，餐具消毒后摆放的时间较长，也是合格率较低原因之一。
当前的消毒方法有物理消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法）和化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）［1］。有证据表明，蒸汽蒸煮法的餐具消毒合格率高于化学药物浸泡法［4］，远红外线消毒餐具合格率明显高于蒸汽消毒［3］。因此，建议餐饮单位应采用物理消毒方法消毒餐具，有条件的最好采用远红外线消毒餐具。
为有效加强对餐具消毒的管理，控制和预防食源性疾病的发生，在做好宣传和培训工作的同时，卫生执法部门应加大监督执法力度，提高、强化餐饮业经营者及从业人员的卫生意识及法制观念，才能有效保障人民身体健康。另外，除加强监督和提高餐饮单位的自律性外，如能借鉴外地的成功经验，对消毒设施及管理有欠缺的餐饮单位，进行餐具统一消毒，统一管理，效果可能会更好。
4参考文献
［1］中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范［S］.
［2］GB14934-94,食（饮）具消毒卫生标准［S］.
［3］陈绍运，刘学锋，陈维. 南宁市集中式消毒餐具规模与消毒效果与研究［J］. 中国公共卫生管理， 2006，22（4）：318-319.
［4］钱青文， 朱飞. 2000—2003年蚌埠市餐饮业餐具消毒状况调查［J］.实用预防医学，2004，11（2）：254-255.
(收稿日期：2008-01-14)
