味觉审美探微_味觉审美
时间：2019-01-18 04:43:49 来源：达达文档网 本文已影响 人 
我们评价一道美食，往往是由色、香、味开始，而色、香、味，则是由人的视觉、嗅觉和味觉来感知的。 谈起味觉，对于热爱美食的中国人来说，是非常重要的。日本学者说中国人“从非常古老的时代起，味觉就特别地敏锐”，这倒是事实。但是，这是被饥饿逼出来的。我们的先民为饥饿所迫，不得不转入粟食，要一口饭就一口菜吃，而“菜”的功用决定了它要一味追求味的突出，因而成为非常重视味的契机。此外，饥饿与美食的反差，也有促进味异化的效应。在饥饿的驱使下，人们对食物原料和烹饪技法进行了无所不至的探索，以至有了《酉阳杂俎》中“物无不堪食。唯在火候，善均五味”的断言。
然而，中国人虽然“味觉”敏锐。但是，“味”却是一个混乱的概念。往大处说，味可以将人的一切感受归为“世味”一词。佛家有“三昧”之说，意为奥秘――中国“味”的“三昧”是舌感、鼻感、口鼻共感的“味道”一词。所以提到“味”也可以三个概念一齐出来。《内经》说：“天食人以五气。五气入鼻；地食人以五味，五味入口。”
表示气味的汉字。古代为“臭”。《易・系辞》说，“其臭若兰”。其实说的是香气。到了唐代，孔颖达在讲解《左传》时才分析到香臭的对立，说“臭……原非善恶之称”，但既以善气为香，故专以恶气为臭。高成鸢先生说：“气味的善恶两极化，是中国粒食文化发展的结果。具体地说，‘臭’变臭，是由于‘香’的吃香。”
中国传统文化和西方文化是两种不同的文化。西方文化讲线性的逻辑思维，讲因果关系。因果性分析事物的优势是其功能性，它可以分析许多具体事物，得出能看见又能重演的结论，立竿见影地解决具体问题，提高人们的生活质量，所以，科学特别发达。
比如西方对嗅觉和味觉的概念就区分得比较清楚。古代中国有食品“百味香”之说，是一个模糊概念。而法国人则把气味编成1～100的系统数。经过现代科学分析，我们较为清楚地分析出常见的气味约为7种，即樟脑气味、醚的气味、花香气味、薄荷气味、刺鼻气味、麝香气味和腐败气味。这7种气味都可以在食物中找到。樟脑气味主要存在于香辛料中，醚的气味主要存在酒类、茶叶、咖啡中，花香气味主要存在于果蔬中，薄荷气味存在于胡椒中，刺鼻气味存在于芥菜中，麝香气味和腐败气味是臭味的主要来源。说起来真有意思，麝香竟和臭联在了一起，仿佛我们又转回到“香臭不分”的那个怪圈了。
中国传统文化与西方文化完全不同还在于，在思维方式上。中国人讲《周易》，讲阴阳五行，把世界作为一个整体系统来理解，讲究类比。譬如，西方在电子、原子、酸碱等领域都是在孤立地研究对立问题，但难道宇宙间一切事物都非得对立不可吗?类比使人的视角转了90度，通过所在领域发现相同的不同的形式之间具有类比的相关性。这样，我们会突然发现正极、左脑、酸、火、太阳之间有着关联。尽管它们之间没有因果关系。笔者曾用五行与八卦相参的方法推演出不同气味之间的相生相克的互相制约关系。提出了“X香盘概念”。比如动物香气(包括膏香、琥珀香、粪尿臭、酸败气等)处在“离”区。而草木香(包括药草香、辛香、樟脑香等)位在“坎”区。它们之间有着相克关系。比如，在卫生间放草木香才可去除污臭之气。而油脂气和酸败气、腥臭气同处一区，它们之间有着相生关系。也就是说，香也可以变臭。这便是类比法的优势。类比关联虽好，但缺乏控制世界的能力，因为事情与问题总得一个个地去量化解决。怎么办呢?纵览而互补，综两者之玄妙。
不仅是在对气味的认知上，在审美上，中西文化也有着很大的差异。自古以来，对人类知觉的研究就是以五种外部感官为对象的。这五种感官是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
在动物世界中，某些哺乳类动物主要靠嗅觉来寻找食物或逃避捕食者，因而有着很高的嗅觉灵敏度。狗的嗅觉比人类要灵敏几千倍。猿人的谋生活动依靠的是智能，因而嗅觉就大大地退化了。但是人类在采集品类繁多的果品时，需要嗅觉来做善恶判断，中国先民在“尝百草”中更是强化了这种功能。也就是说，当食品富足时，空闲的嗅觉转而从事判断饮食价值的真、善、美的审美活动了。
在判断食物美丑的过程中，嗅觉的地位日趋低下。而渐渐地与舌的味觉结合为一，形成了“味道”。虽然在整个进食过程中，仍有嗅觉的独立感受，饭菜之香，仍使人产生瞬间的嗅觉愉悦，但人们还是偏重于味道，在饮食感觉中，习惯将鼻从属于口的一部分。后来就出现了“嗅”字，偏旁弃鼻而从口，更是将嗅觉弱化了。更为混乱的是。汉语表示嗅觉的动词是用属于耳部的“闻”字，耳朵和气味有什么关系呢?闻味可以说成“听味儿”，失去嗅觉称为“瞎鼻子”，“嗅到”要说成“闻见”，这又牵扯上了眼睛与视觉。五官功能的用语错乱。并不是审美的错乱，恰恰表现了中国人喜用“类比”的思维方式和喜欢“通感”的审美情趣。
西方对这五种感官的评价却大相径庭。哲学家们依照自己的好恶和审美标准，以一种等级次序对这五种感官的重要性依次排列。排在榜首者是视觉。认为视觉对人类知识的发展最为重要。其次是听觉。这两者被称做是“认知的”或“理智的”感官。是“高级”感官。西方人时常把引起眼睛和耳朵愉悦的人工制品抬高到艺术品的位置。所以。人们非常重视画展和音乐会。而把味觉、触觉和嗅觉认为是“肉体的”感官。西方人还把感官放在道德行为中去衡量它的价值，认为触觉和味觉可以引起快感。会引诱人沉溺于吃喝和性的享受之中。味觉享受不仅是诱人的和有趣的，而且会使人陷入放纵和无节制。甚至把人引向堕落和败坏。
由于把味觉看做是一种人类的低级本能，所以，味觉总是与食欲与醉生梦死联系在一起。吃是一种生理需要，不进食就会导致死亡。味觉和吃与生存需要联系如此之紧密，以致于只能把它看做是一种原始本能行为，而忽视了对其做哲学层面的探究。
在中国。人们对味觉的评价要比西方高得多。国人崇尚“民以食为天”，知道生活中的一切滋味――酸、甜、苦、辣、咸都要通过在舌头上以至在头脑中滚一滚才能把这“五味”体悟出来。因此，中国早就有了“五味”之说。《老子》：“五味，令人口爽。”《周礼・天官・疾医》：“以五味五谷五药养其病。”注：“五味：醯、酒、饴蜜、姜、盐之属。”疏：“醯则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也，姜即辛也，盐即咸也。”再进一步说，五味不仅是一种味觉，还可以“类比”其它事物。比如，醋是用酒或酒糟发酵制成的一种酸味的调料。由于酸味会给人一种不愉快的感觉，所以被引申为用来表示因疲劳或疾病而引起的微痛和不悦， 如“腰酸腿疼”指病痛，“酸楚”指辛酸苦楚。“酸哽”指悲痛而声气结塞等。再如苦，与苦菜有关，所以从“艹”引申为一种难以下咽的难处。“苦海”比喻困苦的环境，“苦楚”指生活中的折磨。辣本指姜、蒜、葱、辣椒等带刺激性的味道，后引申为凶狠、恶毒之义。如“辣燥”指厉害、泼辣。《红楼梦》中的王熙凤被称为“凤辣子”。意指她是个厉害不好惹的角色。
审美过程是审美主体与客体的一种沟通。这种沟通不仅在于审美客体是美的，而且要求审美主体还要具有一定层次的审美能力和审美水平，如此，这种审美过程才能完成(见拙文《五昧与天人合一文化》)。比如：我们用舌头可以容易地尝出食物的酸、甜、苦、辣、咸来，但这只是从化学味觉的角度去分析的，有专家称此“五味”为“调和的五味”。此外。还可以从食品质地的物理味觉角度分析出“脆、嫩、细、酥、软”之“五味”；从化学、物理和心理的角度分析出“丰、腴、爽、适、舒”的口感“五味”来。
有趣的是。正像《文化人类学》所述的关于不可见文化的概念一样，在我们对“五味”的审美过程中也有着“不可见”的饮食文化享受。这就是“味外之五味”，这些“五味”是无法用舌头去尝而只能用“心”去“品”的。比如。有关营造氛围的“五味”――“声、光、电、色、境”，有关营养养生的“食性之五味――寒、热、温、凉、平”，还有“甘味入脾、辛味入肺、咸味入肾、酸味入肝、苦味入心”等。这些看不见、摸不着的“五味”顽强地贯穿在我国传统的饮食文化之中，制约、整合着我们饮食文化的传承。这种“五味”吃西餐是吃不出来的。日本学者岩山太郎说：“西方人看重美，中国人看重品。西方人喜欢玫瑰，因为它看起来美。中国人喜欢兰竹，并不是它们看起来美，而是它们有品位。它们是人格的象征，是某种精神的表现。这种看重品的美学思想，是中国精神价值的表现，这样的精神价值是高贵的。”无论是在饮食文化中或者在社会活动中讲品位，这是中国人特殊思维方式造就的民族精神的体现。
马克思说：“五官感觉的形成是以往全部世界历史的产物。”这就是说，人类的味觉、嗅觉同视觉、听觉一样，既有感性的特征，又有理性的积淀，这种积淀着社会理性和超越生物本能的感性形式，正是味觉具备审美功能的基础。
审美不仅是一种文化现象，而且是一种生命现象。作为一种高级的精神活动，人类的审美力是生命力的另一种方式。很难想象一个缺乏生命意识的人，会具有强烈的敏感和审美能力。而味觉审美恰恰是同人类的生命本能结合得最为密切的审美活动，它几乎平等地钟情于每一个人。不管是老人还是孩子，不管是什么职业与身份，不同文化、不同性格、不同爱好的人。在味觉活动中，往往容易找到相同或相近的感受。
值得一提的是，我国历史上的许多社会活动家都是美食家。以十圣为例：厨圣伊尹，借烹饪之事而言治国之道。文圣孔丘，饮食论述，一切皆礼。书圣王羲之，曲水流觞，爱鹅及书。武圣关羽。赤面赤心，传关公蟹。智圣诸葛亮，蔓菁疗饥，始创包子。药圣孙思邈，医食相通，食疗食养。酒圣李白。农家雕饭。长安酒眠。诗圣杜甫，槐叶冷淘，郫筒咏酒。茶圣陆羽，鉴水优劣，积公品茶。食圣苏轼，拼死食(河)豚，因�得福。近世曹雪芹、张大千等更是美食杂艺，诗词书画无所不精。为什么美食家往往能通百艺而晓哲理呢?因为他(她)们热爱美食。通过味觉这个不需要翻译的世界语言熟悉地掌握了“知味”这种审美方式。因为他(她)们热爱生活，通过“知味道”而激活了旺盛的生命力。曹丕曰：“三世长老知被服，五世长老知饮食。”此言不过矣。
(下期预告：盛暑话冷食)
