【冬令味美鲫鱼菜】 冬季鲫鱼喜欢什么味型
时间：2019-01-18 04:38:39 来源：达达文档网 本文已影响 人 
冬令鲫鱼正当时令。鲫鱼，俗名鲋、（鱼脊）鱼等，为淡水内河鱼之上品。《吕氏春秋》云：“鱼之美者，有洞庭之鲋。”观此则鲫鱼为佳品，自古尚矣。民间流传了“宁可丢掉四两油，不可丢掉鲫鱼头。”，“宁可丢掉三棣稻，不可丢掉鲫鱼脑。”之谚，还有“味鲜莫过泡菜鱼，好喝莫过鲫鱼汤”充分道出了它的美味。
鲫鱼生于活水者身扁，色较白，其项不缩，无土腥气；死水小溏生者其脊暗黑，短项缩尾，土腥气重。非洲鲫鱼其身全黑，腥气最重。云南滇池鲫鱼大至2.5 kg，可谓之奇；南京六合龙池鲫鱼、河北白洋淀鲫鱼也较大，质量上乘。鲫鱼一般愈大者愈嫩。在每100 g鲫鱼肉中含蛋白质13 g、脂肪1.1 g，还含有钙、磷、铁、硒、锌、硫氨素、核黄素、尼克酸等原素及维生素A、B、E等。它性平味甘，有健脾、益气、利水、通乳之功效。古医籍《唐本草》：“含莼作美，主胃弱不下食。”《本草经疏》：“鲫鱼调味充肠，与病无碍，诸鱼中惟此鱼可常食。”《医林纂要》：“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不濡，所以可贵而。”主治脾胃的气不足所致的食欲下降、消化不良、乏力、水肿、便血、内脏下垂等病症，现在医学研究证实，鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压、冠心病均有一定疗效。
五香酥鲫鱼
原料：鲫鱼10条(约800 g)，葱丝20 g，姜片10 g，蒜片10 g，盐2 g，味精1 g，酱油20 g，醋50 g，料酒40 g，五香粉10 g，胡椒粉10 g，白糖5 g，植物油500 g(实耗50 g)。
制法：①鱼去鳞、鳃和内脏后洗净。②炒锅置火上，放油烧至七成热时，放入鱼浸炸，将水分炸干(浮于油面)时捞出；炒锅内留少许油，烧热后放入葱、姜、蒜炝锅，待出香味后，烹入料酒、酱油、醋，添入750 g水，放入鲫鱼、五香粉、盐、味精、胡椒粉、白糖，烧沸后改用小火慢烧，待鱼烧至酥嫩后把汤汁收稠，盛入盘中即可。
特点：入口化渣，醇香味美，温中补虚，健脾利水。
豉汁蒸鲫鱼
原料：鲫鱼4条(约500 g)，豆豉50 g，香菜30 g，葱丝20 g，蒜末20 g，盐4 g，味精1 g，料酒25 g，植物油80 g。
制法：①鲫鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，豆豉剁细，香菜洗净切成段。②炒锅置火上，加入40 g植物油，烧至五成热时，放入豆豉、蒜末同时煸炒，待出香味后，烹入料酒，加盐、味精调匀，倒入一大碗中，再将鲫鱼放入碗中，蒸约10分钟(即熟为宜)后取出，把葱丝、香菜段撒在鱼上，炒锅中加入植物油40 g烧热，浇在鱼身上即可。
特点：豉香浓郁，健脾和胃，解除烦恼。
鲫鱼糯饭
原料：糯米150 g，鲫鱼1尾(500 g)，精盐、味精等各适量。
制法：糯米淘净，浸泡4小时，装于大碗中；将鲫鱼洗净切块，加入料酒拌匀，腌渍入味后，连鱼块和腌汁均匀平铺于糯米面上，注入适量清水，盖好，上锅蒸熟，分1~2次趁热拌匀食用。
特点：米软鱼香，对气血亏损，食少神疲者有益。
泡菜鲫鱼
原料：鲜鲫鱼500 g，泡辣椒50 g，泡青菜20 g，姜末、蒜末、葱末各15 g，料酒20 g，酱油12 g，醪糟汁20 g，菜油450 g，水豆粉10 g，红酱油少许。
制法：①鲫鱼除鳞破腹洗净，在鱼身上两面各划4刀；泡青菜切成细丝，将泡辣椒、姜、蒜同剁成细末。②锅置旺火倒入菜油烧沸，将鱼放入，两面炸几分钟，把鱼取出；锅内留底油80 g，烧至七成热，下入泡辣椒、姜、蒜、醪糟汁烧出香味，放料酒、酱油、红酱油，投入鲫鱼，添汤，改用中火慢炖，待汤开后，放泡青菜，将鱼翻面，炖至入味，撒葱花，淋麻油，水豆粉勾芡，装盘即成。
特点：酸辣味鲜，利水消肿，通脉下乳。
宫保鱼丁
原料：鲫鱼600 g，盐炒花生米100 g，尖角椒10个，葱、生姜各15 g，鸡蛋1个，盐、味精、生粉、辣酱、砂糖等适量，色拉油300 g（耗50 g）。
制法：鲫鱼去鳞除脏洗净，用刀剐下两片肚档肉，剔除鱼刺，切成小方丁，用鸡蛋、盐、味精上浆；花生米去皮；尖椒洗净，切碎；葱、生姜洗净，切成葱花、姜米待用；取一小碗，内放辣酱、味精、砂糖、清水及少许生粉调匀待用；炒锅上火，放色拉油烧至五成热，将鲫鱼丁划油，至变色时捞出，倒去锅中余油；另放入油，烧至六成热时，下尖角椒、葱花、姜米炒至出香时，放入花生米，倒入碗中兑好的卤汁，再放鲫鱼丁略炒，淋入麻油即可上桌。
特点：鲜香辣嫩，开胃健脾。
南瓜煲鲫鱼
原料：大鲫鱼1条，南瓜250 g，芦荟20 g，红枣5枚，香菜、味精、姜片、鸡精、鱼汤各适量。
制法：①鲫鱼除鳞、肠洗净，打花刀入味待用。②南瓜、芦荟去皮切丁，焯水备用。③把处理好的鲫鱼、南瓜、芦荟、红枣放入煲内，倒入鱼汤上火煲熟，调味即可。
特点：色彩调和，肉嫩汁鲜，美容养颜，适宜糖尿病患者。
