注水肉有什么危害【注水肉的危害及检验处理】
时间：2020-02-02 18:19:33 来源：达达文档网 本文已影响 人 
注水肉是指宰前向动物体内，或者屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。注水方式有多种：1直接注水，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水。2间接注水，即向活体动物的胃肠内连续灌水然后再进行屠宰，或者切开肌动脉放血后通过血管注水或向尚未死亡的猪心脏内注入大量的水，使水通过血液循环进入组织中。3将肌体在水中长期侵泡或往分割肉的肉中内掺水，然后冷冻。注水肉不仅侵害了消费者的经济利益而且严重地影响了肉的卫生质量，是一种违法行为。因此注水肉的监督检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的一项重要任务。我通过三个月的毕业实习，在南京市动检所的肉品检验工作总结得出，注水肉的一些检验方法，同时叙述了注水肉对人产生的危害，现报道如下：
1、注水肉的危害：
1．1降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；
从而降低了肉的品质。
1．2注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害（中国畜牧报）
1．3注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。（江苏省常熟市消费者协会）
2、注水肉检验
2．1感官视检注水肉：
2．1．1看肌肉：
凡注水的新鲜肉，在放肉的地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将猪柔挂起来会想下滴水。注水肉不具有正常胴体肉的颜色，呈粉红色且色淡，发白，没有血色。正常的胴体肉，鲜红或淡红色。注水肉不具有肌肉的弹性和光泽，而是潮湿，肌纤维肿胀。而且在检验过程中可见注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不会粘刀。
2．1．2看皮下脂肪：
未注水的胴体因宰杀放血体重略减，皮下脂肪没有致密感，有弹性，用手触摸柔软，不滴水而注水肉的猪肉2胴体增加，特别是皮下脂肪明显增厚，主要变化在胸腹部实为虚膘，有明显的水肿感。正常猪肉的皮下脂肪和板油洁白，而注水肉的皮下脂肪轻度充血呈粉红色，新鲜。切面小血管有血液流出。
2．1．3看内脏：
正常猪心冠脂肪洁白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。肝脏严重淤血肿胀边缘增厚呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色切面有大量浅红色的血水流出，肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色。胃黏膜充血，胃肠壁增厚。
2．2触摸检查注水肉：
注水肉有手触摸发软，肌肉松弛，肌肉松软手指发颤，指压留痕，失去鲜肉固有的
弹性，健康胴体肉切面坚硬而富有弹性，挤压窝很快复平。触摸注水肉肉不粘手，摸一
下有滑溜感，这是注水肉最明显的特点之一；
正常的新鲜肉面，稍有湿润，肉汁透明
有一定的粘稠度，故触摸粘手，而后肉风干，形成一层干膜，触摸不粘手。
2．3味觉检查注水肉：
一般注水肉在气温20"C以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，肉味不浓，宰后4h有异味，随后便同程度的腐臭难闻的气味；
健康的胴体则是有独特而浓厚的新鲜肉气味。
2．4放大镜检查注水肉：
有15—20倍放大镜观察肌肉组织变化，正常肉的肌纤维分布均匀结构很致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物，注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清有大量水分和渗出物
2．5刀切检查注水肉：
注水肉刀切面柔软，而且切面大量出水，肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水，浑浊没血色，刀面上和肉切口总有血水。但是如果肉中注入明胶水，明胶水粘着于肌肉和血管，而在刀面上看不见水；
健康新鲜肉的切面稍湿润，肉汁透明，血管和肉切面上没有血液。如果在冬天细菌的生长和繁殖都不是很好，对注水肉主要靠观察刀切的切面来识别。注水冻肉用刀切，肉切面有明显的冰花，是注水后的水冷冻形成的结晶。多注水的肉冰花多，面积大；
少注水的肉冰花少；
不注水的冻肉刀切面肉眼观察没有大冰花，肉丝不粘、不发白。
2．6加压检查注水肉：
取长10cm、宽10cm、高3-7cm的待检精肉快，有干净的塑料纸包盖起来，上面5kg重的哑铃或其他重物待10min后观察。注水肉有较多的血水被挤压出来，而正常肉无血水或仅有几滴血水流出。
2．7试纸检查注水肉：
将滤纸剪成1cm*10cm长条（如新华牌）在待检新肉切口处插入1-2cm深，停留2-3min，然后观察被肉汁侵润的情况，正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出插入部分或越出插入部分1mm；
轻度注水肉滤纸条被水分和肌汁湿透，且越出插入部分2-4mm且滤纸湿的深度快，均匀一致。超出插入部分4mm以上，同时注水肉粘着力减少，检验纸条容易从肉上剥下来，纸条拉力小而易碎
3 小结与讨论：
通过近三个月的实习我认为感官、触摸、刀切检查是检验注水肉的最佳方法：
第一看，从外观的颜色注水肉颜色暗淡，在注水肉的货架的下方有一些血水，正常的保鲜肉它的颜色是正常的鲜红色，表面比较干燥，没有汁液的流出。
第二按，注水肉按压下去以后，没有弹性，不能迅速恢复，而正常的保鲜肉按下去之后有很好的弹性，能恢复。
第三割，用刀将注水肉割开之后，在很短的时间内，就有汁液和血水流出，而正常的保鲜肉在割开它的切口时候，没有汁液和血水流出。
3．1 注水肉的处理：畜禽胴体内，由于注入不洁的水质而引起严重污染，对于出现有明显异色异味的肉类一律不准食用，用作工业处理，注入少量水，且肉的品质正常、无异色异味的肉品，可作高温处理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏储存，否则极易变质，所以应尽快进行处理。
3．2 对那些不法商贩和经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
