食用油的安全危害问题
时间：2020-10-05 14:40:14 来源：达达文档网 本文已影响 人 
马志英
提到食用油的安全问题，多数人头脑里闪过的第一个词都是“地沟油”。2011年，由公安部统一指挥浙江、山东、河南等地公安机关历时4个月，成功破获了一起利用“地沟油”制售食用油的特大案件，这也是全国公安机关首次全环节侦破非法收购“地沟油”炼制食用油、并通过粮油公司销售给群众的案件。由此，“地沟油”流向餐桌的传闻得到证实。
很多人都认为地沟油是从地沟里捞出来的那种黏腻腻、湿答答、肮脏、恶心的油脂，经过再加工端上我们餐桌的。其实不尽然，目前实际遇到最多的是餐厨废弃油脂，特别是煎炸废弃油。那些反复加热或高温煎炸后的回收油，对人体健康的危害尤其严重。
餐厨废弃油脂经过滤精炼，杂质可以滤除，微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色也可以变浅，一切看起来很正常，但是，多次加热和氧化所带来的巨大危害是无法避免的。
“回用油”危害
日常生活中，食用油多次加热使用后回用的现象其实很常见。比如在餐馆里，厨师为了菜的卖相好看、口感脆爽，很多食材都需要过油或者油炸，很多菜品都要经过这两道煎炸，比如地三鲜、干煸豆角、各种肉菜、油炸鸡腿、油炸薯条等。反复煎炸势必反复加热油脂，而且谁也不会在做一个菜之后就把剩下的一锅油倒掉。据查，有些饭店还有专门的滤油回收装置，往往一锅油不知用了多少回，更不用谈那些颜色发黑、被收集回收后经过加工又回到餐桌上的“黑心油”了。
我们在自己家里也会有反复用油的情况：煎炸用油太多舍不得扔掉，把剩下的油倒回容器中，下次炒菜或油炸接着用。还有的人甚至把好几次煎炒烹炸的油，混合在一起，留着下次再用。这样的油，与地沟油相比只是“小巫见大巫”。但因为家里的油不会经过精炼和过滤，油中还含有很多食物残渣，长期食用也会引发健康隐患。
火锅“老油”危害
有媒体曾曝光过重庆某火锅店使用潲水油做锅底，这一消息在火锅之都重庆引发了巨大的反响。老油实际上就是一种口水油，和地沟油一样都属于餐厨废弃油脂的一种，就是指把别人吃剩下的火锅油，回收加热，再端给下一拨客人吃。由于重庆火锅发端于家庭，成长于街边小店，底料反复使用是当地的传统，食客也已经习惯了老油的味道。这次对火锅里的潲水油进行曝光之后，仍然还有一些火锅店的老板和消费者认为，吃重庆火锅，就是要吃这种老油的特色。除开我们心理上的忌讳不说，这种多次加热的火锅老油，究竟会对健康产生怎样的影响呢？
油脂经多次高温加热后发生了变异反应，会产生苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等有害物，会对人体健康造成危害。研究发现，经常吃这种多次加热的油，会增加罹患很多疾病的危险，比如脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。西班牙的一项对1226个家庭的研究还发现，油反复加热的次数越多，家庭成员得高血压的危险就越大。
家庭厨房用油危害
我们一般烹炒煎炸菜肴的温度是160℃～300℃，加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质就越多，当加热到300℃以上时，即使是短时间，也会产生大量的致癌物。另外，食用油加热到270℃时，会发生多种化学变化，油烟是这种变化的最坏产物之一。因为油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，这些均是有毒物质，有致癌的嫌疑。已经有研究表明，油烟会使罹患肺癌风险增大，还与糖尿病、心脏病、肥胖等疾病的发生有关。常在厨房做饭者患肺癌的概率甚至远远高于不常在厨房做饭的吸烟者。以前很多老百姓在家做菜，看油热不热，往往等油冒烟了，就是温度差不多了，才放菜。爆炒腰花、爆炒猪肝、爆炒黑木耳，有些菜似乎要爆炒才好吃。在饭馆里，大家经常会见到，大厨很喜欢炒菜或者颠勺时锅里着火，觉得这样炒的菜才香，而且又能显示厨艺。这些烹饪习惯其实存在着很大健康隐患。
由于炒菜时的油烟含有很多有害物质，建议在炒菜时一开火就要打开抽油烟机，并在炒菜结束后5分钟再关闭，尽量减少油烟。
炒菜后留下的锅垢如果不及时清洗干净，里面残留的油脂可能会存在多次加热的问题，因而每炒一道菜都应该认真清洗炒锅。
小贴士：怎样简单判断油温？
可根据油的发烟点判断。过去那种颜色暗淡的粗制油，在130℃以上就会冒烟，大家会等油冒烟下锅炒菜。猪油和初榨橄榄油烟点为190℃;大豆油、花生油、玉米油等大多数一级植物油烟点都是215℃，二级植物油烟205℃。日常炒菜的最佳油温是180℃左右，所以等到油冒烟之后才下菜，油温就已经过热了。爆炒时油温一般都高达300℃以上，那些锅里着火的操作，不用说，更高达350℃！瞬时就会产生很多有害物质。这些都是典型的油温过高问题。
判断油温可把筷子沾上水，然后扎进油锅，如果油起泡且有爆出来的感觉，那就是180℃左右了。也可在锅中放入油时同时放入一小条葱丝，当葱丝周围的油冒泡时，表明油温已足够，不等油冒烟就可放入食材。炒菜时遵循热锅冷油的原则，即先将锅加热，再倒入食用油就可以直接下食材翻炒。这样可以使油温控制在200℃以下，防止高温破坏油中的营养成分，也可以有效减少油烟。建议炒菜锅应选用底厚一点的，因为厚底锅可延迟油温上升时间，减少油烟。
